Технологиясы

214 
Ж.2 кестесі Ұсақ қара мал терілерінің орташа жылдық шығыс 
мөлшері, дм
2
/1т сүйектегі ет массасына 
Географиялық 
орналасуы 
(Ресей 
облысы) 
Булы 
Қышқыл-
дытұзды 
əдіспен 
консер-
віленген 
Географиялы
қ орналасуы 
(Ресей 
облысы) 
Булы 
Қышқыл-
дытұзды 
əдіспен 
консер-
віленген 
Архангельск 3500 3370 
Курск 3900 
3750 
Ленинград 3900 3750 Тамбов 4700 
4520 
Иванов 4300 
4130 
Краснодарск
ий край 
4500 4330 
Костром 4000 
3850 Ростов
4200 
4040 
Мəскеу 3800 
3650 
Дагестан
4700 
4520 
Орлов 4500 
4330 
Алтайский 
край 
4300 4130 
Киров 4800 
4620 
Кемеров 3400 3270 
Чуваш 5200 
5000 
Красноярски
й край 
4300 4130 
Воронеж 4000 
3830 
 
 

215 
Ж.3 кестесі Шошқа терілерінің орташа жылдық шығыс мөлшері, 
дм 
2
/1т сүйектегі ет массасына 
Географиялық 
орналасуы 
(Ресей 
облысы) 
Терісі алынған 
Крупоны алынған 
булы 
консервіленген 
булы 
консервіленген 
Құрғақ 
тұздық-
пен 
Тұздық-
тау 
Құрғақ 
тұздықп
ен 
Тузлуко-
ванием 
Архангельск 1500 1430 1350 900 860 810 
Ленинград 1450 
1380 1310 
870 830 780 
Иванов 1600 
1520 
1440 
950 
900 
860 
Костром 
1500 1430 1350 1050 1000 950 
Мəскеу 1500 
1430 
1350 
850 
810 
770 
Орлов 1650 
1570 
1490 
970 
920 
870 
Киров 
1650 1570 1490 1050 1000 950 
Чуваш 1800 
1710 
1620 
950 
900 
860 
Воронеж 1600 
1520 
1140 
950 
900 
860 
Курск 1450 
1310 
1380 
900 
860 
810 
Тамбов 1550 
1480 
1400 
900 
860 
810 
Краснодарски
й край 
1750 1670 1580 1050 1000 950 
Ростов
1500 
1480 
1320 
1100 
980 
900 
Алтайский 
край 
1450 1280 1310 950 900 860 
Кемеров 1400 
1330 
1260 
900 
860 
810 
Красноярский 
край 
1750 1670 1580 950 900 860 
Шошқа, ұсақ қара мал булы терілерін, жəне шошқа крупонын алғаннан 
кейін есептеу үшін А.4 (49 бет) кестесінде қабылданатын шикізаттың шығыс 
мөлшері қолданылады.
Терінің массасы мен ауданын, консервілеу əдісіне байланысты, булы 
күйіндегі массасымен (ауданымен) Ж.4. кестесінде көрсетілген
коэффициенттерді қолдану арқылы қайта есептейді.

216 
Ж.4 кестесі Булы терілерге консервіленген былғары шикізатын 
қайта есептеу коэффициенттері 
Консервілеу 
əдістеріне 
байланысты шикізат 
түрі 
ІҚМ 
терілері 
Шошқа терілері 
ҰҚМ 
терілері 
ҰҚМ 
терілерінің 
кесіндісі 
масса 
масса 
ауданы 
ауданы 
масса 
Ылғал тұздау 1,15 
1,11 
1,05 
1,00 
1,09 
Тұздықтау 1,20 
1,09 
1,11 
- 
- 
Құрғақ тұздау 1,79 
1,82 
1,14 
1,06 
1,62 
Қышқыл-тұзды - 
- 
- 
1,04 
1,16 
Ж.5 кестесі 
Булы крупондар, шошқа терісінен крупонды алынғаннан кейін 
булы терілердің шеттері аймақтарының орташа жылдық шығыс 
мөлшері 
Шикізат аталуы 
Крупонның 
шығыс мөлшері, 
1 т сүйектегі 
етке дм
2
Шеттік аймақтардың шығыс 
мөлшері, % сүйектегі ет массасына
Желін 
арасындағы 
аймақпен 
Желін 
арасындағы 
аймақсыз 
Булы крупондар 1070 
Шеттік аймақтары
Қылдары алынбаған 2,8 
2,15 
Тері субөнімдерін 
өңдеу желілерінде 
қылдары алынған
1,83 
1,40 

217 
Ж.6 кестесі 
Қыл жəне түк жинаудың мөлшері, % сйектегі ет массасына 
Мал 
Қылдары 
Шошқаларды күйдіру 
əдісімен өңдеу кезіндегі 
қылдары 
Ірі қара малдың 
жылқы 
Барлық 
тушадан 
Крупондалған 
тушадан 
барлығы 
Соның 
ішінде 
құлағы 
Ірі қара 0,015 
0,0006 
- - 
- 
Шошқалар - - - 
0,1 0,06 
Жылқылар
- 
- 
0,18 
- 
- 
Ж.7 
Концервілейтін заттар, кальцийленген сода жəне өңдеу түріне 
байланысты былғары шикізатын өңдеу үшін қажет 
антисептиктердің шығыс мөлшері, 
1 т булы былғары шикізатына кг
Операциялар 
Ас
тұзы
Квасцы
алюмокалилі
Аммоний
хлорлы
күкіртқышқылды
Антисептиктер 
(көрстілген 
біреуі) 
Сода
кремнийфторл
ынатрий
парадихлор
-
бензол
нафталин
1 2 
3 
4 
5 
6 
7 
8 
ІҚМ терісінде 
басқыны жұмсарту
10,0 - - - - - 
10,0
Терілерді құрғақ 
тұздық əдісімен 
жайып консервілеу 
(бұзау жəне құлын 
терілерінен басқа) 
400,0 - - 
0,0 
4,0 8,0 
- 
Бұзау жəне құлын 
терілерін құрғақ 
тұздық əдісімен 
жайып консервілеу
400,0 - - 
10,0 
4,0 8,0 
- 

218 
Ж.7 кестесінің аяғы
1 2 
3 
4 
5 
6 
7 
8 
Тұздықпен консервілеу 
- ірі қара жəне шошқа былғары 
шикізаты (бес реттік ерітінді 
қолданудың есебінен)
320,0 - - 2,4 - - - 
- құлын жəне бұзау терілері 320,0 
- 
- 
2,4 - - 
10,0 
Тұздықтан кейін терілерді 
тұздау
150,0 - - 3,8 1,5 
3,0 
- 
Құрғақ тұздаумен терілерді 
консервілеу
200,0 - - - - - - 
Тон жəне қой терісін қышқыл-
тұзды əдіспен консервілеу
425,0 37,5 37,
5 
- - - - 
Қой жəне ешкі терісін құрғақ 
тұздықпен жайып консервілеу
500,0 - - 12,5 
5,0 
10,0 - 
Қаптау үшін терілерді дайындау 50,0 
- 
- 1,2 0,5 1,0 
- 
Тұтынушымен келісім бар жағдайда терілерді антисептиксіз консер-
вілеуге рұқсат етіледі.
Ылғал тұздалған шикізатты ұзақ сақтау үшін салу кездегі (% шикізат 
массасынан) ас тұзы, кальцийленген сода жəне антисептиктердің (біреуі 
көрсетілген) шығыс мөлшері:
Ас тұзы 
9-10 
Парадихлорбензол 0,4 
Кремнефтористті натрий 1,0 
Кальцийленген сода 
1,0 
Ж.8 кестесі 
Құрғақ тұздықталған жəне тұщы-құрғақ шикізатты сақтау үшін 
салу кездегі қажет нафталин жəне парахлорбензол шығыс 
мөлшері, 100 кг үшін кг 
Шикізат тобы 
Тұщы-құрғақ терілер 
үшін
Құрғақ тұздықталған 
тері үшін
I 
10 5 
II 20 10 
III 30 15 
IV 40 15 

219 
И қосымшасы 
 
Құрғақ мал азықтарын өндіру үшін тағамдық емес шикізаттың 
орташа жылдық жинаудың мөлшері, азықтық ұн жəне мал 
майларының шығыс мөлшері (азықтық жəне техникалық) 
 
И.1 кестесі 
Малды қайта өндіру кездегі тағамдық шикізатты жинаудың 
орташа жылдық мөлшері 
Сойылатын мал 
түрлері
Шикізат түрлері 
Тағамдық 
емес 
шикізаттың 
жинау 
мөлшері, % сүйектегі ет 
массасына 
Ірі қара мал 
6,8 
Ірі қара мал
8,0 
Шошқалар
5,9 
Ұсақ қара мал 17,7 
Жылқылар, бұғылар т.б.
18,0 
Қояндар
36,0 
Құс 
Шұжық цехынан келіп түсетін шикізат
Сиыр еті 
Кесілген таңбалар, 
тушаларды тазалау, ет 
сүйектегі үгінділер; 
желіндік түйіндеме; 
жауырындық сіңір; 
субөнімдерді өңдеу 
кезіндегі қалдықтар
0,9 
Шошқа еті 
0,2 
Қой еті
0,2 

220 
И.2 кестесі 
Мүйіз-тұяқты шикізаттың жəне мүйізді біліктің шығыс мөлшері
Шикізат аталуы
Өңдеу кезіндегі жинау мөлшері
Ірі қара мал Шошқалар Ұсақ қара мал 
Құрғақ мүйіз-тұяқты шикізат, % 
сүйектегі ет массасына 
0,38 
0,07 
0,38 
% шикі шикізат массасына 75 
75 
75 
Құрғақ мүйізді білік, 
% сүйектегі ет массасына 
0,06 
- 
0,06 
% шикі шикізат массасына 60 
- 
60 
И.3 кестесі 
Азықтық ұнның орташа жылдық мөлшері 
Шикізат аталуы 
Азықтық ұнның 
шығыс мөлшері, % 
шикізат массасына 
II категориялы сүйексіз шикізат жəне аз бағалы 
субөнімдер
22,0 
Конфискаттар (№ 5-вет есебінен) 24,0 
Шикі қан 17,0 
Формалық элементтер жəне қан фибрині 31,0 
Сүйекті шикізат 
Шикі сүйек 43,0 
Етті жұмсарту кезінен алынған сүйек қалдығы
42,0 
Я8-ФЛК желісінде 65,0 
Булы сүйек
65,0 
Қайнатылған сүйек
60,0 
Сүйекті жартылай фабрикат 
10 % ылғалдықта 98,0 
20 % ылғалдықта 55,0 
Жұмыртқа қабығы 60,0 
Қауырсын-мамықты, қауырсын асты қалдықтар 85,0 
Мүйіз-тұяқты шикізат
Азықтық ақуызды концентрат 
75,0 
мүйіз-тұяқты ұн
53,0 
Ұйқы безі, өкпелер, ұлтабар жəне тұқымдықтың 
жомы
19,0 
Құрғақ өсімдік текті азық үшін шикізат (55 % жкт, 15 
% кератин-коллаген құрайтын шикізат,18 % шикі 
сүйек, 12 % қан) 
25,0 

221 
И.4 кесте 
Мал майларының шығыс мөлшері 
Шикізат аталуы 
Шығыс мөлшері, % шикізат 
массасына 
Сүйексіз шикізат жəне конфискаттар 7,0 
Шикі сүйек 5,0 
Шұжық өндірісінің қалдықтары
1,0 
Сүйекті қалдықтар 4,0 
Субөнімдерді өңдеудегі қалдықтар
3,0 
Май массасы
20,0 

222 
 К қосымшасы 
 
Ауысымына қуаттылығы 2500 бас болатын цех үшін 
қояндарды сою жəне өңдеудің технологиялық сызбасы. 
 
Сойылатын өнімдердің санын есептеу
Жұмыс мақсаты: тақырып бойынша теориялық материалды 
меңгеру; өзіндік тапсырманы орындау. 
1. Шикізатты сипаттау 
Тапсырмаға сəйкес, цехтың шикізаты қояндар болып табылады. 
Қояндарды етті бағытында масса бойынша жіктейді:
Ірісі – 4,5 кг жоғары; 
— 
орташа – 3 тен 4,5 кг дейін; 
— 
ұсақ – 3 кг одан аз. 
Сойылатын қояндар дені сау, түлеуі аяқталған жəне жарақат 
орындары болмау керек жəне ГОСТ 7686-88 «Сойылатын қояндар. 
Техникалық шарттар» талаптарына сəйкес келуі қажет.
Қояндардың семіздігі бұлшық еттері дамуына, арқа омырт-
қасының үшкір ұштарының сезілуіне жəне тері асты майлардың 
жиналуына байланысты І жəне ІІ категорияларымен анықталады. 
Семіздіктің ІІ категориясының талаптарына сəйкес келмеген қояндар 
арық болып санаады.
2. Технологиялық үрдістің сипаттамасы 
Қояндарды сою жəне өңдеудің технологиялық сызбасының 
құрылуына негіз болып технологиялық нұсқаулық болып табылады.
Қояндарды сою жəне өңдеу таңдалған сызбаға сəйкес жүзеге 
асады, ол 1 суретте көрсетілген.
Қояндарды соймас бұрын бір-бірлеп арнайы торшаларға 
орналастырып, тасымалдау ұзақтығына байланысты 5-12 сағат бойы 
ұстайды. Ұстау кезінде қояндарды азықтандырмайды, бірақ су беруді 
жалғастырады.
Ұстап болғаннан кейін қояндарды қолмен торшалардан 
шығарып (1 сурет, 1 поз.) конвейерге қимылсыздандыру жəне 
жануарда күйзелісті азайту мақсатында өлтіру үшін жібереді. Таразы 
ауданынан қояндарды өлтіру үшін тасымалдау аппарат желісіне келіп 
түседі (1 сурет 2 поз). Аппарат көмегімен қуаттылығы 36 В электр 
тогымен 35-40 сек өлтіру қамтамасыз етіледі. Конвейерде 
қояндардың орын ауыстыруы арнайы жасалған ток тасымалдайтын 

223 
электродтары бар кене секілді қармаумен жүзеге асады. Тасымал-
даушы аяғында қармау əлсіреп, қояндар қабылдаушы үстелдерге 
құлайды (1-сурет, 3 поз.), содан кейін оны сою жəне өңдеу үшін 
қолмен конвейер асындысына іледі (1-сурет, 4 поз.).
Қояндарды сою басын алып тастап соятын машина көмегімен 
қадағаланады (1-сурет, 5 поз.). Мұндай əдіс қансыздану үрдісін 
қысқартып, ақтау үрдісін жəне тушадан теріні алуды оңайлатады. 
Конвейерге ілінген жануардың басы бағыттаушы сыммен ұсталынып, 
дискті пышақ алаңына түседі. Кесілген бастар астаушамен металл 
бактарға сырғып, ол жерде ветеринар дəрігермен қаралып, 
техникалық фабрикаттар цехына бағытталады.
Тушаларды қансыздандыру арнайы қан жинаушы астаушы 
үстінде 2,5 мин уақытта жүзеге асады (1-сурет, 6 поз.). Толықтай 
қансыздану тушаның ең жақсы тауарлық түрі пайда болу жəне оны 
ұзақ сақтау үшін керек. Кейін конвейер тушаларды станционарлы 
дискті пышаққа əкеледі (1-сурет, 7 поз.) оның көмегімен алдыңғы 
аяқтар білек буынына дейін кесіледі. Аяқтар еден үстілік арбаларға 
жиналып, ТФЦ бағытталады.
Теріні алу қолмен жүзеге асырылады, алуды жеңілдету үшін 
секіру буындарының айналасынан жəне сирақ пен бөксенің ішкі 
жағынан анальды тесік ортасы мен құйрықтың төменгі жағынан 
кесіктер жасалынады. Терілер артқы аяқтардан басқа қарай 
зақымдалусыз алынады. Жиналған терілерді суыту жəне консервілеу 
үшін жібереді.
Ішек-қарынды ақтару үшін арнайы қарынды ақтару үшін 
арналған астауша үстінде жүргізіледі (1-сурет, 8 поз.). Ақ сызық 
бойымен құрсақ қабырғасын кескен кезде өт пен қуықты алып 
тастайды, құрсақ біткен жерді кескенде ішек-қарын мен асқазанды, 
содан соң жүрек, бауыр, өкпе, кеңірдек пен өтті алып тастайды. 
Бүйректерді жəне бүйрек айналасындағы майды тушада қалдырады. 
Ішек-қарынды 
ақтарғанда 
ветеринарлы-санитарлы 
экспертиза 
жүргізіледі, яғни ішкі мүшелер мен туша толық қарайды.
Экпертизадан кейін субөнімдерді жуып, қаптайды жəне 
тоңазытқышқа бағыттайды. Тушалардан артқы аяқтарын секіру 
буынынан алып тастайды (1-сурет, 7 поз.), құрғақ жəне ылғал 
дəретханасын алып, тушаларды формалайды.

224 
Формаланған тушаларды орын ауыстыратын ілгіштерге іледі (1- 
сурет, 9 поз.) жəне 10
о
С аспайтын температурада кебу қабықшасы 
пайда болғанша қалдырады.
Тушалар суыған соң семіздік категориясы мен өңдеу сапасына 
байланысты сорттап, таңбалайды жəне 1 жəшікте 20 дана туша 
болатындай етіп қаптайды.
Қояндар тушаларын семіздік категориясы мен өңдеу сапасына 
байланысты екі категорияға сорттайды. Тушаларды электр 
таңбалармен маркілейді. Əр тушаға таңбаны сирақтың сыртқы 
жағына басады: 1 категориялы тушаларға дөңгелек, 2 категориялы 
тушаларда төртбұрыш болады.

225 

226 
К қосымшасының жалғасы 
Дайын өнімді сипаттау 
Цехтың дайын өнімі болып қояндардың суыған еттері туша 
түрінде 25
о
С температурадағы болып табылады жəне беткі қабатында 
кепкен қабықша болады.
Қоян еттері ГОСТ 27747-88 талаптарын қанағаттандыру керек. 
Тушалар балғын, жақсы қансыздандырылған, ұрылмаған, қаны 
ұйымаған, тері қалдықсыз, бұлшық ет ткані шашақсыз, ішкі жəне 
сыртқы беттері таза болу керек. Тушаларда барлық ішкі мүшелер 
алынады, тек бүйректері қалу керек; басы мойын омыртқа деңгейінде 
алынады, алдыңғы аяқтары білек буынынан, артқы аяқтары секіргіш 
буындарынан алынады. Туша массасы суыған күйде 1,1 кг кем 
болмайды.
Семіздігіне байланысты қояндарды екі топқа бөледі. Сипат-
тамалары 1 кестеде көрсетілген.
Семіздіктің ІІ категориясының талаптарына сəйкес келмеген 
тушалар стандартқа сай емес болады жəне өндірістік қайта өңдеу 
үшін қолданылады.

жүктеу/скачать 2.15 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: