Автолитикалық үрдістердің дамуына байланысты ет шикізаттарын өңдеу

Жаңа сойылған еттің белоктары ылғалмен байланысу және эмульгирлеуші қасиеттерін иеленіп, коллагеннің езілушілік қасиеті жоғары болады. Бұл дайын өнімдердің көп мөлшерде шығуына септігін тигізеді және жылумен өңдеуде ақаулардың пайда болуын төмендетеді. Малды сойған соң етте микроағзалар мөлшері аз болады. Жаңа сойылған етті қолдану, тоңазытқыш камералардың аз қолданылып және энергияның аз жұмсалуына септігін тигізеді.

Шұжық өнімдерін өңдеуде жетілу үрдісі жалғасып, иісі мен дәмі анықталады. Жаңа сойылған етпен технологиялық үрдісте жұмысты тез (сойғаннан бастап дайын өнімдерді термо өңдеуге дейін 3 сағаттан аспау керек), гликолизді тежеу мен актин және миозин әрекеттесуіне арнаулы әдістер қолданылу керек.

Төменгі әдістер жатады:

– жаңа сойылған етті тез арада көмір қышкылды енгізу арқылы қатыру (алдын ала ұсақтау немесе ұсақтамау);

– жаңа сойылған етті мүшелеу, тез арада ұсақтау және 2–4 % натрий хлоридімен тұздау;

– малды өлтірген кейінгі қансызданумен қатарластырып, қан жүйесіне тұздықты енгізу;

– ұшаларды мүшелеген соң, тұздықты иньецирлеу;

– жаңа сойылған етке применение сублимациялық кептіру әдісін қолдану.

Бұл көрсетілген әдістер малды сойғаннан кейінгі сіресудің төменгі дәрежеде дамуына немесе жойылуына мүмкіндік береді. Етті өңдеуде автолитикалық үрдістердің дамуының бірінші кезеңдерінде шығарған болатын болса, мысалы жылыту, онда толық жетілмеген етті қолдануға болмайды.

Сонымен жаңа сойылған етті консерві, оралған ет, жартылай дайындалған өнімдерді шығаруда қолдануға болмайды. Сіресу кезеңіндегі ет технологиялық және аспаздық мақсаттарда қолданылмайды.

Қазіргі уақытта автолиздің жүруіне байланысты шикізаттарды қолданудың маңызы өте зор, себебі малды сойғаннан кейін бұлшықет ұлпаларында қалыпты түрде дамитын автолитикалық үрдістердің ауытқушылықтары дамуына байланысты, өңдеуге түсетін малдардың саны жоғарылап, күйзеліске ұшырауы болып саналуда. Соған байланысты жоғары рН (DFD) және экссудативті ет (PSE) деп ажыратылады.

DFD белгілері бар еттер сойған соң 24 сағат өткеннен кейін рН мөлшері 6,3 жоғары, түсі қызғылт, талшықтарының құрылымы қатқыл, сумен байланысу қасиеті жоғары, жабысқақ және ірі қара малдардың төлдеріне сай, сойылғанға дейін ұзақ уақыттық күйзелістің түрлеріне ұшыраған. Өмірлік кезеңінде гликоген ыдыраған, малды сойғаннан кейін етте түзілген сүт қышқылының мөлшері жоғары емес, ал DFD етіндегі миофибриллярлы белоктары жақсы ериді.

Етті сақтау кезінде рН-тың маңызы зор, себебі DFD еті шикідей қақталған ет өнімдерін шығаруда жарамсыз болып табылады. Бірақ та ылғалдылықты жақсы сақтауына байланысты пісірілген шұжық, тұзды өнімдермен, тез тоңазытылатын жартылай дайындалған өнімдер алуда қолдануға болады.

PSE еті ақшыл түсті, консистенциясы жұмсақ, сумен байланысу қасиетінің төмендеуіне байланысты ет сөлінің бөлінуімен, қышқыл дәмімен ерекшеленеді. PSE белгілеріне көп жағдайларда интенсивті түрде бордақыланған және қозғалыстары шектеулі болған шошқа еттері жатады.

PSE белгілерінің пайда болуына генетикалық салдар, қысқа мерзімді күйзелістер, қозу жағдайлары өз септігін тигізеді PSE белгілері бар еттер жаз мезгілдерінде жиі алынады.

Ең бірінші экссудативтілікке ұшаның ең бағалы бөлімдері, яғни ұзын бұлшыет пен сан еттері шалдығады. Мұндай жануарларды сойғаннан кейін олардың бұлшықеттерінде гликоген интенсивті түрде ыдырап, сойғаннан кейінгі сіресу жылдам жүреді. 60 минут аралықта еттің рН 5,2–5,5 дейін төмендейді де бірақта шикізаттың температурасы бұл кезеңде жоғары болуына байланысты саркоплазмалық белоктардың конформациясы мен миофибрилл белоктарымен әрекеттесуі жүреді.

PSE белгілері бар еттердің рН төмен (5,0–5,5) және сумен байланысу қасиеті, пісірілген шұжық, пісірілген және қақталған сан еттерін өнім ретінде шығаруға жарамайды, себебі дайын өнімдердің органолептикалық сипаттамалары төмендейді (ақшыл түсті, қышқыл дәмді, консистенциясы қатты, балаусалығы төмен). Ал сапалы жақсы еттермен, соялы изолятпен немесе басқа белоктармен бірге қолданса, олар эмульгирленген және қақталған шұжық, кесілген және панирленген жартылай дайындалған өнімдер мен басқада ет өнімдерін өңдеуге болады.

Шикізаттың сапасын яғни бірінші реттік өңдеуде алынған етті, малды сойғаннан кейін 1-2 сағат өткен соң рН көлемін анықтау арқылы бағаланады. Сонымен қатар кейбір елдерде қосымша дәрежесіне байланысты іріктеуді, рН: I – 5,0 – 5,5; II – 5,6 – 6,2; III – 6,3 және одан жоғары мөлшерін есепке ала отырып жүргізеді.

Сойылған малдың еттері қалыпты жағдайларда, жоғары жақта көрсетілген өзгерістердің кезеңдеріне сәйкес болумен сипатталынады.

№5 Дәріс

Автолиз үрдісі кезінде белоктар құрылысының өзгерістері.
Малды сойғаннан кейінгі дамитын және соңғы сіресу кезеңінде бұлшықет ұлпаларында болатын жиырылулар, миофибрилл белоктарының өзгеруімен байланысты. Жоғарыда қарастырылғандай, сойғаннан кейінгі бұлшықеттегі сіресу механизмі малдың тірі кезеніндегідей болады. Бұлшықеттер АТФ ыдырау энергиясының есебінен жиырылады. Бұлшықеттегі АТФ үнемі жұмсалып отырады, бұлшықеттегі тепе-теңдігі үнемі ресинтезделудің болуына байланысты бірқалыпты болады. Сіресудің бастапқы сатылары АТФ құрамына байланысты болады. Мал өлген соң тікелей АТФ мөлшері біршама жоғары, бұлшықеттер босаңсыған күйде болады. Автолизидеуші бұлшықеттерде АТФ болуы екі үрдістің жиынтықтарының нәтижесі: ыдарау және синтезге байланысты сипатталады.

Бірақ та синтез үрдісіне қарағанда ыдырау басымырақ болады және малды сойғаннан кейін, 24 сағаттан соң 3–4 °С сақталған бұлшықетте АТФ шамалы ғана мөлшерде анықталады. Оның ең басты себебі бұлшықетте ферментативті АТФ ыдырауы, аденозинтрифосфатаза әсерінен болып, бұл үрдіс малды сойғаннан кейін бірден басталып, АТФ әртүрлі биохимиялық реакцияларда шығындалады.

Автолизирлеуші бұлшықеттердегі АТФ толықтырылуының негізгі көзі гликогеннің анаэробты ыдырауы, сонымен қатар гликогеннің амилолиз үрдісі кезінде түзілетін глюкозалар. АТФ интенсивті түрде түзілуі негізі автолиздің бастапқы сатыларында жүреді. Бұлшықеттер құрамында бұл кезеңде болуы, бір дәрежеде қалады. Бұл жиырылудың дамуын тежейді. Сонымен, малды сойғаннан кейінгі 5–6 сағаттан соң сіресу айқын түрде дамымайды.

Гликолитикалық ыдыраумен қатар АТФ санын толықтыратын реакциялардың біреуі, бұл креатинфосфат пен АДФ арасындағы реакция болып табылады:

АТФ мөлшерінің азаю жылдамдығына байланысты, сойғаннан кейінгі сіресу белгілері пайда болып, ал толық жойылған кезде мөлшері жоғары шамада болады.

Мал тірі кезінде бұлшықеттің жиырылуының белгісі ретінде жүйке импульсі болып саналады, оның әсерінен кальций ионы талшықтың ішіне диффундирленеді. Магний ионы кезінде өте аз мөлшерде кальций ионының пайда болуы, АТФ ферментативті ыдырауымен, миофибрилдердің қысқаруын тудырады.

Сойғаннан кейінгі нерв импульстерінің берілуінің тоқтауы, жиырылу мен босаңсуы тоқталады. Мал өлгеннен кейінгі жиырылуды өзгерту факторы болып, саркоплазма белоктарының құрылысының өзгеруі нәтижесінде, Са 2+ белгілі бір бөлігінің бос түрге айналуы болып табылады. Малды сойғаннан кейін кальций ионы бұлшықет талшықтарының саркоплазмалық торымен байланысты, ал актин глобулярлы формада болады және миозинмен байланыспайды.

– миофибрилдің мембранасының өткізгіштігі өзгереді;

– кальций иондары саркоплазмалық ретикулум каналдарынын бөлінеді де, концентрациялары жоғарылайды. Олардың әсерінен АТФ-лық миозин белсенділігі жоғарылыайды.;

– глобулярлы Г – актин фибрилярлыға ауысады (Ф – актин), ол АТФ энергиясының ыдырауы болғанда миозинмен өзара әрекеттесуге қабілетті;

– АТФ энергиясының ыдырауы болғанда, миозиннің фибриллярлы актинмен өзара әрекеттесуінен, актомизинді комплекстің пайда болуымен сипатталады.

Сойғаннан кейінгі сіресу малдың түріне және сыртқы ортаның жағдайына байланысты 18–24 сағаттан кейін пайда болады. Сіресу үрдісі даму кезінде, қышқыл өнімдер жиналады да (сүт, фосфор, пирожүзімді және басқа қышқылдар) белоктардың молекуляр аралық өзара әрекеттесуі агрегациясына әсер етеді.

Сойғаннан кейінгі сіресудің соңы кезінде көпшілік талшықтар босаңсыған. Бұл актин мен миозиннің көлденең байланыстарының әлсізденуімен байланысты.

Автолиз үрдісі кезіндегі сіресудің соңы белоктардың спецификалық конформационды өзгерістердің болуымен сипатталады. Бір уақытта агрегациялық өзара әрекеттесуі нашарлайды. Лизосомнан бөлініп шыққан, миофибрилді белоктардың гидролаз әсерінен протеолитикалық ыдырап, ортаның қышқылдануынан белсенділігі жоғарылайды.

Лизосомальды протеолитикалық ферменттерге катепсиндер жатады, олар автолиздің екінші кезеңінде лизосомнан бөлініп шығып, клетка ортасының қышқыл реакциясынан белсенді болады. Катепсиндер – гетерогенді комплекс, фракцияларға бөлініп, белокты субстраттардың гидролизіне, әртүрлі субстрат фрагменттеріне әсер етумен ерекшеленіп, катепсиндер белок компоненттерінің құрылымдарына әсерін тигізеді.

Катепсиндер – қышқыл протеиназалар, рН 2,0–5,0, болғанда белсенділіктері жоғары болады және мүше, ұлпаларда және лизосомада шектеулі түрде болып, мембранамен шектелген диаметрі 5,5 мкм шамасында болатын, клетка ішілік шарлар болып табылады.

Катепсиндер протеиназалар және жоғары молекулалы белоктардың деструкциясын тудырады. Катепсиндер әрекетінен, автолиздің екінші кезеңінде, лизосомнан босап шығып, жасуша ортасының қышқыл реакциясымен белсене түседі, бұлшықет релаксациясын өтетін белок қасиетінің өзгерісімен тығыз байланысты.

Қазіргі уақытта бұлшықетте эндопептидазды әсері бар ферменттердің- В1, D, Н, L, G катепсиндер және экзопептидаза – катепсиндер А, В2 и С әсері теңестірілген.

Катепсин В1 – тиолды эндопептидаза, активируется SH-қосылысымен белсенді болады, рН 6,0 болғанда белсенді, қышқыл ортада коллагеназға қарағанда коллаген гидролизіне қабілетті және етті жұмсартуға арналған папаинтиолды протеиназа тәріздес.

Катепсин D – карбоксильды эндопептидаза, рН белсенділігі 2,8–4,0 болғанда, төменгі молекулалы пептидтерді ажыратады, пептидті байланысқа ұқсас, екі жақ шетінде гидрофобты радикалдары болады, сондықтан қарынның кілегейлі қабығынан бөлінетін асқорыту ферменті –пепсинге ұқсас болады.

Катепсин Е катепсин D қарағанда қышқыл болуымен және лабильділігімен ерекшеленеді.

Катепсин Н эндоаминопептидазаға жатады, рН 6,0 болғанда белок және пептидтерді гидролиздейді.

Катепсин L – тиолды эндопептидаза, лизосомальды фракцияда болады, рН 5,0 болғанда әртүрлі белоктарды гидролиздейді.

Лизосомальные экзопептидазалар эндопептидазан кейін ашылған. Қазіргі кезде белокты молекулаларды ажыратуда белсенді болатындықтары белгілі, яғни эндопептидаз әсер етуінен сонғы топтар пайда болудың нәтижесінде.

Катепсин А – лизосомальды карбоксипептидаза, рН 5,6–6,9 шамасында болғанда пептидтерге әсері белсенді, ірі белок молекулаларын гидролиздемейді, катепсином D бірге бұлшықет белоктарына синергизмді болады. А ерекшелігі синтетикалық субстракт карбобензокси-L-глютамил-L-тирозинді гидролиздеу қасиеті болуында.

Катепсин В2 –спецификалық емес карбоксипептидаза, активируемая сульфгидрильды қосылыстармен белсенді; гидролизует ы до свободных окислот с оптимумом рН 5,5–5,6 болғанда эндопептидаз әсерінің нәтижесінде полипептидтерді бос аминқышқылдарына дейін гидролиздейді.

Катепсин С –тиолды экзопептидаза, рН 5,0–6,0 болғанда пептидтерді және туындыларын ажыратады. Аминопептидазадан ерекше бола, басқа катепсиндармен комплексте бола белоктардың деградациясына қатысып, трансфераза функциясын атқарады.

Саркоплазмада, жасуша митохондриясы және рибосомалармен протеиназалар тобы бөлінеді, олар калий иондары болғанда нейтральды ортада (рН 7,0–8,0) белсенді болады. Кальцийға тәуелді тканьды протеиназалар кальпаин атауын иемденді.

Лизосомальды протеиназалар – катепсиндер және кальцийға тәуелді протеиназалары – кальпаиндер ұлпалардың автолитикалық деструкциясына екі жақты қатысады: жасуша элементтерінің негізгі компоненттеріне әсер етіп, басқа протеолетикалық ферменттерді белсенді ету арқылы.

Белоктардың деградациясында L, B, H және D катепсиндері негізгі рөлді ойнайды, сонымен қатар жасуша ішілік протеолиз үрдісінде катепсину D маңызды орынға ие.

Катепсиндер әртүрлі субстратты фрагменттерге әсер ете отырып, белоктың құрылымына маңызды әсерін тигізеді. Бұл жағдай сіресу кезіндегі белокты агрегаттардың диссоциациясын, бос сульфгидриль топтарының пайда болуын және сіресу үрдісі кезіндегі жұмсалған бұлшықет ұлпаларының қалыптасуына өз септігін тигізеді.

Автолитикалық үрдістер дұрыс дамыған кезінде, катепсиндердің белоктарға әсер ету нәтижесінде, ет жұмсақ, балауса, иісі мен дәмі сезіледі. Автолитикалық өзгерістердің сипаттамасы мен тереңдігі еттің сапалық және өнімдік сапалығына әсер етеді.

Ұлпалардың биохимиялық қаситеттерін ферментативті жүйеде қолдануды зерттеу мен мақсаты ет пен ет өнімдерін балғын түрінде алу үшін технологиялық үрдістерді күшейту және реттеу.


6 Дәріс.

Тамақ өнеркәсібінің дамудағы негізгі бағыттыры. Жалпы ережелер
Әлемдік астық нарығында белгілі жаңалық болып бірінші ондық экспортқа Бүкіл әлемдік бидай орындаушы кеңесіне Қазақстанның енуі табылды. Қазақстанның әлемдік астық өндірісіне қатысуы экспортты инфрақұрылымды дамытуда ғана емес, қаржылық ресурстарды, ғылыми зерттеулерде де дамытуға бағытталды.

Бидай адамдардың ең негізгі азықтарын өндіруде және жануарларды азықтандыруда қолданылатын басты шикізат болып табылады. Дегенмен бидайды тұрақты түрде сақтау басқа ауыл шаруашылық өнімдеріне қарағанда өте үлкен әрі күрделі іс.

Негізгі ғылыми сақтау мен бидайды өңдеу атақты биохимик- академик ғалымдармен ҒА СССР А.Н.Бах. А.И. Опаринмен кепілдендірілген, В.Л.Кретович,Н.П.Козьмин, Л.А.Трисвятский, Е.Д.Казаковпен және де ғылыми мектептер әсерінен дамыған. Бидай өміршеңдігіндегі маңызды құбылыстар ретінде бидайдың тыныс алу механизмдерін бекітетін, бидайдың өзін өзі қыздыру табиғаты және бұл процестегі микроорганизм рөлі,бидайдың жинаудан кейінгі биохимиялық және физико- химиялық өзгерістері жайлы кешенді зерттеулер келтірілген.Ғылыми негіздерді қамтамасыз етуде бидай сапасын арттыру мен сақтауда,жағдайын бақылау және бидайдағы ылғалдылық, оның биологиялық және физико- химиялық қасиеттерін зерттеуде профессорлар Е.Д. Казаков, А.С. Гинзбург және т.б.(Москва,МГАПП) еңбегі өте үлкен рөл атқарады.

1. 
   Қазақстанның белгілі мектептеріндегі жетістік анализі мен даму тенденциялары.
   

Сондықтан Қазақстан уақытымен тыңайған жерлерді игеруде әлемдік дәрежедегі держава дәрежесін иеленді. Астық өндірісіндегі жоғары өсу , ірі астық сақтау құрылыстарында,элеваторлар мен астық өңдеу мекемелерінде радикалды, тек сандық емес , дайындау жүйелерін сапалы етуді қамтамасыз етеді. Өз кезегінде Ақмолада Қазақстандық ВНИИЗ бөлімі, Госбидай өндірісін жобалау дың ВНИИ құрама жем бөлімі құрылды. Ғылыми-зерттеу және жобалау институттары оқымыстылары жерді өңдеудің жаңа әдістерін,перспективті өндіріс технологиялары, жинаудан кейінгі өңдеу, бидайды сақтау мен өңдеу, элеваторлар, ұнтақтау,жарма және құрама жем зауыттары жобасы мен құрылысының зерттемелері кіреді.

Бұрынғы қазақстандық ғылыми мектептер ғылыми мекемелерден жоғары негізде Қазақстан егеменділігі жағдайында, МӨМ тағамдық өндірісте (Алматы қ.) А.И.Бараев атындағы (Шортанды қ.) Қазақстандық астық шаруашылығы,Қазақтық бидай және оның өнімдерін өңдеу (Астана қ.) сондай-ақ жоғары оқу орындары(Алматы тахнологиялық университеті, Тараз мемлекеттіе университеті, Қазақ инженерлі- технологиялық университеті) құрылған.

МӨО өңдеу және тағамдық өндіріс эксперименталды- аналитикалық және энергетикалық, ресурстарды сақтау,жинаудан кейінгі өңдеу әдістерін, сақтау мен бидайды өңдеу (академик АСХН ҚР т.ғтд., профессор О.Н Налеев қызметкерлерімен бірігіп) жасауда, құрама жем және жемдік қоспалар технологиясын(т.ғ.к Әлімқұлов, а-ш.ғ.к. Қаржаубаев К.Е.) жасауда жүргізіледі.

Өсімдік шаруашылығы өнімдерін сақтау және өндеу кезендеріндегі сақтауды, сапаны жоғарылату мен шығынды азайтуды кямтамасьп ету. Дәнді, бұршақгы және майлы дақылдарды, тамыр жемістілерді өңдеу және сақтау ерекшеліктері. Өсімдік шаруашылығындағы ауыл шаруашылығы өнімдерін сақтау және өңдеудің дәстурлі және қазіргі әдістері. Сақтау кезіндегі өнімнің шығын нормасы. Өсімдік шаруашылығы шикізаттарын бағалау одістері мсн көрсеткіштері. Өсімдік шаруашылығы шикізаттарын өндеу және сактау кезінде жүретін физика-химиялық, биохимиялық, биологиялық және физиологиялық процестер. Астық және тамыр жемістілерді жинағаннан кейінгі өңдеу туралы мәлімет. Өсімдік шаруашылығы өнімдерін сақтау қоймаларының жіктелуі, оларға қойылатын талаптар. Астықты қабылдау, құрастыру және жинағаннан кейінгі өндеу технологиясы. Сусымалы материалдың механикасы. Астық қоймалары, механикаландырылған жұмысшы мүнаралары мен элеваторлар. Элеватордың жұмысын оперативті есептеу және басқару. Элеватордың технологиялық ерекшеліктері. Астық өндеу өнімдерін сақтауға арналған өткізу базалары мен қоймалары.

Астықты сақтау және сапасын жоғарылату саласындағы міндеттер. Астық сақтау қоймаларының (қоймалар мен элеваторлар) түрлері. Астықтың жоғалу (шығынның) түрлері және сақтау кезінде оны болдырмау жолдары. Сақтауға келіп түскен астықтың жағдайы мен жалпы сипаттамасы. Астықтың және астық өнімдерінін физикалық қасиеттері. Астық сақтау барысында орын алатын физиологиялық қүбылыстар (процестер). Астық микроорганизмдері. Сақтау барысындагы астықтың өздігінен қызуы. ¥нды сақтау кезінде жүретін процестер. Астық сақтау тәсілі мен режімдері. Астық және астық өнімдерін қабылдау, орналастыру және сақтаудың технологиялық негіздері. Астық қорының зиянкестері. Зиянкестердің жалпы сипаттамасы. Астық қорының зиянкестерімен күресу шаралары.

Картоп- сақтау нысаны ретінде. Картоптың физикалық қасиеттері. Сусымалық. Өздігінен іріктелуі. Қуыстылығы. Механикалық беріктілігі. Булануы мен терлеуі. Тоңазуға бейімділігі. Жылу физикалық касиеттері. Картопты сақтау кезінде журетін физиологиялық және биохимиялық процестер. Картопты сақтау кезінде жүретін микробиологиялық процестер Картопты сақтаудағы энтомологиялық факторлардың әсері. Картопты сақтауға дайындау. Картопты сақтау режімдері. Картопты сақтау және жайғастыру әдістері. Картопты шөмеледе сақтау. Қойма тұрлері. Картопты стационарлы қоймаларда сақтау. Жаңа өнімді қабылдауға қойманы дайындау. Сақтауға қойылатын өнімнің сандык-сапалық есебі. Картопты кептіру.

Тамыржемістілердің химиялық қүрамы. Қант өндірісіне арналган шикізат ретіндегі қойылатын қант қызылшасына талап. Қант қызылшасының тамырында сақтау кезінде журетін процестер. Қант қызылшасын жаңадан алынған күйде сақтау. Қант қызылшасын мүздатылған күңце сақтау. Маткалық қызылшаны сақтау ерекшеліктері. Жемдік максатқа қолданылатын қант қызылшасын сақтау

"Ампелография"- жүзімнің сүрыпы мен түрі туралы гылым. Жүзім өсімдігінің өсу және даму ерекшеліктері. Биологиялық ерекшеліктері. Жүзімнің сүрыптарын таңдау. Жүзімнің аудандырылған және келешегі зор сурыптарын таңдау. Жүзім сабактарының аурулары және оған қарсы күрес

Одан кейін дайындалған витамин концентратын ұнмен араластырады. Үшінші этапта алдын ала дайындалған витаминдер қоспасы және ұн көлемдік немесе салмақтық тәсіл бойынша мөлшерленеді және порциялы араластырғышта ұнмен араластырылады.Ереже бойынша алдын ала дайындалған витаминдер қоспасының мөлшерленуі ұнның мөлшерленуіне қарағанда 0,1-2,0% құрайды.

Технологиялық процестің дән тазалау бөлімінде дәнді ұнтақтауға сапалық дайындалуы қамтамасыз етілу керек.Гидротермиялық өңдеу нәтижесінде алынған дән ылғалдылығы дән түріне және сапасына,сонымен қоса ұнтақтау типіне сәйкес болу керек:

• 
  жұмсақ бидайды нан пісіру ұнына сорттық ұнтақтау кезінде 14,0-6,5;
  
• 
  қатты және жоғары шынылы жұмсақ бидайды макарон өнімдерін дайындау ұнына ұнтақтау кезінде 15,5-17%;
  
• 
  қара бидайды сорттық ұнтақтау кезінде 14,0-15,0%;
  
• 
  бидай және қара бидайды обойлы ұнтақтау кезінде дән ылғалдылығы ұнның стандартты ылғалдылықта алынуын қамтамасыз ету керек.
  

кесте 3.4 – Дәндегі жіберілетін қоспаның шекті мөлшері

Қоспа түрі	Ұн түрі
	макарондық	Нан пісіру
Арамшөпті қоспа	0,3	0,4
Соның ішінде қуыршақты	0,05	0,1
Барлық зиянды қоспалар (қаракүйе, кекір,т.б.)	0,05	0,05
Соның ішінде кекір	0,04	0,04
Рузаривных зерен	0,6	0,3