Технологиясы
жүктеу/скачать 2.15 Mb. Pdf көрінісі
|
| Дайын өнім. Шұжық өнімдері мен қақтамаларды реализацияға
нормативті-техникалық құжаттың барлық талаптарына жауап берген жағдайда ғана жібереді. Дайын өнімнің сапасын органолептикалық көрсеткіштер, ылғалдың, тұз жəне нитриттердің мөлшерін көрсететін белгілер бойынша анықтайды. Өнімді сертификаттауда жоғарыда көрсетілген көрсеткіштермен қатар зиянды заттардың концентрациясы анық- талады. Шұжықтарды сырт көзбен тексергенде батондардың бетіне көңіл аударады. Сыртқы қабықша таза, құрғақ, ақауларсыз, дақтарсыз, аққан сорпа жəне май іздерінсіз болу керек. Қабықша турамаға тығыз жанасу керек. Пісіріліп қақталған, шикі қақталған жəне жартылай қақталған шұжықтардың қабықшасында көк болмау керек. Қақталған өнімдердің беті құрғақ, шырыш пен көгерудің іздерінсіз, қылшық қалдықтары болмау керек. Буженина мен карбонат бетінде тұз кристаллдары мен дəмдеуіштердің бөлшектері болуы жіберіледі. 135 Шұжықтар мен қақтамалардың органолептикалық қасиеттерін тексергенде олардың консистенциясын анықтайды. Пісірілген жəне жартылай қақталған шұжықтардың консистенциясы тығыздау, шикі қақталған шұжықтардікі – тығыз, ливерлі шұжықтардікі – жағылмалы болады. Қақтамалардың консистенциясы тығыз жəне берік болу керек. Шұжықтардың жəне қақтамалардың кескен кездегі түсі біртекті қызғылт немесе қызыл, қыртыс майдың формасы мен мөлшері белгіленген талапқа сай болу керек. Дайын өнімнің дəмі мен иісі жағымды, дəмдеуіштердің, қақтаудың иісі болу керек. Түсі өзіне тəн. Пісірілген шұжықтардың дəмі орташа тұзды, қақталған шұжықтардың дəмі өткір. Нормативті- техникалық құжатқа сəйкес дайын өнімдегі ылғал, тұз жəне нитриттің мөлшері төмендегі кестеде берілген. Кесте 1 – Шұжық өнімдері мен қақтамалардағы ылғалдың, тұздың жəне нитриттің массалық үлесі, % Өнім Ылғал Тұз Нитрит, артық емес Шұжық өнімдері: Пісірілген 60...70 2...2,5 0,005 Жартылай қақталған 44...52 4,0 0,005 Пісіріліп қақталған 39...40 4...4,5 0,005 Шикі қақталған 30-дан көп емес 5...6 0,003 Пісірілген окорок 60 көп емес 2...2,5 0,005 Қақталған төс еті 35 көп емес 2,5 артық емес 0,005 Корейка шикі қақталған 38 көп емес 4,0 артық емес 0,005 Фосфаттардың дайын өнімдегі массалық үлесі 0,4%-тен артық болмауы керек. Крахмал қосылған шұжық өнімдеріндегі крахмалдың 136 массалық үлесі 5% артып кетпеуі керек. Балаларға арналған жəне диеталы тамақтануға арналған шұжықтардағы тұз бен нитриттердің мөлшері сəйкесінше 1,3 жəне 0,0015% болу керек. Шұжық өнімдері мен қақтамалардың химиялық құрамы жəне энергетикалық құндылығы, сондай-ақ зиянды заттардың шекті мөлшері жайлы мəліметтер қосымшаларда берілген. жүктеу/скачать 2.15 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|