Технологиясы
Тамақ өнімдерінің табиғи шығымы
жүктеу/скачать 2.15 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 2.6. Тамақ өнімдерінің классификациясы
- 3. КОНСЕРВІЛЕР ӨНДІРІСІ ТЕХНОЛОГИЯСЫ. ШИКІЗАТТЫ ДАЙЫНДАУ
| 2.5. Тамақ өнімдерінің табиғи шығымы
Тамақ өнімдерін сақтауда, тасымалдауда массасы азаю мүмкін (кебу, шашылу, төгілу жəне т.б.). бұл азаю табиғи шығым деп аталады. Кебу – ылғал булануынан өнімнің массасының азаюы. Ол сақтау жағдайына байланысты жəне өнімді өндеумен (мұздатылған балықты мұзбен басу, сырды парафиндеу) азайтуға болады. Шашылу – сақтау жəне тасымалдау кезінде шашылатын заттардың (қант, ұн, жарма) жоғалуы. Ағу – ыдыстан төгілетін заттардың жоғалуы. Ұнтақталу – ет бөлгенде, нан турағандағы жоғалулар. Төгілу – бір ыдыстан екінші ыдысқа сұйық зат құйғандағы жоғалу. Қорапқа сіңу – ағаш қорапта майы бар заттар (еріген май, сало, қаймақ, ірімшік). Металл қорап немесе полимер пленка қолдануда мұндай болмайды. Табиғи жоғалу нормалары сауда министрлігімен сақтау мерзіміне, жыл мерзіміне, климаттық жағдайға байланысты бұйрық шығарады. 2.6. Тамақ өнімдерінің классификациясы Тамақ өнімдерін шикізатқа жəне қолдану ерекшеліктеріне байланысты келесі топтарға бөледі: жеміс-жидектер; қант, крахмал, бал, кондитерлік өнімдер; дəн өндеу өнімдері; дəмдік заттар; балық өнімдері; ет өнімдері; сүт өнімдері; тағамдық майлар. Қоғамдық тамақтануда тамақ өнімдері сақтау мерзімі бойынша классификацияланады: ет-балық; сүт-май; гастрономиялық; құрғақ; жеміс-көкөністер. Тамақ өнімдерін түрге жəне сортқа бөледі. Өнім түрі шығу тегіне немесе алынуына байланысты, сорт – стандарт талаптарына сəйкес сапа деңгейі. Өнімнің түрі жəне сорты ассортимент құрайды. 46 3. КОНСЕРВІЛЕР ӨНДІРІСІ ТЕХНОЛОГИЯСЫ. ШИКІЗАТТЫ ДАЙЫНДАУ 1. Шикізатты араластыру. 2. Ет шикізатын тұздау. 3. Шикізатты алдын ала жылумен өңдеу. Ұсақтау дегеніміз – консерві өндірісінде пайдаланылатын көптеген ет шикізаттарын тиісті өңдеуден өткізу. Жасалып шығарылатын консервілердің түрлеріне қарай ұсақтау əр түрлі тəсілдермен жүргізіледі. Қоспасыз еттен жасалатын консервілер өндірісінде сіңірленген, қолмен кесілген етті тұзбен, дəмдеуішпен немесе тұздықпен қоса банкілерге салу үшін, ет турағыш машиналарда 30 граммнан 200 граммға дейінгі бөліктерге турайды. Қоян жəне құс етін орап буып, түю алдында массасы 200 граммға дейінгі кесектерге шауып дайындайды. Турама, паштет консервілері өндірісінде, балалар консер- вілерінде жəне диеталық жəне басқа тағамдар үшін ет шикізаттарын ет тартқыштарда, куттерде, куттер-араластырғыштарда, эмульсита- торларда жəне коллоид диірмендерінде ұсақтайды. Ет консервілері үшін тураманы дайындау негізінен шұжық өндірісіндегідей сияқты жүргізіледі. Алайда, консервілерді жасау кезіндегі жылумен өңдеудің (стерилизация) барынша жоғары температурада өтетінін ескеретін болсақ ол тураманың анағұрлым тығыздалуына жəне сорпаның едəуір – 20% дейін бөлінуіне əкеледі, сондықтан тураманы дайындау біршама өзгерістерге ұшырайды. Атап айтқанда, тураманы куттерден өткізгенде қосымша 3-6% крахмал жəне 0,5% фосфат қосады, ал шұжық бұйымдарының турамасы үшін нормаға сəйкес қосылатын суды 5% азайтады. Жібітілген еттен дайындалған консервіленген ет өнімдерінің дəмін жақсарту үшін 0,3% натрий глютаминатын пайдалануға жол беріледі. Турама консервілердің құрамына аскорбин қышқылын еңгізу стерилизациялау процесінде жоғары температуралық əсерінен болатын қолайсыз құбылыстардан өнімді сақтайды жəне оның тағамдық құндылығын сақтап қалуды қамтамасыз етеді. |