Технология приготовления: очищенные овощи промывают в проточной воде не менее 5 минут. Свеклу варят в воде до готовности, охлаждают и нарезают тонкой соломкой. Подготовленные морковь и лук репчатый мелко нарезают и припускают с корнем петрушки в небольшом количестве воды с добавлением масла растительного в течение 5-7 мин, затем добавляют томат-пасту и припускают еще 5-10 мин. Капусту белокочанную мелко нарезают соломкой. В кипящую воду кладут капусту и варят 10-15 мин. Затем добавляют нарезанную свеклу вареную, припущенные с томат-пюре морковь, лук репчатый, корень петрушки.
За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар-песок.
Готовый борщ заправляют прокипяченной сметаной и вновь доводят до кипения.
Температура подачи: 70±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02060
Суп-пюре из кабачков на бульоне из индейки
Наименование продукта
|
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
|
Вес брутто, г
|
Вес нетто, г
|
Кабачки б/з
|
26
|
26
|
Морковь столовая очищенная полуфабрикат
или Морковь столовая свежая
|
2
2,5
|
2
2
|
Коренья петрушки сушеные
|
1,3
|
1
|
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат
или Лук репчатый свежий
|
2
2,4
|
2
2
|
Лук порей
|
5,3
|
4
|
Фасоль стручковая б/з
|
4,4
|
4
|
Мука Пшеничная 1 сорта
|
3
|
3
|
Масло сливочное
|
3
|
3
|
Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП
|
20
|
20
|
Бульон из индейки
|
75
|
75
|
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия
|
0,1
|
0,1
|
Выход:
|
-
|
100
|
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
2,12
|
5,42
|
5,15
|
Минеральные вещества, мг
|
Ca
|
Mg
|
P
|
Fe
|
44,14
|
12,36
|
59,9
|
0,73
|
Энергетическая ценность (ккал)
|
77,86
|
Витамины, мг
|
A
|
B1
|
B2
|
PP
|
C
|
E
|
0,01
|
0,07
|
0,08
|
1,4
|
4,32
|
0,14
|
Технология приготовления: для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда. Бульон процеживают через сито.
Подготовленные кабачки, не размораживая, припускают в небольшом количестве бульона. За 5-10 мин до окончания припускания кабачков к ним добавляют припущенные в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного лук репчатый и морковь, предварительно нашинкованные, фасоль и припускают до готовности, затем овощи протирают. Лук-порей, нарезанный соломкой, припускают в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного до готовности.
Муку пшеничную подсушивают на сковороде, разводят бульоном, хорошо вымешивают при слабом кипении до образования однородной массы в течение 3-5 мин, после чего протертые овощи соединяют с мукой, разводят бульоном, добавляют соль поваренную йодированную и проваривают.
Готовый суп-пюре заправляют смесью молока кипяченого с температурой 60-70 °С и масла сливочного прокипяченного, взятых в соотношении 10:1. После введения в суп-пюре смеси его доводят до кипения при помешивании.
Фасоль, припущенную до готовности, а также лук-порей припущенный допускается не протирать, а положить в суп-пюре вместе с заправкой, после чего довести его до кипения.
Готовый суп-пюре хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре 80-85 °С.
Температура подачи: 70±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02065
Щи из капусты свежей на бульоне из индейки с мелкошинкованными овощами
Наименование продукта
|
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
|
Масса брутто, г
|
Масса нетто, г
|
Бульон из индейки
|
90
|
90
|
Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат
или Капуста белокочанная свежая
|
20
25
|
20
20
|
Картофель свежий очищенный полуфабрикат
или Картофель свежий продовольственный
|
10
14,3
|
10
10
|
Морковь столовая очищенная полуфабрикат
или Морковь столовая свежая
|
5
6,25
|
5
5
|
Томат-паста
|
0,8
|
0,8
|
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат
или Лук репчатый свежий
|
2
2,4
|
2
2
|
Коренья петрушки сушеные
|
0,15
|
0,15
|
Лук зеленый
|
1,4
|
1
|
Масло сливочное
|
1
|
1
|
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия
|
0,2
|
0,2
|
Сметана 15%
|
2
|
2
|
Выход:
|
-
|
100
|
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
1,63
|
3,92
|
2,35
|
Минеральные вещества, мг
|
Ca
|
Mg
|
P
|
Fe
|
21,07
|
11,01
|
46,97
|
0,75
|
Энергетическая ценность (ккал)
|
52,94
|
Витамины, мг
|
A
|
B1
|
B2
|
PP
|
C
|
E
|
0,01
|
0,04
|
0,05
|
1,27
|
6,15
|
0,09
|
Технология приготовления: для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда. Бульон процеживают через сито. Очищенные овощи, лук зеленый промывают проточной водой в течение 5 минут. Капусту белокочанную свежую нарезают тонкой соломкой. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают тонкими дольками. Морковь, лук репчатый нарезают мелкой соломкой и припускают в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин, затем добавляют томат-пасту и припускают еще 5-7 мин.
В кипящий бульон мясной закладывают нарезанную капусту, доводят до кипения, добавляют картофель и варят в течение 10-15 мин. Затем закладывают припущенные коренья, соль и варят до готовности. Готовые щи заправляют прокипяченной сметаной, мелко шинкованным луком зеленым и вновь доводят их до кипения.
