Технологиясы
Қыздырудың микрофлораға ықпалы
жүктеу/скачать 2.15 Mb. Pdf көрінісі
|
| 5.2. Қыздырудың микрофлораға ықпалы
100°С температурада қыздыру негізінен микроорганизмдердің вегетативтік формаларын жəне споралардың үлкен бөлігін құртады. Мұның өзі ақуыздардың тірі клеткаларының протоплазмаларын жəне ферменттерді бұзуға əкеп соғады. Сонымен қатар, термиялық өңдеудің əсерінен сақталып қалған споралар қайта тіріледі, олардың өсуге деген қабілеті күрт төмендейді. Микрофлоралар қалдығының саны температураның деңгейіне, сол сияқты термиялық өңдеудің ұзақтығына байланысты. 5.3. Физика-химиялық жəне жылу - физикалық қасиеттердің стерилизация тəртібін таңдап алуға ықпалы Микроорганизмдер үшін өлу мерзімінің дəрежесі консерві өнімінің түрлеріне, оның химиялық құрамына, физика-химиялық қасиеттеріне байланысты. Консервілерде неғұрлым май көп болса, соғұрлым стерилиза- циялау тəртібі қатаң бола түсуге тиіс, май өзімен бірге спорды қоршап «май капсулы» деп аталатынды құрайды. Бактерия клеткалар маңында тығыз гидрофоб капсулының болуы оған ылғалдың келуіне кедергі жасайды, сөйтіп, белоктардың гидростациялық коагуля- циясына бөгет жасайды. Мұндай жағдайда микроб клеткаларын термиялық өңдеу «құрғақ қыздыру» сипатында алады, ал бұған микрофлора барынша төзімді. Спор таяқшалары сорпада 106°С 10 минуттан кейін өледі, ал майда олардың инактивациялануы 150- 160°С 60 минуттан кейін болады. 5.4. Экстрактты заттардың өзгеруі. Витаминдердің өзгеруі Стерилизациялау кезінде бір-біріне қарама-қарсы процестер орын алады: жоғары молекулалы құрылымдардың ыдырауы салдарынан экстрактты заттардың жинақталуы жəне қыздырудың 55 əсерімен ыдырауынан олардың саны азаяды. Соның себептерінен ұшпа заттардың құрамы мен олардың стерилизацияланған етте шоғырлануы олардың пісірілген еттегі құрамынан ерекшелене түседі, мұның өзі өнімде ерекше иіс - автоклавтық хош иіс пайда болуына əкеп соғады. жүктеу/скачать 2.15 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|