Учебно-методический комплекс для студентов специальности 260301 «Технология мяса и мясных продуктов»



бет9/10
Дата15.07.2016
өлшемі1.33 Mb.
#201687
түріУчебно-методический комплекс
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10

Организация работы
Объектом исследований являются котлеты «Домашние», для обогащения которых используется аскорбиновая кислота и препарат «Веторон».

В задачу исследований входит расчет количества препаратов витамина С на рецептуру изделий и определение остаточного количества витамина после тепловой обработки.

«Веторон» - добавка, рекомендуемая для широкого применения в пищевой промышленности Минздравом РФ. По органолептическим свойствам «Веторон» представляет собой жидкость красновато-оранжевого цвета со слабым запахом вареной моркови. В препарате содержится β-каротина - 20 мг/1 мл, витамина С - 40 мг/1 мл и витамина Е - 40 мг/1 мл.

Рецептура котлет представлена в табл. 27.

Расчет количества аскорбиновой кислоты выполняется исходя из рекомендуемой концентрации для мясных продуктов, то есть 50 г на 100 кг сырья, количество «Веторона» - исходя из содержания витамина С в препарате, полученные значения заносятся в табл. 27.

Таблица 27


Рецептура котлет «Домашние»


Наименование компонента

Контрольный образец

Опытный образец

аскорбиновая кислота

«Веторон»

Мясо котлетное говяжье

28







Свинина жилованная жирная

29,7







Препарат витамина С

-







Хлеб пшеничный

13







Сухари панировочные

4







Лук репчатый свежий

2







Перец черный

или белый молотый



0,1







Меланж или яйца куриные

2







Соль поваренная

1,2







Вода питьевая

20







Итого

100






Подготовка образцов выполняется по схеме, представленной на рис. 22.

Для готовых образцов:

- проводят органолептическую балловую оценку;

- определяют остаточное количество витамина С в готовых котлетах.

Определение остаточного количества витамина С

Метод определения витамина С основан на титровании аскорбиновой кислоты 2,6-дихлорфенолиндофенолом, в результате аскорбиновая кислота, окисляясь, способна количественно восстанавливать 2,6-дихлорфенолиндофенол.

Количество витамина С определяют в экстракте, для этого навеску котлеты массой 5 г помещают в фарфоровую ступку и перетирают с 20 мл раствора 6 %-й метафосфорной кислоты в течение 2-3 минут и количественной переносят в мерный цилиндр объемом 100 см3, используя для промывки ступки и пестика около 33 см3 6 %-й метафосфорной кислоты. Раствор доводят до метки 3 %-й метафосфорной кислотой. Содержимое цилиндра тщательно перемешивают и фильтруют через бумажный фильтр в коническую колбу. Работа состоит из двух этапов определения титра раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола и общего содержания витамина С.

Рис. 22. Схема производства котлет


Определение титра раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола. К 1 см3 стандартного раствора АК добавляют 9 см3 раствора 3 %-й метафосфорной кислоты и титруют раствором 2,6-дихлорфенолиндофенола до образования розовой окраски, не исчезающей 15-20 секунд.

Таким же образом титруют 10 см3 3 %-й метафосфорной кислоты (контроль на реактивы).

Поправку к титру раствора вычисляют по формуле:

где 0,1 - количество АК в 1 мл стандартного раствора;

V - объем раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола, затраченный на титрование стандартного раствора, мл;

V1 - объем раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола, затраченный на титрование 3 %-го раствора метафосфорной кислоты, мл.
Определение количества аскорбиновой кислоты. В коническую колбу на 200 мл помещают 10 мл фильтрата и титруют раствором 2,6-дихлорфено-линдофенола до розового окрашивания, не исчезающего в течение 15-20 секунд. Таким же образам титруют 10 мл 3 %-го раствора метафосфорной кислоты, используемого для приготовления экстракта.

Концентрацию АК (мг/100 г) вычисляют по формуле:



где V - количество 2,6-дихлорфенолиндофенола, затраченного на титрование исследуемого раствора, мл;

V1 - общий объем экстракта, мл;

V2 - объем фильтрата, взятый на титрование, мл;

V3 - количество 2,6-дихлорфенолиндофенола, затраченного на титрование раствора метафосфорной кислоты, мл;

а - масса навески, г.



