з w w w .g a stro tu r.ru

Ограничивал развитие узбекской кулинарии недостаток 
кухонной утвари, при помощи которой можно было бы р азн ооб­
разить технологию , как это имело место у народов Закавказья, 
обладавш их больш им набором м еталлической (медной, ж ел ез­
ной, чугунной), керамической (глиняной) и кам енной посуды.
У узб еко в ж е вслед стви е их кочевого об раза ж и зн и п е р ­
воначально сущ ествовала то л ьк о кож ан ая и д ер ев я н н ая , т. е. 
небью щ аяся, посуда, у п о тр еб л я вш ая ся гл авн ы м образом д л я
хранения еды и л и ш ь отчасти д л я п ри го то в л ен и я пищи. 
В кож аны х м еш ках (саба — из кон ской кожи и то рсы к — из б а­
раньей) п р и го то в л я л и кум ы с и д р у ги е к и сл ом ол оч н ы е п р о ­
дукты , а в д е р ев я н н ы х бадьях и кож ан ы х сабах вар и л и мясо, 
опуская ту д а н а гр е ты е кам ни.
Чугунный казан как основной ти п утвари и очага появился 
лиш ь в XVIII в., а вместе с ним появились и некоторы е ж арены е 
м ясны е блю да. Т аким образом , у зб ек ск ая кухня, если к ней 
п р и м ен ять со вр ем ен н ы е поняти я, в зн а ч и т е л ь н о й степ ен и б ы ­
ла кухней хо л од н о го стола. П родукты зе м л е д ел и я п оздно в о ­
шли в узб екское меню.
После того, как в XVIII в. Узбекистан присоединился к Рос­
сии, в рационе узбеков стали все более использоваться продукты 
зем леделия — главны м образом зерн о (пшеница, рожь) и мука из 
него, получаемая в обмен на продукты животноводства.
Но в п л о ть до 6 0 -7 0 -х годов XIX в. м ука и м учны е и зд ел и я
уп о тр еб л ял и сь в основном за ж и то ч н ы м и узбекам и.
Только в посл ед н ей тр е т и XIX в., когда хозяй ство У збеки­
стана стало р а зв и в а т ь с я в б ольш ей связи с хозяй ством России, 
когда в р е з у л ь т а т е п р о н и к н о в ен и я к ап и тал и сти ч еск и х о тн о ­
ш ений в нем уси л и лась классовая д и ф ф ер ен ц и ац и я и об ед ­
невш ие, л и ш е н н ы е скота у збеки , не им ея возм ож н ости
п родолж ать кочевую ж изнь, стали зан и м аться зем л ед ел и ем , 
то л ько то гд а м ука и м учны е и зд е л и я стали за н и м а т ь все б о л ь ­
шее и больш ее м есто в узб екской кухне.
Так, к кон ц у XIX — н ачалу XX в. слож илась х ар ак тер н ая
особенность узб екск ой кухни и у збекского н ац и он альн о го с то ­
ла — п р ео б л ад ан и е м ясны х и м учны х и зд ел и й и сочетан и й из 
мяса и муки в основны х н ац и о н ал ь н ы х блюдах.
Конечно, бы ло бы неверно считать, что узбекская кухня 
развивалась соверш енно изолированно, только под влиянием
49

природны х и эконом ических условий. Многое было заим ствовано 
в XVIII—
XIX вв., особенно господствую щ им классом, у соседних 
народов Средней Азии — тадж иков, уйгуров, обладавш их к этому 
врем ени чрезвы чайно развитой кулинарной культурой.
Эти заи м ство ван и я касал и сь в первую о ч еред ь те х н о л о ­
гии п р и го то в л е н и я ж арен ы х м ясны х блю д (с и сп о л ьзован и ем
м асла) и б олее слож ны х м ясо м учны х и зд е л и й (самсы, м ан тов), 
а такж е у п о тр еб л ен и я о тд е л ьн ы х п род уктов (н ап ри м ер, чая, 
ф руктов, бахчевы х культур), ко то р ы е стал и ш ире и с п о л ьзо ­
в аться в р ац и о н е узбеков. Н аконец, заи м ство ван а бы ла и о р га­
н и зац и я п р азд н и чн о го стол а — по ти п у узбекского, т. е. 
с и сп ол ьзо ван и ем сладостей в н ачале и в кон ц е обеда.
Из русской кухни в XX в. бы ло заи м ство ван о узб екам и по­
всед н евн о е 
у п о тр еб л ен и е 
овощ ей 
(особенно 
к артоф ел я, 
м оркови, огурцов, редьки, чащ е всего и сп ользуем ы х в ви д е са­
л ата), а такж е и сп о л ьзо ван и е яи ц и м яса кур, которы е с р а з в и ­
ти ем п ти ц ев о д ства на базе зер н о во го хозяй ств а стали 
тр а д и ц и о н н ы м и п род уктам и в казахской кухне. О днако ни 
техн ол оги ч ески е заи м ство ван и я, ни р асш и р ен и е ассо р ти м ен та 
п род уктов в п ри нц ипе не и зм ен и л и осн овн ы х н ац и о н альн ы х
о собен ностей узб екской кухни, ее специф ики, хотя и сд ел ал и ее 
более р азн оо б р азн ой .
Д ругой х ар актер н о й особенностью узбекской кухни я в ­
л я е тс я ш ирокое и сп о л ьзо ван и е субпродуктов (легких, печени, 
почек, м озгов, я зы к а), (напри м ер, почки они счи таю т лучш ей и 
н аи б олее ценной частью м яса), а такж е ком би н ац и й субп ро­
д у ктов с м ясом (обы чно груди н кой ). В то ж е врем я т а к и е части 
мяса, как седло, за д н я я часть, п р и го то в л я ю тся в чистом виде, 
почти и скл ю ч и тел ьн о посредством за п е к а н и я (в прош лом — 
в углях, а в соврем ен н ой кухне — в духовке).
Н ац и о н ал ьн ы м видом м яса у узб еков следует сч и т а ть к о ­
нину, хотя ны не ее у п о тр еб л я ю т реже, чем б ар ан и н у и даж е 
говядину. И м енно из ко н и н ы создаю тся так и е х а р а к те р н ы е
д л я узб екской кухни н ац и о н ал ь н ы е и зд ели я, как казы и др. 
Н азвания бол ьш и н ства м ясны х блю д свя зан ы не с составом
сы рья или способом п ри гото вл ен и я, а с н аи м ен ован и ем частей, 
на ко то р ы е в со о тветстви и с н ац и о н ал ь н ы м и тр а д и ц и я м и р а з ­
д е л ы в а е тс я обы чно конская туш а.
50

С оврем енны й узб екски й стол, конечно, не о гр а н и ч и в а ет­
ся одним и б л ю дам и н ац и о н ал ьн о й кухни. Он зн а ч и т е л ь н о р а з ­
н ооб разн ее по составу продуктов, п оскольку н ар яд у с мясом 
вклю чает в себя рыбу, овощи, р а зл и ч н ы е крупы , ф рукты , к о н ­
сер ви р о ван н ы е продукты .
Выше м ы рассм отрел и к у л ьту р н о -и сто ри ч ески е условия, 
о п ред еляю щ ие спец и ф и ку п и та н и я узб екско го народа, которо е 
вл и яет на гастр он о м и чески й ту р и зм и р а зв и т и е н ац и он альн ой
эконом ики в целом.

жүктеу/скачать 2.5 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: