Учебно-методический комплекс дисциплины «Кухня народов мира» для специальности 050727 «Технология продовольственных продуктов»

Работа 4. Французская кухня

Следует отметить, что в разных районах Франции существуют свои излюбленные блюда, имеющие оригинальную технологию приготовления. Так в южных областях страны пища отличается остротой, применением для ее приготовления вин и специй, особенно чеснока и лука. Жители Эльзаса потребляют больше свинины и капусты, жители прибрежных районов – продуктов моря и т.д. Эти отличия можно видеть и в потреблении того или иного вида жира для приготовления пищи. Например, в северных и центральных районах больше используют сливочное масло, на юге – оливковое.

Некоторые местности Франции славятся своими «фирменными» блюдами. Таковыми являются печеночный паштет (Перигор), окорока (Байонна), сосиски и бобы в горшочке (Тулуза), томаты по-провансальски и т.д.

Готовя те или иные блюда, французские кулинары применяют характерные только для них кулинарные приемы. Например, прежде чем готовить кушанье из мелкой дичи, ее выдерживают в течение нескольких суток на воздухе. Мясо кабана, косули обязательно маринуют. При варке овощей строго соблюдается такое правило: зеленые овощи для отваривания кладут в кипящую подсоленную воду и варят в открытой посуде. Готовя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав – сборный букет из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей пучок из пищи извлекают.

При всем разнообразии французской, и особенно парижской, кухни можно назвать блюда, ставшие традиционными и составляющие основу французского меню. Одним из них принято считать бифштекс с жареным во фритюре картофелем. Большинство французов предпочитают так называемый кровавый бифштекс со слегка поджаренной корочкой и почти сырой внутри. Из других мясных блюд очень популярно рагу из белого мяса под белым соусом.

Во Франции очень популярен сыр для приготовления различных блюд, в том числе и супов. Сыр обязательно подают перед десертом.

Еще одна особенность французской кухни – большое разнообразие соусов. Соусы применяют для приготовления мясных блюд, салатов, различных холодных закусок.

Широко распространены блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, камбалы, палтуса, скумбрии, щуки, карпа, а также из продуктов моря, таких как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки.

Характерен для французского стола и омлет. Его часто готовят с различными гарнирами – ветчиной, сыром, грибами, с зеленью, фаршированными помидорами и т.д.

Из первых блюд следует выделить супы–пюре из лука–порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский рыбный суп-буйабесс.

Из напитков французы предпочитают фруктовые соки, минеральные воды. Чрезвычайно популярен кофе.

Задание

1. Составить технологические схемы приготовления следующих блюд:

– суп луковый по-парижски;

– картофель по-савойски;

– омлет-суфле;

– соусы: айоль, эльзасский.

2. Приготовить блюда в соответствии с их рецептурой и технологией (табл. 14–18):

Таблица 14

Таблица 18

4. Провести органолептическую оценку качества приготовленных блюд.

5. Разработать органолептические показатели качества и составить технико-технологическую карту на каждое блюдо.

Контрольные вопросы

1. Каковы основные особенности национальной кухни

2. Перечислите ассортимент холодных и горячих закусок французской кухни.

3. Расскажите о технологии приготовления супов: консоме с овощами и яйцом по-парижски, ухи по-марсельски, супа по-нормандски, супа жульен, супа-пюре по-французски.

4. Какие блюда из рыбы готовят французы?

5. Назовите особенности приготовления блюд из мяса во французской кухне.

6. Какую роль играют соусы в кулинарии Франции? Расскажите о технологии приготовления соусов бешамель, айоль, эльзасский.

7. Ассортимент и технология блюд из овощей и яиц во Франции.

8. Как готовят сладкие блюда: снежки, мороженое по-льежски, крокеты из риса с абрикосами?

9. Какие рекомендации необходимо учитывать при обслуживании гостей из Франции?