Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания»
жүктеу/скачать 0.92 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Маринованный имбирь в "лодочках" из огурцов
- Кокосовое молоко, сливки
- Прозрачный суп с фаршированными грибами
- Карри из курицы и грибов
Холодные и горячие закускиЖареная соленая говядинаСоленая говядина - 500 г, растительное масло - 100 г, сахар и соль по вкусу. Двумя вилками разделить мясо вдоль волокон. Обжарить его в не очень горячем масле. Когда мясо станет почти совсем сухим, уменьшить огонь. Добавить сахар и соль по вкусу. Продолжать жарить до образования корочки. Готовое мясо обсушить бумажными салфетками. Остывшее мясо выложить на блюдо. Подать с жаренным чесноком и луком шалот. Цветы из яиц куропаткиОгурцы свежие - 300 г, яйцо - 12 шт., маринад, приготовленный из уксуса, соли и сахара, взятых в желаемой пропорции. Для соуса: смесь соли, перца, чеснока и корня кориандра - 15 г; темный соевый соус - 80 г, сахар – 20 г, масло растительное - 30 г. Сварить яйца в подсоленной воде (чтобы легче очистить) вкрутую, очистить. С обоих концов каждого огурца отрезать примерно по 2 см и срезанные концы отложить. Острым ножом удалить сердцевину, после чего вырезать "чашелистики" и вымочить их в маринаде около 10 мин. Смесь приправ поджарить до появления запаха, добавить соевый соус и сахар. Когда смесь закипит, положить в них яйца и встряхнуть сковороду так, чтобы все они были полностью покрыты соусом и приобрели красивый коричневый цвет. Чтобы сделать цветы, в каждый из кусочков огурца ("чашелистики") вставить по яйцу и скрепить их деревянной шпилькой. Маринованный имбирь в "лодочках" из огурцовВзять мелкие огурцы. Вымыть их и разрезать вдоль, вынуть ложкой семена. Образовавшиеся полости заполнить маринованным имбирем. Салат из зеленой фасоли. Зеленая фасолъ - 100 г, вареные креветки - 50 г, вареная свинина - 50г, чеснок - 25г, лук шалот – 25 г, обжаренный сушеный стручковый перец -25г, соус нам пла – 20 г, лимонный сок – 20 г, кокосовые сливки – 30 г, соль, сахар по вкусу, жареный толченый арахис – 25 г. Фасоль, вареные креветки, вареную свинину нарезать мелкими кубиками. Фасоль сбланшировать, затем подержать в очень холодной воде, чтобы она стала зеленой и хрустящей. Смешать её с креветками и со свининой. Смешать соус нам пла с кокосовыми сливками, сахаром, солью и лимонным соком. Салат залить полученным соусом. Хорошо перемешать, добавить чеснок, лук шалот, сушеный стручковый перец, толченый жареный арахис; при этом оставить понемногу каждой из этих приправ, чтобы потом посыпать ими готовый салат.
Фаршированная рыбаЭто блюдо можно подавать как горячую запуску. Скумбрия - 6 шт., свиной фарш - 100 г, чеснок - 10 г, перец, кориандр, сельдерей, мука - 100 г, вода - 100 г, пекарский порошок - 10 г, масло растительное – 80 г. Подготовленную рыбу разделать на 2-е половины, удалив хребтовую кость. Соль, чеснок и корень кориандра - все вместе растолочь в ступе и смешать со свиным фаршем. Получившуюся смесь уложить на половинки рыбы, сверху - сельдерей. Приготовить жидкую панировку из муки, воды, пекарского порошка и масла, для чего все компоненты перемешать. Обмакнуть рыбу в жидкую панировку и обжарить в горячем масле до золотистого цвета.
СоусыРыбный соус. Нам плаТщательно перемешать с солью мелкие креветки. Оставить на солнце на 7-10 дней. Каждый день перемешивать и добавлять соль, собирая рассол в стеклянные бутылки. Рассол оставить на солнце для того, чтобы он стал прозрачным и приобрел характерный запах. Хорошо приготовленный рыбный соус очень ароматен, цвет его светло-коричневый. Креветочная паста. КапиЭто то, что остается от смеси креветок с солью после высушивания на солнце. Хорошая креветочная паста должна быть либо розовой, либо темно-пурпурной от черных глаз маленьких креветок. Кокосовое молоко, сливкиРазвести 1 кг тертого кокосового ореха с 300 г горячей воды, отжать. Охладить, после чего на поверхности молока образуются густые сливки. Снять их, и остается кокосовое молоко. СупыПрозрачный суп с фаршированными грибамиФарш из свинины - 300 г, сушеные китайские грибы - 100 г, тыква – 300 г, костный бульон - 600 г, соевый соус – 30 г, зеленый лук, кинза, чеснок, корень кориандра, соль, перец. Эти прозрачные супы очень освежают, поэтому их подают к столу в любое время года. Бульон из костей можно приготовить из костей обычным способом. Можно использовать бульонные кубики. Сушеные грибы вымочить, пока они не станут мягкими, а затем удалить ножки. Тыкву очистить, нарезать кубиками и сварить до готовности в бульоне. Приготовить фарш из свинины, зелени, специи и приправ. Получившимся фаршем наполнить каждый из грибов. Сварить на пару до готовности. Перед подачей на стол в каждую из тарелок положить фаршированные грибы и кусочки тыквы и залить их супом. Рисовый супРис - 150 г, измельченное куриное мясо - 300 г, куриный бульон – 600 г, яйцо - 4 шт., соль. Рис и измельченное куриное мясо перемешать с 200 г воды. Получившуюся смесь вылить в кастрюлю и довести до кипения, варить до готовности, добавляя по мере выкипания жидкости бульон, пока рис не будет готов и не приобретет консистенцию густого супа. Приправить солью. Подать с яйцами, сваренными вкрутую и разрезанными на дольки.
Кисло-сладкий супКурица, или свинина, или рыба - 1 кг, лук шалот - 100 г, креветочная паста - 30 г, лук зеленый - 100 г, тыква - 200 г, масло растительное - 50 г, соль, чеснок, корень кориандра, имбирь, сахар - по вкусу. Лук шалот, креветочную пасту, соль, перец, чеснок и корень кориандра - все вместе растолочь в ступе. Получившуюся смесь обжарить в масле до появления запаха, после чего добавить воду. Довести до кипения, а затем добавить мясо и нашинкованный имбирь. Приправить сахаром. Вкус супа должен быть кисло-сладким. Добавить зеленый лук, кусочки отварной тыквы и подать. Горячие блюдаФаршированный перецСладкий стручковый перец - 12 шт., фарш из свинины - 150 г, мелко нарезанные креветки - 150 г, яйцо - 1 шт., рыбный соус нам пла, сахар по вкусу, соль, перец, чеснок и корень кориандра, толченый арахис - 30 г, масло растительное – 50 г, мука - 50 г. Необходимо использовать стручки перца небольшого размера. Промыть перец и отрезать верхушки, которые потом использовать в качестве крышек. Удалить семена. Приготовить начинку. Для этого смешать молодую свинину и креветки. Смесь соли, перца, чеснока и корня кориандра обжарить в небольшом количестве масла до появления запаха. Добавить смесь свинины и креветок, соус нам пла, сахар и жарить до готовности. Когда смесь будет готова, снять её с огня, добавить сырое яйцо и арахис, все хорошо перемешать и начинить перец этим фаршем. Обмакнуть в жидкую панировку и обжарить до готовности. Жареная вяленая рыбаМелкая вяленая рыба - 100 г, масло растительное - 300 г. Вяленую рыбу обжарить в большом количестве масла до хрустящей корочки. Жареная рыба с молокамиСвежая рыба с молоками - 800 г, мелко нарезанный лук шалот - 100 г, измельченный имбирь - 80 г, соус нам пла, сахар, лимонный сок по вкусу, кинза и мелко нарезанный стручковый перец для приправы, масло растительное –50 г. Рыбу обжарить, удалить молоки и отложить их в сторону. Рыбу развернуть и мякоть размельчить вилкой. После этого обжарить в масле до образования хрустящей корочки и нарезатъ на небольшие куски. Молоки, лук шалот и имбирь перемешать, приправить лимонным соком, сахаром и соусом нам пла. Затем добавить кинзу, стручковый перец и куски жареной рыбы. Вместо лука шалот можно использовать чеснок, обжаренный в масле. Рыбные котлетыПресноводная рыба - 500 г, мелко нарезанная стручковая фасоль - 250 г, яйцо - 1 шт., лук шалот - 25 г, чеснок - 75 г, имбирь - 15 г, корень кориандра - 15 г, перец, цедра лимона, креветочная паста - 30 г, сушеный перец – 20 г, соль. Лук шалот, чеснок, кориандр, имбирь, перец, цедру лимонную, креветочную пасту, стручки сушеного перца и соль - все вместе мелко растолочь. Хорошо перемешать полученный порошок с рыбой и фасолью, затем немного обжарить на сковороде. Приправить по вкусу, сформовать из смеси небольшие плоские шарики и обжарить до золотистого цвета. Жаркое – том кхемКурица - 1000 г, жареная свинина - 1000 г, яйца, сваренные вкрутую - 10 шт., китайская квашеная капуста - 1500 г, сушеные китайские грибы – 50 г, коричневый жареный соевый творог - 600 г, соевый соус, соль, перец, чеснок, корень кориандра, масло растительное - 50 г, сахар - по вкусу. Растолочь вместе соль, перец, чеснок и корень кориандра; получившуюся смесь обжарить в масле до появления запаха, добавить воду, соевый соус и немного сахара. Затем положить куски курицы и свинины, долить воды столько, чтобы она только покрывала их. Довести до кипения, а затем добавить крутые яйца. Яйца и мясо должны приобрести красивый коричневый цвет. Снять образовавшуюся пену. Добавить коричневый жареный соевый творог, нарезанный кубиками, а затем квашеную капусту, грибы. Варить до тех пор, пока курица и свинина не станут мягкими. Если цвет блюда недостаточно темный, добавить соевого соуса, если недостаточно сладкое - сахара.
Какой порошок вы будете использовать для приготовления этого карри -красный или зеленый - зависит от цвета других блюд в вашем меню, поскольку надо добиваться не только разнообразия вкусов и консистенции, но и разнообразия цветовой гаммы. Вместо курицы можно использовать говядину или любое другое мясо. Отваренное на пару куриное филе нарезать на куски. Промыть грибы, разрезать пополам и отварить на пару. Порошок карри обжарить в большом количестве масла. Когда появится запах, положить кусочки курицы, грибы, добавить кокосовое молоко. Довести до кипения. После чего добавить стручковый перец и листья базилика, закрыть крышкой и снять с огня.
Золотые нити – фой тонгУтиные яйца – 10 шт., куриные яйца – 10 шт., сахар – 1000 г, вода – 300 г. Отделить белки от желтков. Белки положить в одну кастрюлю, желтки - в другую, а остатки белков, которые всегда остаются в скорлупе - в третью (их будет не менее 2 столовых ложек). Желтки и остатки белков процедить через тонкое сито, отделяя оболочки желтков. Отделенные белки придется использовать для приготовления каких-нибудь других блюд. Вскипятить в кастрюле воду с сахаром. Чтобы сироп был прозрачным, можно добавить 2 взбитых яичных белка. Довести сироп до кипения и процедить. После этого поставить его опять на средний огонь. Налить около желтков в соусник. Тонкой струйкой выливать желтки в кипящий сироп, совершая при этом быстрые вращательные движения рукой с сосудом – должны получиться тонкие непрерываемые нити из желтка. Они готовятся очень быстро и поэтому их почти тут же нужно вынимать с помощью шумовки. Прежде чем повторить этот процесс, добавить в сироп немного кипящей воды, так как при нагревании вода испаряется и сироп густеет, а в густом сиропе фой тонг получается неправильной формы. После того, как нити выложены на блюдо, расправить готовые фой тонг вилкой. Их хорошо поставить на ночь с цветами жасмина. Рано утром цветки следует убрать, в противном случае запах будет резким. В старину фой тонг придавали форму небольших мотков шелковых нитей. Однако сделать это трудно, поэтому можно подать вместе на большом блюде или порциями.
Рисовая мука - 60 г, пшеничная мука - 60 г, вода - 100 г, масло растительное - 60 г, яйцо - 3 шт., соль. Рисовую и пшеничную муку смешать и просеять. Воду с солью и маслом довести до кипения, быстро всыпать просеянную муку, интенсивно помешивать в течение 1 мин или до тех пор, пока смесь не начнет отставать от краев кастрюли. После этого смесь охладить. В остывшую смесь разбить по одному яйцу, все время размешивая. Смесь выложить в кондитерский мешок и выдавить колечки на листы фольги, смазанные жиром. Перед подачей на стол обжарить колечки в горячем масле (они должны соскальзывать с фольги в масло). Когда они станут золотисто-коричневыми, вынуть их шумовкой и сразу же подать на стол с медом или сиропом.
жүктеу/скачать 0.92 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|