Ақуыздар, майлар, көмірсулардың гигиеналық аспектілері

Адам тағамның құрамына ақуыздың негізгі көздері болып табылатын жануар және өсімдік текті әртүрлі азық – түліктер кіреді. Ет, жұмыртқа, сүт және сүт өнімдерінің ақуыздары белгілі. Бұл жануар текті ақуыздар: олар ағза үшін өте пайдалы болып есептеледі, былайша айтқанда сары ақуыздар. Жарма, қан, көкөністер, картофель және басқа да өсімдік өнімдерінде адам тамағы үшін үлкен маңызы бар ақуыздар бар.

Ақуыздар – күрделі заттар; олардың майлар мен көмірсудан айырмашылығы, оның құрамында азот бар. Басқа ешқандай да зат оның орнын баса алмайды.

Аминқышқылдар адам мен жануар тіндері мен мүшелерінен ақуыз құралатын бастапқы материал болып табылады. Барлық аминқышқылдар көміртегі, азот, сутегі, оттегінен тұрады, қазіргі уақытта құрамында күкірті бар аминқышқылдар белгілі.

Сүт ақуыздары нәрлілігінің ересек адам ағзасы үшін де үлкен маңызы бар, өйткені тағам құрамына аз мөлшерде болса да өсімдік және жануар текті өнімдердің ақуыздары, мәселен, ет, нан, жарма, көкөністер кіреді.

Жармалардың ақуыздары аминқышқылдарының мөлшері жөнінен біздің ағзамыздағы ақуыздан айырмашылығы бар, алайда, оларды басқа өнімдермен, әсіресе жануар текті өнімдермен біріктіре отырып, адам ағзасының ақуызына ұқсас ақуыз қоспасын алуға болады.

Мысалы, қарақұмық жармасында ағза үшін маңызды аминқышқылдары бар ақуыз аз, бірақ қарақұмық ботқасын сүтпен қосып қабылдағанда бұл жетіспеушілік толығады. Тары ақуызында да ұлпа аминқышқылдары аз, бірақ адамның тағамдық рационында басқа да өнімдер – ет, картофель және т.б. болатын болса, нәтижесінде ағзаның қажеттілігін қанағаттандыратын ақуыздарды алады. Мұнан шығаратын қорытынды: неғұрлым адамның қорегі алуан түрлі болса, соғұрлым тағаммен бірге жоғары сапалы ақуызды алады.

Ғылыми зерттеулер көрсеткендей, баланың өсуі мен дамуы, оның ағзасының қажеттілігін қанағаттандыратын қажетті мөлшердегі ақуыз алған жағдайда ғана дұрыс қалыптасады: мөлшері жас шамасына байланысты әр қилы емізулі бала тәулігіне 1 кг салмаққа 5г шамасында ақуыз алуы тиіс, 1 жастан 3 жасқа дейінгі бала – 3,8 – 4г. 3 жастан 8 жасқа дейін – 3 – 3,5г. шамасында, ал оқушылар 1 кг. салмағына 2-ден 3 гр-ға дейін ақуыз алуы тиіс.

Тағамда ақуыздың жеткіліксіз мөлшерде түсуі баланың жалпы физикалық дамуы мен өсуін тоқтатады. Алайда, ақуыздың артық мөлшерде болуы өсу мен дамуды болдырмайды, керісінше, оларды қиындатады. 1 жастан 3 жасқа дейінгі балалар 1кг салмаққа 4г ақуыздан жоғары мөлшерде қабылдағанда, керісінше асқа тәбетінің төмендегені байқалады, осының нәтижесінде ағзадағы ақуыз мөлшері аз жиналды.

Егер ақуыз осы жануарлардың тәуліктік рациондағы калориясының жалпы санының 18 пайызын құрайтын болса, оның олардың өсуі мен дамуы бірқалыпты жүреді. 9 пайыз көлеміне жетіспейтін ақуыздың орнын сәйкестендірілген майлар, көмірсулармен толықтырса, жануардың өсуі тез бәсеңдейді, ал 3 пайыз ақуыз болғанда өсуі тоқтайды да бастапқылармен салыстырғанда жануарлардың салмағы төмендейді, жыныстық дамуы да тоқтайды, бауырда, қалқанша безінде де өзгерістер байқалады. Жануарларды 18 пайыз қалыпты қорекке өткізгенде ағза біртіндеп қалпына келе бастайды, жануарлар салмақ қосады, бірақ өсуі қалыстайды.

Жоғары сапалы ақуыздық өнімдер қатарына сүт, жұмыртқа және ет жатады, өкінішке орай, май үлесі өте жоғары, сондықтан да, майдың аз мөлшерін қабылдау кезінде де калорияның артық қабылдануын шектеу қажет екенін есте сақтау қажет.

Ақуыздық өнімдер: майсыз сыр, майынан ажыратылған ірімшік, жаңадан ауланған балық пен теңіз өнімдері, майсыз бұзау еті, жас қозы еті, тауық, соя еті, соя сүті немесе соя сыры.

Қажетті өнімдер: тауықтың қара еті, үй ірімшігі, қызыл ет (кесінді), өңделген ет, бекон, салями, жеңіл тұздалған жас шошқаның еті. Шошқаның сүрленген майы, сүт, қант қосылған йогурт.

Ағзада майлар май қорлары түрінде жиналуы мүмкін. Мұндай майларға тері асты май қабаты жатады; кейде май кейбір ішкі мүшелерде, мысалы бауырда, бүйректе жиналады. Ағзада майдың жиналуы тек тағамдағы майлар есебінен ғана емес, сонымен қатар ағыл – тегіл көмірсулары мол тамақтану есебінен де болады (ұн өнімдері, жарма, қант және т.б.)Басқа барлық майлар, мысалы өсімдік майы, шошқа майы – сала, маргарин жоғары калориялы өнімдер болғандықтан, адам тамағында үлкен рөл атқарады.

Майлар калориялылығы жөнінен ақуыздар мен көмірсулардан екі есе асып түседі. 1г ақуыз жанғанда немесе 1г көмірсу жанғанда 4,1 ккал, 1г май жанғанда – 9,3 ккал энергия түзіледі.

Майлар өз құрамы жағынан өте күрделі заттар болып табылады. Ас қорыту өзегінде олар түрлі асқорыту шырындарының әсеріне ұшырайды да, жай заттарға айналады. Майлардың ыдырауы ащы ішекте ішек шырыны мен ұйқы асты безі шырыны ферментінің әсерінен, сонымен бірге өттің қатысуымен жүріп отырады. Өт бауырымен өңделеді де өт қалпына түседі, осы жерден өт онекілі ішекке құйылады, түзіледі. Өт май қышқылдарының – ішектегі сұйық бөлігінің – майлардың ыдыраған өнімінің ерітілуіне және ішек қыртыстарында сіңірілуіне себепкер болады. Майлар органикалық қосылыстардың күрделі жиынтығы, негізгі құрылымдық элементтері глицерин және май қышқылдары болып табылады. Глицерин мөлшері 10 пайыздан аспайды, қалған бөліктері май қышқылдарының үлесіне тиеді.

Майлардың құрамында фосфатидтер, стериндер майда еритін дәрумендер бар.Май қышқылдары қаныққан және қанықпаған болып бөлінеді. Қаныққан май қышқылдары жануар майларында (қой, сиыр және т.б.) көп мөлшерде кездеседі.

Биологиялық қасиеті жағынан қаныққан май қышқылдарын қанықпаған май қышқылдары ығыстырады, олар бауырдың қызметі мен жағдайына, май алмасуға теріс әсерін тигізеді, сонымен бірге атеросклерозды дамуына себебін тигізеді. Қандағы холестерин мөлшерінің жоғарлауы жоғары калориялы тамақтанумен қатар қаныққан май қышқылдарына бай жануар майларының бір мезгілде түсуіне байланысты.

Көп қанықпаған май қышқылдары – ұлық мембаранасы, дәнекер тіні және т.б. құралуына қажетті. Көп қанықпаған май қышқылдары қан тамырларының қабырғасына жағымды әсерін тигізіп, өткізгіштігін төмендетіп, тиімділігін жоғарылатады, сонымен бірге жұқпалы аурулармен, гамма радиациясының әсеріне ағза тұрақтылығын жоғарылатады. Көп қанықпаған май қышқылдарының жетімсіздігінен тері зақымдануы көрінеді.

Фосфатидтер ағзаның барлық ұлпаларында бар, әсіресе протоплазманың жоғары қабатында, ұлпа мембранасының өткізгіштімен байланысты ұлпадағы алмасу үдерістеріне әсері тигізеді. Фосфатидтер жүйке және ми, жүрек, бауыр тіндерінде үлкен мөлшерде кездеседі.

Стерин - күрделі құрылымды спирттер. Жануар майларында зоостериндер, өсімдік майында фитостериндер болады. Жануар майларында стериндер мөлшері 0,2 – 05% шегінде, ал өсімдік майларында олар біршама жоғары. Стериндер биологиялық белсенділігі жоғары және май мен холестерин алмасуында маңызды рөл атқарады. Биологиялық сәйкестендірілген май қышқылдарының қолайлы арақатынасы көп қанықпаған май қышқылдары 10%, қаныққан май қышқылдары 30% және моноқаныққан қышқылдары 60%.

Май мөлшері жастың, жұмыс түрінің сипатына, ұлттық және климаттық ерекшеліктерге байланысты.