Традиции в культуре

Изменение роли женщины, связанное с повышением ее социальной активности, урбанизация, уменьшение бюджета на еду вызвали изменения в повседневной кухне французов. Среди изменений — деструктурализация традиционной еды (закуска, второе блюдо, сыр, десерт-кофе заменяются на более упрощенный вариант: закуска — второе блюдо; второе блюдо-десерт); более частый прием пищи в течение дня. Между завтраком, обедом, ужином вклиниваются другие приемы пищи или перекусывания. Иногда перекусывания заменяют обед или ужин. Отмечаются: деритуализация питания, уменьшение давления группы, семьи; индустриализация еды, распространение заведений быстрого питания; экзотизация еды под влиянием иммиграции и/или моды, проникновение арабской, китайской и японской кухни.

Все эти явления ведут к нивелированию традиции на повседневном уровне, что вызывает сожаление части французов: пища лишается своей идентичности, своего символического качества, становится анонимной. Утраченные привычки являются одной из наиболее распространенных тем разговоров за едой представителей среднего и старшего поколения. Чтобы хоть как-то смягчить изменения в повседневном питании, производители дают продуктам названия, напоминающие детство, каникулы, доброе старое время. Так, индустриальный конфитюр имеет «деревенское» название «La Bonne Maman », никак не отражающее качество и способ его приготовления.

Язык гастрономии

Приведенный факт асимметрии между наименованием продукта и его гастрономической ценностью является одним из примеров взаимодействий языка и культуры.

Еще А. Карем специально подчеркивал важность наименований блюд: «Блюда французской кухни носят самые благородные имена Франции: королевы, дофина, Артуа, Кондэ, д’Орлеан… Мазарини, Ришелье, Кольбера. К этим знаменитым и очень французским именам можно добавить: по-лионски, по-бордолезски, по-провансальски…». Карем отмечает и заимствованные названия, свидетельствующие о связях с другими странами, — династическими, историческими, культурными: «испанский соус», «немецкий соус». Вполне в духе своей концепции «гастрономического патриотизма» он подчеркивает, что эти блюда претерпели в руках французских кулинаров значительные трансформации и «давно стали французскими»⁵⁶.

Блюда и их ассортимент со времен Карема претерпели изменения, частично изменилась номенклатура названий, но гастрономический дискурс сохранил свои самые важные особенности. Так, М. де Серто отмечает, что до сих пор язык рецептов для домохозяек, в целом очень простой, сохраняет следы архаизмов из старого технического словаря и предшествующего практического знания. В обычных поваренных книгах названия блюд прозрачные и описательные — «кролик под горчицей», «шоколадный торт» и т.д. Точно так же просто называются и блюда домашней кухни: «телятина тушеная с морковью». Коммуникация автора блюда или рецепта с потребителем ничем не затруднена и максимально прозрачна. Иное дело — меню ресторанов и рецепты высокой кухни. Они содержат наименования, созданные по другому принципу — не объяснить, а затемнить смысл, не упростить понимание, а превратить его в сложный и интригующий процесс и этим подтвердить элитарный статус блюда. Чем выше уровень ресторана, тем более помпезными и таинственными являются названия блюд. Они не дают информации, а побуждают к разгадыванию значения, что не всегда может быть сделано самостоятельно. В этом случае нужно просить метр-д-отеля, чтобы он соблаговолил объяснить, что такое «телятина Орлофф» или «пирог Рюи-Блаз»⁵⁷.

Эта особенность гастрономического дискурса восходит к столу аристократов. По мнению Серто, кулинары XVIII–XIX вв. использовали благородные названия, чтобы угодить клиентуре из буржуазии, стремящейся походить на высшее дворянство (ср. телятина а-ля великий Конде, тюрбо по-королевски и другие приведенные выше примеры). В тот же период сложились псевдоисторические референции и аллюзии на художественный и артистический мир (груша прекрасная Елена), зафиксированные еще под пером Гримо де ля Реньера. Некоторые из этих имен стали нарицательными, например шарлотка. Наряду с этим существуют и региональные референции, географические наименования, истинные или мнимые, «цыпленок по-баскски», «омлет по-норвежски»⁵⁸.

Кодификация кулинарии сопровождалась и кодификацией названий, созданием глоссариев и лексиконов, интересных не только их авторам — специалистам в области кулинарии и лингвистам, но и «простым» потребителям. Во многих книгах по гастрономии есть раздел, посвященный обозначению продуктов и кулинарным терминам⁵⁹, существуют специальные словари и длительная лексикографическая традиция, тем более что сфера наименований продуктов находится во Франции под особым контролем.

В предисловии к «Словарю языка вина» М. Кутье подчеркивает, что вкусовые ощущения как наиболее сложные труднее всего поддаются дефиниции. Они имеют множество нюансов и широкую палитру значений от удовольствия к неудовольствию. Роль метафоры, аналогии, оттенка в этой сфере весьма значительна⁶⁰. Так, вкус вина может быть ласкающим (сaressant); компактным (compact); мужественным или женственным (viril, féminin); аромат по аналогии с речью — экспрессивным, любезным, искренним (expressif, aimable, sincère) и т.д. Подобная метафоричность и нюансировка значений требуют лингвистических и энциклопедических знаний, привлечения справочников, специальной и популярной литературы, средств массовой информации. Неудивительно, что гастрономическая сфера тесно связана с языковой. Как пишет М. Кутье, «каждый дегустатор знает: дегустация вина — это в то же время дегустация слов»⁶¹. К этому можно добавить: каждый француз знает, что кухня — это еще и беседа о ней.

Заключительные замечания

Гастрономический фрагмент картины мира — важная сфера коллективных представлений и источников сведений о культуре ареала в целом. Однако он является также и источником стереотипов и неточных сведений⁶². Вопреки сложившимся представлениям, французская кухня характеризуется не определенным набором блюд, вкусом, рецептом или ритуалом, а особым отношением французов к данным компонентам. Это отношение формируется и отражается в референтных нарративных текстах.

Французская кухня вовсе не сводится к высокой кухне, кодифицированной и рекламированной. Она представлена также региональной, «новой» и повседневной кухнями, оказавшимися в тени, если не на обочине, гастрономического дискурса, но выражающими между тем важные культурные смыслы. Феномен французской кухни объединяет смыслы и представления разного и даже противоположного характера. Среди них верность традиции — поиск нового; регламентация — свобода выражения; чувство меры — стремление к избыточности; эмоциональное — рациональное; эстетика — коммерция; принадлежность к коллективу — подчеркивание индивидуальности; мотивы дома, семьи — установка на более широкое общение и др.

Гастрономическая культура французов включает и умение вести беседу, чувство стиля, поиск нюансов и разнообразных ощущений. Особенности гастрономической культуры проявляются и в сфере языка — речевом поведении, дискурсивных приемах, общих и специальных терминах и наименованиях, их значениях, оттенках значений, языковых ассоциациях. Кухня является средством идентификации и предметом гордости французов, давно и успешно используется как торговый бренд и эффективное средство создания позитивного имиджа страны.

Список литературы

Cuisine et passion: cuisine traditionnalle, cuisine contemporaine et pâtisserie. Château du Vivier, 2014.

Histoire de la France: Les formes de la culture / D’A. Burguière et J. Revel. P. Seuil, 1992.

Instants de chefs: Collection Pâtisserie. Château du Vivier, 2014.

Le Wita B. La mémoire familiale des Рarisiens appartenant aux classes moyennes // Ethnologie française. T. XIV. 1984. N 1.

Les bonnes recettes de Bretagne. Louannec, S. a.

Les gastrolâtres: Rituels et fonctions des sociétés gastronomiques lyonnaises // Ethnologie française. 1997. № 1. T. XXVII.

Moore D., Py B. Introduction: Discours sur les langues et représentations sociales // Précis du plurilinguisme et du pluriculturalisme / Dir. de G. Zarate, D. Lévy, Cl. Kramsch. Paris, 2008.

Moulin L. L’Europe à table: Introduction à une psychosociologie des pratiques alimentaires. Paris et Bruxelles, 1975.

Nignon E. Eloges de la cuisine française. Paris, 1992 (I-ère édition 1933).

Parienté H., Fernant G. de. Histoire de la cuisine française. Paris, 1994.

Paysages gourmands de France. Paris, 1998.

Qu’est-ce que la culture française ? / Dir. de J.-P. Aron. Paris, 1975.

URL: http://www.artflsrv02.uchicago.edu/cgibin/philologic/getobject.pl?c.3:1284.encyclopedie0513 (дата обращения: 16.12.2014).