БАҒдарламасы шымкент, 2011 Қабылдау емтиханның бағдарламасы 6М072800 «Өңдеу өндірістерінің технологиясы»

Жоғары оқу орнынан кейінгі білім беру орталығы

ҒЗЖ және ХБ жөніндегі проректор

Қабылдау емтиханның бағдарламасы 6М072800 «Өңдеу өндірістерінің технологиясы» мамандығының «Макарон және кондитерлік өнімдер технологиясы», «Қант өндірісінің технологиясы», «Шарап және ашыту өндірісінің технологиясы», «Өңдеу өндірістерінің технохимиялық бақылауы» пәндердің типтік бағдарламалары негізінде құрылған.

Қабылдау емтиханның бағдарламасы кафедраның мәжілісінде талқыланған

«_27__» __05____ 20_11_, № _13__ хаттамасы

Кафедраның меңгерушісі _______________ х.ғ.к., доцент_Уразбаева К.А. (қолы, ғылыми атағы, тегі, аты)

Қабылдау емтиханның бағдарламасы «Жеңіл және тамақ өнеркәсібі» факультеттің әдістемелік комиссиясымен мақулданған, «_27__» _05_ 20 _11_ж., № _11__ хаттамасы

Төрайымы _______________________Мусаева С.А.

(аты-жөні, тегі)

Қабылдау емтиханның бағдарламасы Жоғары оқу орнынан кейінгі білім беру орталығымен келісілген

ЖООКББО бастығы ______________ Изтаев Ж.Д.

- КР МЖМБС 7.09.062 – 2008 бойынша;

- Қазақстан Республикасының жоғары оқу орнынан кейінгі білім беру мамандықтар құжатының жіктеушімен;

- оқу бағдарламалық құжаттармен;

- магистранттың жеке жұмыс жоспарымен;

- белгіленген тәртіпптегі басқа да құжаттар бойынша.

Магистратурада мамандарды дайындау екі бағыт бойынша жүргізіледі:

• 
  бейіндік;
  
• 
  ғылыми және педагогикалық.
  

Магистратураның білім беру бағдарламасын меңгерген ғылыми және педагогикалық бағыт бойынша магистрлік диссертация қорғаған түлектерге: 6М072800 «Өңдеу өндірістерінің технологиясы» (қолдану саласы бойынша) мамандығы бойынша «техника ғылымдарының магистрі» академиялық дәрежесі тағайындалады.

Бұл стандарттың негізгі талаптары:

- магистрді дайындайтын жоғарғы оқу орындары және ғылыми зерттеу ұйымдарының еңбек тиімділігін арттыру;

- магистранттардың өзіндік оқу, педагогикалық және ғылыми-зерттеу жұмыстарын арттыру;

- халықаралық білім жүйесінде және еңбек нарығында Қазақстан Республикасында алынған академиялық «магистр» дәрежесі туралы құжаттарды мойындатуды қамтамасыз ету.

Кәсіби қызметтің обьектілері. Магистратура түлектерінің кәсіби қызметі обьектілері болып:

- Ғылыми және педагогикалық даярлауда: жоғары және орта білім беретін кәсіптік оқу орындары және ғылыми -зерттеу институттары;

- Бейіндік даярлауда: мекемелер, мемлекеттік басқару органдары, жобалау конструкторлық мекемелер және фирмалар.

Кәсіби қызмет түрлері. 6М072800 «Өңдеу өндірістерінің технологиясы» (қолдану саласы бойынша) мамандығының түлектері келесі қызмет түрлерін атқара алады:

Ғылыми және педагогикалық дайындық кезінде:

- зерттеуші, ғылыми қызметкер, білім беру мекемелерінде оқытушы;

Бейіндік дайындық кезінде:

- технолог, тамақ өнеркәсібінің өндірістік кәсіпорындарының участкелерінде жетекші, өндірістік-технологиялық кәсіпорындарында ұйымдастыру-басқару;

Оқу мерзімі. Магистратураның бағдарламасын игеруінің нормативтік уақыты:

- бейіндік даярлықта - 1 жыл;

- ғылыми және педагогикалық даярлықта – 2 жыл

Магистратурада білім беру процесінің аяқталуының негізгі критерийлері мынандай:

- бейіндік даярлықта магистранттың 24-тен кем емес кредитті игеруі.

- ғылыми және педагогикалық даярлықта магистранттың 47-ден кем емес кредитті игеруі.

Кіріспе. Кондитер өнеркәсібтерінің даму тарихы. Кондитер өнімдерінің техникасы мен технологиясын дамыту. Макарон өнімдерінің жіктелуі. Макарон өнімдері өндірісінің негізгі сатыларының қысқаша сипаттамасы. Макарон өнімдері өндірісінің шикізаттары. Өндіріске шикізатты дайындау. Макарон қамырын дайындау және пресстеу. Шикі өнімдерді бөлу. Макарон өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар. Дайын өнімді сұрыптау, қораптау және сақтау. Макарон өнімдерінің дәстүрлі емес түрлерінің өндірісі. Макарон өндірісінің технохимиялық бақылауы. Қантты кондитер өнімдерінің технологиясы. Шикізаттар мен жартылай дүмбілдер. Ұнды кондитер өнімдері өндірісінің технологиясы. Шикізаттар және жартылай дүмбілдер.

Кіріспе. Қант қызылшасын өсіру және сақтау. Қант қызылшасын күту және жинау. Қант қызылшасын қабылдау және сақтау. Қант-құмшекер өндірісі. Қантқызылша өндірісінің жалпы сипаттамасы. Қызылшаны зауытқа жіберу және оны қоспалардан тазалау. Қызылша жоңқасынан диффузиялық сөлді алу. Диффузиялық сөлді тазалау. Буландырумен сөлді қоюландыру. Сөл тазалау бөлімінің технологиялық тәсілдері. Қантты кристаллизациялау. Қамысты шикіқантты алу және оны қызылшақант зауыттарында өңдеу. Қант рафинад өндірісі. Қант рафинад зауытының жалпы сипаттамасы. Рафинад шырындарын алу және түссіздендіру. Қант рафинадын кристаллизациялау, пресстеу, кептіру және буып-түю. Автоматты желілерде престелген қант рафинадын алу. Қант-рафинадын алудың технологиялық тәсімдері.

Шарап өндірісінің техникасы мен технологиясы. Жүзімнен шарап алудың негізі. Жүзімдік пен шарап жасаудың даму тарихы. Шараптардың заманауи жіктелінуі. Шараптың жалпы технологиясы. Жүзімді өңдеу, мезгі мен сусланы өңдеу. Ашыту. Шарап материалдарын ұстау. Түссіздендіру және тұрақтандыру. Шараптардың кондиондылығын қамтамасыз ету. Бөтелкелерге шараптарды құю және пісіру. Шараптың аурулары мен ақаулары. Шараптың арнайы технологиясы. Асханалық шараптар. Күшті шараптардың технологиясы. Десертті шараптардың технологиясы. Ароматты шараптар. Шампан және газдалған шараптар. Жеміс-жидекті шараптар. Коньяктың технологиясы. Жүзімді өңдеудегі алкогольсіз өнімдер. Шарап өндірісіндегі екіншілей өнімдер.

2. Макарон өнімдері өндірісінің шикізаттары

3. Ұнның макарондық қасиеті

4. Макарон қамырын дайындау және престеу

5. Қамыр қасиеті мен өнім сапасына ұн сапасының, илеу параметрлерінің, престеудің әсері.

6. Қамыр мен өнім сапасына әртүрлі параметрлердің әсері.

7. Қамырды илеу мен пішіндеудің жоғары температуралық режимдері.

8. Шикі өнімдерін бөлу.

9. Макарон өнімдерін кептіру, тұрақтандыру және салқындату.

10. Төмен температуралық режимдерді қолданумен кептіру.

11. Макарон өнімдерінің дәстүрлі емес түрлерінің өндірісі.

12. Макарон өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар.

13. Қантты кондитерлік өнімдердің ассортименттері және шикізаттары.

14. Қантты кондитерлік өнімдердің шикізаттары мен жартылай дүмбілдері. 15. Қантты кондитерлік өнімдердің қосымша шикізат түрлері, қосымша материалдары, қораптары және ыдыстары.

16. Қантты кондитерлік өнімдер өндірісіне шикізатты тасымалдау, қабылдау, сақтау және дайындау.

17. Шоколад, шоколадты өнімдері және жартылай дүмбілдер.

19. Карамель өндірісінің технологиясы.

20. Макарон қышқылдығын анықтау әдістемесі.

21. Халваны дайындау технологиясы.

22. Мармеладты өнімдер

23. Кәмпит өндірісінің технологиясы

24. Кәмпит өндірісі

25. Ирис және бұршақ кәмпит өндірісінің технологиясы

26. Ұнды кондитерлік өнімдер.

27. Құрғақ заттарды анықтау әдістемесі.

28. Нанбөлішкелі өнімдердің ылғалдылығын анықтау әдістемесі.

29. Вафли, бисквитті рулеттер, кекстер технологиясы.

30. Пирожный және торттар өндірісінің технологиясы.

32. Қант қызылшасын егу және өсіру.

33. Қант қызылшасын жинау.

34. Қант қызылшасының құрылымы, химиялық құрамы және технологиялық сапасы.

35. Қант қызылшасын сақтауға әсер етуші факторлар.

36. Қант қызылшасын қабылдау.

37. Қагаттарда қант қызылшасын сақтау шарттары

38. Қант қызылша зауытының өндірістік құрылымы.

39. Қант қызылшасын қоспалардан тазалаудың технологиялық тәсілі.

40. Қант қызылшасын жуу.

41. Жуылған қант қызылшасын зауытқа жеткізу және бөтен қоспалардан тазалау.

42. Диффузиялық сөлді тазалау тәсілі.

43. Қызылша жоңқасын алу.

44. Экстракциялаудың қарама-қарсы ағынды теориясы (диффузиялау).

45. Диффузиялық сөлді алу.

46. Колонналық диффузиялық қондырғысында диффузиялық сөлді алу.

47. Көлбеу диффузиялық қондырғыда диффузиялық сөлді алу.

48. Диффузия процесіне технологиялық факторлардың әсері.

49. Қызылша жомын престеу.

50. Алдын-ала дефекация және оның мақсаты.

51. Алдын-ала дефекациялаудағы химиялық реакция.

52. Негізгі дефекация және оның мақсаты.

53. Негізгі дефекациялаудағы химиялық реакциялар.

54 І сатурация және оның мақсаты.

55. І сатурацияны жүргізу.

56. ІІ сатурация және оның мақсаты.

57. ІІ сатурацияны жүргізу.

58. ІІ сатурация сөлін сульфитациялау.

59. Диффузиялық сөлді қоюландыру негізі.

60. Буландыру қондырғыларында сөлді қоюландыру.

61. Кристаллизациялау мақсаты және оның принципиальды тісілі.

62. Кристалдар өсуіне әсер етуші факторлар.

63. І І кристализация утфклін қайната-суалту.

64. І кристаллизация утфелін центрифугирлеу.

65. Қант-құмшекерін кептіру, салқындату және сақтау.

66. Қант қамысынан шикі-қантты алу.

67. Қант-рафинадының негізгі түрлері.

68. Қанттың арнайы түрлерін алудың тәсілдері.

70. Жүзімнің аурулары және зиянкестері

71. Жүзімнің пісіп жетілу дәрежесі және сорты.

72. Мезгі мен сусланы өңдеудегі негізгі тенологиялық операциялар.

73. Жүзімді ұсақтау және сабағынан бөлу, мезгені престеу және сульфитациялау

74. Жүзім сусласын түссіздендіру және тұндыру

75. Ашыту технологиясы және техникасы.

76. Спирттік ашыту тәсілі және оның ерекшеліктері.

77. Шараптық ашытқылар, түрлері және ерекшеліктері

78. Шарап материалдарын ұстау кезіндегі физикалық процестер.

79. Шарап материалдарын ұстау кезінде ұстау кезнде жүретін биохимиялық процестер.

80. Шарап материалдарын ұстау кезінде жүретін операциялар. Шарапты жеткізе құю және асыра құю.

81. Шарапты ұстауға арналған ыдыс. Ағашта, металды және темірбетонды резервуарлар.

82. Шарапты сүзу технологиясы және құрал-жабдықтары.

83. Шарапты центрифугирлеу тәсілі және оның ерекшеліктері.

84. Бейорганикалық заттармен шарап материалдарын өңдеу

85. Шарапты органикалық заттармен өңдеу.

86. Шараптарды термиялық, суықпен, жылумен өңдеу.

1. 
   Сапронов А.Р. Технология сахарного производства.- 2-е изд., исправл. и доп. - М.: Колос, 1999.-495 с.
   
2. 
   «Химическая промышленность», Берлин. 7, стр.185.
   
3. 
   Журнал «Сахарная промышленность» ISSN 0036-3340, 5*6*98г.
   
4. 
   Уразбаева К.А. Қант өндірісінің технологиясы. 1- бөлім. Оқу құралы.- Шымкент: М.Әуезов атындағы ОҚМУ 2002-70 б.
   
5. 
   Азрилевич М.Я. Технологические оборудование свеклосахарных заводов.- 3-е изд., перераб.- М.: Агропромиздат, 1986, - 320 с.
   
6. 
   Прудиус Б. В., Хоменко А. И. Расчет оборудование сахарных заводов (теория и задачи). –М.: Агропромиздат, 1985. – 223 с.
   
7. 
   Правила по технике безопасности и производственный санитарии в сахарной промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 1973. - 160 с.
   
8. 
   Силин П.М. Технология свеклосахарного и рафинадного производства. – М.: Пищепромиздат, 1958. – 600с.
   

10. Герасимов М.А. «Технология вина»Москва 2000 г 12-304 стр

11. Зайчик Ц.Р. «Технологическое оборудование винодельческих предприятий» Москва 2000г 83-122 стр.

12. Трост Г.Т «Технология вина» Пищепромиздат 1958 г 22-45 стр.

13.Яковлев П.М., Харитонов Н.Ф. «Технологическое оборудование винодельческих предпиятий» Издательство «пищевая промышленнность»1964г.12-56стр.

14. Простосердов Н.Н. «Основы вин» пищепромиздат 1955 г 52-133 стр.

15. Киреева Н.В,Сиврюкова О.В,Яковенко Н.И. Журнал «Виноделие и виноградство» 2001г 14-15 стр.

16. Панфилова В.А.,Антипов С.Т, «Машины и аппараты пищевых производств» Москва Высшая школа 2001 г 144-145 с

17. Кишковский З.Н.,Мержанин А.А. «Технология вина»Издательство «Легкая и пищевая промышленность»,1984 г 25-205стр

18. Спецредактор В.А,Зарубин «Технология и технохимический контроль виоделия»издательство «Пищевая промышленность»Москва*1966 г 55-241 стр

19. Герасимов М.А. «Технология вина»Москва 2000 г 12-304 стр

18 Зайчик Ц.Р. «Технологическое оборудование винодельческих предприятий» Москва 2000г 83-122 стр.

20. Трост Г.Т «Технология вина» Пищепромиздат 1958 г 22-45 стр.

21. Яковлев П.М.,Харитонов Н.Ф. «Технологическое оборудование винодельческих предпиятий» Издательство «пищевая промышленнность»1964г.12-56стр.

22. Простосердов Н.Н.«Основы вин» пищепромиздат 1955 г 52-133 стр.

23. Киреева Н.В,Сиврюкова О.В,Яковенко Н.И. Журнал «Виноделие и виноградство» 2001г 14-15 стр.

24. Панфилова В.А.,Антипов С.Т, «Машины и аппараты пищевых производств» Москва Высшая школа 2001 г 144-145 стр

25. Кишковский З.Н.,Мержанин А.А.«Технология вина»Издательство «Легкая и пищевая промышленность»,1984 г 25-205стр

26. Скобельская З.Г. Технология производства сахарных кондитерских изделий : учебник для нач. проф. образ. / З. Г.

27. Скобельская З.Г. Технология производства сахарных кондитерских изделий : учебник для нач. проф. образ. / З. Г. Скобельская, Г. Н. Горячева. - М. : ПрофОбрИздат, 2002. - 416 с

28. Барановский,В.А. Справочник кондитера : В.А.Барановский / Барановский,В.А. - Росто-н/Д. : Феникс, 2003. - 352 с. - (Сер"Справочник")

29. Герасимов И.В. Технология карамели. / И. В. Герасимов. - 2-е изд., перераб. и доп. - М. : Агропромиздат, 1988. - 135 с. : ил.

30. Карушева Н.В. Технология производства конфет / Н. В. Карушева. - 2-е изд., перераб. и доп. - М. : Агропромиздат, 1989. - 215 с

31. Кузнецова Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства : учебное пособие / Л. С. Кузнецова. - М. : Пищевая промышленность, 2002. - 183 с

32. Скобельская З.Г. Расчет рецептур кондитерских изделий : Учебное пособие / З. Г. Скобельская , М. А. Леонтьева. - [б. м.] : МГУ, 1998. - 88 с

ГОСТ 4570-93.Конфеты.Общие технические условия:Издание официальное[Текст]. - Мн., [Б.г.]. - 12 с. - (Государственный стандарт Союза ССР)

33. Справочник кондитера / Ред. кол. Г.М. Бень, Ф.Б. Григорьев, М.И. Мартынов. - 2-е изд., перераб. и доп. - М. : Пищевая пром-ть. - 2001

Часть II : Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности. - 816 с