Титулдық парағы

1. Чем объяснить нецелесообразность увеличения гидромодуля при варке картофеля и овощей?

2. Какие растительные продукты можно довести до готовности припусканием в собственном соку и почему?
Жұмыс № 14. Көкөністердің кесу формасының олардын ерігіш заттарынан диффузиясына әсері

Көпқұрамды көжелерді дайындау кезінде сорпаға шикі компоненттерді салған кезде сорпаның температурасы 80...85 °С дейін төмендейді, бұл көккөністердің протопектинінің пектинге өтуі және көкөкністердің жұмсаруы үшін жеткіліксіз. Сорпаға салынған көккөністердің пісуі қайта қайнау кезінде, яғни сорпаның температурасы 98...100 °С дейін жеткенде жалғасады. Ұрақсыз температуралық режим көпқұрамды көжелердің сапасын төмендетеді: аскорбин қышқылы бұзылады, оның тұрақтылығы көкөністерді қыздыру жылдамдығына және қышқылдану ферменттерінің инактивациясына байланысты болады.

Сұйық ортада пісірген кезде өнімдерде физикалық-химиялық процестер өтеді, олардың нәтижесінде өнімнің құрамындағы су мен құрғақ заттардың мөлшері өзгереді. Өнімнен суға ерігіш заттар түседі: ақуыздар, төменмолекулалы азот заттары, қанттар, минералды заттар, витаминдер, және басқалар. Бұл процестің қозғалу күші – өнім мен сұйық ортадағы сәйкес (диффузия) заттардың концентрациясының алымы. Гидромо­дуль жоғары болған сайын, өнімнен сұйық ортаға көбірек ерігіш заттар түседі. Өнім тым ұсақ кесілген болса, піскен кездегі оның тағамдық құндылығы төменірек болады. Көкөніс көжелерінің технологиялық процесін интенсифицирлеу тек электр тамақпісіргіш қазандар мен электрплиталардың меншікті қуаттылығын көтеру арқылы болады.

Жұмыс барысында түйнелілерді пайдалануға болады: қызылша, сәбіз, репа, брюква.

Балғын түйнеліден бірдей массасы бар брусочки тәріздес 5x1x1 см өлшемді етіп кесеміз. Бір брусочекті бүтін қалдырып, екіншісін - бес кубикке, үшіншісін – бірдей он бөлікке кеседі. Әр үлгінің жазықтығының жалпы көлемін есептейді.

Үлгілерді пробиркаға салыңыз, көкөністерді толығымен жапқандай етіп, бірдей көлемде әрқайсысына су құйыңыз.

Ауада 5 мин араластыра отырып, ұстаңыз. Кейін визуалды түрде экстрактілердің бояуының интенсивтілігін байқаңыз (егер олар бояуланса) және құрғақ заттарын рефрактометр арқылы өлшеңіз.

75 °С дейін қыздырылған суы бар стақанға пробиркаларды салыңыз. 20 мин ұстаңыз. Үлгілерді ағынды судың астында суытып, араластырыңыз, экстрактілерді құрғақ пробиркаларға ауысытырыңыз. Қайталап визуалды түрде экстрактілердің бояуының интенсивтілігін байқаңыз және құрғақ заттарын рефрактометр арқылы өлшеңіз. Экстрактілердің бояу интенсивтілігінің айырмашылығын шартты түрде ( + немесе -) блгілерімен немесе сөзбен сипаттаңыз.

Нәтижелерін 15 кестеге енгізіп, қорытынды жасаңыз.
Бақылау сұрақтары

1. 
   Көкөністер мен жемістер ұлпаларның құрамы.Ұлпаның құрылымдық элементтері және химиялық құрамының ерекшеліктері.
   
2. 
   Өсімдік өнімдерін аспаздың өңдеу кезіндегі полисахаридтердің технологиялық қасиеттерінің өзгеруі. Жылулық өңдеу кезінде өсімдік өнімдерінің жұмсаруының интенсивтілігіне әсер ететін факторлар.
   

Аспаздық тәжірибеде қызылшаның бояуы пайдаланады, кез келген тамақ өнімдерін дайындау үшін (хрен, қызылшалы квас, борщті заправка және басқалар) қызылшадан түрлі түсті гаммалаларын алуға болатын қызылшаны даярлаудың түрлі әдістерін қолданады (бықтыру, пеште пісіру, пісіру, демдеу).

Қызылшаның құрамында болатын негізгі пигменттер пурпур немесе сары түсті болады. Жылулық өңдеу кезінде олардың тұрақтылығы бірдей болмайды.