Определение общего содержания витамина С. В коническую колбу на 200 мл помещают 20 мл экстракта, доводят рН до 7,2-7,4 (потенциометрически) 45 %-м раствором двузамещенного фосфорнокислого калия (К2НРО4), добавляют раствор цистеина в количестве, в 300 раз превышающем концентрацию ДАК, и ставят колбу в термостат при температуре 37 °С на 30 минут. Затем раствор быстро охлаждают до комнатной температуры и доводят рН до нуля 50 %-м раствором серной кислоты. Измеряют объем с помощью цилиндра и к части, содержащей около 0,1-0,15 мг АК, прибавляют 36-38 %-й раствор формальдегида до получения концентрации 8 %, закрывают колбу пробкой и через 8 минут титруют раствором 2,6-дихлорфенолиндофенола до розового окрашивания, не исчезающего 15-20 секунд.

Общее содержание витамина С (мг/100 г) определяют по формуле:



где V4 - объем раствора после доведения рН до нуля, мл;

V5 - объем фильтрата, взятый для восстановления ДАК и АК, мл.


Оформление результатов. Результаты работы оформляются в виде табл. 28.
Таблица 28
Органолептическая характеристика исследуемых образцов


Наименование

показателя



Контрольный образец

Образец № 1

Образец № 2

Вид на разрезе










Вкус










Консистенция










Цвет










Остаточное количество витамина С, мг/100 г










Выводы о стабильности витамина С в процессе тепловой обработки и о его влиянии на органолептические показатели готовых продуктов формулируются студентом самостоятельно с использованием полученных в опытах результатов и изученного теоретического материала.


Вопросы для самоконтроля
1. Определение витаминов.

2. Классификация витаминов.

3. Характеристика витамина С (строение, свойства, функции, выполняемые в организме, основные источники поступления).

4. Перечень основных групп источников витаминов, их достоинства и недостатки

5. Способы обогащения мясопродуктов витаминами.

Лабораторная работа № 3
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛКОВО-ЖИРОВЫХ ЭМУЛЬСИЙ И РАСЧЕТ ИХ ЖИРНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА

Цель работы: овладеть навыками расчета жирнокислотного состава различных белково-жировых эмульсий.
Изучаемые объекты: белковые препараты животного и растительного происхождения, жировое сырье и растительные масла.

Оборудование: микрокалькуляторы.
Теоретические положения
Полиненасыщенные жирные кислоты являются одним из наиболее перспективных функциональных ингредиентов для производства функциональных мясных продуктов. Основным способом обогащения мясопродуктов полиненасыщенными жирными кислотами является использование белково-жировых эмульсий (БЖЭ) и имитационного шпика, обогащенных необходимыми компонентами. С этой целью в качестве жиросодержащего сырья используют ингредиенты, богатые полиненасыщенными жирными кислотами, то есть растительные масла.

Компонентами БЖЭ являются белок, жир и вода. Соотношение этих ингредиентов определяется природой белкового компонента. Так, в случае использования концентрированных или изолированных соевых белковых препаратов оно составляет 1:3:3, или 1:4:4, или 1:5:5, а при использовании белковых препаратов животного происхождения - 1:15:15, или 1:20:20, или 1:30:30. При приготовлении имитационного шпика соотношение животного белка, жирового компонента и воды - 1:10:10. В качестве жирового компонента при приготовлении БЖЭ используется жировое сырье животного происхождения, но поскольку такое сырье плохо сбалансировано по жирнокислотному составу и содержит незначительное количество незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, то целесообразнее для этих целей использовать дезодорированные растительные масла.

Жирнокислотный состав растительных масел характеризуется высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, в том числе семейства ω-6 и ω-3, о чем свидетельствуют данные, представленные в табл. 29.

Наиболее часто при производстве БЖЭ используется подсолнечное, в меньшей степени - кукурузное и оливковое масло. В разных странах, в соответствии с климатическими условиями, а также обычаями, наиболее значимыми являются другие масла - соевое, оливковое, кокосовое, арахисовое, пальмовое, хлопковое, масло какао и др.


