«Тамақ өнімдерінің физика-химиялық, биологиялық, микробиологиялық зерттеулері»

Балғындығы күмәнді санатқа жатқызылған ет және ет субөнімдерін тек бір ғана органолептикалық көрсеткіші бойынша ары қарай микроскоптық және химиялық зерттеуге жібереді.

Жалғағыш ұлпалардың копоненттерінің тұрақсыздығы еттің жетілу кезеңінде, лизосомалардан гидролитикалық ферменттер босап шыққанда ұлғаяды. Бұл белгілі бір деңгейде коллагеннің гидротермиялық шыдамдылығын білдіреді: 21 тәуліктің ішінде сақтау кезінде коллагеннің жеңіл деполимеризациясы жүреді, ол оның молекулярлы құрылымын өзгертуге негізделген.

Бір жануардан алынған еттің түрлі бөліктерінің жетілуі кезінде, сонымен қатар түрлі жануардан алынған еттің бірдей бөліктерінің жетілуі кезінже балғындығы әр түрлі болады. Бұл ет компоненттерінің өзгеру дәрежесінің әр түрлілігімен байланысты. Жалғағыш ұлпасы көп еттің балғындығы сәйкесінше жоғары. Мұндай еттің жетілуі үшін ұзақ уақыт қажет. Жас жануар етінің жетілуі кәрі жануар етіне қарағанда тез жүреді. Жас жануар бұлшықеттеріндегі талшықішілік және жалғағыш-ұлпалық ақуыздардың ыдырауы жылдам жүргендіктен қысқа уақыт ішінде еттің балғындығы жоғарылыайды. Мысалы, кәрі сиыр етінің қажетті балғын консистенциясы 0–2 °С температурада 10-12 тәулік ішінде жетілсе, жас сиыр еті 3-4 тәулік ішінде жетіледі. Осыған ұқсас себептермен бұқа теті де сиыр етіне қарағанда баяу жетіледі. Ауру және әлсіз жануар етінде жүретін автолитикалық өзгерістер сау және шымыр жануарлар етіндегіге қарағанда аздап қана көрінеді. Жетілу кезінде еттің балғындығы ғана жақсарып қоймай, осындай еттен қайнатылған сорпаның да дәмдік және иістік қасиеттері де жақсара түседі. Еттің дәмінің қалыптасуында маңызды ролді ет сорпасына тән иісі бар глютамин қышқылы мен оның тұздары атқарады. Глютамин қышқылы оның амиды дезаминденгенуі нәтижесінде, жетілу кезінде және етті қайнатқан кезде түзіледі. Әсіресе, етті қыздыру нәтижесінде глютамин қарқынды ыдырап глютамин қышқылы түзіледі. Сақтаудың барлық кезеңдерінде температура жылы болғанда еттің бұлшықет ұлпаларында аммиак азотының аделин қышқылы мен глютаминның ыдырауы нәтижесінде көбеюі байқалады. Ет жетілуі процессінде бос амин қышқылдарының: гистидин, аспаргин қышқылы, глицин, треонин, тирозин, фенилаланин және т.б. мөлшері көбейеді. Сонымен қатар моносахаридтердің: глюкоза, галактоза, рибоза мөлшері көбейеді. Ақуыздық заттардың өзгеруі, иіс және дәмдік қасиеттерінің өзгеруі еттің жетілуімен байланысты болып келеді. Сонымен қатар ақуыз жүйелерінің бұзылуы етті ферменттердіңи әсеріне қолайлы етеді, сондықтан да жетілген ет жақсы қорытылады және сіңеді. Еттің жетілу дәрежесіне байланысты оның шырын айдағыш қасиеті жоғарылайды. Осының нәтижесінде асқазандағы шырын бөлудің жасырын кезеңі бір тәулік сақталған етке 17 минуттан сол етке 7 тәулік жетілуден кейін 8 минутқа кемиді. Нәтижесінде жетілген ет асқазанда тез қорытылады ( 6 сағат 30 минут бір тәуліктік ет, 4 сағат 10 минут он тәуліктік ет). Жетілген еттің тағамдық құндылығы салыстырмалы жоғары болады. Бекітілген оптималды жетілу мерзімінде ет максималды балғын болады және оның иісі мен дәмдік қасиеттері жақсара түседі.

Еттің жетілу мерзімі жануар түріне, туша бөлігіне, семіздігіне, сақтау режимінің температурасына байланысты болады. Негізінен еттегі автолиз дұрыс жүрген кезде оның балғындығы мен су байланыстыру қабілеті өзінің оптималды көрсеткішіне келесі мерзімде жетуі тиіс: сиыр еті үшін 0–5 °С-та – 12 тәулік, 8–10 °С-та – 5–6 тәулік, 16–18 °С-та – 3 тәулік.

Технологиялық практикада еттің толық жетілгендігінің белгіленген көрсеткіштері жоқ. Бұл жетілу кезінде еттің өте маңызды қасиеттерінің біркелкі өзгермеуімен түсіндіріледі. Осылай қаттылық сойғаннан кеін 5-7 тәуліктен соң (0–4 °С-та) айтарлықтай азаяды. Ара қарай да баяу азая береді. Органолептикалық көрсеткіштер 10-14 тәуліктің ішінде оптимумға жетеді.

Ары қарай еттің иісі мен дәмінің жақсаруы байқалмайды. Етті пайдаланудың кез келген әдісі үшін ұлпалардың автолитикалық өзгерістерінің дамуы үшін белгілі және барынша қолайлы деңгейі болуы қажет. Еттің әр түрлі мақсаттарға қолдауға жарамды екенін оның қасиеттері мен көрсеткіштеріне қарай бағалайды.

Тәжірибе жүзінде етті қолданудың түрлі бағыттарына байланысты түрлі жетілу мерзімге сәйкес етті ұсынады. Аспаздықта қолданған кезде 10-14 тәулік ұзақ уақыт бойы жетілген етті ұсынады. Осы уақыт ішінде еттің органолептикалық қасиеттері жақсара түседі. Егер ферментативті процесстер өңдеудің бас кезінде тоқтаылса немесе ет бөлшектенген күйде саудаға жіберілсе 5-7 тәулік жетілдіру ұсынылады. Етті тұздаған кезде автолитикалық өзгерістердің бағыты ауысады. Хлор иондары актин және миозинмен қосылып миозиннің АТФ-азды белсенділігін азайтады. Осның нәтижесінде көрсетілген ақуыздардың жоғарғы гидратациясы сақталады. Алайда тұздың қатысында гликоген амилолизі жылдамдайды да нәтижесінде етте редуцирлейтін қанттардың мөлшері арта түседі.

Бұл негізінен сүтқышқылы бактерияларының бірнеше түрі. Микрококкилар мен ашытқылар. Көптеген технолгиялық процестерде қандайда бір микрофлораның дамуы шірікті бұзылуларды тоқтатып, органолептикалық сипаттамаларын жақсартып, пісу мерзімін тездетіп, түсқұрлымын жақсартады.

Көптеген бактериялар қажетсіз микрофлораның әсерін басып алуға қабілетті. Олар ет өнімдерін бұзатын антагонисті бактериялар болып табылады. Ұзаққа тұздау кезінде тұздыққа қант қосқанда көміртегі қолданылатын микроорганизмдердің көбеюін қамтамасыз ететіні белгілі; сонымен қатар кейбір шіріткіш бактерияларының дамуын тоқтатады. Сонымен қатар сүтқышқылы бактериялары сүтқышқылының жиналуына байланысты рН – ты қышқыл ортаға жылжытады.

Спецификалық хош иіс пен дәмнің дамуына микроорганизмдердің қатысуы шошқа етін қақтау, шикілейқақтау және шикілейкептіру шұжықтары өндірістерінде өте маңызды. Негізгі рөл сүтқышқылы бактериялары болып табылады. Олар көміртектердің шашырауын катализдейтін ферменттер бөледі. Сонымен қатар ұшпалы қышқылдар ацетион, диацетил және т.б сияқты хош иісі мен дәмі бар өнімдер құрылады және жиналады.

Микрофлораның негізгі рөлі технологиялық факторлар сияқты тікелей де және жанама жолмен дәлелдейді. Стерилдеуге жақын жағдайда шошқа етін тұздауда спецификалық хош иісі ұзақ тұрса да байқалмайды, немес көптен кейін шығады. Сонымен қатар етте ацетоин құратын бактериялар табылмайды.

Сүтқышқылды және басқа да пайдалы бактериялар ет өнімдерінде дами отырып, ақуыз ткандерінің проеолиздерінде маңызды рөл атқаратын протеолитті ферменттер түзеді, еттің жоғары жұмсақтығын қамтамасыз етеді. Микробты препараттар еттің жетілу мерзімін жылдамдатуға қолданады.

Микрофлора тіршілік әрекетінің дамуымен еттің қажетті түсін сақтау үшін маңызды нитриттердің өзгеруімен тығыз байланысты.
15- Дәріс

Ет өнімдерін нитрат пен нитриттермен бояуға микрофлоралардың қатысуы
Кейбір технологиялық факторлардың әсерінен жоғалатын еттiң және ет өнімдерінің табиғи түсін сақтау мақсатында (тұздау, қыздыру) оларды нитраттармен немесе натрий нитридімен (калий) өңдейді. Нитриттер мен нитраттар азот тотығының көзі болып табылады. Миоглобин мен гемоглобин азот тотығымен өзара әрекеттеседі. Қортындысында алынған ашық қызыл түсті нитрозомиоглобин (NOMв) мен нитрозогемоглобин (NOНв), етті технологиялық өңдеу кезде оның түсінің беріктігін сақтайды.

Нитраттарды технологиялық көзқараспен қараған кезде қажетті стадиясы нитратты нитритке дейін, яғни азот қышқылына дейін, реакция қышқылды ортада жүруіне байланысты. Бұл қалыпқа келтіру денитрифицирлеуші бактериялардың әсерінен жүреді.

Денитрифицирлеуші бактериялардың сипаттама негізі – қышқылды қалыпқа келу, қалыпқа келтіргіш – нитраттар мен нитриттердің демалғыш жүйелерінің бар болуымен.

Нитраттар мен нитриттердің демалуы мен қайтақұрылуының айырмашылығы демалу кезінде микроорганизмдер молекулярлы оттегісін белсендіреді, ал денитрификация кезінде нитрат оттегісі, және оған сутегіні қосады. Денитрификация аэробты жағдайдағы сияқты, анаэробты жағдайда да өтеді.

Бұл бактериялардың әсері қосылған азот қосылыстарын терең қалыпқа келтіруге де әкеліп соғуы мүмкін (молекулярлы азотқа, аммиакқа дейін). Нитраттарды нитриттерге дейін қайта құратын денитрифицирлеуші микробтар қатарына ет өнімдерінде жиі кездесетіндер (Pseudomonas, Achromobacter) және көптүрлі және әртүрлі бактериялар жатады. Бір денитрифицирлеуші бактериялар нитраттар мен нитриттердің қайтақұру қабілетін 10 % тұз концентрациясы кезінде жоғалтады, кейбіреуі бұл қасиетті 25% тұз концентрациясына дейін сақтайды.

Денитрификацияға кірерде әртүрлі аралық өнімдер құрылады: азотты қышқыл, екі тотық және азот тотығы, гидроксиламин, нитроксил. Олардың мөлшері құрылу мен ыдыраудың жылдамдығына байланысты болады. Тұздалған еттің түсін тұрақтандыру үшін азот қышқылдары мен азот тотығының басым қоры қажет. Әзірше ортада нитраттар мен нитриттер барда, денитрифицирлеуші бактериялардың тіршілік әрекетіне қажетті энергия сутегі электрондарының молекуладан алмастыру заттарын (сутегі донорларын) нитрат және нитрит молекулаларына өтуінен туындайды (сутегі акцепторлары). Денитрифиция күрделі схемалық процесі келесі түрде берілуі мүмкін:

Осы процестермен қатар реакция дамиды:

Нитроксил

Гидроксиламин

Азот жартылай тотығы

Азот

Денитрифиция процесі кедергісіз ағатын болса, нитраттар мен нитриттердің толық ыдырауымен аяқталады. Тұздық қолдануға жарамсыз болады, түсін жоғалтып және жағымсыз иіс болады. Сондықтан тұздықты бірнеше қолданғаннан кейін жүйелі түрде оны нитратпен толтыру керек.

Өнімдегі ылғалдылықтың мөлшерін 100-1050С температурада кептіру шкафында қалыпты массаға дейін аспаны кептіру арқылы анықтадық (Мест 8756.2-82 «Тағамдық өнімдер. Құрғақ заттарды және ылғалдылықты анықтау әдісі») /30/. Су мөлшеріне маңызды деңгейде өнімнің тауарлық қасиеттері, оның сақтау кезіндегі тұрақтылығы, тағамдылығы және т.б. байланысты.

Ылғалдылықты анықтаудың әртүрлі әдістері қолданады. Кептіру әдісі (Мест 9793-74) ең кен тараған және универсальді.

Аспаптар және реактивтер: шыны, таза, кептірілген бюкса; сумен шайылған, тор тесігінің диаметрі 1-3 мм болатын сүзгіден сүзілген және 150-1600С температурада кептірілген өзен құмы; шыны таяқша; кептіргіш шкаф, эксикатор, аналитикалық таразы.

Анықтау техникасы: құмы (20-25 г) бар бюксаны 0,001 г дәлдікпен өлшейді. Содан кейін оған 5 г-дай ұсақталған ет салады және қайта өлшейді. Салмақтық көрсеткіштердің айырымы ет аспасының дәлдігін көрсетеді. Кептіруді соңғы қайталымдардың арасындағы айырым 0,001 г-ден аспағанша жалғастырады.

Ылғалдылықтың мөлшерін пайызбен формула бойынша есептейді.

М2 – кептіргеннен кейінгі бюкса массасы;

Н – ет аспасы ( г).

Ылғалдылықты анықтауды жылдамдату үшін етті 120-1500С температурада 1 сағ бір рет немесе 180-2000С температурада 20-30 мин кептіреді. Кептіргеннен кейін бюксаны ауада 18-200С дейін салқындатады және өлшейді

Ақуыз мөлшерін Къель-Фосс-16200 аспабында Къелдаль әдісімен анықтайды.

Оны ақуызға қайта есептеуді есептеп жалпы және ақуызды емес азот мөлшерлерінің айырымы арқылы табады. Ет ақуызының құрамында 16% азот болғандықтан, қайта есептеу коэффициенті 6,25 тең. Байланыстырғыш ұлпаның ақуызының (коллаген және эластин) құрамында 17,8% азот, сондықтан қайта есептеу коэффициенті 5,62 тең, сүт ақуызы үшін 6,37 және т.б. Ақуызды анықтау үшін әртүрлі әдістер қолданылады: химиялық, фотометриялық, спектрофотометриялық.

Къелдаль (Мест 25011-81) бойынша жалпы азоттың құрамын анықтау ең кең тараған универсальді және арбитражды әдіс. /30/.

Ол концентрленген күкірт қышқылымен органикалық қосылыстарды минералдауға, келесіде пайда болған аммиак мөлшері бойынша азотты анықтауға негізделген.

Аспатар және реактивтер: Къелдаль аспабы (аммиакты айдауға арналған аспап), аналитикалық аспап, 100-150 мл Къелдаль колбалары, қызыл лакмус қағаз, шұқыр (воронка), күлсіз қағаз фильтр, 100-200 мл өлшемді коникалық колба, концентрленген күкірт қышқылы (тығыздығы 1,84), дистилденген су, 0,05 н. күкірт қышқылының ертіндісі, Таширо индикаторы, 40%-ды қышқыл натр және 0,1 н. қышқыл натр, №1 катализатор (калий сульфаты 1-2 г, 30%-ды сутегінің асқын тотығы 4-5 мл) немесе №2 (мыс сульфаты және калий сульфаты 1:10 қатынаста).

Анықтау техникасы. Күлсіз фильтрға салынған 0,5-1 г ұсақталған ет аспасын (дәлдігі 0,0002 г) Къелдаль колбасына салады, 10-15 мл концентрленген күкірт қышқылын және катализатор қосады. №1 катализатор қолданған кезеде колбаға 1-2 г калий сульфатын қосады және ішіндегісін қатты жалында (отта) 15-20 мин қыздырады, салқындатады және 4-5 мл 30%-ды сутегінің асқын тотығын қосады және мөлдір ерітінді пайда болғанша 30-40 мин қыздырады. №2 катализатора қолданғанда колбаға 2-3 г мыс сульфатын және калий сульфатын 1:10 қатынаста қосады және жасыл-көкшіл түсті мөлдір ерітінді пайда болғанша қыздырады.

Минералдаудан кейін сорып алу (сорғыш) шкафында колбаны салқындатады және ішіндегісін өлшемді колбаға құяды, 100 мл белгіге дейін дистилденген су қосады және аммиакты Къелдаль аспабында айдайды. Қабылдау колбасына 20-25 мл 0,05 н. күкірт қышқылын (дәл өлшейді) және 2-3 тамшы Таширо индикаторын қосады. Айдау колбасына 25 мл езілген минерализат және артық мөлшердегі 40%-ды қышқыл натр (4 мл 1 мл күкірт қышқылына) қосады.

Айдауды қабылдау колбасындағы көлем 2,5-3 рет өспегенше жалғастырады. Айдау толықтығын қызыл лакмус қағазы бойынша (көгермеу керек) тексереді. Қабылдау колбасындағы артық қышқылды 0,1 н. қышқыл натр ертіндісі және Таширо индикаторомен (1-2 тамшы) жасыл түске дейін титрлейді. Жалпы азоттың мөлшерін пайызбен формула бойынша есептейді

мұнда 0,0014 –азот мөлшері, 1 мл 0,1 н. қышқыл натр ертіндісіне эквивалентті;

V –қабылдау колбасындағы 1 мл титрлеуге кеткен 0,1 н. қышқыл натр

ертіндісінің мөлшері;

К- қайта есептеу коэффициенті (6,25);

V₁ – артық қышқылды титрлеуге кеткен қышқыл натр ертіндісінің

мөлшері;

V₂ – сумен езгеннен кейінгі минерализат мөлшері (мл);

V₃ – айдауға алынған минерализат мөлшері (мл);

m – аспа массасы.

Ақуызды емес азотты анықтау. 2 г ұсақталған еттің аспасын 20 мл дистелденген сумен аластыра отырып 4 рет экстрагирлейді, қағаз фильтр арқылы 100 мл өлшем колбаға құяды. Колбаның ішіндегісін белгіге дейін дистелденген сумен жеткізеді. 30 мл ерітінді алады және дәл сондай мөлшердегі 20%-ды үшхлорсірке қышықылымен араластырады. Къелдальді минералдайды және жалпы азотты анықтауда сияқты айдайды. Ақуызды емес азотты пайызбен формула бойынша есептейді

мұнда V – қабылдау колбасындағы 1 мл титрлеуге кеткен 0,1 н қышқыл натр

ерітіндісінің мөлшері;

V₁ – артық көлемді қышқылды титрлеуге кеткен 0,1 н қышқыл натр

ерітіндісінің мөлшері;

m ₀ – аспа массасы.

Май мөлшерін қалыпты әдістемемен ұшқыш ерітінділермен кептірілген аспадан майды бөліп алуға негізделген Сокслет әдісімен анықтайды /30/.

Сокслет әдісі (Мест 23042-85) – ең дәл және арбитражды тәсіл. Ол ерітіндімен майды экстрагирлеуге, келесіде ерітінді бөліп алуға және майды қалыпты массаға дейін кептіруге негізделген.

Аспатар және реактивтер: Сокслет аспабы, су ағынды сорап, шыны бюкса, кептіргіш шкаф, гильза (кулек) жасалатын фильтрлеу қағазы, эксикатор, петролейлы, күкіртті эфир және дихлорэтан (ерітінді), су моншасы, аналитикалық таразы.

Анықтау техникасы. Ет аспасын (кәдімгі ылғалдылықты анықтау) бюксаға салады және 1 сағ 105⁰С температурада кептіргіш шкафта ұстайды. Кептіруді қалыпты массаға дейін өткізсе дұрыс. Майды экстрагирлеу үшін аспаны қағаз гильзаға салады, оны шеттерін бүгіп жақсылап жабдықтайды, содан кейін өлшейді және Сокслет аспабының эксикаторына салады. Қабылдау колбасына 2/3 көлемге дейін ерітінді құяды. Содан кейін қабылдау колбасын эксикаторға қосып су моншасына салады. Экстрагирлеуді ерітінді тамшысы фильтрлеу қағазында сары дақ қалдырмаған уақытқа дейін 6 сағ өткізеді.

Гильзаны 30 мин 50-80⁰С температуралы кептіргіш шкафқа қояды, содан кейін өлшейді. Майдың мөлшерін пайызбен формула бойынша есептейді

мұнда М₁ – экстрагирлеуге дейінгі гильза массасы;

М – экстрагирлеуден кейінгі масса;

Н – өнім аспасы (г).

Эксикаторға әртүрлі өнімдері бар бірнеше гильза салуға болады.

Күл мөлшерін жылдам әдіспен магний ацетатын қолданып анықтадық /30/. Майсыздандырудан кейін бюксаның ішіндегісін қызыдырылған және өлшенген тигельге салады, 1 мл магний ацетатын қосады. Тигельді аспаны күлдеу үшін электр пешке немесе газды жанарғыға, содан кейін 30 мин 500-600⁰С температуралы муфельді пешке салады және өлшейді. Онымен қатар дәл солай 1 мл магний ацетатын минералдайды (бақылау). Күл мөлшерін пайызбен формула бойынша есептейді

мұнда m₁ – күл массасы;

m₂ –минералдаудан кейінгі магний оксидінің массасы;

m₀ – аспа массасы.

Өлшеулер арасында шыны электродты стақанға салдық, ол өлшеу кезінде аспаптың инерциялылығын азайту үшін ұсынылады, электродты өлшенетін рН өлшемінің ортасына жақын ортада ұстайды /31/.

Протеолиздік белсендікті (ПБ) Мест 20264.2-74 бойынша анықтайды. Субстрат 2% натрий казеинатының ерітіндісі болды, оған 2см³ фермент ерітіндісін қосып, 30⁰С температуралы ультратермостатқа салдық.

Гидролиздан кейін 10 минут ішінде тәжірибелі пробиркаға 4см³ үшхлорсірке ерітіндісін құйдық. 30⁰С температурада тағы 20 минут тындырдық. Содан кейін құрғақ пробиркаларға сүздік. 1см³ фильтратқа 5см³ 0,5 н натрий карбонатын қостық, араластырдық және 1см³ Фолиннің жұмысшы ерітіндісін қостық. 30 минут кейін ерітіндінің оптикалық тығыздығын ФЭКта КФК-2 670нм-де, 10 мм сәуле сіңіретін қабаты бар кювет бақылауға қарсы. ПБ бірлігі деп 30⁰С 1 минут ішінде 1ммол тирозин (1 ммоль тирозин 0,181 мг тең) сәйкес натрий казеинат гидролизінің өнімін тұңбаланбайтын үшхлорсірке қышқылына ауысуына катализдейтін фермент мөлшері /32/.

Қышқылдық саны. Сиымдылығы 100-150 мл коникалық колбаға майдың дәл аспасын (1 г-дай) салады. Майды су моншасында балқытады, оған құрамында 3-5 тамшы 1%-ды фенолфталеиннің спирттік ерітіндісі бар 20 мл күкірт эфирінің және 96%-ды этил спиртінің нейтральді қоспа (2:1), және колбаны шайқайды. Егер сонда да май балқымаса, оны шайқау кезінде су моншасында біраз қыздырады және еріген соң бөлме температурасына дейін салқындатады. Алынған ерітіндіні үздіксіз шайқай отырып тез арада 1 мин ішінде жоғалмайтын қызғылт түс пайда болғанша 0,1 н қышқыл калий немесе қышқыл натрдың сулы ерітіндісімен титрлейді /30/.

Сұйықтық тұңып қалған кезде колбаға 5-10 мл нейтральді қоспа қосады және колба ішіндегісі ағарғанша шайқайды. Егер ағармаса колбаны ағарғанша су моншасында біраз қыздырады, бөлме температурасына дейін салқындатады және титрлеуді жалғастырады.

х мг/г майдың қышқылдық санын формула бойынша есептейді

А – 0,1 н. қышқыл калий ерітіндісіне тең қолданатын ерітіндінің қайта

есептеу факторы;

G – қолданылған май аспасы, г.

гипосульфат еретіндісінің мөлшері, мл;

V₁ – бақылау тәжірибеде бөлінген йодты титрлеуге кеткен 0,01 н.

гипосульфат еретіндісінің мөлшері, мл;

G – май аспасы, г.
Практикаляқ сабақ №6

Аминқышқылды құрамды анықтау. Дайындалған 25 мг ақуызы бар үлгі аспасын, гидролиздеу үшін ампулаға салады, 9 см³ 2 Н натрий гидрототығын қосады. Ампуланы жабады және термостатқа немесе кептіргіш шкафқа салады және 16 сағ 110⁰С температурада ұстайды. Бірінші 5-7 сағатта ампуланы мерзімді шайқайды /30/.

Зерттеу өткізу.

Гидролиздеуді аяқтаған соң ампуланы салқындатады, ашады, ішіндегісін мөлшерлеп 50 см³ өлшемді колбаға құяды, гидролиз ампуласын бірнеше рет 5 см³ иондалмаған сумен шаяды. Колбаға 1,23 г лимон қышқылы және 0,71 см³ концентрленген тұз қышқылы бар 10см³ ерітіндіні қосады. Ерітіндіні шайқай отырып белгіге дейін иондалмаған сумен жеткізеді. Араластырады және қағаз фильтр арқылы фильтрлейді.

Фильтраттың қажет мөлшерін аминқышқылын анықтауға пайданылады.

100 г ақуызға мг амин қышқылының массалық үлесі формула бойынша есептейді

мұнда Y – амин қышқылының массалық үлесі, мг;

A – гидролизге дайындалған үлгідегі ақуыз мөлшері, %;

100 – пайыздық концентрацияға ауыстыратын коэффициент.

Зерттелетін өнімде триптофан концентрациясын /30/ формула бойынша есептейді

(9)

мұнда С- калибрлі график бойынша анықталған триптофан концентрациясы,

мл;

50 – нейтральдаудан және езуден кейін алынған ерітінді мөлшері, мл;

мөлшері, мл;

1 – өнім аспасы, г.