Титулдық парағы

Уксусқышқылды қорғасын сілтісінің ерітіндісіне суланған сүзгі қағаздың көмегімен күкіртті сутегін анықтауға болады.

Фосфорлы сутек азотқышқылды күміспен өзара әрекеттесуі мүмкін, осы кезде сарыдан бастап қызыл – қоңыр түске дейін боялған қосынды түзеді. Осы реакция фосфорлы сутектің – ұшатын қосылысын сапалы анықтаудың негізі болады.

Жұмыстың мақсаты – ақуыздың постденатурациялық өзгеруі салдарынан ұшатын қосылыстың бөлінуін көрсету.

Аспап және ыдыс. Зертханалық таразы; еттартқыш; өңдеу тақтайы, пышақ; 150 мл стакан; 5 дана - 100 мл конустық шыны сауыт; 100 мл өлшеуіш цилиндр; (2 сурет) кесте бойынша аспап: центрифугалық түтік, термометр, 250 мл стакан; спиртті жанарғы.

Реактивы. 4 % - дық азотқышқылды күмістің сулы ерітіндісі, уксусқышқылды қорғасынның сілтілі ерітіндісі (реактив 4).

Жұмысты орындау техникасы

Зерттеу үшін келесі үлгілер ұсынылады: тауық жұмыртқасының ағының немесе сарысының жартысы, немесе ағы мен сарысының қосындысының төрттен бір бөлігі, болмаса ұсақталған ет немесе балықтың 10 гр өлшенгені.

Ұшатын қосылыстың бөлінуін анықтау, кестесі 2 суретте көрсетілген аспаппен жүргізіледі.

Зерттелетін шикі өнімді диаметрі шамамен 3 см центрифугалық түтікке салады. Түтіктің тығынына сым темірлі ілгек бекітіледі. Оған мөлшері 1,0 x 2,5 см сүзгі қағаздың екі жолағын ұшынан іледі. Бір қағазға азотқышқылының сілтілі ерітіндісінің тамшысын жағады, ал басқасына – уксусқышқылды қорғасынның тамшысын жағады және түтікті тығынмен жабады.

1. Тағамдық өнімдерді аспаздық өңдеу кезінде ақуыздың гидратациясы мен дегидратациясы қандай технологиялық процесс кезінде болады?

2. Ақуыздың термиялық денатурациясының ерекшелігі.

3. Өсімдік және мал өнімдері ақуызының физика – химиялық қасиетін атап шығу.

4. Ақуыздың молекуласы, ұсақ - ірі бөлшектерінің, олардың денатурациялану мен деструкциялануы нәтижесінде желімделуін түсіндіріңдер.

5. Ақуыздың гидратациялануы мен дегидратациялануының физика – химиялық маңызы туралы қазіргі заманғы түсінік.

6. Ет, сүт және дән дақылдары өнімдеріндегі ақуыздың жағдайы.

7. Майер реакциясына қандай аминқышқылдары қатысады?

1. " Ақуыздар мен басқа да азоттектес қышқылдардың өзгеруі " бөлігін оқу.

2. Жұмыс бойынша әдістемелік нұсқаулықпен танысу, өздігінен дайындалуға арналған сұрақтар мен ситуациялық тапсырмаларға назар аудару.

3. Дәптерге физика – химиялық зерттеу жүргізудің аппараттық кестесін, «Қоғамдық тамақтану өнімдерінің технологиясы» дәйектемесі бойынша әдістемелік нұсқаулықта айтылған әдістемеге сәйкес құрастыру.

Қыздыру ұзақтығы көбейген кезде немесе температураны ары қарай көтерген кезде ақуыз гелдері қатаяды, ыдырайтын газ түзілетін өнім бөлінеді және сұйықтың біразы жойылады.

Ақуыздың коагуляциясы дайын бұйымның қасиетіне маңызды әсер етуі мүмкін және оның салмағының өзгеруін болдырады, консистенциясын қатайтады (сүт тағамдары немесе ет өнімдері), қайнаған ортаға өтетін ерігіш заттардың мөлшерінің көбеюіне әсер етеді. Ақуыздың коагуляциясы және алынған гелдің қатюы негізінде сүзбе, ірімшік, колбаса өнімдері және басқа да өнімдер шығару ұйымдастырылған.

Жұмыстың мақсаты – ақуыздың қоюлануы мен бастапқы коллоидты жағдайына байланысты тағамдық өнімдерде көрсету:

а) глобулярлы ақуыздың коагуляциясының әр түрлі типі;

б) глобулярлы ақуыздың коагуляциясына жылумен өңдеу температурасы әсерінің ықпалы;

в) ақуыз коагуляциясына жылудың әсер ету ұзақтығының ықпалы.

Жұмыс істеу үшін тауықтың шикі жұмыртқасын, ет сөлі және ұйыған сүт немесе айран қолдануға кеңес беріледі. Ет сөлін алу үшін сыйыр етін еттартқыштан өткізеді, мұздатады, содан соң аздаған баспақтың астында ерітеді және бөлініп шыққан қызыл сұйықтықты жинап алады. Мұздатылған етті еріту кезінде бөлінген шырынды қолдануға да болады.

Егер етті еріту барысында сөлді аз бөлсе, онда ұсақталған етке 1:5 арақатынасында тазартылған су қосып, 30 минут қоя тұрады және сұйықтықты еттен бөлінген сөлмен бірге және ерігіш нәрлі заттармен араластырады.

Жұмыртқа, ет, сүт өнімдері ақуызының коллоидтық жағдайын анықтау кестесі 3 суретте көрсетілген аспапта жүргізіледі.

Шыны түтікке еттің сөлін, ұйыған сүт немесе жұмыртқа салынады. Тауықтың шикі жұмыртқасын жарып ағын сарысынан бөліп алынады. Аталған өнімдердің біреуінің ақуызының шамамен 5 мл шыны түтікке құяды. Басқа түтікке шамамен 1 мл ақуыз құйылады және ол 10 мл сумен езіледі. Пайда болған ұйыған ақуызға және глобулиннің түскен тұнбасына назар аудару керек.

Сыйымдылығы 150 мл жылуға төзімді химиялық стаканға шамамен жартысындай салқындатылған қайнаған су құйылады, оған термометр, ақуызы бар түтікше салынады, стаканды қыздыра отырып ақуыздың коагуляциясы басталған кезіндегі температураны, толық қоюлану мен табиғи лиогелдің тығыздалуы және ерітілген ақуызда үлпектің пайда болуын белгіленеді. Стакандағы суды қайнауға дейін жеткізеді, түтікшелерді шығарып ақуыз гелінің сыртқы пішініне баға беріледі. Осы тәжірибе ет сөлімен және ұйыған сүтпен қайталаныды.

Бақылаудың деректері 4 кестеге түсіріледі. Жұмыс бойынша қорытынды жасалынады. Мал өнімдері ақуызының коллоидтық жағдайының өзгеру процесін, глобулярлық ақуыздың коагуляциясының әртүрлі типіне, глобулярлық ақуыздар коагуляциясына жылу әсерінің ықпалын, ақуыздың коагуляциясына жылу әсерінің ұзақтығына ықпалын дәлелдеу.

Тағамдық өнімдерде ақуыздың дентурациясы белгілі бір температура аралығында өтеді. Ақуыздың желімделуі дентурация салдарынан болады, ол ерітіндінің жабысқақтығының көтерілуіне әкеледі, ал кейде нәтижесінде ақуыздан тұнба пайда болатын коагуляция да байқалады. Қант, тұз, қышқыл сияқты заттектер – дентурация температурасына әсер етеді және коллоидты ерітіндінің жағдайының өзгеруін болдырады.

Қоспа дайындау: жұмыртқаның ағы мен сары уызын біркелкі масса болғанша мұқият араластырылады. Біртіндеп ақырындап араластыра отырып 12 мл жұмыртқа қоспасына 70 мл сүт қосылады. Біркелкі масса болғанша жақсылап араластырылады. Жұмыртқалы-сүт қоспасының жартысы құйып алынады және оған араластыра отырып 15 г сахароза қосылады. Қантпен және қантсыз алынған қоспаның әрбірі бірдей үш бөлікке бөлінеді және оларды бөлек алдын ала нөмірленген бөлек центрифугалық шыны түтіктерге салынады. Тәжірибені осындай пропорцияда сүт қоспасымен, сарыуыз бен ақуызды бөлек қолдана отырып қайталауға болады.

Сыйымдылығы 100 мл жылуға төзімді стаканда суды 50 °С қыздырамыз. Стақанға бірі – сахарозамен, екіншісі - сахарозасыз жұмыртқалы-сүтті қоспасы бар центрифугалық екі шыны түтікті орналастырылады. Центрифугалық шыны түтік тағанға қоспа толтырылған шыны түтіктің бір бөлігі суға батырылатындай етіп бекітіледі. Жұмыртқалы-сүтті қоспаларға термометр салынады, сынама 70 °С қыздырылады, одан кейін түтіктерді стаканнан алып шығады және ағып тұрған суық судың астында тездетіп салқындатылады және қоспаның жабысқақтығы өлшенеді де алынған деректер 5 кестеге жазылады.

Стакандағы судың температурасын тағы да 50 °С жеткізеді, оған басқа центрифугалық шыны түтіктің екеуі салынады және олардағы жұмыртқалы – сүтті қоспа 80 °С қыздырылады, ал қалған екі қоспа 90 °С қыздырылады. Қыздырылғаннан кейін шыны түтікті ішіндегісімен дереу салқындатады, қоспаның жабысқақтығы өлшенеді. Соден кейін коагуляцияланған массаның органолептикалық бағасын жүргізеді. Алынған деректер 5 кестеге жазылады.

Әр қоспадан бір тамшыдан заттық шыныға жағылады және оны микроскопта 7 x 8 және 7 x 40 үлкейтіп қаралынады. Қоспаның біркелкілік дәрежесі және коагуляцияланған ақуыздың үлпегінің мөлшері салыстырылады. Шыны түтіктердің ішіндегілерін шыны таяқшамен араластыра отырып сұйықтың жабысқақтығының ерекшелігі белгіленеді. Жұмыстың нәтижесі 5 кесте түрінде толтырылады және зерттеудің алынған нәтижелері сарапталады.

Қоспадағы жекелеген компоненттердің арақатынасы кремдердің рецептінде берілген.

Жұмыс бойынша қорытындыда сахарозаның ақуыздың коагуляциясының температурасына ықпалын және жұмыртқалы - сүтті қоспаның консистенциясын белгілеу керек, крем мен сорпаға қосылатын льезон дайындау кезіндегі жұмыртқалы - сүтті қоспаның қантпен және қантсыз қайнатылғандағы температураның таңдалуын негіздеу. ­
Кесте 5 – Жұмыртқалы-сүтті қоспаның ақуызының дентурациясына көмірсулардың ықпалы

Жұмыртқалы – сүтті қоспа дайындау кезіндегі әр түрлі майлылықтағы құрғақ сүтті қолданудың мүмкіндігі туралы, тағамдық концентрат негізінде дайындалған өнімнің қоспадан, қаймағы алынбаған сүттен айырмашылығы қандай екендігін түсіндіру.

Жұмыртқаны жарып, ағын сарысынан бөліп алып, алдын ала технохимиялық таразыда өлшенген 100 мл химиялық стакандаға салу. Жұмыртқаның ағы мен сарысын мұқият біркелкі араластырып, өлшеңіз. Сарысын бірдей үш бөлікке бөліңіз. Бір өлшеміне 30 мл сүт, екіншісіне - 50 мл сүт қосыңыз. Сарысы сияқты ағына да үш өлшем жасап, сүт қосыңыз. Сары мен ағының үшінші өлшемін қосып, 60 мл сүт құйыңыз. Барлық жұмыртқа-сүтті қоспаларды су моншасында 80 °С 5 мин аралығында ұстаңыз. Қыздыру процесі кезінде зерттелетін үлгілерді үздіксіз араластырып отырыңыз. Қыздырудан соң қоспаларды бөлме температурасына дейін су ағыны астында салқындатып, капиллярлы вискозиметр көмегімен меншікті тұтқырлығын өлшеңіз (сурет 4). Өлшемдерді әуелі су тұтқырлығын анықтау бойынша, кейін зерттелетін қоспа бойынша өлшеңіз.

Вискозиметр үшін катаң түрде құюға болатын судың мөлшерін (40...50 мл) құрылғыныңы кең құбырына құяды, шариктің С көлемі жартысына дейін етіп болатындай. Құрылғының жұқа құбырына резеңке құбырды кигізіп, А белгісінен жоғары жұқа бөлігіне суды сорып алады. Кеңістікті толтырғаннан соң, А и В белгілерінінң арасындағы сұйықтықтың менискі кең майыстырылған тізеден шарикке түсу керек. Сумен толтырылған вискозиметр вертикалды түрде суы бар температурасы 20 °С болатындай стаканға түсіреді. А белгісі стакандағы судың деңгейінен төмен болу керек. Вискозиметрді стаканда 10 мин қалдырады, кейін А белгісінен жоғары сол жақтағы құбыршаға суды сорып алады және секундомер көмегімен А және В белгісі аралығындағы сұйықтық көлемі түскен уақытын өлшейді.

С

Сурет 4 – Каппилярлы вискозиметр көмегімен ақуқыз қоспасының тұтқырлығын өлшеу

τ₀ – судың ағып кету уақыты, с.

Химиялық құрамының кестелері бойынша есептеу.

Жұмыс бойынша қорытынды жасаңыз. Жұмыртқаның ақуызының, жұмыртқанын бөлек құрылымды бөлшектерінің, олардың табиғатының зерттелетін жұмыртқа - сүтті массаларының тұтқырлығына әсерін зерттеу.
Кесте 5а – Акуызды қоспалардың концентрациясының тұтқырлыққа әсері

Зерттеу объектісі	Ақуыз:су қатынсы	Судың ағып кету уақыты	Зерттелетін ерітіндініің ағу уақыты	Тұтқырлық	Сұйықтықтың сыртқы түрі
Сүт
Сарының және сүттің қоспасы
№ 1
№2 т.б.

Өздігінен дайындалуға арналған сұрақтар

1. Неге аспаздық жылулық өңдеу кезінде тағам өнімдерінің ақуыздарының сіңімділігі артады?

2. Қандай жағдайларда негізгі тағам заттары физикалық-химиялық өзгерістерге ұшырайды?

3. Қандай факторлар дайын өнімнің тағамдық құндылығына әсер етеді?

4. Тамақ өнімдерінің қандай ингредиенттері жаңадан дәм, иіс және бояу заттарының қалыптасуына қатысады?

5. Қандай технологиялық факторлардың өнімнің массасының шығымының мөлшеріне әсер ететінін түсіндіріңіз

6. Қандай факторлардың әсерінен өнімде ақуыздардың денатурациясы, биополимерлердің гидротермиялық дезагрегациясы (еттің, балықтың коллагені) сияқты күрделі физикалық-химиялық процестер өтеді?

7.Егер жылубергіш орта су, ылғалды қаныққан бу, су мен бу қоспасы болатын болса, кандай технологиялық үрдіс дайын өнімнің аспаздық дайын болуын қамтамасыз етеді?

1. «Тамақ өнімдерін жылулық және механикалық өңдеу кезінде ақуыздардың өзгеруі» атты тақырыбына реферат дайындау.

2. № 4...8 жұмыстарын орындау кезде физикалық- химиялық зерттеулер өткізу үшін аппаратты сұлбасын құрастыру.
1.2 Өсімдік тектес өнімдер
Механикалық және жылулық әсерлердің әсерінен өсімдік тектес заттарда, олардың түрі, массасы, иісі мен дәмі өзгеретін процес өтеді. Өсімдік тектес заттардың негізгі құрылымдық бөлігі көмірсулар болғандықтан, жылулық өңдеу әсерінен олар көмірсулар ыдырау заттарына бөлінеді. Жылулық өңдеу кезінде қышқылды гидролиз, клейстеризация, карамелизация, декстринизация, ашу процестері өтеді, сондықтан олардың қасиеттері де өзгереді.

Көмірсулардың қасиеттерінің өзгеруі бойынша (ерігіштігі, клейстеризация, опти­калық тығыздық және ерітінділердің сыну коэффициенттері, бояулармен реакцияға түсу қабілеттігі және басқалар) көмірсуларға деген бөлек факторладың әсерлерінің деңгейі туралы көрініс болады. Табиғатына, ортаға, рецептура компоненттерінінң құрылымына байланысты көмірсулардың қасиеттері әртүрлі өзгереді.