Организация работы
Работа заключается в расчете жирнокислотного состава белково-жировых эмульсий 3-х рецептур (табл. 30):

- первая на основе сырья животного происхождения - свиной шпик, свиной, говяжий и бараний топленый жир, сливочное масло;

- вторая на основе растительного масла;

- третья на основе сырья животного и растительного происхождения в соотношении 1:1.

При оценке биологической ценности белково-жировых эмульсий необходимо определить:

- соотношение полиненсыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот;

- количественное содержание полиненасыщенных жирных кислот ω-3 и ω-6 класса;

- соотношение полиненасыщенных жирных кислот ω-6 и ω-3 класса.

Определение содержания жирных кислот в белково-жировой эмульсии выполняется по формуле:

где А - доля жирового компонента в продукте (эмульсии);

М - массовая доля жира в сырье, %;

к - массовая доля полиненасыщенных, мононенасыщенных, насыщенных жирных кислот в жировом компоненте, %.

Таблица 29
Содержание жирных кислот в различном жиросодержащем сырье


Название сырья


Условное

обозначение



Содержание

жира, %


ПНЖК, %

Всего ПНЖК, %

МНЖК, %

НЖК, %

линолевая кислота

(ω-6-кислота)



линоленовая кислота (ω-3-кислота)

Масла растительные

Льняное

ЛМ

99,9



15

54

69

22

9


Тыквенное

ТМ

45

15

60

32

8

Кедровое

КМ

39

14

53

37

10

Соевое

СМ

42

11

53

32

15

Ореховое

ОМ

50

5

55

29

16


Рапсовое

РМ

26

8

34

57

9


Миндальное

ММ

17

-

17

68

15

Оливковое

ОлМ

12

-

12

72

16


Подсолнечное

ПМ

66

-

66

22

12


Кукурузное

КкМ

59

-

59

25

16


Кунжутное

КнМ

45

-

45

45

10


Арахисовое

АМ

29

-

29

56

15

2 4


Хлопковое

ХМ

48

-

48

28

24


Пальмовое

ПлМ

9

-

9

44

48





Окончание табл. 29

Название сырья


Условное

обозначение



Содержание

жира, %


ПНЖК, %

Всего ПНЖК, %

МНЖК, %

НЖК, %

линолевая кислота

(ω-6-кислота)



линоленовая кислота (ω-3-кислота)

Конопляное

КпМ

99,9
99,9

52,7

17,6

70,3

14,5

9,50

Жировое сырье животного происхождения

Говяжий жир

ГЖ

99,7

2,5

0,6

3,1

40,6

50,9

Свиной жир

СЖ

99,7

9,4

0,7

10,1

45,56

39,64

Бараний жир

БЖ

99,7

3,1

0,9

4,0

38,9

51,2

Шпик

Ш

91,0

9,45

0,61

9,51

41,98

33,4

Масло

сливочное



МС

82,5

0,84

0,07

0,91

22,77

50,25



Таблица 30


Варианты композиций белково-жировых эмульсий


Белковый

компонент



Животный жировой компонент

Растительное масло

Соотношение

Ш

СЖ

ГЖ

БЖ

МС

ЛМ

ТМ

КМ

СМ

ОМ

РМ

ММ

ОлМ

ПМ

КкМ

КнМ

АМ

ХМ

ПлМ

КпМ

Супро 530

+













+











































1:3:3

Майкон С




+
















+





































1:5:5

Майкон 70







+






















+




























1:4:4

Типро 600










+




























+



















1:6:6

Типро 601













+






















+






















1:30:30

Майсол 90










+


































+













1:5:5

Аркон С







+
















+


































1:5:5

Сканпро Т95




+













+








































1:15:15

Сканпро Т95

+














































+










1:20:20

Супро 530




+




















































+

1:3:3

Майкон С







+


































+
















1:5:5

Майкон 70










+











































+




1:4:4

Типро 600













+




+








































1:6:6

Типро 601










+






















+

























1:30:30

Майсол 90







+





































+













1:5:5

Аркон С




+














































+







1:5:5

Сканпро Т95

+























































+

1:15:15

Сканпро Т95




+
















+





































1:20:20

Типро 601







+



















+































1:30:30

Майсол 90










+











































+




1:5:5

Аркон С













+

























+



















1:5:5

Сканпро Т95










+



















+




























1:15:15


Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10




©dereksiz.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет