Химиялық-технологилық процесстердің жіктелуі

Химиялық-технологилық процесстердің жіктелуі:

б) алатын өніммен тамақ өнімдерінің, сырлағыштардың, тыңайтқыштардың химиялық технологиясы;

в) Әсерлесетін заттардың фазалық күйімен гомогенді және гетерогенді жүйелер;

г) Жылу процесстерінің мінездемесімен – экзотермиялық және эндотермиялық.

Химиялық және технологиялық процесстер қиын және қарапайым болып бөлінеді.

Қиын процесстер қарапайым процесстердің қатарынан тұрады.

1. 
   Гидромеханикалық процесстер (тұндыру, сүзгілеу, араластыру);
   
2. 
   Жылу поцесстері (қыздыру, суыту, мұздату, еріту);
   
3. 
   Жылу алмасу процесстері (абсорбция, экстракция, ректификация, кептіру);
   
4. 
   Химиялық процесстер (олардың қасиеттерінің өзгеруі және заттардың басқа күйге ауысуымен байланысты процесстер);
   
5. 
   Механикалық процесстер (ұнтақтау, ұсату).
   

2. Технологиялық режим анықтамасын беріңіз.

3. Технологиялық сызба нұсқа дегенді қалай түсінесіз?

4. Технологиялық сызба нұсқалардың қандай типтерін білесіз?

5. Ағынды сызба дегеніміз не?

6. Химиялық-технологиялық процестердің жіктелуі?

7. Химиялық-технологиялық процестердің қарапайым және элементарлық процестерін атаңыз?
Ұсынылатын әдебиеттер
Негізгі

Цой А.П., Ли В.Т. Технология произ­водств потребителей искусственного холода.-методические указания.-А-А.:РУМК, 1988.-47 с.

4-6 бет

Дәріс 2
Тақырып. Тамақ өнімдерінің химиялық құрамы және қасиеттері. Тамақ өнімдерімен ылғалдың байланысуы.
Сұрақтар
1. Тамақ өнімдерінің химиялық құрамы және қасиеттері.

2. Тамақ өнімдерінің негізгі компоненті ретіндегі ылғалдың негізгі қасиеті.

3. Биологиялық материалдардағы ылғалдың байланысу формасы.

4. Қатырылған су.

Сақтап қалудың негізгі құралы немесе тамақ өнімдерінің қалаусыз өзгеруінің жылдамдығын төмендету – бұл төмен температураларды қолдану.

Сақтау мерзімі және ет өнімдерінде өтіп жатқан процесстерге тоңазытып өңдеу параметрларының тәртібі және әдісі, сонымен бірге қажетті жағдайларда қамтамасыз ету үшін құрал-жабдықтар анықталады.

Тамақ өнімдерінің құрамына кіретін негізгі заттар: су, белоктар, майлар, көмірқышқылдар, минералдық тұздар және ферменттер.

Өнім құрамына кіретін су, оның құрғақ каркасымен байланысты, мұнда судың байланысуы формасы және энергиясы әртүрлі.

Тамақ өнімдерімен ылғалдың байланысуы формасының бірнеше классификациясы бар (Ребиндер, Ридель, Думанский, Рей). П.А. Ребиндер ұсынған материалмен ылғалдың байланысу формасы классификациясы кең таралған.

Ребиндер ұсынған классификациядаэнергия байланысы материалдың берілген температурасында және ылғалында, 1 моль судың изотермиялық ажырау жұмысымен негізделеді және мына формуламен анықталады.

Мұнда:

Т – абсолюттік температура, К;

Р_S – берілген температурадағы жазық беттің үстіндегі бос судың қанығу буының парциалдық қысымы;

Р_п – материал үстіндегі сол температурадағы тең салмақты су буының парциалдық қысымы.

1. 
   физика және химиялық байланыс;
   
2. 
   физика және механиклық байланыс;
   
3. 
   химиялық байланыс.
   

Қатырылған судың үлесін шамамен Рауль формуласымен анықтайды.

Атап өту қажетавтормен формуланы енгізгенде ылғал сақтағыш материалдардағы байланысқан су ескерілмеген.

Байланысқан ылғал ескерілген қатырылған су үлесін анықтау үшін Д.Г. Рютовпен келесі формула ұсынылады.


мұнда в – байланысқан судың сақталынуы (кг құрғақ затқа кг);

W - өнімдердегі жалпы судың сақталуы.

Мал өнімдерінде байланысқан су мөлшері в=0.27

ал өсімдік өнімдерінде в=0.12

2. Балық, ет өнімдері және жұмыртқаның құрамы мен қасиеттерін келтіріңіз?

3. Сүт және сүт өнімдерінің құрамы мен қасиеттерін келтіріңіз?

4. Көкініс, жемістің құрамы мен қасиеттерін келтіріңіз?

5. Ребиндер ұсынған ылғалдың байланысу формасы дегеніміз не?

6. Қатырылған су үлесін анықтауға арналған Рауль формуласын жазыңыз?

7. Қатырылған су үлесін анықтауға арналған Рютов формуласын жазыңыз?
Ұсынылатын әдебиеттер
Негізгі

Физико-технические основы холо­дильной обработки пищевых продук­тов./Под ред. Э. И. Каухчешвили. - М.: Агропромиздат, 1985.-225 с.

8-26 бет

Дәріс 3
Тақырып. Теріс температуралар тұсындағы тамақ өнімдерінің жылуфизикалық қасиеттері
Сұрақтар
1. Тығыздық.

2. Жылусыйымдылық.

3. Жылуөткізгіштік.

4. температураөткізгіштік.

Төмен температура тұсында тығыздықтың азаюы көп өнімдерде 3-8 % жетеді.

C=g₁C₁+g₂C₂+...+gC_n

Мал тектес көп өнімдердің құрғақ заттарының жылу сиымдылығы

1.38-1.68 кДж/кг∙К тең, ал өсімдік тектес өнімдерде 0.71-1.36 кДж/кг∙К.
Жылуөткізгіштік. Тамақ өнімдерінің жылуөткізгіштігінің жылусиымдылығынан өзгешелігі аддитивность заңымен санауға болмайды. Тоңазытқыш техникада оң температуралар аралығында материалдар жылуөткізгіштігі өзгермейді. Судың мұзға фазалық өту тұсында өнім жылуөткізгіштігі төрт рет артады. Бұл жағдайда мұздатылған өнім жылуөткізгіштігі қатырылған су мөлшеріне байланысты.
Криоскопикалық температурадан төмен температура тұсындағы өнім жылуөткізгіштік коэффициенттін мына түрде көрсетуге болады:






мұнда А және – аппраксимационды коеффициенттер

сиыр еті үшін n=39.32; m=0.67

балық үшін n=37.22; m=0.75
Температураөткізгіштік. Тамақ өнімдерінің температураөткізгіштігі оң температуралар аралығында өзгермейді. Судың мұзға фазалық айналу тұсындағы өнім температураөткізгіштігінің шұғыл өзгерісі басталады, сонымен қоса бір уақытта меншікті жылусиымдылығы С азаяды және жылуөткізгіштік коэффициенті артады.

Өнім жылусиымдылығы есептік жылусиымдылығы және толық жылусиымдылығы түрінде көрсетілетіне байланысты, соған сәйкес температураөткізгіштік есепті а_м және толық түрінде көрсетіледі:

; .

2. Теріс температуралар кезінде тығыздықтың кемуі қандай мөлшерде болады?

3. Теріс температуралар кезінде тығыздық қандай заңға бағынады?

5. Криоскопикалық температураға дейінгі өнім жылусыйымдылығы қалай анықталады?

6. Тамақ өнімдерінің толық жылусыйымдылығы қалай анықталады?

7. Теріс температуралар кезінде тамақ өнімдерінің жылуөткізгіштігі неше рет артады

8. Есептік және толық температураөткізгіштіктің теңдеуңн жазыңыз?
Ұсынылатын оқулық
Негізгі

Физико-технические основы холо­дильной обработки пищевых продук­тов./Под ред. Э. И. Каухчешвили. - М.: Агропромиздат, 1985.-225 с.

27-33 бет

Дәріс 4