Технологическая карта №02001 Борщ с капустой и картофелем на мясном бульоне



бет5/5
Дата14.07.2016
өлшемі0.62 Mb.
#197862
1   2   3   4   5



Технология приготовления: очищенные овощи промывают в проточной воде не менее 5 минут. Свеклу варят в воде до готовности, охлаждают и нарезают тонкой соломкой. Подготовленные морковь и лук репчатый мелко нарезают и припускают с корнем петрушки в небольшом количестве воды с добавлением масла растительного в течение 5-7 мин, затем добавляют томат-пасту и припускают еще 5-10 мин. Капусту белокочанную мелко нарезают соломкой. В кипящую воду кладут капусту и варят 10-15 мин. Затем добавляют нарезанную свеклу вареную, припущенные с томат-пюре морковь, лук репчатый, корень петрушки.

За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар-песок.

Готовый борщ заправляют прокипяченной сметаной и вновь доводят до кипения.
Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02060
Суп-пюре из кабачков на бульоне из индейки

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Кабачки б/з

26

26

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

2

2,5


2

2


Коренья петрушки сушеные

1,3

1

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

2

2,4


2

2


Лук порей

5,3

4

Фасоль стручковая б/з

4,4

4

Мука Пшеничная 1 сорта

3

3

Масло сливочное

3

3

Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП

20

20

Бульон из индейки

75

75

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,1

0,1

Выход:

-

100

В 100 граммах данного блюда содержится:



Пищевые вещества, г

Белки

Жиры

Углеводы

2,12

5,42

5,15




Минеральные вещества, мг

Ca

Mg

P

Fe

44,14

12,36

59,9

0,73



Энергетическая ценность (ккал)

77,86




Витамины, мг

A

B1

B2

PP

C

E

0,01

0,07

0,08

1,4

4,32

0,14



Технология приготовления: для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда. Бульон процеживают через сито.

Подготовленные кабачки, не размораживая, припускают в небольшом количестве бульона. За 5-10 мин до окончания припускания кабачков к ним добавляют припущенные в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного лук репчатый и морковь, предварительно нашинкованные, фасоль и припускают до готовности, затем овощи протирают. Лук-порей, нарезанный соломкой, припускают в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного до готовности.

Муку пшеничную подсушивают на сковороде, разводят бульоном, хорошо вымешивают при слабом кипении до образования однородной массы в течение 3-5 мин, после чего протертые овощи соединяют с мукой, разводят бульоном, добавляют соль поваренную йодированную и проваривают.

Готовый суп-пюре заправляют смесью молока кипяченого с температурой 60-70 °С и масла сливочного прокипяченного, взятых в соотношении 10:1. После введения в суп-пюре смеси его доводят до кипения при помешивании.

Фасоль, припущенную до готовности, а также лук-порей припущенный допускается не протирать, а положить в суп-пюре вместе с заправкой, после чего довести его до кипения.

Готовый суп-пюре хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре 80-85 °С.


Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02065
Щи из капусты свежей на бульоне из индейки с мелкошинкованными овощами

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Бульон из индейки

90

90

Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат

или Капуста белокочанная свежая

20

25


20

20


Картофель свежий очищенный полуфабрикат

или Картофель свежий продовольственный

10

14,3


10

10


Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

5

6,25


5

5


Томат-паста

0,8

0,8

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

2

2,4


2

2


Коренья петрушки сушеные

0,15

0,15

Лук зеленый

1,4

1

Масло сливочное

1

1

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,2

0,2

Сметана 15%

2

2

Выход:

-

100

В 100 граммах данного блюда содержится:



Пищевые вещества, г

Белки

Жиры

Углеводы

1,63

3,92

2,35




Минеральные вещества, мг

Ca

Mg

P

Fe

21,07

11,01

46,97

0,75



Энергетическая ценность (ккал)

52,94




Витамины, мг

A

B1

B2

PP

C

E

0,01

0,04

0,05

1,27

6,15

0,09



Технология приготовления: для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда. Бульон процеживают через сито. Очищенные овощи, лук зеленый промывают проточной водой в течение 5 минут. Капусту белокочанную свежую нарезают тонкой соломкой. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают тонкими дольками. Морковь, лук репчатый нарезают мелкой соломкой и припускают в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин, затем добавляют томат-пасту и припускают еще 5-7 мин.

В кипящий бульон мясной закладывают нарезанную капусту, доводят до кипения, добавляют картофель и варят в течение 10-15 мин. Затем закладывают припущенные коренья, соль и варят до готовности. Готовые щи заправляют прокипяченной сметаной, мелко шинкованным луком зеленым и вновь доводят их до кипения.


Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02074
Суп с клецками на бульоне из индейки

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Картофель свежий очищенный полуфабрикат

или Картофель свежий продовольственный

14

20


14

14


Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

6,4

8


6,4

6,4


Петрушка (зелень)

1

0,74

Бульон из индейки

120

120

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,2

0,2

Мука Пшеничная 1 сорта

10

10

Меланж пастеризованный

5

5

Вода питьевая

16

16

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,03

0,03

Выход:

-

100

В 100 граммах данного блюда содержится:



Пищевые вещества, г

Белки

Жиры

Углеводы

3,34

5,17

8,64




Минеральные вещества, мг

Ca

Mg

P

Fe

14,54

13,96

61,28

0,99



Энергетическая ценность (ккал)

95,58




Витамины, мг

A

B1

B2

PP

C

E

0

0,06

0,06

1,69

2,48

0,23



Технология приготовления: для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке филе птицы для второго блюда. Бульон процеживают через сито. Очищенные овощи и зелень петрушки промывают проточной водой. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают крупными кубиками, морковь – мелкими кубиками.

Кладут в бульон картофель, варят до полуготовности. Через 7-10 минут вводят нарезанную кубиками морковь.

Для приготовления клецок: в воду вводят соль, продукт яичный. Смесь размешивают и постепенно соединяют с просеянной мукой. Приготовленное густое тесто, раскатывают колбаской, нарезают на кусочки 1-1,5 см и засыпают в кипящий бульон. Варят в бульоне 5-6 минут.

В конце приготовления добавляют нарезанную зелень петрушки.


Температура подачи: 70±5° С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02077
Суп-пюре из горошка зеленого на бульоне из индейки

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Горошек зеленый б/з

14

14

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

2

2,5


2

2


Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

6

7,2


6

6


Мука Пшеничная 1 сорта

4

4

Масло сливочное

3

3

Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП

20

20

Бульон из индейки

75

75

Петрушка (зелень)

0,5

0,5

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,24

0,24

Выход




100

В 100 граммах данного блюда содержится:



Пищевые вещества, г

Белки

Жиры

Углеводы

2,54

5,39

4,61




Минеральные вещества, мг

Ca

Mg

P

Fe

35,47

13,47

64,95

0,63



Энергетическая ценность (ккал)

77,05




Витамины, мг

A

B1

B2

PP

C

E

0,02

0,06

0,07

1,32

7,33

0,13



Технология приготовления: очищенные овощи моют под проточной водой. Подготовленные морковь, лук репчатый нарезают, припускают в небольшом количестве бульона (10% от рецептурной нормы) с добавлением масла сливочного в течение 10 мин, затем к овощам добавляют горошек зеленый замороженный и припускают до готовности. Припущенные овощи и подготовленный горох протирают.

Приготовление белого соуса. Муку пшеничную слегка подсушивают на сковороде, добавляют к ней небольшое количество бульона, хорошо вымешивают при слабом кипении до образования однородной массы в течение 3-5 мин.

Протертые овощи и горошек зеленый соединяют с белым соусом, разводят бульоном (40% от рецептурной нормы), добавляют соль, доводят до кипения при помешивании.

Готовый суп-пюре заправляют смесью молока кипяченного с температурой 70°С и масла сливочного прокипяченого. После введения смеси суп-пюре доводят до кипения при непрерывном помешивании. Хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре 80-85°С.


Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 03003
Капуста цветная отварная, запеченная в соусе сухарном

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Капуста цветная б/з

95

95

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,25

0,25

Масло сливочное для смазывания противня

0,5

0,5

Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП

17

17

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,25

0,25

Сухари панировочные

8,6

8,6

Масло сливочное

3,5

3,5

Сыр полутвердый с м.д.ж. 45%

2,2

2

Выход:

-

100

В 100 граммах данного блюда содержится:



Пищевые вещества, г

Белки

Жиры

Углеводы

2,62

8,66

6,76




Минеральные вещества, мг

Ca

Mg

P

Fe

20,65

14,88

40,79

1,08



Энергетическая ценность (ккал)

120,33




Витамины, мг

A

B1

B2

PP

C

E

0,04

0,09

0,07

0,78

16,33

0,09



Технология приготовления: замороженную капусту цветную, не размораживая, положить в кипящую подсоленную воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Откинуть через дуршлаг, дать стечь воде. Выложить на противень, смазанный сливочным маслом.

Для приготовления соуса сухарного сухари панировочные просеять, подсушить в жарочном шкафу при температуре 180-200°С в течение 5 минут, охладить. В подготовленные сухари ввести горячее прокипяченное масло сливочное, перемешать. Молоко довести до кипения и ввести его в сухарно-масляную массу, помешивая до однородной консистенции.



Залить соусом капусту, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу или пароконвектомате при температуре 220-230°С до готовности.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5




©dereksiz.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет