Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі және сапасы кафедрасы
Жасанды және табиғи бояғыштар
жүктеу/скачать 44.66 Kb.
|
| 2.2. Жасанды және табиғи бояғыштар
Жасанды (синтетикалық) тағамдық бояғыштар бұл химиялық синтез арқылы алынған органикалық бояғыштар мен ілеспе өнімдердің қоспалары. Табиғи аналогтары жоқ синтетикалық тағамдық бояғыштар жасанды деп аталады (азобояғыштар, трифенилметан, индигоид, хинолин). Кейбір синтетикалық тағамдық бояғыштардың табиғи аналогтары бар (рибофлавин, Р- каротин, ликопен). Синтетикалық бояғыштар табиғи бояғыштармен салыстырғанда айтарлықтай технологиялық артықшылықтарға ие: олар технологиялық өңдеу және сақтау жағдайларына сезімталдығы төмен, тұрақты және ашық түстерді қамтамасыз етеді, олардың өндірісі өзіндік құнының төмендеуімен сипатталады және маусымдыққа тәуелді емес. Синтетикалық бояғыштардың қасиеттері оларды тамақ өнімдерінің сусындардың, кәмпиттердің, кондитерлік өнімдердің, тұздықтардың, дәмдеуіштердің, дәмдеуіштердің, нан-тоқаш өнімдерінің кең ассортиментінде қолдану мүмкіндігін анықтайды. Синтетикалық бояғыштардың көпшілігі суда ериді, кейбіреулері майларда немесе спирттерде ериді, кейбіреулері металл иондарымен ерімейтін кешендер (лактар) түзеді. Тағамдық технологиялардағы синтетикалық бояғыштар қолданылады: негізгі бояғыш компонентінің құрамы кемінде 70-85% болатын жеке заттар мен қосылыстар түрінде%; - бірнеше бояғыштардан тұратын күрделі қоспалар түрінде. Бояғыш қоспалары мен жеке бояғыштар толтырғыштармен сұйылтылады: ас тұзы, натрий сульфаты, глюкоза, сахароза, лактоза, крахмал, тағамдық майлар және т.б. Тағамдық өнімдерді бояу үшін негізінен тағамдық бояғыштардың сулы ерітінділері қолданылады. Ұнтақты бояғыштар, әдетте, тек құрғақ жартылай фабрикаттарда қолданылады (сусын концентраттары, кекстерге арналған құрғақ қоспалар, желе және т.б.). Синтетикалық бояғыштар зауыттарда жасалады, олардың заттары мұқият тексеруден өтуі керек. Табиғи аналогтары жоқ синтетикалық бояғыштар жасанды деп аталады, Е әрпімен (Еуропа) және 1-ден басталатын санмен белгіленеді, Е 100-ден бастап Е 199-ға дейін. (6-қосымша) Олардың ішінде Ресей Федерациясында қолдануға тыйым салынған бояғыштар, ал ауыр сырқаттар тудыратындар бар. Мұндай қоспаларды композицияда (өнімнің қаптамасында) тану үшін біз олардың бірнеше нұсқасын ұсынамыз: Бояғыш Е124 (басқа атауы Ponso 4R). Мұндай қызыл-қызыл қоспаның химиялық шығу тегі бар. Бұл түйіршіктер немесе қызыл ұнтақ түрінде болуы мүмкін тұз (натрий). Сондай-ақ, мұндай бояғышты қолдануға рұқсат етілгеніне қарамастан, ол денсаулыққа қауіпті заттар қатарына жатады деп айтуға болмайды. Айта кету керек, өнімдердің сыртқы түрі мен сапасын жақсарту үшін қолданылатын көптеген басқа қоспалар бар (мысалы, хинолин, ксантен, индигоид, триарилметан және т.б.). Оларды композиция ретінде тану соншалықты қиын емес. Олар бояғыш Е124, Е123 және т.б. ретінде белгіленеді Жоғарыда айтылғандай, экологиялық таза табиғи шикізаттан қажетті бояғыштарды алу соншалықты қымбатқа түсуі мүмкін, сондықтан оларды бөлшек саудада сату өзін-өзі ақтай алмайды. Сонымен қатар, табиғи қоспалардың сапасы белгілі бір факторларға байланысты айтарлықтай өзгереді (тұрақсыз). Сондықтан бұл заттарды өндірушілер бұл жағдайдан шығып, табиғиға ұқсас бояуды алуға мүмкіндік беретін зертханалық әдістерді табуға шешім қабылдады. Айта кету керек, осылайша жасалған қоспалар әлдеқайда арзан және сапалы. Табиғи тағамдық бояғыштар табиғи көздерден алынады, ал шикізат ретінде негізінен жабайы және дақылды өсімдіктер, кейбір жағдайларда жәндіктер қызмет етеді. Сондай-ақ химиялық және микробиологиялық синтез пайдаланылады. Артықшылықтарынан кейбір бояғыштардың биологиялық белсенділігін және тағамдық құндылығын, сөзсіз табиғилығы мен зиянсыздығын, дәмін атап өтуге болады. Дегенмен, кемшіліктер де бар: оттегіге, қышқыл мен сілтіге, температураға және микробиологиялық әсерге сезімталдық; сақтау мерзімі салыстырмалы түрде аз. Қызықты факт: табиғи бояғыштар каротиноидтар, антоциандар, флавоноидтар және хлорофиллердің негізінен уыттылығы жоқ, бірақ кейбір түрлері үшін тәуліктік дозалар белгіленеді. Теория теориялық, ал Шоқодел дүкенінде практикалық шығармашылыққа арналған алаң бар - раушан ұнтақтары (қызғылт түс), таңқурай (қызғылт түс), сублимацияланған қызылша (қызыл), бамбук көмірі (қара), батат (күлгін), сондай-ақ матч шайы (жасыл), матч шайы (көгілдір). жүктеу/скачать 44.66 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|