Академиясы

Наубайхана және макарон мен кондитер өнімдерін шығаратын ұйымдарды тұрғын үйлерде орналастыруға тыйым салынады.

Ұйымның аумағы қоршалып, оның кіретін бөлек екі жолы болуы керек. Учаскеде салынған құрылыстың тығыздығы 35%-дан аспауы тиіс.

Ұйымның аумағы өндірістік және шаруашылық болып екіге бөлінеді. Өндірістік аумақта мыналар орналасады: өндірістік бас ғимарат, шикізаттар және дайын өнімдерді сақтауға арналған қоймалық үй-жайлар, тұрмыстық үй-жайлар, сауықтыру пункті. Шаруашылық аумақта – жөндеу шеберханасы, ыдыс және отын қоймалары, қазандықтар, гараж, қоқыстарды жинайтын контейнерлер орналасқан алаң, ауладағы дәретхана болуы керек. Аумақ қолданыстағы құрылыс нормалары мен ережелері талаптарына сәйкес жарықтануы тиіс.

Ұйымның аумағына күн сайын алдын-ала су сеуіп, тазартылып отыруы керек. Қыс мезігілінде жүріп өту жолдарын қар мен мұздан тазартып, ал көктайғақ болған жағдайда ол жерлерге құм себіледі.

Орталықтандырылған шаруашылық және ауыз сумен қамтамасыз ету көздерін таңдау қолданыстағы стандарт талаптарына сәйкес жүргізіледі.

Техникалық суды компрессорларды салқындатуға, ауланы суғаруға, дәретханаға қолдануға болады. Ауыз су және техникалық сумен қамтамасыз ету жүйелері бөлек болып, оларды жеткізетін құбырлар әртүрлі түске боялады.

Крем шығаратын, торттар мен пироженоеларды әрлеу жұмыстарына арналған бөлмелер солтүстік-батыс бағытта қарастырылады. Жарық көздері бөлменің ішінен де, сыртынан да көлденең затпен қараңғыланбауы тиіс. Жазғы мезгілде оңтүстік аумақтарда, артық инсоляциядан қорғаушы қондырғылар орнатылады.

Люминесцентті жарықтандыру наубайханада, қамырды илейтін, қамырды бөлетін, пісіретін және ашытқы бөлімшелерінде, астық қоймасында, экспедицияда, әкімшілік-тұрмыстық бөлмелерде орнатылады.

Шамдарды ашық тұрған технологиялық ыдыстардың, пісіру қазандарының бетіне, кремшайғыш машинаның, кремнен жасалған өнімдерді әрлеуге арналған үстелдердің үстіне орналастыруға тыйым салынады.

Өндірістік, қосымша және санитарлық-тұрмыстық бөлмелер қолданыстағы құрылыстық нормалар мен ережелердің талаптарына сай сорып шығаратын механикалық қондырғылармен қосылған желдеткіштермен жабдықталуы тиіс. Жылыту құралдары шаңнан оңай тазартылатындай болуы тиіс.

Бөлмелердің микроклиматы, шудың деңгейі қолданыстағы стандарт талаптарына сай болуы тиіс.

Ұйымның өндірістік бөлмелері мен цехтары технологиялық үдерістердің желісін қамтамасыз ете алатындай және шикі өнімдер мен дайын өнімдердің ағыны кездесуін болдырмайтындай болғаны жөн. Бөлмелердің жиынтығы ұйымның бейімделген бағытына байланысты технологиялық жобалау нормаларына жауап беруі тиіс.

Қойма құрғақ, таза, жылы, жақсы желдетілуі тиіс (температурасы +8С-тан, ауаның салыстырмалы ылғалдығы 70-75 пайыздан төмен емес), шикізаттарды түсіретін және дайын өнімдерді тиейтін арнайы платформалармен жабдықталып және жауын-шашыннан қорғайтын бастырмамен қамтамасыз етілуі тиіс. Шикізатты және дайын өнімдерді тасымалдайтын жүк көтергіштер бөлек болуы тиіс. Қойма еденнің тесіктері жоқ, цементпен сыланған, қабырғалар тегіс болуы тиіс. Қоймада тез бұзылатын шикізаттарды және жартылай дайындалған өнімдерді сақтауға арналған тоңазытқыш камералар болуы тиіс.

Тағам өнімдеріне арналған қоймаларда тағамға жатпайтын материалдар мен иіс шығаратын шаруашылық тауарларды (сабындар, жуғыш ұнтақтар) сақтауға тыйым салынады.

Өндірістік бөлмелерде кіре берісте зарарсыздандырғыш ерітінділерге матырылған кілемшелер төселеді.

Кремі бар кондитерлік өнімдерді шығаратын қуаты тәулігіне 300 килограммнан (бұдан әрі-килограмм) асатын ұйымдар үшін технологиялық және бактериологиялық зертхана құрастырылады.

Өндірістік бөлмелердің қабырғалары кем дегенде 1,7 метр биіктікке дейін глазурленген тақтайшалар немесе ашық түсті бояумен сырланады.

Өндірістік цехтардың қызметкерлеріне арналған тұрмыстық бөлмелер санитарлық өткізгіштер түрлері бойынша жабдықталады.

Киім ілетін орындарда сырт киім, үй және жұмыс киімі мен аяқ киімдердің бөлек сақталуын қамтамасыз ету қажет.

Таза және лас арнайы киімдер бөлек бөлмелерде орналасып, оларды қабылдап және беретін терезелері болуы тиіс.

Дәретханалардың кабиналары өзі жабылатын есікпен, ал бачоктарды су ағызатын басқышпен жабдықтайды. Арнайы киіммен дәретханаға кіруге тыйым салынады.

Дәретханалардың дәлізінде раковиналар, дәретханалық қағаз, сабын, электр орамалы, арнайы киімге арналған ілгіш және дәретханаға кіре берісте зарарсыздандырғыш ерітіндіге матырылған кілемше болуы тиіс.

Жуынатын себезгі бөлмесі киім ілетін бөлменің жанында орналасып, оның киім ілгіш және орындықтармен жабдықталған кіре берістегі бөлмесі болады. Жуынатын себезгі орындардың саны қолданыстағы құрылыс нормалары мен ережелері талаптарына сай анықталады.

Тұрмыстық бөлмелердің құрамында немесе оңаша ғимараттарда қоғамдық тамақтандыру орындары немесе тамақтануға арналған бөлме болуы тиіс. Отыратын орындардың саны ауысымдағы жұмыс істеушілердің ең көп саны бойынша есептеледі. Оған кіре берісте арнайы жұмыс киімдеріне арналған ілгіштер, ыстық және суық су қосылған қол жуғыштар, сабын, электр орамалы, қарастырылуы тиіс. Өндірістік бөлмелерде тамақ ішуге және темекі шегуге тыйым салынады.

Барлық келіп түсетін шикізаттар, қосымша орауға қажетті материалдар мен шығарылатын өнімдердің қолданыстағы стандарт талаптарына сай келетіні туралы және олардың сапасын куәландыратын құжаттары болуы тиіс (сертификаты, гигиеналық қорытынды). Өнімді шығарушы тауардың сапасы мен қауіпсіздігіне кепілдеме беруі тиіс.

Шикізаттар, көмекші материалдар өндіріске пайдалануға белгіленген тәртіпте санитарлық ережелер мен гигиеналық нормативтерге сәйкестігі туралы санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды берілгеннен кейін жол беріледі.

Дайын өнімдер экспедицияда, қоймада вагонеткаларда, контейнерлерде немесе қатарларда жиналып, олардың арасынан жүретін және өтетін жолдарды қалдырып, сақталуы тиіс. Шикізаттарды, жартылай дайын және дайын өнімдерді сақтау әдістері мен жағдайлары оларға бөтен заттардың түсу мүмкіндігін болдыртпауы керек.

Ұн сақтайтын қоймадағы температура 10⁰С төмен және ылғалдығы 75 пайыз жоғары болмауы тиіс.

Тұз жеке қоймаларда немесе қақпағы бар жәшіктерде, сол сияқты ерітілген күйде сүзгіші бар ыдыстарды сақталуы және өнідіріске тек ерітілген және сүзілген күйінде берілуі тиіс.

Ұйымға ашытқы пресс арқылы нығыздалған, кептірілген немесе ашытқы сүті түрінде келісіп түседі. Нығыздалған ашытқы және ашытқы сүті 4⁰С температурада сақталуы тиіс.

Цехтарда ауысымдық немесе тәуліктік қолданылатын ашытқы қорын сақтауға рұқсат етіледі.

Майлар, жұмыртқалар, сүт және сүт өнімдері қолданылып жүрген санитарлық ережелер және нормаларға сәйкес тоңазытқыш камераларда 0⁰-тан 4⁰С дейінгі температурада сақталуы тиіс.

Бояғыштар, хош иіс беретін қышқылдар және басқада тағамдық қоспалар заводтық орамда сақталуы тиіс. Сақтауға қойылатын бояғыштарды, иіс беретін қышқылдар және басқада тағамдық қоспаларды басқа ыдысқа ауыстырып құю немесе салуға рұқсат етілмейді. Боулар және хош иіс беретін ерітінділер ұйымның зертхана қызметкерлерімен дайындалып, өндіріске аты мен қанықпасы көрсетілген арнайы ыдысқа құйылып беріледі.

Сары май орамынан ашылғаннан кейін тексеріліп және сырт жағынан тазартылады. Майдың сыртқы беті ластанған және микробиологиялық бұзылуы болған жағдайда креммен дайындалатын кондитер өндірісіне қолдануға рұқсат етілмейді. Май кескіш бөлмеде тазартуға дейін майды сақтау мерзімі 4 сағаттан аспауы тиіс.

Пештен алынған нан астауларға салынып, вагонеткамен немесе контейнерлермен салқындату үшін экспедицияға жіберіледі. Нанды үйілген күйінде сақтауға тыйым салынады.

Нан, нан-тоқаштар, макарондар және кондитерлік өнімдер, санитарлық паспорты бар арнайы көліктермен тасымалдануы тиіс. Астауға нан, нан-тоқаштар, макарондар және кондитерлік өнімдерді салу, сақтау және тасымалдау туралы ережелерге сәйкес жүргізілуі тиіс. Макарон өнімдері сұранысқа қарай тұтынушы орамға салынып және өлшенетін түрде шығарылады. Орамдағы және өлшенетін макарондар жаңа картон қораптарға салынады.

«Картофель» ауруына шалдыққан астықты тағамдық мақсатқа қолдануға және қайта өңдеуге рұқсат етілмейді, оны тездетіп наубайханалық ұйымдардан алып кету керек. «Картофель» ауруын таралуын ескерту мақсатында профилактикалық шаралар жүргізу қажет.

Торттар бұрын қолданылмаған картон қораптарға немесе осы мақсатқа мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау мекемелері тыйым салынбаған осы мақсатта қолданылатын буып-түйетін материалдар, ішіне пергамент немесе пергаментке ұқсас қағаздардан жасалған салфеткалар төселген ыдыстарға салынып, қақпағы жабылады. Қорапқа салынбаған торттарды тасымалдауға және сатуға тыйым салынады. Крем қосылған кондитерлік өнімдерді сату тоңазытатын жабдықтарды болған жағдайда жүзеге асырылады.

Нан, нан-тоқаш, макарон және кондитерлік өнімдерді шығаратын, сақтайтын және тасымалдайтын ұйымдардың қызметкерлері жұмысқа кірер алдында, сонымен бірге арнайы оқу орындарының оқушылары өндірістік практикадан өтердің алдында, одан кейін кезеңмен міндетті түрде медициналық тексеруден және халықтың санитарлық-эпидемиологиялық салауаттылығы саласындағы уәкілетті органымен белгіленген тәртіпте гигиеналық оқытудан өтуі тиіс.

Әрбір қызметкерде оның барлық медициналық тексеруден өткен қорытындысы және гигиеналық оқытудан өткені туралы белгі қойылған жеке медициналық кітапшасы болуы керек.

Ұйымның барлық қызметкерлері арнайы киімде жұмыс істеп, қолдарын тазалығын қадағалап, ұйымнан шыққанда және дәретханаға барғанда арнайы киімдерін шешіп, сондай-ақ жұмысқа кірісер алдында, дәретханаға кіріп-шыққаннан кейін, сол сияқты әр үзілістен кейін және лас заттармен жанасқан сайын қолдарын жуып отыруы тиіс. Тағам, аспаздық және кондитер өнімдерін дайындаған кезде шаштарын орамал немесе қалпақтың астына жинап, зергерлік әшекей бұйымдарын, сағат және басқа да сынатын заттарын шешіп, тырнақтарын қысқа етіп алуы керек, олардың бетін лакпен бояуға болмайды.

Ұйымның қызметкерлеріне арнайы жұмыс киімдерін түйреуішпен, инемен қадауға және олардың қалтасында жеке заттарын сақтауға рұқсат етілмейді.

Жұмыс басталардың алдында күн сайын персоналдарды тексеру керек. Іріңді аурумен ауыратын, бір жерін кесіп, күйдіріп алған, жұқпалы аурумен ауруы мүмкін деген күдік тудыратын адамдар жұмысқа жіберілмейді. Тексеру қорытындысы осы санитарлық ережелерге сәйкес белгіленген үлгідегі журналға жазылады.

1. Сералиева М.Ш., Илақбаева Ү.С. Тағам гигиенасы. Оқулық.-Шымкент,2009.-300бет.

2. П.Терехин., С.В.Ахметова, Г.Н.Талиева. Емдік тамақтану (оқу-әдістемелік құрал). Қарағанды.-2006.-276 бет.

3. Ахметов М. Тағам гигиенасы терминдерінің орысша-қазақша сөздігі: -Алматы: Сөздік. Словарь, 1998 -240 бет.

4. Қазақстан Республикасы территориясында істейтін тағам гигиенасы бойынша санитарлық ережелер мен нормалар, Мемлекеттік санитарлы-эпидемиологиялық қызметінің нормативтік және құқықтық актілері, нормативтік-әдістемелік құжаттар.

6) Қорытынды сұрақтары (кері байланысы):
1. Нан – тоқаш өндірісі кәсіпорындарының аумағына қандай санитарлық талаптар қойылады?

2. Сумен қамтамасыз етуге, желдетуге, жылытуға, жарықтандырылуына қойылатын талаптар қандай?

3. Өндірістік бөлмелерге қойылатын гигиеналық талаптарды білесіз бе?

4. Өндірістік қондырғыларға қойылатын гигиеналық талаптар қандай?

5. Санитарлық тұрмыстық бөлмелерге қандай талаптар қойылады?

6. Қызметкерлердің жеке басына қойылатын талаптар қандай?

Ішек инфекцияларынан айырмашылығы тағамдық улану жұқпалы емес, ауру адамнан сау адамға берілмейді.

Бұл ауруға тән қасиет бір мезгілде көптеген адамдарды қамтиды, ал кейде жеке жағдайлар да кездеседі. Ауру кенет басталып, қысқа уақыт жүреді. Улану көбіне тек бір ғана тағамды жегеннен болуы мүмкін. Құрамында зиянды заттары бар (пестицид, қорғасын) тағамды ұзақ уақыт пайдаланғаннан уланудың созылмалы түрі дамиды.

Уланудың клиникалық көрінісіне асқазан ішек трактысының бұзылуы жатады. Бірақ кейбір жағдайларда бұл симптомдар (ботулизмде, қорғасынның қосылыстарымен улануда) болмауы да мүмкін. Тағамдық улануға балалар, егде жастары адамдар мен асқазан-ішек трактысында аурулары бар адамдар аса сезімтал. Оларда улану ауыр түрде өтеді. Этиологиялық белгілеріне орай тағамдық улануды 3 топқа бөледі.

1. Сералиева М.Ш., Илақбаева Ү.С. Тағам гигиенасы. Оқулық.-Шымкент,2009.-300бет.

2. П.Терехин., С.В.Ахметова, Г.Н.Талиева. Емдік тамақтану (оқу-әдістемелік құрал). Қарағанды.-2006.-276 бет.

3. Ахметов М. Тағам гигиенасы терминдерінің орысша-қазақша сөздігі: -Алматы: Сөздік. Словарь, 1998 -240 бет.

4. Қазақстан Республикасы территориясында істейтін тағам гигиенасы бойынша санитарлық ережелер мен нормалар, Мемлекеттік санитарлы-эпидемиологиялық қызметінің нормативтік және құқықтық актілері, нормативтік-әдістемелік құжаттар.

6) Қорытынды сұрақтары (кері байланысы):

1. 
   Тағамдық улану дегеніміз не?
   
2. 
   Микроб текті тағамдық улануға не жатады?
   
3. 
   Микроб тексіз тағамдық улануларды білесіз бе?
   
4. 
   Шығу тегі белгісіз тағамдық улануларға не жатады?
   

1888 жылы Тертнерге тағамдық уланудан қайтыс болған адам ағзасы мен ауырған соң амалсыз сойылған малдың етінен бірдей қоздырғыш табылып, ол Тертнер таяқшасы деген атқа ие болды. Қазіргі кезде микроб текті тағамдық уланудың бұл тобының үлесі 85-95% құрайды.

Шығу тегі бактериалды тағамдық улану-лар токсикоинфекция және токсикоз (интоксикация) түрінде өтеді.

Тағамдық токсикоинфекция - қысқа мерзімді айқын интоксикациямен сипатталатын жедел ауру.Токсикоинфекция патогенезін айқындайтын факторларға тағам құрамындағы ауру қоздырғыштары-ның ағзаға түсуі жатады. Ағзадан тыс тағамдық токсикоинфекция тағамдық азық-түліктерде жылуға тұрақты токсикалық заттар түзеді.

Залалданған азық-түліктерді жылытқанда токсикоинфекция қоздырғыштарының жалпы бұзылуы байқалып, нәтижесінде токсикалық заттар (эндотоксин) бөлініп, тағамға түседі. Тағамдық токсикоздар тағамда өсіп-өнген кейбір микроағзалардың (экзотоксиндердің) токсиндерінің ағзаға әсер етуімен байланысты.

Proteus стафилококкты B.cereus+ St.aureus

Citrobacter ботулинді Proteus+ St.aureus

Hafnia микотоксинді E.coli+ Stahyloccus

Klebsiella

Edwardsiella

Yersinia

Pseudomonas

Азық түліктердің микроағзалармен және олардың токсиндерімен залалдануы әртүрлі жолдар арқылы жүреді. Мысалы, азық-түліктер өндірістегі санитарлық және технологиялық бұзылыстар, тасымалдау, сақтау, сату нәтижесінде залалдануы мүмкін. Жануарлар өнімдері (ет, балық, жұмыртқа) жануарлардың өмір сүруі барысында да залалдануы (жұқпалы аурумен ауырғанда немесе жануарлар бактерио-тасымалдаушы болса) мүмкін.

Алайда микробтармен залалданған азық-түлікті пайдаланған кезде тағамдық улану әркез туындай бермейді. Микроағзалар немесе олардың токсиндерінің мөлшері өте көп болған жағдайда ғана азық-түлік аурудың көзі болады. Тағамдық уланудың жаз мезгілінде өте көп тіркелуі де осының айғағы, себебі ол кезде микроағзалардың өсіп-өнуіне қолайлы жағдай туады.

Тағамға байланысты туындайтын аурулардың шығу және таралу заңдылықтарын ескере отырып, тағам өнеркәсібі өндірісінде олардың алдын алу шараларын негізгі үш бағытта жүргізу қажет:

• 
  тағамдық азық-түліктердің патогенді микроағзалармен залалдануының алдын алу;
  
• 
  тағамдық улануды тудыратын қоздырғыштардың өмір сүруін шектейтін жағдай тудыру;
  
• 
  тағамдық улануды тудыратын қоздырғыштардың жойылуына алып келетін жағдай тудыру.
  

Тағамдық токсикоинфекцияның таралуы мен жануарлардан алынған өнімді ет, жұмыртқа, сүт, ірімшік, балық және т.б. пайдалану арасында байланыс бары анықталған. Әсіресе токсикоинфекция мен шошқа және бұзау еттерінің, суда жүзетін құстардың жұмыртқалары мен сорпа өнімдерінің арасындағы байланыс ерекше.

2. П.Терехин., С.В.Ахметова, Г.Н.Талиева. Емдік тамақтану (оқу-әдістемелік құрал). Қарағанды.-2006.-276 бет.

3. Ахметов М. Тағам гигиенасы терминдерінің орысша-қазақша сөздігі: -Алматы: Сөздік. Словарь, 1998 -240 бет.

4. Қазақстан Республикасы территориясында істейтін тағам гигиенасы бойынша санитарлық ережелер мен нормалар, Мемлекеттік санитарлы-эпидемиологиялық қызметінің нормативтік және құқықтық актілері, нормативтік-әдістемелік құжаттар.

2. Токсикоинфекция қоздырғыштарының қандай түрлерін білесіз?

3. Тамақтық токсикоинфекцияның таралуында жеке тамақ өнімдерінің рөлі қандай?

№9

1. 
   Тақырыбы: Тағамдық бактериалды токсикоздар.
   

Стафилококкты интоксикациялар (токсикоздар) Staphylocoссus туыстығынан шыққан патогенді стафилококктар терінің, тері асты май бездерінің,мұрын жұтқыншақтың қабыну үдерістерін (баспа, ринит, жоғарғы тыныс жолдарының қатары және т.б.) тудырады.

Патогенді стафилококктардың кейбір түрлері тағамдық азық-түліктерге түсіп энтеротоксин түзеді де, тағамдық улануды тудырады. Қазіргі кезде стафилококк энтеротосиндерінің 6 серологиялық түрі белгілі, олар A, B, C, D, E, F әріптерімен белгіленеді. Ол бактериялардың көпшілігі алтын түстес дақтар түзеді.

Стафилококктар – спорасыз, факультативті анаэробтар. Олар 25-37⁰С температурада жақсы көбейеді. Бірақ олар 20-22⁰С температурада да көбейіп, 10⁰С температурада көбеюі баяулайды, ал 4-6⁰С-та – тоқтайды. Стафилококктар қоршаған орта факторларының әсеріне төзімді. 70⁰С температураға 1 сағаттан аса төзімді, ал 80⁰С-та 20-30 минуттан соң өледі; дәл осындай температурада ылғалды ортада 1-3 минуттан соң өледі. Штаммның кейбір түрлері 100⁰С температурада жарты сағатқа дейін шыдайды. Мұздатылған тағамдарда олардың өмір сүру қабілеті бірнеше айға дейін шыдайды. Кәдімгі температурада азық-түліктерде олардың өмір сүру қабілеті 4 айдан да жоғары. Стафилококктар қант пен ас тұзының жоғарғы концентрациясына төзімді, стафилококктардың өсуі қант концентрациясының сулы фазасында 60%, ас тұзында 12%-ға кемиді. Белсенді қышқылды ортада (рН 4,5 немесе одан да төмен) өсуі тоқтайды.

Стафилококктар қолайлы жағдайда қарқынды дамиды және әртүрлі азық түліктерде (сүт, ет, балық, көкөніс) токсин түзуі жоғарлайды.

Сүт – стафилококктардың өсіп дамуына ең қолайлы орта. Оны сүт және сүт өнімдері интоксикацияланудың жиілігінен байқауға болады. Интоксикацияланудың себебі пастеризацияланған сүттен дайындалған сүзбе және сүзбе өнімдері, қаймақ, ірімшікті пайдалану. Құрамында стафилококк және энтеротоксиндері бар сүттен дайындалған балмұздақ арқылы да уланулар тіркелген. Стафилококктардың көбеюі мен токсин түзілуіне кремделген кондитерлік өнімдер, крахмал, қант мөлшері аз өнімдер қолайлы орта болып табылады. Ет және ет өнімдері стафилококктардың өсуі мен энтеротоксиндердің жинақталуына қолайлы орта. Еттің стафилококктармен зақымдануы малдың тірі кезінде қабыну ауруларымен ауырғаннан болуы мүмкін. Стафилококктық тағамдық улану балық өнімдерін пайдалану барысында да байқалады. Құрамында стафилококктар бар қалбырдағы өнімдердің иісі, дәмі өзгермейді, қалбырдың ісінуі байқалмайды. Энтеротоксиннің интенсивті көбеюі өсімдік текті азық-түліктерде де байқалады. Бөлме температурасындағы картоп езбесінде (пюре) энтеротоксин 5-8 сағаттан соң жинақталады. Ұнтақ (манка) және бидай ботқасынан, нан квасынан дайындалған окрошкалардан да тағамдық токсикоздар тіркелген. Тағамдық стафилококктық аурулардың кең таралуына бактериотасымалдаушылардың да маңызы зор. Дені сау әрбір екінші адамның мұрын жұтқыншақ қуысында патогенді стафилококк кездеседі.

Стафилококк инфекциясының қайнар көзіне маститпен ауырған, бауырында, бұлшық еттерінде іріңді жаралары бар ауру малдар жатады. Жануар өнімдері стафилококкпен малдың тірі кезінде (желіні мастит болған сиыр сүті) немесе ұшаны (тушаны) бөлу кезінде ластанады.

Әдетте стафилококк интоксикациясының инкубациялық кезеңі 2-4 сағат. Кенеттен адамның жүрегі айнуы, құсқысы келеді, іші өтеді, іші ауырып, әлсіздік байқалады. Дене қызуының көтерілуі сирек. Аурудың ұзақтығы 1-2 күн.

Табиғатта ботулизм қоздырғышы кең таралған; жылу қанды жануарлардың, балықтардың, адамдардың, кемірушілер мен құстардың, мысықтардың ішектерінде кездеседі. Cl.botulinum – анаэробты спор түзетін таяқша. Ботулин таяқшаларының 6 түрі бар (A, B, C, D, E, F). Ботулин таяқшаларының споралары қоршаған ортаның жағымсыз факторларына аса төзімді. 100⁰С температурада споралар 5-6 сағатта, 105⁰С температурада 2 сағатта, 120⁰-та 10-20 минутта толығымен жойылады. Ботулин таяқшаларының споралары төменгі температура мен әртүрлі химиялық агенттерге өте төзімді. Мұздатқыш камераларда – 16⁰с-та және құрғақшылықта олардың өмір сүру қабілеттілігі 1 жылға дейін сақталады.

Ас тұзы (8%) мен қанттың (55%) жоғарғы концентрациясы споралардың өсуін тежейді. Ботулизм қоздырғышы қышқыл ортаға аса сезімтал, рН 4,5 және одан да төмен болғанда оның өсуі баяулайды. Ботулизм таяқшаларының бұл қасиеті тағамдарды қалбырлауда кең қолданылады, себебі қышқылды ортада олар токсин бөлмейді.

Ботулин таяқшаларының жақсы дамуы мен токсин түзуі үшін тиімді жағдай 25-30° температура аралығында. Бірақ 37° температурада да токсин түзілуі жоғары деңгейде. Ал температура төмендеген сайын (15-20°С) микробтың көбеюі және токсин түзілуі бәсеңдей бастайды да, 4°С температурада толық тоқтайды (бірақ ботулинустың В тобы бұл температурада токсин бөледі). Микробтар көбейгенімен азық-түліктің органолептикалық қасиеті өзгермейді, кейде күйген майдың әлсіз иісі байқалып, азық-түліктің жұмсаруы мен түсінің өзгеруі өте сирек байқалады. Микробтардың дамуы мен ақуыз және басқа да заттардың гидролизі нәтижесінде газдар жинақталып, қалбырдың ісінуі (бомбаж) байқалады.

Соңғы жылдары үй жағдайында дайындалған қалбырдағы өнімдерді пайдалану нәтижесіндегі ботулизм жиі байқалады. Әсіресе саңырауқұлақтар мен қышқылдылығы төмен көкөөністерді банкаға жапқанда байқалады. Қалбырдағы етті, үй жағдайындағы тұздалған және қақталған балықты пайдаланғанда да аурудың пайда болғандығы жайлы тіркелген. Үй жағдайында қалбырлау ботулин таяқшалары спораларының толық өлтіре алмайды.

Ботулизм – жоғарғы өлім көрсеткішіне (60-70 пайыз) әкелетін өте қатерлі ауру. Инкубациялық кезеңі 12-24 сағат, кейде бірнеше күн, ал кейбір жағдайларда 2 сағатқа дейін қысқарады. Аурудың алғашқы белгілеріне әлсіздік, бастың ауруы, бас айналу, кейде құсу жатады. Сонан соң көз қызметінің бұзылуы (көздің көру қабілетінің төмендеуі, бір заттың қосарланып көрінуі, қабақтың түсуі) байқалады. Адамның даусы әлсіреп, шайнау мен жұтыну қиындайды. Аурудың ұзақтығы әртүрлі, шамамен 4-8 күн, кейде 1 ай, одан да көп болуы мүмкін. Ауруды емдеу үшін ботулизмге қарсы сары су егеді, оны дер кезінде ексе өлім қаупінің алдын алуға болады.