Учебно-методический комплекс дисциплины «Кухня народов мира» для специальности 050727 «Технология продовольственных продуктов»

жүктеу/скачать 1.86 Mb.

бет	19/28
Дата	19.06.2016
өлшемі	1.86 Mb.
	#147611
түрі	Учебно-методический комплекс

1 ... 15 16 17 18 19 20 21 22 ... 28

Работа 5. Итальянская кухня

Итальянская кухня использует самые разнообразные продукты питания: овощи, рыбу, продукты моря (моллюски, крабы, омары, лангусты, креветки и т.д.), говядину и нежирную свинину (в натуральном виде), птицу, фрукты и ягоды, сыр, бобовые (фасоль, горох), рис. Для приготовления блюд итальянские кулинары употребляют много пряностей, специй и приправ: маслины, каперсы, цикорий, мускатный орех и пр.

Первое блюдо (минестра) чаще всего составляют супы-пюре, прозрачные супы, супы с макаронами, а также блюда, приготовленные из макаронных изделий, которые в Италии разнообразны по форме и качеству и носят различные названия. Макароны – наиболее типичные для итальянской кухни изделия.

Иногда первые блюда состоят целиком из жареного, вареного или тушеного мяса. Отдельно к мясу принято подавать овощной салат.

На второе чаще всего приготовляют овощные блюда: жареные овощи, сельдерей. Очень популярны тушеная цветная капуста, обильно заправленная оливковым маслом, каперсами и маслинами.

Сыр, как и макароны, – излюбленное блюдо итальянцев. Распространены всевозможные его сорта: пармезан, моцарелла (сыр из молока буйволиц), пекорино (соленый сухой сыр из овечьего молока) и многие другие.

Характерными для итальянской национальной кухни являются и такие блюда, как ризотто – плов с ветчиной, тертым сыром и луком, с креветками, грибами, полента – круто сваренная каша из кукурузной муки (ее подают к столу нарезанной ломтиками), телячьи медальоны по-милански, цыпленок с рисом, пицца – пирог из кислого теста с различными начинками.

Из жиров итальянцы употребляют главным образом оливковое масло. Хлеб едят только пшеничный.

Задания

1. Составить технологические схемы приготовления следующих блюд:

– салат картофельный;

– страчиателла;

– ризотто по-итальянски;

– фасоль по-итальянски.

2. Приготовить блюда в соответствии с их рецептурой и технологией (табл. 19–22).

Таблица 19

Салат картофельный

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Картофель	87	65	Картофель варят в кожуре, очищают горячим, нарезают ломтиками и поливают оливковым маслом и уксусом, добавляют толченый чеснок, соль, перец, хорошо перемешивают и укладывают горкой в салатник. При отпуске украшают петрушкой.
Чеснок	10	8
Масло оливковое	30	30
Уксус винный 3%-ный	15	15
Петрушка (зелень)	5	4
Соль	3	3
Перец черный молотый	0,01	0,01
Выход	–	100

Таблица 20

Страчиателла

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Манная крупа	15	15	Яйца соединяют с манной крупой, тертым сыром, добавляют соль, мускатный орех, тщательно перемешивают и добавляют 75 мл бульона. В кипящий бульон постепенно при помешивании вводят смешанную с остальными компонентами манную крупу и проваривают на слабом огне в течение 4…5 минут. При варке суп постоянно помешивают. Подают блюдо в глубокой тарелке, суповой миске или бульонной чашке сразу после приготовления.
Яйца	1/2 шт.	20
Сыр	15	14
Бульон	250	250
Соль	2	2
Мускатный орех	1	1
Выход__–__250__Таблица_21__Ризотто_по–итальянски'>Выход	–	250

Таблица 21

Ризотто по–итальянски

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Рис	80	80	Репчатый лук очищают, моют и мелко шинкуют, затем слегка пассеруют, добавляют перебранный, промытый и слегка обсушенный рис и жарят до тех пор, пока крупа не пропитается сливочным маслом. После этого вливают частями бульон, добавляют молотый перец, соль, перемешивают и варят при открытой крышке. Рис должен быть немного разваренным. Перед отпуском вводят тертый сыр и сливочное масло.
Лук репчатый	36	30
Масло сливочное	30	30
Сыр (твердый)	22	20
Бульон мясной	200	200
Соль, перец молотый	3	3
Перец молотый	0,01	0,01
Выход	–	270

Таблица 22

Фасоль по–итальянски

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Фасоль белая	100	100	Фасоль перебирают, промывают и замачивают на 6…8 часов, тушат в сливочном масле, добавляя бульон. Очищенный и промытый репчатый лук, сало шпик мелко нарезают, кладут на сковороду и обжаривают при помешивании до тех пор, пока лук не приобретает золотистый цвет. Затем добавляют томатную пасту
Сало (шпик)	22	20
Лук репчатый	12	10
Масло сливочное	12	12
Мука пшеничная	4	4
Томатная паста	5	5
Бульон	40	40
Уксус 3%-ный	3	3
или лимонный сок	3	3

Окончание табл. 22

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Зелень петрушки	4	3	и продолжают пассерование, затем соединяют с фасолью, добавляют винный уксус или несколько капель лимонного сока, пассерованную пшеничную муку, тщательно перемешивают и прогревают до кипения. Отпускают блюдо в круглом баранчике, при подаче посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Выход	–	250

3. Определить фактический выход готовых блюд и потери массы в %.

4. Провести органолептическую оценку качества блюд.

5. Составить технико-технологическую карту на каждое блюдо.

Контрольные вопросы

1. Какие виды продуктов популярны у итальянцев?

2. Назовите характерные особенности режима питания итальянцев. Из каких блюд состоит их традиционное меню?

3. Какие закуски предпочитают в Италии? Технология их приготовления.

4. Ассортимент супов и технология их приготовления в итальянской кухне.

5. Как готовят стерлядь и осетрину по-итальянски?

6. Какие блюда из мяса и птицы популярны в Италии?

7. Расскажите об особенностях приготовления итальянских блюд из макаронных изделий.

8. Какие блюда и напитки следует рекомендовать гостям из Италии?

жүктеу/скачать 1.86 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 15 16 17 18 19 20 21 22 ... 28