Титулдық парағы

Полуфабрикаты свеклы нарезать ломтиками размером 20x20 мм² и тол­щиной примерно 1 мм. Общая масса ломтиков должна составлять 120 г. Под­готовленные образцы разделить на три части по 40 г. На технохимических весах отвесить две навески кристаллической лимонной кислоты массой по 0,4 г.

Налить по 160 мл воды в три химических стакана емкостью по 250 мл. В один стакан добавить 0,4 г лимонной кислоты. Определить рН раствора и воды с помощью индикаторной бумаги. Во всех стаканах жидкость довести до кипения и поместить в нее подготовленные образцы свеклы. Сделать отметку уровня жидкости и варить ломтики свеклы при слабом кипении в течение 40 мин. По мере выкипания жидкости в стаканы следует добавлять горячую воду до отме­ченного уровня. В один из стаканов, где ломтики свеклы варились в воде, до­бавить подготовленную кристаллическую лимонную кислоту.

В выводах по работе проанализировать интенсивность окраски отвара и ломтиков свеклы при различных условиях варки. Обратить внимание на конси­стенцию ломтиков свеклы, сваренных в воде и в растворе лимонной кислоты.

1. Почему грибы, очищенные яблоки и картофель темнеют на воздухе в процессе хранения?

2. Объяснить явление плазмолиза растительных тканей.

3. В чем причина изменения цвета овощей при тепловой обработке?

1. Васюкова А.Т., Ратушный А. С. Технология продукции общест­венного питания: Лабораторный практикум - М.: Дашков и К, 2004. – 106 с.

2. Сарлыбаева Л.М., Малдыбаева М.Н. Технология продуктов общественного питания. Павлодар, 2005. – 94с.

3. Ратушный А.С., Хлебников В.И., Баранов Б.А. и др. Технология продукции общественного питания. В 2 томах. Том 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктов при их кулинарной обработке. – М.: Мир, 2003. – 351с.

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М: Дело и сервис, 2002.