Технологическая карта №02001 Борщ с капустой и картофелем на мясном бульоне



бет2/5
Дата14.07.2016
өлшемі0.62 Mb.
#197862
1   2   3   4   5

Технология приготовления: крупу перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Крупу перловую после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают.

Капусту квашенную перебирают, отжимают, при необходимости измельчают, кладут в котел, добавляют воду (25% к массе капусты) и тушат в течение 1,5 - 2,0 часов при периодическом помешивании с добавлением томат-пасты за полчаса до окончания тушения. Овощи и зелень моют в проточной воде не менее 5 минут. Морковь, лук репчатый нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин.

В кипящую воду закладывают крупу, доводят до кипения, кладут капусту квашеную тушеную, через 15-20 мин после закипания добавляют припущенные овощи, соль, сахар-песок и варят щи до готовности. Готовые щи заправляют прокипяченной сметаной, добавляют мелкошинкованную зелень петрушки и вновь доводят их до кипения.
Температура подачи: 70±5° С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02006
Рассольник домашний

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат

или Капуста белокочанная свежая

8

10


8

8


Картофель свежий очищенный полуфабрикат

или Картофель свежий продовольственный

30

42,9


30

30


Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

4

5


4

4


Петрушка (зелень)

1,4

1

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

4

4,8


4

4


Огурцы консервированные

6,7

6

Масло сливочное

2

2

Вода питьевая

70

70

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,12

0,12

Сметана 15%

2

2

Выход:

-

100

В 100 граммах данного блюда содержится:



Пищевые вещества, г

Белки

Жиры

Углеводы

0,91

1,99

5,56




Минеральные вещества, мг

Ca

Mg

P

Fe

17,99

12,54

28,01

0,43



Энергетическая ценность (ккал)

46,07




Витамины, мг

A

B1

B2

PP

C

E

0,01

0,04

0,03

0,45

4,61

0,11



Технология приготовления: овощи очищенные промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. Морковь, лук мелко нарезают и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин. Огурцы соленые режут тонкой соломкой и припускают в небольшом количестве воды в течение 15 мин. Капусту свежую шинкуют. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками.

В кипящую воду кладут капусту шинкованную, доводят до кипения, закладывают нарезанный картофель, а через 5-10 мин припущенные овощи: морковь, лук, огурцы соленые. За 5-7 мин до готовности добавляют соль и варят рассольник до готовности. Готовый рассольник заправляют прокипяченной сметаной, добавляют нашинкованную зелень петрушки и вновь доводят его до кипения.

Требования к блюду: овощи разваренные, мягкие. Цвет и запах свойственный набору продуктов, без постороннего.
Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02007
Рассольник ленинградский на мясном бульоне

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Картофель свежий очищенный полуфабрикат

или Картофель свежий продовольственный

30

42,9


30

30


Крупа Перловая

2

2

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

4

5


4

4


Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

2

2,4


2

2


Огурцы консервированные

6,7

6

Масло сливочное

2

2

Бульон мясной

75

75

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,1

0,1

Сметана 15%

2

2

Петрушка (зелень)

1,4

1

Выход:

-

100

В 100 граммах данного блюда содержится:



Пищевые вещества, г

Белки

Жиры

Углеводы

1,86

4,07

4,34




Минеральные вещества, мг

Ca

Mg

P

Fe

12,19

14,09

61,87

1,87



Энергетическая ценность (ккал)

72,95




Витамины, мг

A

B1

B2

PP

C

E

0,01

0,05

0,06

0,61

3,1

0,12



Технология приготовления: для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда, бульон процеживают через сито. Овощи очищенные и зелень петрушки промывают в проточной воде в течение 5 минут. Морковь, лук мелко нарезают и припускают в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин.

Крупу перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Крупу перловую после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками или дольками. Огурцы соленые нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды в течение 15 мин.

В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, через 15-20 мин после закипания добавляют припущенные морковь, лук и припущенные огурцы соленые. За 5-7 мин до окончания варки рассольника добавляют соль. В конце варки закладывают зелень петрушки, заправляют прокипяченной сметаной и вновь доводят его до кипения.
Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02012
Суп картофельный с бобовыми (горох)

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Картофель свежий очищенный полуфабрикат

или Картофель свежий продовольственный

20

28,6


20

20


Горох колотый

8,1

8

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

4

5


4

4


Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

4

4,8


4

4


Коренья петрушки сушеные

0,14

0,14

Масло сливочное

2

2

Вода питьевая

70

70

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,24

0,24

Выход:

-

100

В 100 граммах данного блюда содержится:



Пищевые вещества, г

Белки

Жиры

Углеводы

2,2

1,78

6,44




Минеральные вещества, мг

Ca

Mg

P

Fe

15,23

14,35

34,92

0,8



Энергетическая ценность (ккал)

57,49




Витамины, мг

A

B1

B2

PP

C

E

0,01

0,09

0,03

0,45

2,34

0,06



Технология приготовления: овощи моют проточной водой в течение 5 минут. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают крупными кубиками, очищенную морковь – мелкими кубиками, лук репчатый мелко рубят. Измельченные морковь, лук репчатый и корень петрушки припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин.

Горох перебирают, моют, кладут в холодную воду (2-3 л на 1 кг бобовых): на 3-4 часа, затем варят в той же воде без соли поваренной при закрытой крышке до размягчения.

Подготовленный горох закладывают в воду, доводят до кипения, добавляют картофель, припущенные лук, морковь, корень петрушки и варят до готовности.
Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02014
Суп картофельный с бобовыми (фасоль) на мясном бульоне

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Картофель свежий очищенный полуфабрикат

или Картофель свежий продовольственный

20

28,6


20

20


Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

4

5


4

4


Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

4

4,8


4

4


Масло сливочное

2

2

Бульон мясной

70

70

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,1

0,1

Коренья петрушки сушеные

0,15

0,15

Фасоль продовольственная (белая)

8,1

8

Петрушка (зелень)

1,4

1

Выход:

-

100

В 100 граммах данного блюда содержится:



Пищевые вещества, г

Белки

Жиры

Углеводы

2,43

3,19

5,95




Минеральные вещества, мг

Ca

Mg

P

Fe

20,46

17,06

69,67

1,14



Энергетическая ценность (ккал)

67,14




Витамины, мг

A

B1

B2

PP

C

E

0,01

0,05

0,03

1,06

2,94

0,13



Технология приготовления: для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда. Бульон процеживают через сито. Очищенные овощи и зелень петрушки промывают проточной водой. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают крупными кубиками, морковь – мелкими кубиками, лук репчатый мелко рубят. Измельченные морковь, лук репчатый, корень петрушки припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин.

Фасоль перебирают, моют, кладут в холодную воду (2-3 л на 1 кг бобовых) на 5-8 часов, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.

Подготовленную фасоль закладывают в бульон, доводят до кипения, добавляют картофель, припущенные лук, морковь, корень петрушки и варят до готовности. В конце варки добавляют мелкошинкованную зелень петрушки.



Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5




©dereksiz.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет