Технологиясы
жүктеу/скачать 2.15 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 4.1. Қосымша материалдарды əзірлеу
- 4.2. Көмекші материалдарды дайындау
|
1. Қосымша материалдарды əзірлеу. 2. Көмекші материалдарды дайындау. 3. Ыдыстарды əзірлеу. 4. Үлестеу мен банкілерді жабу 4.1. Қосымша материалдарды əзірлеу Қуыру – тағамды мол майда жылу арқылы өңдеуден өткізу. Май сұйық жылу бергіш орта, ол қыздыру жағдайын жақсартады, сонымен бірге тағамдық күйіп кетуінен қорғайды, май қуыру кезінде тамаққа сіңеді де, оның тағамдық қасиетін жақсартады. Ыстау мен қуыруды технологиялық өңдеу кезеңі ретінде ет өнімдері консервілерін бөлектеп өлшеуге дайындық барысында пайдаланады. Қуырудан консервілеуге арналған ет өнімдерінің санаулы түрлері ғана өткізіледі. Мысалы: «Орыс сосискалары», «Ригалық сосискалар» т.б. Пісіруге консерві өндірісінде қуырудан кейін қалыпталған сосискалар, ветчина консервілерін жасау үшін дайындалған тұздалған шикізат, қапталған тұздалған немесе тұздалмаған шикізаттар жатады. Қуыру, пісіру жəне ыстау операциялары шұжық өндірісінде пайдаланылатын кұрал-жабдықтарда жəне сондағы ереже бойынша атқарылады. 4.2. Көмекші материалдарды дайындау Банкілерге өлшеп салынар алдында ет шикізатымен аралас- тырғанға дейін немесе бұларды енгізер алдында өсімдіктерден алынған қосымша материалдарды қарап шығады, сортқа бөледі, бөгде қоспалардан тазартады, сумен шаяды, сулайды, пісіткілейді, пісіреді т.б. Бұршақ тұкымдастарды қарап шығады, бөгде қоспалардан жəне ұсатылған дəндерден тазалайды, жылы сумен сулайды, жуады жəне 6-8 минут пісіткілейді. Жарманы бөгде қоспалардан тазартады. Күріш пен бұрыш 50 жармасын жуады, бөртуі үшін 8-10 минут булайды, жəне қайтадан суық суға жуады. Қарақұмық жармасын да табаларға салады, бөртуі үшін ыстық суға салады, бұдан кейін тұзбен жəне дəмдегішпен араластырады, ыстық күйінде бөлектеп өлшеуге жібереді. Ұн бұйымдарын қарап шығады, бөгде қоспаларды аластайды, қайнап жатқан суда булайды да суық сумен жуады. Дайын консервілерде жуылған макаронға, кеспеге, вермишельге жабысып қалмау үшін май құяды. Ұнды металл ұстағыштар арқылы өткізеді, майсыз бу қазандарында немесе плиталарда қуырады (пассерлейді). Көкөністерді (сəбіз, қызылша, капуста) іріктейді, жуады, қарап шығады, ластан, зақымдалған жерлерінен тазартады, ұсақтайды. Картопты жуады, іріктейді, тексеруден өткізеді, тазалайды, екі қайтара жуады, турайды. Пияз бен сарымсақты қарап шығып, тазалайды, түбір жəне жоғарғы жағын кесіп тастайды, зақым келген жерін аластап жуып көкөніс турағыштарда немесе куттерде турайды. Басқа да қосымша материалдарды тиісті алдын ала өңдеуден өткізеді. жүктеу/скачать 2.15 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|