А қосымшасының жалғасы

194 
А қосымшасының жалғасы 
А.4 кестесі 
 
Ет жəне сою өнімдерінің шығыс мөлшері, % тірі массаға 
 
Шикізат 
Ірі қара 
мал 
Ұсақ 
қара 
мал 
Шошқалар 
Теріні
сыпырмай
Крупонды
алып
Теріні
сыпырып
1 
2 3 4 5 6 
Ет ұшасы 
47,0 40,0 69,0 65,0 62,0 
Басы 
3,1 3,51 4,01 4,01 4,01 
Құлағы 0,1 
- 
0,36 
0,36 
0,36 
Тілі 
0,39 0,31 0,42 0,42 0,42 
Аяқтары (тұяқтармен) 1,77 
- 
1,49 
1,49 
1,49 
Желіні 
0,33 - - - -
Өкпе-бауыр 
2,64 2,41 2,54 2,54 2,54 
Бүйректер 0,27 
- 
0,25 
0,25 
0,25 
Қарыны (ішіндегісі алынған) 1,72 1,99 - - - 
Ұлтабар 
0,32 - - - -
Асқазан (ішіндегісі алынған) - 
- 
0,56 
0,55 
0,54 
Етті обрезь , диафрагма 
1,08 0,72 0,83 0,83 0,83 
Өңеш еті (пикалмен) 0,11 
- 
0,1 
0,1 
0,1 
Ет сүйекті құйрығы 
0,15 0,15 0,09 0,09 0,09 
Емшекаралық бөлігі 
- - - - 
0,42 
Барлығы 11,98 
9,09 
10,65 10,64 11,05 
Ішек-қарын жинағы 
(ішіндегісімен)
5,29 7,16 6,12 6,12 6,12 
Қуығы (ішіндегісімен) 0,1 
- 
0,22 
0,22 
0,22 
Барлығы 
5,39 7,16 6,34 6,34 6,34 
Іш май 
0,69 0,78 0,42 0,42 0,42 
Бүйрек майы 0,71 
- 
0,28 
0,28 
0,28 
Асқазаннан алынған май 0,22 
0,1 
0,11 
0,11 
0,11 
Теріден алынған май 
(крупоннан) 
- - - 
0,85 
1,27 
Тушадан алынған майлы 
обрезь
0,12 - 
0,06 
0,06 
0,06 
Барлығы 
1,74 0,88 2,87 3,72 4,14 

195 
А.4 кестесінің аяғы 
1 
2 3 4 5 6 
Эндокриндік шикізат 
0,06 0,1 0,06 
0,06 
0,06 
Арнайы шикізат 
0,087 - 
0,04 
0,04 
0,04 
Барлығы 
0,14 0,1 0,1 0,1 0,1 
Тері/крупон
5,97 9,0 
- 
2,26 
4,33 
Құйыршық 
0,05 - - - -
Түкті құйрық 
0,06 - - - -
Майда қылдар - 
- 
0,08 
0,08 
-
Жота қылдары - 
- 
0,16 
0,16 
0,16 
Барлығы 
6,08 9,0 0,24 2,5 4,49 
Тағамдық қан 
1,56 - 
1,39 
1,39 
1,39 
Тағамдық емес қан 
1,64 2,88 1,39 1,39 1,39 
Барлығы 
3,2 2,88 2,78 2,78 2,78 
Өт қабы 
0,04 0,03 0,01 0,01 0,01 
Қуық - 
0,11 
- 
- 
-
Жыныстық мүшелер
0,41 1,0 0,5 0,5 0,5 
Мүйіздер 0,24 
0,35 
- 
- 
-
Тағамдық емес обрезь 
0,2 0,4 0,6 0,6 0,6 
Конфискаттар 0,3 
0,2 
0,22 
0,22 
0,22 
Өңеш - 
0,14 
- 
- 
-
Желіні - 
0,2 
- 
- 
-
Өкпе - 
0,76 
- 
- 
-
Қырыққабат 1,02 
0,25 
- 
- 
-
Көкбауыр 0,17 
0,2 
0,14 
0,14 
0,14 
Ұлтабар - 
0,31 
- 
- 
-
Терідегі сойылымдар 0,12 
1,0 
- 
- 
-
Қарын кесіктері 
0,1 
- - - -
Аяқтары - 
1,82 
- 
- 
-
Тұяқтары - 
1,2 
0,14 
0,14 
0,14 
Барлығы 
2,6 6,77 1,61 1,61 1,61 
Каныга 
14,5 14,0 
- - -
Асқазан ішіндегісі - 
- 
0,8 
0,8 
0,8 
Шығындар 7,17 
10,12 
5,16 
6,06 
6,69 
Барлығы 
100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 

196 

197 

198 

199 
В қосымшасы 
Өңделген субөнімдердің шығыс мөлшері
В.1 кестесі 
 
I категориялы өңделген тағамдық субөнімдердің шығыс 
мөлшері, % сүйектегі ет массасына
I категориялы 
субөнімдер 
Ірі қара 
малдың 
Шошқал
ардың
Ұсақ қара 
мал 
Бауыр 2,20 
1,94 
2,70 
Бүйректер
0,50 
0,33 
- 
Тіл (шырышты 
қабатымен) 
0,44 0,29 0,38 
Миы
0,19 
0,09 
- 
Жүрек 0,80 
0,39 
0,92 
Ет-сүйекті құйрық 0,31 
0,08 
- 
Диафрагма
0,69 
0,57 
0,69 
Етті обрезь, соның ішінде
1,05 
0,73 
0,99 
тушалардан 0,93 
0,65 
0,95 
БАРЛЫҒЫ 6,18 
4,42 
5,68 

200 
В.Кесте-2 IІ категориялы өңделген тағамдық субөнімдердің 
шығыс мөлшері, % сүйектегі ет массасына
II категориялы 
субөнімдер 
Ірі қара 
малдың 
Шошқал
ардың
Ұсақ қара 
мал 
Қарны 2,52 
- 
3,00 
Шошқа асқазаны - 
0,75 
- 
Ұлтабар 0,41 
- 
0,78 
Калтык 0,31 
0,34 
0,29 
Өңеш еті 0,14 
0,08 
0,16 
Өкпелер 1,30 
0,43 
0,90 
Кеңірдек 0,35 
0,15 
- 
Көкбауыр 0,32 
0,21 
0,41 
Путтық буын 1,90 
- 
- 
Аяқтары - 
1,75 
- 
Құлақтары 0,19 
0,56 
- 
Тілсіз жəне мисыз басы 6,10 6,50 8,60 
Ерні
0,23 
- 
- 
Емшекаралық бөлігі - 
0,65 
- 
Барлығы 13,77 
11,42 
14,4 
В.Кесте-3 IІ категориялы аз құнды өңделмеген субөнімдердің
орташа жылдық шығыс мөлшері,
% сүйектегі ет массасына
Субөнімдер 
Ірі қара мал 
Ұсақ қара мал 
Көкбауыр
0,32 0,41 
Тілсіз, мисыз басы - 
10,60 
Өкпелер
- 
0,98 
Ұлтабар
- 
0,89 
Шығыс мөлшерін алу кезінде жоғарылатады:
— 
Ірі қара малдың путтық буынын 1,5% жіліншігімен;
— 
Ірі қара малдың кеңірдегі 0,20% қолқасымен;
— 
Шошқа кеңірдегі 0,11% қолқасымен. 
Шығыс мөлшері шошқа етін артқы аяғын алу кезінде 0,8% азайтады 
(шошқа аяқтарының шығыс есебімен).
 

201 
Г қосымшасы 
Жұмсақ май шикізатын қайта өңдеу өндірісі үшін қажет 
анықтамалық мəліметтер
Г.Кесте-1 Шикі майдың орташа шығысы, % сүйекті ет 
массасынан 
Ет түрі 
Семіздік категориясы 
1 II III 
IV 
Арық 
(стандартқа 
сай емес) 
Сиыр еті 
6,6 3,5 - - 1,2 
Бұзау еті 1,3 
0,3 
- 
- 
- 
Қой еті 3,5 
2,4 
- 
- 
0,8 
Терісіз шошқа еті - 7,2 
10,0 
7,0
подсвинки - 
2,8 
- 
- 
Терідегі шошқа еті 5,2 5,3 7,0 5,1 
подсвинки - 
- 
- 
1,6 
Крупоны алынған 
шошқа еті 
- 6,2 
8,8 
6,0 2,5 
Г.Кесте-2 Шикі майдың тығыздығы 
Шикі май 
Шикі майдың 
ылғалдылығы, % 
Тығыздығы, кг/ м
3
Сиыр 
9,5-10,0 780 
Қой 10,0-11,0 
900 
Шошқа 6,0-7,0 
740 
Шпик
3,1 
910 

202 
Г.Кесте-3 Шикі май ылғалдылығына шегерім мөлшері, 
% ылғалданған шикі май массасына 
Шикі май 
Ылғалдылық 
шегерімі, % 
Шажырқай майы жəне іш май
6,0 
Өкпе-бауырдан, асқазаннан, желіннен, жүректен, 
бастан алынған май жəне майлы обрезь 
10,0 
Ішек-қарындық май 15,0 
Барабанда жуылғаннан кейін алынған шел майы 24,0 
Бүйрек айналасындағы май - 
Г.Кесте-4 Тағамдық еріген майдың орташа шығысы 
Ет түрі 
Семіздік категориясы 
I II III IV 
Арық 
(стандартқа 
сай емес) 
Сиыр еті, % ет массасына 
4,8 1,5 
- 
- 0,5 
% шикі май массасына 72,7 
42,8 - - 
40,0 
Қой еті, % ет массасына 2,0 
1,0 - - 
0,3 
% шикі май массасына 57,1 
41,7 - - 
30,0 
Терідегі шошқа еті, % ет 
массасына 
3,6 3,6 5,4 3,6 
% шикі май массасына 69,2 
67,9 
77,1 
70,6 
Терісіз шошқа еті, % ет 
массасына 
- 5,0 7,6 5,0 
% шикі май массасына - 
69,4 
76,0 
69,4 
Крупоны алынған шошқа еті, 
% ет массасына 
- 
4,3 6,8 4,3 1,2 
% шикі май массасына - 
69,4 
77,3 
71,7 

203 

204 

205 
Г.6 кестесі 
 
Г. Кесте-6 Тағамдық еріген майдың қолданылатын 
жабдыққабайланысты шығыс мөлшері, % шикі май массасына 
Шикізат түрі 
Р3-ФВТ-1, 
«Де-Лаваль», 
«Титан» 
желілері 
Əр түрлі 
құрылысты 
автоклавтар
Булы 
қыздырғышы 
бар ашық 
қазандар 
Газды 
қыздырғышы 
бар ашық 
қазандар 
І категориялы сиыр 
еті 
70,0 69,0 69,0 67,0 
ІІ категориялы 
сиыр еті 
51,0 51,0 51,0 51,0 
І категориялы қой 
еті 
69,0 69,0 69,0 67,0 
ІІ категориялы қой 
еті 
50,0 50,0 50,0 50,0 
Терідегі шошқа еті
III категориялы 78,3 77,3 76,8 75,3 
II, I, IV 
категориялы 
71,3 70,8 70,3 68,8 
II подсвинков
51,3 
51,3 
51,3 
49,3 
Терісіз шошқа еті 
III категориялы 76,8 75,8 75,3 73,8 
II, I, IV 
категориялы 
70,8 70,3 69,8 68,3 
II подсвинков
50,3 
50,3 
50,3 
48,3 
Стандартқа сай 
емес 
51,3 51,3 51,3 49,3 
Крупоны алынған 
шошқа еті
III категориялы 77,8 76,8 76,3 74,8 
II, I, IV 
категориялы 
71,1 70,6 70,1 68,6 

206 
Г.Кесте-7 Сорттылығына байланысты еріген майдың шығыс 
мөлшері, % жалпы өңдеуден 
Шикі май түрі 
Жоғарғы 
сорт 
1-ші сорт 
Құрама 
Көлденең-вакуумды қазандарда жəне үздіксіз жұмыс істейтін 
жабдықта өңдеу кезінде
Сиыр еті 
1-ші жəне 2-ші топтың шикі майы 94 5 
1 
Егер іш май жəне бүйрек 
айналасындағы май өңделмесе
60 35 5 
1-ші жəне 2-ші топтың шикі майы жəне 
шұжық жəне консерві цехтарынан 
алынған майлы обрезь
50 40 
10 
Қой етінің шикі майы 80 
16 
4 
1-ші жəне 2-ші топ өңделген 
шошқаның шикі майы 
60 38 2 
Іш май жəне бүйрек айналасындағы 
май өңделмеген шошқаның шикі майы 
30 60 
10 
Автоклавта жəне ашық қазандарда өңдеу кезінде  
Сиыр еті 
1-ші жəне 2-ші топ шикі майы 80 
17 
3 
Егер іш май жəне бүйрек 
айналасындағы май өңделмесе
50 40 
10 
1-ші жəне 2-ші топтың шикі майы жəне 
шұжық жəне консерві цехтарынан 
алынған майлы обрезь
30 55 
15 
Қой етінің шикі майы 70 
25 
5 
1-ші жəне 2-ші топ өңделген 
шошқаның шикі майы 
55 42 3 
Іш май жəне бүйрек айналасындағы 
май өңделмеген шошқаның шикі майы 
20 65 
15 

207 
Г.Кесте-8 Тағамдық еріген майлардың физикалық көрсеткіштері
Еріген май 
Температура, 
о
С
15 
о
С тағы 
тығыздығы, кг/ м
3
балқу 
қату 
Сиыр
42-52 34-38 937-953 
Қой 44-55 
34-45 
937-961 
Шошқа 31-42 
22-32 
915-923 
Г.9 кестесі 
Тағамдық еріген майы бар ыдысты маркілеу үшін арналған 
бояуларды дайындау рецепттері 
Аталуы 
Рецептура 
Аталуы 
Рецептура 
«Бейц» бояуы 
Метилвиолеттегі бояу 
«Бейц» құрғақ бояуы, г 14 
Метилвиолет, г 20 
Этил спирті, см 
3 
83 
Формалин 40 %, см
3
35 
Су, см
3 
83 
Глицерин, см 
3
40 
Этил спирті, дм
3
1 

жүктеу/скачать 2.15 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: