Технологиясы

53 
5. 
ҚЫЗДЫРЫП ӨҢДЕУ 
 
1. Термиялық өңдеудің теориялық негіздері.
2. Қыздырудың микрофлораға ықпалы. 
3. Физика-химиялық жəне жылу – физикалық қасиеттердің 
стерилизация тəртібін таңдап алуға ықпалы. 
4. Экстрактты заттардың өзгеруі. Витаминдердің өзгеруі. 
5. Құрылымның өзгеруі жəне беріктік қасиеті. 
5.1. Термиялық өңдеудің теориялық негіздері 
 
Консерві өндіру процесінде, сақтау кезінде өнімнің тұрақ-
тылығын қамтамасыз ету үшін, термиялық өңдеудің стерилизациялау, 
пастерлеу, тиндализациялау сияқты тəсілдері пайдаланылады. 
Стерилизация - консерві өндірудің технологиялық процестерінің 
негізгі операцияларының бірі; ол үшін микроорганизмдердің өмір 
сүруін тоқтату немесе оларды толықтай құрту үшін өнімді 100°С-тан 
жоғары температураға дейін қыздырады. 
Стерилизацияға дейінгі мерзімде консервілердің ластануының 
негізгі көздері ет шикізаттары, қосымша материалдар жəне 
дəмдеуіштер болып табылады. Орта есеппен консервілер ішіндегі 
тағамдарда бактериялардың жалпы саны 1 граммда (см
3
) 1x10
12
, ал 
рұқсат етілу мөлшері 10
4
-2x10
5
бактериялар. 
Стерилизациялаудың мақсаты – өнімді сақтауға қоюдың 
əдеттегі жағдайында дамуы мүмкін болатын микроорганизмдерді 
құрту жəне консервілердің бүлінуін туғызатын, болмаса, адам өміріне 
қауіпті ауруларды қоздыратын токсиндердің өрістеуіне жол бермеу 
болып табылады. 
Етті 5 минут бойы 134°С қыздырған уақытта тəжірибе жүзінде 
барлық спораларды құртылады, соның ішінде барынша термиялық 
төзімді микроорганизмдердің споралары бар. Алайда, жоғары-
латылған температураның əсері өнімді орны толмас терең химиялық 
өзгерістерге ұшыратады, сондықтан мұндай жағдай тағамның 
сапасын жəне тағамдық құндылығын төмендетеді. Осыған орай, 
мейлінше кең тараған жəне ет өнімдерін стерилизациялаудың рұқсат 
етілетін температурасы ретінде 135 °С төмен температура болып 
есептелінеді. 

54 
Өнеркəсіптік стерилизациялау əр уақытта консервілерді толық 
стерилизациялауға қол жете бермейтінін көрсетті, бірақ оларды 
сақтау кезінде қоюда жоғары сапалығын жəне сақтауға шыдам-
дылығын қамтамасыз етеді. 

жүктеу/скачать 2.15 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: