Тараз қаласында тәулігіне 5000 литр сүт өндіретін заводтың жобасы
жүктеу/скачать 108.82 Kb.
|
| Майсыздандырылған сүт - 644,5
Майлылығы - 3,2% Қаймағы алынбаған сүт - 317,9 Құрғақ заттардың салмақтық үлесі 93% майсыздандырылған құрғақ сүт - 37,6 Органолептикалық көрсеткіштер бойынша келесі талаптарға сәйкес келуі керек: және сыртқы түрі консистенциясы - тұнбасы жоқ біртекті сұйықтық; дәмі мен иісі бар – сыртқы дәмі мен иісі жоқ таза. Құрғақ сүт өнімдерін қолдана отырып өндірілген сүт үшін-тәтті дәм; түсі ақ-сәл көкшіл реңкпен. Физикалық-химиялық көрсеткіштер бойынша майлылығы 1% пастерленген ақуыз сүті мынадай талаптар мен нормаларға сәйкес келуі тиіс: Майдың массалық үлесі 1%-ден кем емес; Тығыздығы 1037кг/м3 кем емес; Қышқылдығы 25°С артық емес; Температура 8°С аспайды. Микробиологиялық көрсеткіштер бойынша: 4-Кесте
Ақуыз сүтінің микробиологиялық көрсеткіштері
Технологиялық процесс. Май бойынша сүт қаймағы алынбаған сүтке майсыз сүт, айран немесе олардың қоспасын қосу арқылы қалыпқа келтіріледі, сондай - ақ Қаймағы алынбаған сүтті немесе Қаймағы алынбаған сүтті іріктеу мақсатында сүт бөлгіш-сепараторларда сүттің бір бөлігін сепарациялайды. Ақуыз сүті сүтке құрғақ немесе қоюландырылған майсыз сүт қосу арқылы құрғақ майсыз заттардың массалық үлесі бойынша қалыпқа келтіріледі. Май және құрғақ заттар бойынша қалыпқа келтірілген сүт қыздыруға беріледі және орталықтан тепкіш сүт тазартқыштарда тазартылады. Содан кейін ол 12,5 МПа қысымда және 45-тен 75°C-қа дейінгі температурада гомогенизацияланады, содан кейін пастерлеу 76°c температураны 20 секунд ұстап тұруды қамтамасыз ететін пастерлеу және салқындату қондырғыларында жүзеге асырылады. Пастерленген сүтті 6°С дейін салқындатады және құюға және тығындауға жібергенде өнім сатуға дайын болады. 5-Кесте
Пастерленген ақуыз сүтінің химиялық құрамы және энергетикалық құндылығы
1.3.3 Жеміс йогурты, майлылығы 1% Жеміс йогуртын өндіру үшін келесі шикізат пен негізгі материалдар қолданылуы керек: МЕМСТ 13264-70 бойынша 2 сорттан төмен емес, қышқылдығы 19°С аспайтын, тығыздығы кемінде 1,028 г/см3 дайындалатын сиыр сүті қышқылдығы 20°С аспайтын, тығыздығы 1,030 г/см3 аспайтын майсыздандырылған сүт майдың салмақтық үлесі 30%-дан аспайтын және қышқылдығы 16°С-дан аспайтын сиыр сүтінен жасалған кілегей МЕМСТ 4495 бойынша тозаңдатып кептіретін құрғақ сиыр сүті мест 10970 бойынша тозаңдатып кептірген майсыздандырылған құрғақ сиыр сүті МЕМСТ 2874 бойынша ауыз су МЕМСТ 21-78 бойынша құмшекер МЕМСТ 22-78 бойынша тазартылған құмшекер бактериялық ұйытқыларды, ашытқыларды өндіру жөніндегі технологиялық нұсқаулыққа сәйкес ТШ 10-02-02-789-65-91 бойынша термофильді сүтқышқылды стрептококк негізінде дайындалған ұйытқы және дақылдар тестерлері мемсанэпидқадағалау органдары рұқсат еткен тағамдық хош иістендіргіштер мен бояғыштар. Технологиялық процесс. Йогуртты термостатикалық тәсілмен өндірудің технологиялық процесі мынадай операциялардан тұрады: Шикізатты қабылдау және дайындау, май мен құрғақ заттар бойынша қалыпқа келтіру, қоспаны тазалау, гомогенизациялау, қоспаны пастерлеу және салқындату, жеміс-жидек толтырғыштарын енгізу, ашыту, құю, буып-түю, таңбалау, ашыту және салқындату. Сүт реттеп бойынша салмақтық үлесі май және құрғақ заттар. Май бойынша сүт майсыз сүтке тұтас сүт немесе кілегей қосу арқылы қалыпқа келтіріледі. Құрғақ заттар бойынша сүт қолданыстағы нормативтік құжаттамаға сәйкес қалпына келтірілетін құрғақ сүтті қосу арқылы қалыпқа келтіріледі. Сонымен қатар, құрғақ заттарды қалыпқа келтіру пастерленген және гомогенизацияланған сүтті 55-60°C температурада буландыру арқылы жүзеге асырылады. Йогурт өндірісінде қалыпқа келтірілген сүтті 43±2°С дейін қыздырады, 1:4 сәйкес сол температурада қалыпқа келтірілген сүт бөлігінде алдын ала ерітілген қант қосылады. Қоспа сүт тазартқыш сепараторларда тазаланады, 15±2,5 МПа қысымда және 45-85°С температурада гомогенизацияланады. Дайындалған тұрақтандырғыш, хош иістендіргіш және бояғыш қоспаға енгізіледі. Тазартылған және гомогенделген қоспаны 92±2°С температурада 2-8 мин ұстаумен немесе 87±2°С 10-15 мин ұстаумен пастерлейді және 40±2°С ашыту температурасына дейін салқындатады. Егер симбиотикалық ашытқы қолданылса, онда ол 1-3% мөлшерде қосылады, ашытқы араластырғышты қосқан кезде ашытылған сүт өнімдеріне арналған резервуарға енгізіледі. Резервуарды толтырғаннан кейін барлық қоспаны қосымша 15 минут ішінде араластырады. ашыту аяқталғаннан кейін 95-100°С қышқылдығы бар тромбтың пайда болуымен анықталады. Ұйынды 10-30 мин бойы салқындатылады және біртекті консистенцияны алу мақсатында араластырады. 16-20°С дейін салқындатылған ұйынды құюға жіберіледі. Құйғаннан кейін өнім ашытқының белсенділігіне байланысты 3-4 сағат ішінде ашыту үшін температурасы 40±2°С термостатты камераға жіберіледі. Ашыту аяқталғаннан кейін өнім 6°С дейін салқындату үшін тоңазыту камерасына тасымалданады, 6°С кезінде сақтау ұзақтығы технологиялық процесс аяқталған сәттен бастап 4 тәуліктен аспайды. 1.3.4 Айран, майлылығы 1 % Кефирді өндіру үшін келесі шикізат түрлері мен негізгі материалдар қолданылады: МЕМСТ 13264 бойынша II сорттан төмен емес, қышқылдығы 190С аспайтын, тығыздығы 1028 кг/м3 кем емес дайындалған сиыр сүті; қышқылдығы 200Т аспайтын, тығыздығы 1030 кг/м3 кем емес майсыз сиыр сүті; майдың салмақтық үлесі 30% - дан аспайтын және қышқылдығы 170С аспайтын сиыр сүтінен жасалған кілегей; МЕМСТ 4495 бойынша жоғары сұрыпты құрғақ, шашыратып кептірілген сиыр сүті; МЕМСТ 10970 бойынша жоғары сұрыпты құрғақ, шашыратып кептірілген сиыр сүті; ТУ 49 206-72 бойынша қоюлатылған майсыздандырылған сүт; МЕМСТ 2874-82 бойынша ауыз су; Сүт өнеркәсібі кәсіпорындарында ашыған сүт өнімдері үшін ұйытқыларды дайындау жөніндегі нұсқаулықтың талаптарына сәйкес әзірленген ОСТ 49 55; ТУ 49 389-77 бойынша айран грибоктарындағы ұйытқы. Ашытқы ретінде саңырауқұлақ (айран саңырауқұлақтарынан алынған қара өрік) немесе өндіріс қолданылады. Зеңді ұйытқының қышқылдығы 95-1100Т, өндірістік 95-1000С шегінде болуы тиіс. Органолептикалық көрсеткіштер бойынша айран талаптарға сай болуы керек: сәйкес сыртқы түрі мен консистенциясы: біртекті, резервуарлық өндіріс әдісімен бұзылған; бұзылмаған-термостатикалық өндіріс әдісімен. Қалыпты микрофлорадан туындаған жеке көздер түрінде газдың пайда болуына жол беріледі. Айранның бетінде бөлінген сарысуға жол беріледі; дәмі мен иісі бар: қышқыл сүт, сергітетін, сәл өткір; түсі: сүтті ақ, сәл кілегей. Физикалық-химиялық көрсеткіштер бойынша айран келесі талаптар мен нормаларға сәйкес келуі керек: майдың массалық үлесі 1%; С витаминінің массалық үлесі 140-160мл-1; қышқылдығы 85-1300С; кәсіпорыннан шығару кезіндегі температура, 80С жоғары емес. Айранның химиялық құрамы және энергетикалық құндылығы: қатты заттар 12,2 %; ақуыз 4,3 %; май 1 %; көмірсулар 5,3 % 100 г өнімнің энергетикалық құндылығы 49 ккал. Микробиологиялық көрсеткіштер бойынша айран нормаларға сәйкес келуі керек: ішек таяқшасының титрі, кемінде 0,3 см3; патогенді микроорганизмдер, оның ішінде өнімнің 25 см3 сальмонеллаларына жол берілмейді. Технологиялық процесс Кефирді резервуарлық тәсілмен өндірудің технологиялық процесі мынадай операциялардан тұрады: Шикізатты қабылдау және дайындау, қалыпқа келтіру; қоспаны тазарту, гомогенизациялау, пастерлеу, салқындату; қоспаны ашыту және ашыту; сүт ұйығышын араластыру, салқындату және пісу; құю, орау, таңбалау. Сүт пен басқа да шикізатты кәсіпорынның ТББ (зертханасы) белгілеген салмағы мен сапасы бойынша қабылдайды. Сапасы бойынша таңдалған сүт майдың массалық үлесі бойынша қалыпқа келтіріледі. Бұл ретте сүтті май бойынша қалыпқа келтіру дайын өнімдегі майдың массалық үлесі стандартта көзделген майдың массалық үлесінен кем болмайтындай есеппен жүзеге асырылады. Сүт май бойынша былайша қалыпқа келтіріледі: сепараторларда-қаймақты бөлгіштерде немесе сепараторларда-сепараторларда қаймақты немесе сепараторларда-сепараторларда сепарациялау кезінде қаймақты немесе майсыз сүтті таңдау мақсатында сүттің бір бөлігін сепарациялайды. Қоспаны құрғақ заттардың массалық үлесі бойынша қалыпқа келтіру майдың массалық үлесі бойынша қалыпқа келтірілген қоспаға құрғақ тұтас немесе майсыздандырылған сүт немесе рецептураға сәйкес қоюландырылған сүт қосу жолымен жүргізіледі. жүктеу/скачать 108.82 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|