Температура подачи: 70±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02074
Суп с клецками на бульоне из индейки
Наименование продукта
|
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
|
Масса брутто, г
|
Масса нетто, г
|
Картофель свежий очищенный полуфабрикат
или Картофель свежий продовольственный
|
14
20
|
14
14
|
Морковь столовая очищенная полуфабрикат
или Морковь столовая свежая
|
6,4
8
|
6,4
6,4
|
Петрушка (зелень)
|
1
|
0,74
|
Бульон из индейки
|
120
|
120
|
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия
|
0,2
|
0,2
|
Мука Пшеничная 1 сорта
|
10
|
10
|
Меланж пастеризованный
|
5
|
5
|
Вода питьевая
|
16
|
16
|
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия
|
0,03
|
0,03
|
Выход:
|
-
|
100
|
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
3,34
|
5,17
|
8,64
|
Минеральные вещества, мг
|
Ca
|
Mg
|
P
|
Fe
|
14,54
|
13,96
|
61,28
|
0,99
|
Энергетическая ценность (ккал)
|
95,58
|
Витамины, мг
|
A
|
B1
|
B2
|
PP
|
C
|
E
|
0
|
0,06
|
0,06
|
1,69
|
2,48
|
0,23
|
Технология приготовления: для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке филе птицы для второго блюда. Бульон процеживают через сито. Очищенные овощи и зелень петрушки промывают проточной водой. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают крупными кубиками, морковь – мелкими кубиками.
Кладут в бульон картофель, варят до полуготовности. Через 7-10 минут вводят нарезанную кубиками морковь.
Для приготовления клецок: в воду вводят соль, продукт яичный. Смесь размешивают и постепенно соединяют с просеянной мукой. Приготовленное густое тесто, раскатывают колбаской, нарезают на кусочки 1-1,5 см и засыпают в кипящий бульон. Варят в бульоне 5-6 минут.
В конце приготовления добавляют нарезанную зелень петрушки.
Температура подачи: 70±5° С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02077
Суп-пюре из горошка зеленого на бульоне из индейки
Наименование продукта
|
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
|
Масса брутто, г
|
Масса нетто, г
|
Горошек зеленый б/з
|
14
|
14
|
Морковь столовая очищенная полуфабрикат
или Морковь столовая свежая
|
2
2,5
|
2
2
|
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат
или Лук репчатый свежий
|
6
7,2
|
6
6
|
Мука Пшеничная 1 сорта
|
4
|
4
|
Масло сливочное
|
3
|
3
|
Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП
|
20
|
20
|
Бульон из индейки
|
75
|
75
|
Петрушка (зелень)
|
0,5
|
0,5
|
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия
|
0,24
|
0,24
|
Выход
|
|
100
|
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
2,54
|
5,39
|
4,61
|
Минеральные вещества, мг
|
Ca
|
Mg
|
P
|
Fe
|
35,47
|
13,47
|
64,95
|
0,63
|
Энергетическая ценность (ккал)
|
77,05
|
Витамины, мг
|
A
|
B1
|
B2
|
PP
|
C
|
E
|
0,02
|
0,06
|
0,07
|
1,32
|
7,33
|
0,13
|
Технология приготовления: очищенные овощи моют под проточной водой. Подготовленные морковь, лук репчатый нарезают, припускают в небольшом количестве бульона (10% от рецептурной нормы) с добавлением масла сливочного в течение 10 мин, затем к овощам добавляют горошек зеленый замороженный и припускают до готовности. Припущенные овощи и подготовленный горох протирают.
Приготовление белого соуса. Муку пшеничную слегка подсушивают на сковороде, добавляют к ней небольшое количество бульона, хорошо вымешивают при слабом кипении до образования однородной массы в течение 3-5 мин.
Протертые овощи и горошек зеленый соединяют с белым соусом, разводят бульоном (40% от рецептурной нормы), добавляют соль, доводят до кипения при помешивании.
Готовый суп-пюре заправляют смесью молока кипяченного с температурой 70°С и масла сливочного прокипяченого. После введения смеси суп-пюре доводят до кипения при непрерывном помешивании. Хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре 80-85°С.
Температура подачи: 70±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 03003
Капуста цветная отварная, запеченная в соусе сухарном
Наименование продукта
|
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
|
Масса брутто, г
|
Масса нетто, г
|
Капуста цветная б/з
|
95
|
95
|
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия
|
0,25
|
0,25
|
Масло сливочное для смазывания противня
|
0,5
|
0,5
|
Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП
|
17
|
17
|
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия
|
0,25
|
0,25
|
Сухари панировочные
|
8,6
|
8,6
|
Масло сливочное
|
3,5
|
3,5
|
Сыр полутвердый с м.д.ж. 45%
|
2,2
|
2
|
Выход:
|
-
|
100
|
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
2,62
|
8,66
|
6,76
|
Минеральные вещества, мг
|
Ca
|
Mg
|
P
|
Fe
|
20,65
|
14,88
|
40,79
|
1,08
|
Энергетическая ценность (ккал)
|
120,33
|
Витамины, мг
|
A
|
B1
|
B2
|
PP
|
C
|
E
|
0,04
|
0,09
|
0,07
|
0,78
|
16,33
|
0,09
|
Технология приготовления: замороженную капусту цветную, не размораживая, положить в кипящую подсоленную воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Откинуть через дуршлаг, дать стечь воде. Выложить на противень, смазанный сливочным маслом.
Для приготовления соуса сухарного сухари панировочные просеять, подсушить в жарочном шкафу при температуре 180-200°С в течение 5 минут, охладить. В подготовленные сухари ввести горячее прокипяченное масло сливочное, перемешать. Молоко довести до кипения и ввести его в сухарно-масляную массу, помешивая до однородной консистенции.
Залить соусом капусту, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу или пароконвектомате при температуре 220-230°С до готовности.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
Достарыңызбен бөлісу: |