Учебно-методический комплекс для студентов специальности 260301 «Технология мяса и мясных продуктов»

Таблица 31

На основании полученных результатов делается вывод о влиянии вида жирового компонента на жирнокислотный состав белково-жировых эмульсий.

2. Способы обогащения мясопродуктов полиненасыщенными жирными кислотами.

1. Классификация пищевых продуктов. Понятие функционального продукта. Перечень основных групп функциональных ингредиентов, требования, предъявляемые к ним.

2. Основные принципы создания функциональных продуктов. Критерии выбора пищевых продуктов, предназначенных для обогащения функциональными ингредиентами. Способы получения функциональных продуктов.

3. Пищевые волокна, их классификация и физиологическая роль. Основные источники пищевых волокон, их сравнительная характеристика.

4. Использование натурального сырья и вторичных продуктов переработки растительного сырья как источника пищевых волокон в технологии мясопродуктов.

5. Использование препаратов пищевых волокон при производстве мясных изделий.

6. Способы использования сырья с высоким содержанием соединительной ткани в технологии функциональных мясных продуктов.

7. Характеристика витаминов, их физиологическая роль. Основные способы обогащения витаминами мясопродуктов. Использование сырья растительного и животного происхождения, богатого витаминами, в технологии функциональных мясных продуктов.

8. Характеристика жирорастворимых витаминов и антиоксидантов, их физиологическое значение. Витаминсодержащие препараты в технологии функциональных мясопродуктов.

9. Характеристика и физиологическая роль минеральных соединений (железо, кальций, йод). Способы обогащения мясопродуктов железом.

10. Технология мясных продуктов, обогащенных йодом и кальцием.

11. Характеристика, классификация, номенклатура и основные источники полиненасыщенных жирных кислот.

12. Способы обогащения мясопродуктов полиненасыщенными жирными кислотами.

13. Понятия пробиотиков, пребиотиков, синбиотиков и симбиотиков. Основные представители пробиотических культур, их биологическая роль, требования предъявляемые к пробиотикам.

14. Использование пробиотических культур микроорганизмов в технологии мясных продуктов.

15. Технология производства мясных продуктов с использованием пребиотических добавок.

Вариант контрольной работы определяется по последней цифре номера зачетной книжки студента.

Контрольные работы оформляются в отдельных тетрадях с соблюдением требований по оформлению текстовых документов. Текст приводится без сокращений. В конце работы приводится список использованной литературы.

Студенты, получившие зачет по контрольной работе, допускаются к зачету.

1. Гуринович Г.В. Биотехнологические способы производства продуктов повышенной пищевой ценности: учебник / Г.В. Гуринович. - Кемерово: ЛМТ КемТИПП, 2002. - 130 с.

2. Использование витаминов при производстве мясных продуктов: обзор. информ. / Сост.: В.М. Позняковский, А.Н. Богатырев, В.Б. Спиричев. - М.: АгроНИИТЭИММП. - 1986. - 24 с. - (Мясная промышленность).

3. Кочеткова А.А. Современная теория позитивного и функционального питания / А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин и др. // Пищевая промышленность. - 1999. - № 4. - С. 4-10.

4. Кочеткова А.А. Функциональные продукты / А.А. Кочеткова // Пищевая промышленность. - 1999. - № 3. - С. 4-5.

5. Пилат Т.Л., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, практика) / Т.Л. Пилат, А.А. Иванов. - М.: Авваллон, 2002. - 710 с.

6. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский // Пищевая промышленность. - 2003. - № 3. - С. 10-165.

7. Шатнюк Л.Н. Пищевые ингредиенты в создании продуктов здорового питания / Л.Н. Шатнюк // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2005. - № 2. - С. 18-22.

8. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т. ІІІ: Пробиотики и функциональное питание / Б.А. Шендеров. - М.: Изд-во «Грант», 2001. - 288 с.

9. Отраслевые журналы: «Мясная индустрия», «Пищевая промышленность», «Известия вузов. Пищевая технология», «Хранение и переработка сельхозсырья».

УЧЕБНОЕ ИЗДАНИЕ

для студентов специальности 260301

«Технология мяса и мясных продуктов»

всех форм обучения

Зав. редакцией И.Н. Журина

Редактор Н.В. Шишкина

Технические редакторы: Т.В. Васильева, С.В. Арещенко

Художественные редакторы: Л.П. Токарева, Л.Ю. Леонова
ЛР № 020524 от 02.06.97

Подписано в печать 13.03.07. Формат 60х84^1/16

Бумага типографская. Гарнитура Times, Arial

Уч.-изд. л. 8. Тираж 500 экз.

Заказ № 33
Оригинал-макет изготовлен в редакционно-издательском отделе

Кемеровского технологического института пищевой промышленности

650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47
ПЛД № 44-09 от 10.10.99

Отпечатано в лаборатории множительной техники

Кемеровского технологического института пищевой промышленности

650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52