Дәннің химиялық құрамы
жүктеу/скачать 20.31 Kb.
|
|
Астық дақылы дәнінің химиялық құрамы Дәннің химиялық құрамы. Дәннің негізгі массасын азотсыз экстративті заттар - көмірсулары (углеводтар) құрайды. Көмірсуларының 90% астамы крахмал, тек 10% ғана еритін көмірсулары - қанттардың (негізінен ұрықта шоғырланған) үлесіне тиеді. Азотты заттар - дәннің барынша құнды бөлігі. Азотты қосылыстардың ішінде ақуыз (белок) басым. Олардың кұрамы, мөлшері біркелкі емес, глютенин мен глиадин сияқты кейбір ақуыз түрлері клейковинаны (дән уызы) түзеді, ал оның касиеттеріне дәннің нандық сапа көрсеткіштері тәуелді. Клейковина бидай, қара бидай және арпа астығында болады. Барынша сапалы клейковина бидай астығында болады. Дәннің құрамында май көп емес. Оның мөлшері басқаларына қарағанда сұлы мен жүгеріде жоғарырақ, негізінен ұрықта болады. Клетчатканыц көп мөлшері қабықта орналасқан, қабықты астық дақылдарының дәнінде барынша мол жинақталған. Күл де негізінен қабықта болады, оның құрамында фосфор (күл массасының 50%) мен калий (25%) көп жинақталған. Аталған химиялық қосылыстардан басқа дәннің құрамында ферменттер мен дәрумендер де бар. Ферменттер - органикалық қосылыстар, құрамында заттардың айналымына көп әсер етеді, әсіресе оның қалыптасу, пісу және өну үрдістерінде. Оларға диастаза, амилаза, липаза ж.б. жатады. Дәрумендер — адамның және жануарлардың қоректенуіне қажетті әрі зат алмасу мен ағзаның барлық маңызды тіршілік функцияларын қалыпты деңгейде ұстайтын органикалық қосылыстар тобы. Дәнде барынша көп мөлшерде В1 , В2, РР, Е, А ж.б. дәрумендері кездеседі. Дәнді дақылдар астығының (дәннің) құрамы дақыл түрі мен сорттарына, климат, қоректік заттармен қамтамасыз етілуіне, өсіру технологиясына және басқа жағдайларға байланысты өзгереді. Дәнді дақылдар күрделі химиялық құрамға ие (кесте. 2). Ол адамға қажет көптеген заттардан тұрады. Барлық заттар екі үлкен топқа бөлінеді: органикалық және бейорганикалық. Органикалық заттарға көмірсулар, ақуыздар, липидтер, ферменттер, дәрумендер, пигменттер және т.б. Бейорганикалық заттарға минералдар мен су жатады. Дәнді дақылдар дәнінің химиялық құрамы, г 100 г (Скурихин бойынша И. М.)
Ең үлкен үлес салмағын негізінен крахмалмен ұсынылған көміртектер алады (кестені қараңыз. 2). Крахмал эндосперм жасушасында крахмал дәндері немесе әртүрлі дақылдарға тән әртүрлі пішінді түйіршіктер түрінде жиналады. Крахмал дәні негізінен крахмалдан тұрады (96,1...98,0%), минералдардың аз мөлшері (0,1...0,8%) және май қышқылдары (0,6% дейін). Әрбір крахмал дәні қабаттардан тұрады, ал әр қабат өз кезегінде крахмалды құрайтын екі заттың — амилоза мен амилопектиннің радиалды кристалдарынан тұрады. Амилоза мен амилопектин молекуланың құрылымы мен қасиеттерімен ерекшеленеді. Амилоза крахмал дәнінің ішкі бөлігін, ал амилопектин сыртқы бөлігін құрайды. Крахмалдағы Амилоза мен амилопектин әртүрлі қатынаста болады. Сонымен, бидай крахмалында шамамен 24% амилоза және 76% амилопектин, күріш крахмалында 17% амилоза және 83% амилопектин бар. Дәнді дақылдардың кейбір сорттары (балауыз жүгері, құмай, глютинозды күріш) амилопектин крахмалын құрайды, онда амилозаның үлесі 1% - дан аспайды, бұл осындай шикізаттан алынған өнімдердің қасиеттерін күрт өзгертеді. Көбінесе амилопектин крахмал массасының шамамен 75% құрайды. Крахмалдың қасиеттерінің маңызды көрсеткіші оның пастерлеу температурасы болып табылады. Әр түрлі өсімдіктердің крахмалын пастерлеу температурасы бірдей емес және көбінесе 60-та болады...70°C. қара бидай крахмалында ең төменгісі-50...55 °С. Крахмал гигроскопиялық және массасының 70% - на дейін суды сіңіре алады. Бұл қасиет астық пен оның өңделген өнімдерінің (жарма, ұн және т.б.) гигроскопиясын анықтайтын негізгі факторлардың бірі болып табылады және сақтау шарттарын таңдау кезінде міндетті түрде ескеріледі. Қанттар дәнді дақылдарда аз мөлшерде кездеседі. Әдетте моносахаридтердің (глюкоза, фруктоза, галактоза) үлесі 0,2-ден аспайды...0,3 %. Олигосахаридтер (сахароза, рафиноза және т.б.) астықтың негізгі қанттары болып табылады. Піспеген, аязды, өскен дәндерде моносахаридтердің, декстриндердің, мальтозаның үлесі артады, бұл нанның сапасына теріс әсер етеді. Көмірсулардың әртүрлі топтарының саны мен арақатынасы астықтың технологиялық қасиеттеріне, нанның сапасына әсер етеді, өйткені қант пен крахмал қамырдағы ашытқыны дамыту үшін қажет, ал крахмал ақуыздармен бірге қамырдың "қалыптастырушы" негізін құрайды. Жасуша қабырғалары крахмалды емес полисахаридтерден тұрады-денеге сіңбейтін, бірақ ас қорыту процестеріне оң әсер ететін балласт заттары, сонымен қатар ауыр металдар мен радионуклидтердің ағзадан шығарылуына ықпал етеді. Крахмалды емес полисахаридтерге целлюлоза (талшық), гемицеллюлоза (жартылай жасушалық), пектиндер және лигнин жатады Талшық мицеллаларға (байламдарға) қосылған макромолекулалардан тұрады, соңғысы өз кезегінде фибриллалар деп аталады. Талшық талшық молекулаларының шоғырлары арасындағы кеңістікті толтыратын Нұсқаулық заттармен (пектиндер, лигнин) және гемицеллюлозалармен енеді. Бұл құрылым талшықтың беріктігін анықтайды. Талшық суда, алкогольде және басқа еріткіштерде ерімейді. Ол тіпті қызған кезде де әлсіз қышқылдар мен сілтілердің әсерінен ыдырамайды. Ол көптеген микроорганизмдермен жойылмайды. Концентрацияланған қышқылдардың (суықта 42% тұз қышқылы) әсерінен талшық глюкозаға, ал целлюлаза ферментінің (кейбір микроорганизмдерде жиі кездеседі) әсерінен глюкоза қантына дейін гидролизденеді. Талшықтың мөлшері дақылға, сортқа, ауданға, дәнді дақылдардың жағдайына және орындалуына байланысты. Талшықты дақылдардың дәнінде холозерге қарағанда едәуір көп. Бұл оның гүлді пленкалардағы жоғары мазмұнына байланысты. Сыртқы қабаттарда "талшықтың рН-ы эндоспермге қарағанда әлдеқайда көп. Сондықтан ұсақ және дөрекі дәндерде әрқашан үлкен және орындалғанға қарағанда талшық көп болады. Адамның ас қорыту органдарында талшықты гидролиздейтін фермент жоқ, сондықтан ішек микроорганизмдерінің ферменттерінің әсерінен ас қорыту кезінде оның аз ғана бөлігі ыдырайды. Алайда, талшық, жақында дәлелденгендей, ас қорыту жолдарының қалыпты функционалды қызметі үшін өте қажет. Талшық және оған ұқсас заттар "диеталық талшық"деп аталды. Жоғары гидрофильділік пен адсорбция қабілетінің арқасында диеталық талшықтар ішекте ауыр металдардың тұздарын, радионуклидтерді байланыстырады және олардың ағзадан шығарылуына ықпал етеді. Ересек адамның диеталық талшыққа деген қажеттілігі 25 құрайды деп саналады...Дененің жасына және физиологиялық жағдайына байланысты күніне 30 г. Диеталық талшықты жеткіліксіз тұтыну кезінде перистальтика нашарлайды және ішек дивертикулозы, тоқ ішек пен тік ішектің аурулары дамиды, ішектің қозғалысы баяулайды, нәтижесінде адам үшін улы ас қорыту қалдықтарының жиналуы. жүктеу/скачать 20.31 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|