Б ариста - мастер по приготовлению кофе на экспрессо-машине. Это специалист по варке кофе, и работать он может в тех кафе, барах, ресторанах, где считают нужным предложить посетителям этот напиток приготовленным мастерски.
Профессия бариста родилась в Италии. Вероятно, происхождение этого слова связано с единицей атмосферного давления – баром, так как эспрессо готовят под давлением. В Италии бариста считается профессией номер один, и получить это высокое звание может только тот, кто в совершенстве овладел искусством и техником приготовления настоящего эспрессо. Не так давно бариста появились и в России.
Как работает бариста? Приготовление кофе в машине со стороны выглядит так: бариста насыпает кофе, утрамбовывает его, затем нажимает на кнопку, и машина пропускает воду через молотый кофе. На самом деле процесс гораздо сложнее. От качества машины зависит многое, очень многое, но не все. Даже самая совершенная машина не работает самостоятельно. Человек и машина варят кофе вместе. Бариста должен знать температуру воды, давление в машине, как она работает, сколько граммов кофе нужно на чашку, с каким усилием утрамбовывать кофе (по технологии оно должно быть равно 20 кгс), сколько секунд вода проходит через него. Нужно разбираться в качестве кофе, в температуре приготовления каждого напитка - будь то эспрессо, капучино. латте и т.д. Важно также знать, как чистить машину, как ее содержать и правильно ухаживать за ней. Каждый бариста должен знать буквально все о напитках, указанных в меню, и в любой момент ответить на любой вопрос посетителя, с этим связанный. Кроме того, бариста должен обладать развитым вкусом и обонянием, чтобы знать, что можно добавить в кофе, не испортив его, а только подчеркнув вкус. Но все эти навыки, в конечном счете, приходят с опытом.
Самое главное в работе бариста, как ни странно, - крепкие нервы и терпение. Ведь ему целый день приходится общаться с клиентами. Бариста, особенно если он работает за стойкой, всегда как будто выступает на сцене. Поэтому хороший бариста должен быть артистом. Он должен назубок знать вкусы своих клиентов, а значит, обладать хорошей памятью. Еще он должен любить и понимать кофе. То есть бариста должен профессионально готовить, оформлять и подавать кофе и любой из кофейных напитков. А значит, он должен быть кофеваром, шоуменом, дизайнером и психологом в одном лице. Уникальная специальность. Бариста - это маэстро кофейной магии, носитель культуры эспрессо, который призван создавать новый вкус кофе. В заведения с профессиональными бариста посетители приходят, как на спектакль с любимым артистом, потому что специалист может из обычного эспрессо сделать произведение искусства.
Если брать специфику бариста в ресторане, то он должен постоянно держать чашки нагретыми. Если в баре кофе пьют прямо за барной стойкой и он не успевает остыть, то в ресторане (пока официант донесет кофе до стола гостя) напиток может "растерять" какую-то часть своего вкуса и аромата. Некоторые радикальные бариста утверждают, что в ресторане кофе, как и вино, нужно подбирать к еде. Скажем, если посетитель заказал нежирную рыбу, то на десерт следует предложить легкий и не слишком горький кофе, а если мясо - более густой и насыщенный.
Нужно учитывать и то, что кофе - капризный продукт, который легко впитывает посторонние запахи. Поэтому бариста должен крайне осторожно обращаться с пахучими веществами. Так, например, всемирно известный бариста Томас Полти никогда не бреется перед работой, чтобы не пользоваться лосьоном. "Я также не курю, не ем сладкого, не жую жвачку и не ем слишком соленую и перченую еду, - говорит он. - Лучший запах в мире - это запах кофе, если зарядить с утра кофемолку, то он будет с тобой целый день".
Большинство россиян предпочитают кофе с мягким сладковатым вкусом. Но одной из основных характеристик качественного кофе считается кислотность. Поэтому бариста должен находить баланс между сладостью и природной кислотой напитка.
Долгие годы кофе в СССР оставался одним из дефицитных товаров. Хотя страна закупала зерна из Индии, Анголы, Индонезии, Кубы, Бразилии, Эфиопии, Венесуэлы, количество торговых марок кофе было ограничено. За несколько последних лет число марок кофе достигло огромного количества. Часть клиентов с энтузиазмом пытается в них разобраться, в том числе не без помощи бариста. Во многих странах мира выработана своя особая кофейная культура. Вот почему задача бариста в России - не только качественно готовить кофе, но и знакомить своих клиентов с кофейной культурой.
|
