Тема 4 Формование, прессование и посолкасыра
Самопрессованиеи прессование
жүктеу/скачать 4.85 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Самопрессование сыра
| Самопрессованиеи прессование
сыра • Цель самопрессования и прессования — удаление излишков сыворотки, а также максимально допустимое для каждого вида сыра уплотнение сырной массы. Кроме того, при прессовании на сыре образуется замкнутый и прочный поверхностный слой. Самопрессование осуществляется под действием веса сыра, прессование — под действием внешнего давления. Самопрессование сыра • Мягкие, рассольные и некоторые твердые (латвийский, пикантный и др.) сыры не прессуют, а только подвергают самопрессованию. • В процессе самопрессования продолжает развиваться молочно кислое брожение в сырной массе, происходит ее дальнейшее обезвоживание. Давление в головке сыра увеличивается от верхнего слоя к нижнему, поэтому для равномерного уплотнения всей массы сыра его переворачивают через 15...30 мин, а затем реже — че рез 1... 1,5 ч. В зависимости от вида сыра делают 5...8 переворачиваний. Уплотнение сырной массы — длительный процесс, поэтому самопрессование мягких сыров длится от 3 до 24 ч. Необходимое условие самопрессования — поддержание температуры сырной массы, поэтому температура воздуха в помещении при самопрессовании должна быть 15...20 0С. • Окончанием самопрессования считают достаточное уплотнение сырной массы, достижение необходимого для каждого вида прекращение выделения сыворотки, приобретение сыром требуемой формы и сыра уровня рН. • Продолжительность самопрессованиятвердых сыров составляет 30...40 мин с одним или двумя переворачиваниями. Для некоторых твердых сыров самопрессованиене проводят. Это относится к сырам, имеющим плотную массу, практически не содержащую межзерновой сыворотки после формования. Такие сыры (например, чеддер) после формования сразу прессуют. |