Учебно-методический комплекс дисциплины «Кухня народов мира» для специальности 050727 «Технология продовольственных продуктов»

Литература

1. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Кухня народов мира. Ч. 2. – М.: Высшая школа, 1993. – 288 с.

2. Сборник технологических нормативов для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.

3. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Минторг России. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 664 с.

4. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 416 с.

5. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 1 / Сост.: Р.Б. Криворогова, В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 336с.

6. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 2 / Сост.: Р.Б. Криворогова, В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 320 с.

Дополнительная

1. Васильев Ф.И. Двести пятьдесят блюд Китайской кухни. – М.: ГТИ,

2. Жоголева Е.Е., Жоголев Д.А. Китайская кухня. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. – 244 с.

3. Кругосветное путешествие по кухням разных народов / Гюнтер Линде, Хайнц Кноблох. – М.: «Калита», 1994. – 320 с.

4. Кухни народов мира /Авт. – сост. Березнев А.В. – Мн.: Парадокс, 2001. – 448 с.

5. Кухня народов Европы. – М.: СП « Квадрат», 1993. – 352 с.

6. Метель С.Н. Меню для иностранного гостя. – М.: Экономика, 1992. – 366 с.

7. Этнография питания народов разных стран зарубежной Азии. – М.: Наука, 1981. – 256 с.
3 ПРАКТИЧЕСКИЕ РАБОТЫ

4. Составление технологической схемы блюд

5. Расчет калькуляционной карты

Практическое занятие № 1

Составление меню.

Цель работы: Составить меню согласно заданию.

Задание на практическое занятие:

1. 
   Составить меню кафе узбекской кухни.
   
2. 
   Составить меню кафе грузинской кухни.
   
3. 
   Составить меню кафе армянской кухни
   
4. 
   Составить меню кафе казахской кухни.
   
5. 
   Составить меню ресторана французской кухни.
   
6. 
   Составить меню ресторана немецкой кухни.
   
7. 
   Составить меню ресторана итальянской кухни.
   
8. 
   Составить меню ресторана испанской кухни.
   
9. 
   Составить меню кафе японской кухни.
   

1. 
   Правила составления меню.
   
2. 
   Какие виды меню вам известны.
   
3. 
   Какие блюда входят в состав меню.
   
4. 
   Что является фирменным блюдом ресторана, кафе.
   

1. 
   Составить технологическую карту на блюдо «Харчо».
   
2. 
   Составить технологическую карту на блюдо «Манты с тыквой»
   
3. 
   Составить технологическую карту на блюдо «Пельмени русские».
   
4. 
   Составить технологическую карту на блюдо «Люля-кебаб».
   
5. 
   Составить технологическую карту на блюдо «Плов по бухарски».
   
6. 
   Составить технологическую карту на блюдо «Вареники с вишней».
   
7. 
   Составить технологическую карту на блюдо «Борщ укрианский».
   
8. 
   Составить технологическу. Карту на блюдо «Цыпленок табака».
   

1. Что представляет из себя технологическая карта.

2. Кем подписывается технологическая карта.

3. Из каких разделов состоит технологическая карта.

4. Для чего составляется технологическая карта.
Список рекомендуемой литературы:

Практическое занятие № 3
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Цель работы: Расчитать пищевую и энергетическую ценность блюда.

Задание на практическое занятие:

1. 
   Рассчитать пищевую и энегретическую ценность блюда «Харчо».
   
2. 
   Рассчитать пищевую и энегретическую ценность блюда «Манты с тыквой»
   
3. 
   Рассчитать пищевую и энегретическую ценность блюда «Пельмени русские».
   
4. 
   Рассчитать пищевую и энегретическую ценность блюда «Люля-кебаб».
   
5. 
   Рассчитать пищевую и энегретическую ценность блюда «Плов по бухарски».
   
6. 
   Рассчитать пищевую и энегретическую ценность блюда «Вареники с вишней».
   
7. 
   Рассчитать пищевую и энегретическую ценность блюда «Борщ укрианский».
   
8. 
   Рассчитать пищевую и энегретическую ценность блюда «Цыпленок табака».
   

1.Как рассчитывается пищевая и энергетическая ценность блюд.

2. Что подразумевается под пищевой ценностью блюда.

3. Что подразумевается под энергетической ценностью блюда.

1. Составить технологическую схему блюда «Лобио».

2. Составить технологическую схему на блюдо «Ганпен».

3. Составить технологическую схему на блюдо «Мясо по казахски».

4. Составить технологическую схему на блюдо «Плов узбекский»

5. Составить технологическую схему на блюдо «Шашлык»

6. Составить технологическую схему на блюдо «Шницель»

7. Составить технологическую схему на блюдо «Борщ полтавский».

8. Составить технологическую схему на блюдо «Кисель молочный».

Практическое занятие № 5
Расчет калькуляционной карты
Цель работы: Составить калькуляционную карту на блюдо.

Задание на практическое занятие:

1. 
   Составить калькуляционную карту на блюдо блюда «Харчо».
   
2. 
   Составить калькуляционную карту на блюдо блюда «Манты с тыквой»
   
3. 
   Составить калькуляционную карту на блюдо блюда «Пельмени русские».
   
4. 
   Составить калькуляционную карту на блюдо блюда «Люля-кебаб».
   
5. 
   Составить калькуляционную карту на блюдо блюда «Плов по бухарски».
   
6. 
   Составить калькуляционную карту на блюдо блюда «Вареники с вишней».
   
7. 
   Составить калькуляционную карту на блюдо блюда «Борщ укрианский».
   
8. 
   Составить калькуляционную карту на блюдо блюда «Цыпленок табака».
   

1. 
   Что такое калькуляционная карта.
   
2. 
   Как составляется калькуляционная карта.