Г. Р. Тойгамбекова Тағам гигиенасы саласында мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалауды реттеуші нормативтік құжаттардын жинағы

жүктеу/скачать 1.23 Mb.

бет	8/8
Дата	05.07.2016
өлшемі	1.23 Mb.
	#179472

1 2 3 4 5 6 7 8

Әдебиет

1.Королев А.А. Гигиена питания: учеб. Для студ. Высш. Учеб.

Заведений\А.А. Королев.- М.:Издательский центр «Академия», 2006.-398

485б.

2."Қоғамдық тамақтандыру объектілеріне қойылатын санитарлық-эпидемиологиялық талаптар" санитарлық ережелері мен нормалар.

3.«Тез бұзылатын тамақ өнімдерін сақтау жағдайларына және сату мерзіміне қойылатын санитарлық-гигиеналық талаптар» санитарлық ережелер мен нормалар.

4. Азық-түлiк базарларының құрылымына, ұсталуына және оларды пайдалану барысында қойылатын санитарлық-гигиеналық талаптар" санитарлық ережелер мен нормалар.

5. "Нан, нан-тоқаш, макарон мен кондитер өнімдерін өндiретiн ұйымдарға қойылатын санитарлық-гигиеналық және iндеттi болдырмау талаптары" санитарлық ережелерi мен нормалар.

6. Ет және ет өнімдерін өндіретін нысандарды күтіп-ұстауға, пайдалануға, өнімдерді сақтауға және тасымалдауға қойылатын санитарлық-эпидемиологиялық талаптар" туралы санитарлық-эпидемиологиялық ережелері мен нормалар.

7. Сүт дайындайтын ұйымдарының орнатуына және пайдалануына қойылатын санитарлық талаптар"санитарлық ережерлері мен нормалар.

8. "Сүт және сүт өнімдерін өндіру, сақтау және тасымалдау объектілерін күтіп-ұстауға және пайдалануға қойылатын санитарлық-эпидемиологиялық талаптар" санитарлық-эпидемиологиялық ережелері мен нормалар.

9.Суханов Б.П. Госсанэпиднадзор за отводом участка, проектированием, строительством и вводом в эксплуатацию пищевых обьектов\ Б.П.Суханов, М.Г.Керимова, В.П.Тулупов; под ред. А.А.Тутельяна.- М.: ГЕОТАР-МЕД, 2003.-423б.

№ 1 Қосымша

Өндірістік үй-жайлар жинағы мен кейбір шағын қоғамдық тамақ өндіруші объектілері түрлерінің көлемі.

N	Үй-жайлардын аталуы	Шағын өндіруші объектілердің түрлері
		Отыратын орынды кафе	Жазғы кафе жеке	Базарлардағы қоғамдық тамақтану орындары
		Отыратын орынды кафе	Жазғы кафе жеке	Аспазшының 2-3 жұмыс орына тісбасарлар	Чебуречныйлар	Шашлычная
1	Ас залы	Үстелдердің санына қарай	Бұл да сол	Бұл да сол	Жоқ	Жоқ
2	Келушілерге арналған гардероб	Ас залдарында киім ілгіш орнатылған	Талап етілмейді	Ас залдарында киім ілгіш орнатылған	Жоқ	Жоқ
3	Ас бөлмесі	Кем дегенде 15 м²	Кем дегенде 9м²	Кем дегенде 9м²	Кем дегенде 9м²	-
4	Ыдыс жуатын орындар	Кем дегенде 6 шартты метр	Ас бөлмесіндегі көлемі	Ас бөлмесіндегі көлемі	Бір реттік ыдыспен жұмыс істейді
5	Қойма	Кем дегенде 6 шартты метр	Кем дегенде 4 шартты метр	Жоқ
6	Қызметкерлер бөлмесі	Қызметкерлердің санына қатысты қажетіне қарай	Қойма мен ас бөлмесінің санитарлық киімге арналған шкафпен жабдықталуы	Киімге арналған шкафпен жабдықталған
7	Қызметкерлерге арналған санитарлық жаппай торап	1,5 шартты метр	Жылжымалы дәретханалар биотуалеттер орнатылады	Объектілердің орнатылған сантораптарының немесе жылжымалы биотуалеттерді пайдаланылуы (халықтың биотуа- демалу орындарында леттер- жұмыс кезінде) орнатылуы
8	Келушілерге арналған санитарлық торап	1,5 шартты метр	Жылжымалы дәретханалар биотуалеттер орнатылады

Ескертпе:

*жапсарлас аумақта үстел орнатуға рұқсат етіледі;

**бұрынғы тұрғынүй үй-жайлары қайта салынған және мұндай жерлерде ас бөлме салу мүмкін болмаған жағдайда көлемі 6-8 шаршы метр жекелеген ас әзірлейтін бөлмемен жабдықталуға тиіс;

***кемінде екі ыдыс жуғыш орнатылуы немесе бір реттік ыдыспен жұмыс істеуі;

****ас бөлмесінің көлемі жиырма шаршы метрден асса, оның ішінде жабдықталуға тиіс;

*****күн сайынғы сатып алу жұмысы кезінде және отыратын орындар жиырмаға дейін болған кезде олардың болмауына жол беріледі, кафе орындары елуге дейін және сол жұмыс істеу принципінде болғанда қызметкерлер бөлмесінің ішінде орнатылуына рұқсат етіледі;

№ 2 қосымша
Жартылай дайындалғандардың, тағамдардың және

аспаздық өнімдердің сапасын түйсіктік бағалау журналы.

Өнімді дайындаудың

күні мен уақыты

Өнімнің тағам-ның

атауы

Өнімнің дайын-дық

деңгейін

анықтау,

түйсіктік

бағалау

Сатылу-ға

рұқсат

етілуі (уақыты)

Жауап-ты атқару-шы (Аты-жөні, қызметі)

Ақау іздеуді

жүргіз-ген

адам-ның

аты-жөні

Ескерту-лер

№ 3 қосымша

Кондитерлік цехтардың өндірістік үй-жайларының жиынтығы.

Өнімдерді өндіретін
N	Үй-жайлардын аталуы	тәулігіне 300 кг дейін	Кремді кем дегенде 100 кг	Кремсіз
1	2	3	4	5
1	Мұздатқышы бар, шикі заттардытәулік бойы сақтайтын қойма	+	+ (1+2+8)	+ (1+2+8)
2	Шикі заттарды ыдысынан шығарып, оны өндіріске дайындау	+	-	-
3	Үш үй-жайдан тұратын мұздатқышыбар шикі затты сақтауға және қаптамасын алуға, жұмыртқаларды жууға және зарарсыздандыруға, жұмыртқалық масса алуғаарналған жұмыртқа жаратын бөлме	+ + +	+ + +	+ + +
4	Ұнды елейтін бөлімшесі бар қамыр дайындайтын бөлме	+	+	+
5	Жартылай дайындалған өнімдер үшін әрлегіш жасайтын (шәрбәттәрді, помадаларды, желе, вареньелерді)	+	+	+
6	Қамырды пісіру үшін бөлу	+	+(5+6)	+(5+6)
7	Бисквит жасайтын және кесетін бөлме	+	+	+
8	Майды тазалайтын	+	-	-
9	Мұздатқышы бар крем дайындайтын бөлме	+	+(9+10)	-
10	Мұздатқышы бар кондитерлік өнімдерді әрлейтін бөлме	+	+	+
11	Қаптағыш материалдарды сақтайтын бөлме	+	+	-
12	Кондитерлік қаптарды, ұштықтар мен ұсақ керек-жарақтарды жуу мен стерилизациялауға арналған бөлме	+	+(12+13)	-(12+13)
13	Цех ішіндегі ыдыстар мен ірі керек-жарақтарды жуу мен кептіруге арналған	+	+	+
14	Айналымдағы ыдыстарды жуу мен кептіруге арналған	+	+	+
15	Мұздатқыш камерасы бар піскен өнімдер экспедициясы бөлмесі	+	+	+

1.Төртінші (өндірістік қуаты 100 килограмға дейін кремді объектілерүшін) және бесіншi бағандарда (кремсіз өнімдер шығаратын объектілер үшін) біріктіріп жұмыс істеуге болатын үй-жайлар көрсетілген.

2.Он екінші-он үшінші бағандардағы үй-жайлар арнайы жабдықтарды

қолданғанда біріктіруге болады.

№ 4 Қосымша

Кремнің су фазасындағы қант құрамының есебі

1. Кремнің су фазасы - рецепт бойынша кремнің құрамына кіретін

өнімдердегі су мөлшері. Су фазасындағы қант құрамы мен кремнің

ылғалдылығы қарсы байланыста: кремнің ылғалдылығы неғұрлым жоғары болған сайын, су фазасындағы қанықпада қант мөлшері төмен болады.

2. Кремнің су фазасындағы қант құрамына есеп жүргізердің алдында

қанттың өз құрамын мына формула бойынша анықтайды:

(100-В)

С= -----------

100

мұнда

С - қанттың өз құрамы, %;

А - зертханалық мәліметтер бойынша құрғақ заттардағы қанттың мөлшері;

В - зертханалық мәліметтер бойынша кремнің ылғалдылығы, %.

Кремнің сулы фазасына керекті қантты есептеу мына формула арқылы

жүргізіледі:

С х 100

К= ---------

В - С

мұнда

К - сулы фазадағы қант қанықпасы, %;

В - зертханалық мәліметтер бойынша кремнің ылғалдылығы, %;

С - қанттың өз құрамы, %;

3. Есептеудің үлгілері: құрғақ заттағы қанттың құрамы 51,6%(А)

болғанда, зертханалық мәліметтер бойынша кремнің ылғалдылығы 25% (В) деп

алынса:

1) Ылғалдылығы 25%-ды кремдегі қанттың мөлшері былай анықталады:

100 г құрғақ затта 51,6% қант болады. Ылғалдылығы 25%-ды кремдердің

75%-ын (100-25) құрғақ заттар құрайды. Қанттың өз құрамы былай анықталады:

(100 - В) х А (100-25)% 51,6

C= --------------- = --------------- = 38,7

100 100

Ылғалдылығы 25%-ды кремдегі қанттың мөлшері 38,7% құрайды.

2) Сулы фазадағы қанттың есебі:

100 г кремде 25% су және 38,7% қант болады. Кремнің сулы фазасына

қанттың қанықпасы мынаны құрайды:

С х 100 25 + 38,7

Кв= --------- = ------------------- = 60,75

В + С 38,7 х 100

№ 5 Қосымша

Тез бұзылатын тамақ өнімдерін сақтау жағдайларына және сату мерзімі.

Тамақ өнімдердің аталуы	Сағаттағы және тәуліктегі сақтау мерзімі	Сақталу температурасы, Цельсий градусында
1	2	3
Сиыр, қой, ешкі, түйе, жылғы, шошқа етінен жартылай дайындалған өнімдер:
Кесек еттер	48 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
бөлшектеп оралған еттер (0,25-тен 1 кг дейін)	36 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
ұнтаққа аунатылған үлестелген ромштекс, қой және шошқа етінен жасалған табиғи котлета, шницель)	24 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
майда туралғандар (бефстроганов азу, қуырдақ, гуляш, бұқтыруға арналған сиыр еті, кәуапқа арналған ет)	24 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
айрықша қуырма, ет жиынтығы	18 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
тағамдық сүйектер	24 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
салқындатылған ішек-қарын, өкпе-бауыр	24 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
мұздатылған ішек-қарын, өкпе-бауыр	30 тәулік	алу 18-ден жоғары емес
маринадталған кәуап (жартылай дайындалған)	24 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Шабылған еттен жартылай дайындалған өнімдер: шабылған табиғи шницель, шабылған табиғи котлеттер, шабылған бифштекс, мәскеулік, киевтік, үйдегідей котлеттер, люля-кебаб	12 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Шабылған еттен жартылай дайындалған өнімдер мұздатылған: шабылған табиғи шницель, шабылған табиғи котлеттер, шабылған бифштекс, мәскеулік, киевтік, үйдегідей котлеттер, люля-кебаб	30 тәулік	алу 18-ден жоғары емес
араластырылған (ет-картоппен, ет-өсімдік, ет-қырыққабат (капуста) және т.б.)	12 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
ұлттық тағамдар: шұжық, қазы, қарта, жал, жая, қабырға, қазақстандық әсіп	48 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
ұлттық тағамдар: шұжық, қазы, қарта, жал, жая, қабырға, қазақстандық әсіп	48 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Салқындатылған ет турамалары	12 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Мұздатылған ет турамасы	10 тәулік	алу 18-ден жоғары емес
Аралас турама: айрықша еттік (сояның ақ уызы қосылған)	12 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Тұздалған ет турамасы қосу	3 сағат	2-ден жоғары емес
Мұздатылған тұшпара, манты равиоли, хинкали, голубцы	48 сағат 20 тәулік 30 тәулік	минус 5-ден жоғары емес минус 10-нан жоғары емес минус 18-ден жоғары емес
Салқындатылған құс және қоян еті	48 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Мұздатылған құс еті және қоян еті	20 тәулік	минус 18-ден жоғары емес
Құс етінен жартылай дайындалған өнімдер (аспаздық өңдеуге дайындалған ұша, сан еті, сүбесі, артқы төртінші бөлігі, қуырлған балапан және әуесқойлық, жілігі, сирағы, төс)	48 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Ұйыма мен рагуге арналған сорпалық жиынтықтар	48 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Шабылған құс етінен жартылай дайындалған салқындатылған (кнели, киев, айрықша, пожарский котлеттері)	24 сағат	0-ден минус 5-ке дейін
Шабылған құс етінен жартылай дайындалған мұздатылған (кнели, киев, айрықша, пожарский котлеттері)	10 тәулік	минус 12-ден жоғары емес
Ішек-қарын, өкпе-бауыр, осылардан жартылай дайындалған тағамдар	24 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Асылған ет (салқын тағамдарға арналып ірі туралған, бірінші және екінші тағамдарға үлестендіріліп туралған, желеге арналған)	12 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Қуырылған ет, көміп пісірлген ет (салқын тағамдарға ірі туралып, қуырылған сиыр, жылқы, шошқа еттері, ірі туралған, қуырылған сиыр, жылқы, шошқа еттері, екінші тағамдарға үлестіріліп туралған, желеге арналған)	24 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Бұқтырылған тықпаланған ет (екінші тағамдарға үллестіріліп ірі туралған, желеге арналған)	12 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Етті асылған ішек қарын өкпебауырлар (тіл, желін, жүрек, бүйрек, милар, бауыр, өкпе)	18 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Қуырылған бауыр	12 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Шабылған еттен аспаздық өнімде қуырылған (котлеттер, бифштекстер, биточкалар, шницельдер)	6 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Еттен жасалған ұйымалар және құйылған ет	6 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Қапталған еттен жасалған паштеттер	6 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Құстардың және қоянның асылған ұшалары	18 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Құстардың және қоянның көміп пісірілген ұшалары	48 сағат	0-ден қосу 2-ге дейін
Құстардың және қоянның ысталып-көмілген, ысталып-пісірілген ұшалары	72 сағат	0-ден қосу 2-ге дейін
Құстардың және қоянның қуырылған еті	48 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Үлестіріліп туралған және желеге қосылатын асылған құс еті	6 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Құс етінен жасалған котлеттер	12 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Пісірілген жұмыртқа	24 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Пісірілген шұжықтар:
Жоғары сортты және сортсыз	72 сағат	қосу 2-ден қосу 8-ге дейін
Бірінші және екінші сортты	48 сағат	қосу 2-ден қосу 8-ге дейін
Үшінші сортты	24 сағат	қосу 2-ден қосу 8-ге дейін
Өсімдіктен алынған ас қоспаларымен жасалған шұжықтар	72 сағат	қосу 2-ден қосу 8-ге дейін
Жіңішке шұжықтар және сарделькалар	48 сағат	қосу 2-ден қосу 8-ге дейін
Полиамидті қабықшаға оралға пісірілген шұжықтар, жіңішке шұжықтар, сарделькалар	10 тәулікке 45 тәулікке дейін	қосу 2-ден қосу 8-ге дейін
Пісірілген және жартылай ысталған шұжық өнімдері, ауасы сорылған полимерлі пленкаға оралған шошқа, сиыр, қой және жылқы еттерінің кесілген тілімдері	8 тәулік	қосу 2-ден қосу 8-ге дейін
Еттік нандар:	48 сағат	қосу 2-ден қосу 8-ге дейін
Қабықшадағы пісірілген өнімдер(жиынтүрлік ветчина, таңертеңгілік асқа арналған ветчина, кабықшадағы ветчина)	72 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Қалыптағы шошқа, сиыр, жылқы еттері	96 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Айрықша сиыр еті, жылқы етімен қосылған жиынтүр, қой етімен қосылған жиынтүр	96 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Ішек-қарын, өкпе-бауыр қосылып пісірілген шұжықтар, ақ уыздық және ішек-қарын, өкпе-бауырлық сарделькалар	24 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Бауырдан жасалған шұжық	48 сағат	қосу 2-ден қосу 8-ге дейін
Өкпе-бауыр, ішек-қарыннан жасалған шұжықтар:
Жоғарғы және бірінші сортты	48 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Екінші сортты	24 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Үшінші сортты	12 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Өсімдікті ішек-қарын, өкпе-бауырдан жасалған шұжықтар (жарма қосылған)	12 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Қан қосылып жасалған шұжықтар:
бірінші және екінші сортты	24 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
үшінші сортты	12 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Ысталған	48 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Құс етінен пісіріліп жасалған шұжықтар және жіңішке шұжықтар	48 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Қабықшадағы зельцтер, сальтисон ұйымалар жоғарғы сортты	48 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
бірінші және екінші сортты	24 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
үшінші сортты	12 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Үшінші сортты қарыннан жасалған орама	12 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Ішек-қарын, өкпе-бауырдан жасалған орама және престелген жиынтүр	24 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Ішек-қарын, өкпе-бауырдан жасалған ветчиналық өнімдер	48 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Ысталған, пісіріліп-ысталған шұжықтар	72 сағат	қосу 15-тен жоғары емес
Ысталған, пісіріліп-ысталған шұжықтар	10 тәулік	қосу 12-ден жоғары емес
Ысталған, жылқы етінен жасалған,ұлттық тағамдар	10 тәулік	қосу 12-ден жоғары емес
Ысталған, жылқы етінен жасалған, ұлттық тағамдар	15 тәулік	қосу 6-дан жоғары емес
Салқындатылған балықтың барлық түрлері	48 сағат	0-ден алу 2-ге дейін
Мұздатылған және глазурленген балық пен балық өнімдері	24 сағат	0-ден минус 8-ге дейін
Мұздатылмаған арнайы өңдетілген балық	24 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Кепкен нанға аунатылған үлестірмеленген балық	12 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Шашлыктар және қуырма	24 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Котлеттер, биточкалар, турама, зразалар	12 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Мұздатылған котлеттер, голубцылар және турамалар	72 сағат	қосу 4-тен қосу 6-ға дейін
Мұздатылған балық тұшпарасы	48 сағат	алу 6-дан алу 4-ке дейін
Мұхит және суайдындарында өндірілген, суықтай ысталған балықтар (балық өнімдері) бөлінбеген, ішек-қарыннан тазалан ған, басы алынған және ауасы сорылмаған бір-бірден бөлшектеп салынған жон ет кесегі	.40 тәулік	алу 8-ден алу 2-ге дейін
Ауасы сорылған үлдір пакетке салынған жон ет кесегі, бүйір еті, сүйекті, сүйексіз сүбе еті	3 ай	алу 8
Ауасы сорылған үлдір пакеттерде бөлшектеп салынған кесектер мен бөлшегі	20 тәулік	0-ден алу 4-ке дейін
	30 тәулік	алу 8-ден алу 4-ке дейін
Ауасы сорылмаған үлдір пакеттерде бөлшектеп салынған кесектер мен алу бөлшегі	10 тәулік	0-ден алу 4-ке дейін
	20 тәулік	8-ден алу 4-ке дейін
	72 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Ыстықта ысталған балық	72 сағат	қосу 2-ден алу 2-ге дейін
Қуырылған барлық түрдегі балықтар	36 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Көміп пісірудің барлық түріне келетін балық	48 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Қайнатып пісірудің барлық түріне келетін балық	24 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Турамаланған балық	24 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Тұзды балықтан шабылып жасалған өнімдер (майшабақ, скумбрия, сардина)	24 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Қуырудың барлық түріне келетін балықтан жасалған котлеттер	12 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Етдомбай, қызан тұздығында дайындалған балық тефтели	48 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Барлық түрдегі балықтар және ыстыққа ысталған орама	48 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Пісірілген балық шұжығы	48 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Пісірілген шаян және асшаян	12 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Таңқышаян таяқшасы	48 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Қаймақ тұздығында көкөністермен бірге дайындалған кальмар, ұрылып-езілген кальмар, кальмардан жасалған котлеттер	24 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Маринадта дайындалған кальмар	48 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
"Мұхит" ақуыз пастасы дайындалатын өнеркәсіп өндірісінің аспаздық өнімдері	24 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Балық майы және барлық түрдегі уылдырық	24 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Құйылған балық	24 сағат	қосу 2-ден қосу 2-ге дейін
Тұтыну полимерлі ыдысындағы пасталар	24 сағат
Мұздатылмаған, тұтыну ыдысындағы екінші балық тағамы	12 сағат
Мұздатылғандар	72 сағат	алу 4-тен алу 6-ға дейін
Мұздатылған ақуыз "Мұхит" пастасы	72 сағат	алу 1-ден алу 3-ке дейін
Пастерленген сүт және кілегей	36 сағат	қосу 2-ден қосу 8-ге дейін
Ашыған сүт өнімдері	36 сағат
Ашыған, құрамында желе бар"Нәзік" өнімі	72 сағат	0-ден қосу 8-ге дейін
"Нежность" ацидофильді пастасы	36 сағат	0-ден қосу 8-ге дейін
"Сластена" десерті	36 сағат	15-тен кем емес
Сірнеден дайындалған сусын (сүтті, квас, қызан тұздығымен бірге сірне сусыны)	24 сағат	қосу 2-ден қосу 8-ге дейін
Жаңа дайындалған майсу және одан жасалған сусын	36 сағат	қосу 2-ден қосу 8-ге дейін
Табиғи қымыз, сиыр сүтінен жасалған қымыз	48 сағат	қосу 2-ден қосу 8-ге дейін
Шұбат	72 сағат	қосу 2-ден қосу 8-ге дейін
Майлылығы 20, 25, 30% қаймақ	72 сағат	қосу 2-ден қосу 8-ге дейін
Майлылығы 15% төмен қаймақ	36 сағат	қосу 2-ден қосу 8-ге дейін
Майлы және емдәмдік сүзбе	36 сағат	қосу 2-ден қосу 8-ге дейін
Майсыз сүзбе	24 сағат	қосу 2-ден қосу 8-ге дейін
Сүзбеден жартылай дайындалған фабрикаттар, сірнеқұймақ, сірнеқұймаққа арналған қамыр, бос вареникке арналған қамыр, мейізді сүзбені пісіруге арналған жартылай дайындалған фабрикаттар	24 сағат	қосу 2-ден қосу 8-ге дейін
Сүзбеден жасалған варениктер	24 сағат	алу 5-тен жоғары емес
Сірнеқұймақ-сүзбеден жасалған тамақтар оның ішінде глазурленген сірнеқұймақтар	36 сағат	қосу 0-ден қосу 2-ге дейін
Глазурленген сүзбеден жасалған сірнеқаймақ	24 сағат	2-ден қосу 6-ға дейін
Сүзбеден жасалған пісірме және пудинг	48 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Сүзбеден жасалған тағамдар	24 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Мейіз қосылған сүзбеден жасалған майлы және жартылай майлы зразалар	36 сағат	0-ден қосу 2-ге дейін
Полимерлі материалдан жасалған қораптағы кілегейлі ірімшік:
тәтті және жеміс-жидектік	48 сағат	0-ден қосу 2-ге дейін
ащы, кеңестік, рокфорлы түрлері	72 сағат	0-ден қосу 2-ге дейін
Жұмсақ ірімшік және жетілдірілмеген тұздықтама	48 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Ірімшіктік май	48 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Оралған сары май	10 тәулік	0-ден қосу 2-ге дейін
Балалар тамағына арналған азық-түлік		0-ден қосу 2-ге дейін
Шыны құтыға құйылған балалар айраны, балаларға арналған сүзбе, шыны құтыдағы ацидофилді "Малютка" қоспасы	24 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Пакеттегі бала айраны, пакеттегі ацидофилді "Малютка" қоспасы	36 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Балалар сүт кухнясының өнімдері-сүт, клегейлер, кашалар (айран, сүзбе, балдырған)	24 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Жаңа технология бойынша дайындалаған сүт және сүт өнімдері
Стерилді гомогенделген сүт және кілегей	21 сағат	2-ден қосу 6-ға дейін
Тұмшаланған ыдысқа құйылған пастерленген сүт	5 тәулік	2-ден қосу 6-ға дейін
Шоколадты пастерленген сүт	5 тәулік	2-ден қосу 6-ға дейін
Ерекше" айраны, 1% "Классикалық биоайран, айран	тәулік	2-ден қосу 6-ға дейін
Бифидок" айран, майлы айран	7 тәулік	2-ден қосу 6-ға дейін
Ішетін йогурт	14 тәулік	2-ден қосу 6-ға дейін
Биойогурт	21 тәулік	2-ден қосу 6-ға дейін
15%, 20%, 36%-ды үй қаймағы	7 тәулік	2-ден қосу 6-ға дейін
10% "Асхана" қаймағы, жеңсіктік	15 тәулік	2-ден қосу 6-ға дейін
Сүзбе жеңсігі	14 тәулік	2-ден қосу 6-ға дейін
Ірімшікті езбе	14 тәулік	2-ден қосу 6-ға дейін
Жұмсақ ірімшік	14 тәулік	0-ден қосу 6-ға дейін
Тұзсүзбе	21 күн	2-ден қосу 6-ға дейін
Асхана ірімшігі:
ауасы сорылған	10 тәулік	0-ден қосу 6-ға дейін
қорапқа өлшеп буылған	20 тәулік	2-ден қосу 4-ке дейін
Сулугуни ірімшігі:
ауасы сорылған	5 тәулік	0-ден қосу 4-ке дейін
қорапқа өлшеп буылған	20 тәулік	0-ден қосу 4-ке дейін
Қосымшалары қосылған және қосылмаған глазурленген ірімшікті сүзбе	36 сағат	қосу 8-ден жоғары емес
	30 тәулік	алу 18-ден жоғары емес
Соя атбас бұршағын пайдалана отырып, өңделген өнімдер
Акар (соя атбас бұршағының жұмсақ ортасы)	30 тәулік	алу 18
Көкөністер, котлеттер, биточкалар, фрикаделькалар қосылған акарадан жасалған жартылай дайындалған фабрикаттар	30 тәулік	алу 18
Тофу сүзбесі, тәтті және тұздалған ірімшіктер	7 тәулік	0-ден қосу 6-ға дейін
Соя сүті, сүтті соя сусыны	36 сағат	0-ден қосу 6-ға дейін
Соя айраны және йогурты	72 сағат	0-ден қосу 6-ға дейін
Соялы "Картоп" пирожныйы	72 сағат	0-ден қосу 2-ге дейін
Көкөністің жартылай фабрикаттары:
Шикі тазартылған сульфиттелген картоп	48 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Жаңа піскен қорғалған ақ қауданды қырыққабат	12 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Тазартылған сәбіз, қызылша, басты пияз	24 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Тазартылған көк (ақжелкек, балдыркөк, аскөк, эстрагон, ботташық, кинза, насыбайгүл, пияздың сабағы, рихан)	6 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Көктің түбірі	12 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Жылы өңдеуден өткен жартылай фабрикаттар
Қырыққабаттан, сәбізден, көкөністен, картоп пен еттен жасалған пісірме	12 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Қырыққабаттан, сәбізден, қызылшадан, картоптан жасалған биточка мен котлеттер	12 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Қырыққабаттан жасалған шницель	12 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Пірестелген пияз, сәбіз	24 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Қаныққан тұздықтар:
Негізгі қызыл және томатты	72 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
негізгі ақ, қаймақтың түрлері	48 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Голубцы-жартылай дайындалған фабрикаттар (етпен және күрішпен, балықпен және күрішпен, сүзбемен және күрішпен, шикі сөкпен және қыртыс майымен бірге дайындалған көкөністер)	12 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Ашытылған қырыққабаттан жасалған салат	24 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Тазартылмаған қайнатылған көкөністер	6 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Тазартылған қайнатылған көкөністер:
Картоп	18 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Қызылша, сәбіз	24 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Тазартылып, қайнатылған кесілмеген көкөністер	12 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Араластырылмаған күйдегі барлық түрдегі салаттар, винегреттер	6 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Көкөністен жасалған, көп компонентті араластырылған суық тамақтар	3 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Шығыс салаттары	6 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Ұннан жасалған жартылай дайындалған фабрикаттар	9 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Ашытылған және қайнақты қамыр	72 сағат	алу 10-нан төмен емес
Ашымаған қамыр	24 сағат 72 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін алу 10-нан төмен емес
Үгілме қамыр	36 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Құймақ дайындамасы	24 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
пайдалануға дайын, сүзбе, ірімшік, жеміс-жидек турамасымен бірге ет қосылған құймақ	24 сағат	0-дан алу 5-ке дейін
сүзбе және ет қосылған құймақтар	6 сағат 72 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін қосу 5-тен төмен емес
Аспаздық өнімдер:
ірімшікті таяқшалар	48 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
жартылай ашылған, ашытылып ірімшік пен, павидломен және жеміс-жидектен жасалған салмалы ватрушкалар, сочниктер, пирогтар	12 сағат	қосу 15-тен жоғары емес
қуырылған, чебуректер, беляштар, самса, пісірілген (етпен, жұмыртқа мен, сүзбе, қырқабатты, өкпе-бауыр, ішек-қарын және тағы басқа да салмалармен) кулебяктер, расстегайлар	6 сағат	қосу 15-тен жоғары емес
бауырсақтар, томпақ бауырсақтар	16 сағат 24 сағат	қосу 20-тан жоғары емес 0-ден алу 5-ке дейін
Жарма өнімдері:
тары және жарма қосқан биточкалар, котлеттер	18 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Аспаздық өнімдер		қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
жармалық, күріштік, күріштік сүзбемен жасалған пісірме	12 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
сүттен, күріштен жасалған пудинг	24 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Сүзбе қосылған жарма	24 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Торттар және пирожныйлар:
кремсіз әрленген, ақ уызды көпіртілген кремммен немесе жеміс-жидекпен әрленген	36 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
кілегейлі кремдермен	36 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
қайнатқан кремнен, көпіртілген кілегейден жасалған крем	6 сағат	0-ден қосу 2-ге дейін
Салмасы бар бисквитті орамалар:
кілегейлі креммен	36 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
сүзбелі, жеміс-жидекті	24 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Желелер, самбуктер, мусстар	24 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Кілегейлі және сүзбелі - жеміс- жидекті кремдер	24 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Көпіртілген кілегей	6 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Сүзбе торты	24 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
Сусындар:
өнеркәсіпте өндірілген пастерленбеген наннан жасалған квас	48 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
қоғамдық тамақтандыру мекемелерінде өндірілетін алкогольсіз сусындар	48 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін
ашытылған бидай және жарма негізінде жасалған ұлттық сусындар	48 сағат	қосу 2-ден қосу 6-ға дейін

№ 6 Қосымша
Цех жұмыскерлерінің медициналық тексерісінің

қорытындыларын тіркейтін журналы

Цех (бригада) _____________________________________________________

Бастығы (бригадир) ________________________________________________

(Аты-жөні)

Аты-

жөні

Цех,

қызметі

Дені Сау

демалыс лыста

Нау-қас

демалыс күні

Жұмыс

қа жіберілмеді

дддд

Мазмұны

Шартты қысқартулардың тізімі	3
Кіріспе	4
1Бөлім. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының гигиенасы	7
2 Бөлім Тез бұзылатын тамақ өнімдерін сақтау жағдайларына және сату мерзіміне қойылатын гигиеналық талаптар	41
3 Бөлім Азық түлік базарлардың гигиенасы	46
4 Бөлім Нан, нан-тоқаш, макарон мен кондитер өнімдерін өндiретiн ұйымдардын гигиенасы	58
5 Бөлім Ет және ет өнімдерін өндіретін кәсіпорындарының гигиенасы	90
6 Бөлім Сүт дайындайтын ұйымдарының гигиенасы	120
7 Бөлім Сүт және сүт өнімдерін өндіру кәсіпорындарының гигиенасы	134
Тестік сұрақтар	163
Әдебиет	171
№1 Қосымша Өндірістік үй-жайлар жинағы мен кейбір шағын қоғамдық тамақ өндіруші объектілері түрлерінің көлемі	172
№2 Қосымша Жартылай дайындалғандардың, тағамдардың және аспаздық өнімдердің сапасын түйсіктік бағалау журналы	174
№3 Қосымша Кондитерлік цехтардың өндірістік үй-жайларының жиынтығы	174
№4 Қосымша Кремнің су фазасындағы қант құрамының есебі	175
№5 Қосымша Тез бұзылатын тамақ өнімдерін сақтау жағдайларына және сату мерзімі	177
№6Қосымша Цех жұмыскерлерінің медициналық тексерісінің қорытындыларын тіркейтін журналы	189

жүктеу/скачать 1.23 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 2 3 4 5 6 7 8