Жұмысты орындау барысында түйнелілерді (қызылшаның үлгісінде) жылулық өңдеу кезіндегі пигменттердің тұрақтылығына қыздыру ұзақтығының, пигменттердің концентрациясының, ортаның реакциясының және ас тұзын салудың әсерін қарастыру қажет.

Қызылшаны қабығынан тазартып, ұсақ ысқышта ұсақтап, шырынын марлямен өлшеу стақанына құйып алыңыз. Кейін 1:4 қатынасында қызылша шырынын сумен араластырыңыз. Шырыны бар пробиркаларды дайындап, қайнаған су моншасында 16 кестеде көрсетілген уақыт бойы ұстаңыз.

Қыздырғаннан соң пробиркаларды ағынды су астында суытып, реттілік номірімен штативке салыңыз. Олардың ішіндегі шырынның бояуын визуалды салыстырып, қорытынды жасаңыз. Келесі пробиркаларды салыстырыңыз: № 1 ден № 10-ға дейін,1 және 2 белгілеңіз, қыздыру ұзақтығы қалай әсер етеді және жылулық өңдеу кезіндегі қандай пигмент тұрақты болады. 1 және 2 үлгілеріндегі біратаулы пробиркалардағы үлгілерді салыстырыңыз (1 - 1; 2 - 2 және т.с.с..). Пигменттердің концентрациясының жылулық өңдеуіне кезіндегі тұрақтылығына әсері туралы қорытынды жасаңыз. 3 үлгіде нейтралды қышқыл ортадағы шырынның түсін қыздырғанға дейін және қыздырғаннан кейін салыстырыңыз; шырынның концентрациясының әсерін байқаңыз; концентрациясына байланысты қыздыру кезіндегі қызылшаның түсінің өзгеруіне ас тұзының әсерін байқаңыз (4 үлгі).

Қызылшаның түсінің сақталуына әсер ететін аспаздық тәжірибеде пайдаланатын қандай факторларды бөлуге болады. Неге қызылшаны қыздыру кезінде оның пигменттері түссізденетінін түсіндіріңіз.

Борщті дайындау үшін қызылшаны даярлаудың төрт әдісін қолданады: шикі кесілмеген қызылшаны сірке қышқылын қосып бықтырады; алдын ала қызылшаны қабығымен пісіреді; пісіру алдында қызылшаны қабығымен пеште пісіреді; маринадталған қызылшаны пайдаланады және боршті бояу мақсатында қызлша «бояуын» пайдаланады. Пісіру әдісіне байланысты органолептикалық қасиеттері бойынша әртүрлі үлгілер алады.

Жұмыстың мақсаты – қызылшаның түсін максималды сақтайтын пісіру әдістерін таңдау.

Құралдар,жабдықтар, ыдыстар. Фотоэлектроколориметр; сілкіндіргіш аппараты; бумен пісіргіш сөре немесе тез пісіретін ыдыс; 200 мл 5 коникалық колбалар; өлшеу цилиндр; бес воронка; 50 мл бес өлшеу колбалар; нож; өңдеу тақтасы, технохимиялық таразы.

Жұмысты орындау тәртібі

Қызылшаны жуып, келесі технологиялық тәсілдерді қолдана отырып пісіріңіз: салқын су құйып, дайын болғанша пісіріңіз (бақылау); қайнаған су құйып, дайын болғанша пісіріңіз; салқын су құйып, жартылай піскенше дейін пісіріңіз (1 сағ 15 мин), піскен суын сқұйып тастаңыз, 2 сағ қыздырмай салқын су құйып ұстаңыз; салқын су құып, жартылай піскенше пісіріңіз, піскен суын құйып тастаңыз, 2 сағ бумен пісіретін сөреде ұстаңыз.

Кейін пісірілген қызылшаны қабығынан тазартып, ұсақ ысқышта ұсақтаңыз. Технохимиялық таразыда әр әдіспен дайындалған 10 г ұсақталған үлгілерді тертой коникалық колбаларға салып, 40 мл су құйыңыз. Өлшемдері бар колбаларды 10 мин сілкіндіру аппаратына салыңыз. Кейін сүзгіш кағазбен мақта көмегімен 50 мл колбаларға сүзіп, белгігі дейін су құйып, араластырып, сілкіндіру аппаратына құйыңыз.

Для измерения оптической плотности использовать кюветы, имеющие расстояние между гранями 5 мм, при синем светофильтре. В качестве кон­трольного раствора использовать воду. С помощью фотоэлектроколориметра измерить оптическую плотность полученных растворов.

В относительных величинах выразить полученные данные для различных способов варки свеклы, приняв за 100% оптическую плотность раствора при контрольном способе варки.

Обосновать наиболее предпочтительные способы тепловой обработки свеклы с целью сохранения ее окраски.