Технологиясы
жүктеу/скачать 2.15 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Тураманы дайындау.
| Етті тұздау. Етті тұздау өнімнің сапасына əсер ететін маңызды
операциялардың бірі. Етті кесек күйінде (1кг дейін) немесе тор диаметрі 16...25 мм жəне 2...6 мм волчоктан өткізіп 100 кг шикізатқа 2,5 кг тұз деген есеппен тұзбен араластырып тұздайды. Араластыру ұзақтығы 3...5 минут. Пісірілген шұжықтарға арналған майдаланған етті температурасы 4 0 С-тан жоғары емес, концентрациясы 26% тұз (поваренная) ерітіндісімен тұздаған жөн. Тұзбен бірге енетін су мөлшері тураманы дайындағанда ескерілу керек. Тұздау кезінде 100 г өнімге 7,5 г натрий нитритін қосады (2,5%-ті ерітінді түрінде) немесе рецептураға сəйкес мөлшерде тураманы дайындау кезінде қосады. Тұздалған етті 0...4 0 С ұстайды. Етті ұстау ұзақтығы ет бөліктерінің мөлшеріне байланысты 12...72 сағатты құрайды. Тұздықты пайдаланған кезде пісірілген шұжықтар үшін ұстау ұзақтығы 6 сағатқа қысқарады. Етті ұстау мерзімін қадағалау үшін тұздалған еттің əрбір партиясына тұздау күні жəне өнімнің түрі көрсетілген биркамен жабдықтайды. Булы етті немесе рН мəні 6,5 жəне одан жоғары етті тұздамайды. Шұжықтарға арналған қыртыс майды оның массасының 2,5% мөлшеріндегі тұзбен тұздап, 0...4 0 С температурада 10 тəулікке дейін ұстайды. Тураманы дайындау. Тураманы дайындау процессі шұжық түріне жəне қолданылатын қондырғы түріне байланысты етті қосымша майдалау жəне рецептурада көрсетілген барлық компо- ненттерді араластыру сияқты операциялардан тұрады. Турама ингредиенттерінің біркелкі таралуы, оның құрылым-механикалық қасиеттері, ылғал ұстау жəне эмульгирлеу қабілеті араластыру жəне куттерлеуге байланысты. Куттерлеу кезінде турама қызып кетпес үшін шикізат салмағының 10...30% мөлшерінде суық су немесе мұз 138 қосады. Өңдеу соңында турама температурасы 12...18 0 С-тан жоғары болмау керек. жүктеу/скачать 2.15 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|