Харчові добавки. Е-числа
жүктеу/скачать 203.41 Kb.
|
| 29.01.2016 11 клас Троєцька О.В
Тема уроку: Харчові добавки. Е-числа Мета: Сформувати уявлення про харчові добавки, їх значення; вивчити їх класифікацію; навчити читати зміст етикеток харчових продуктів, робити висновок щодо доцільності їхнього споживання; розширити знання про природні джерела органічних речовин; розкрити зв′язок теорії з практикою. Методи: опитування, розповідь, доповіді учнів, бесіда, демонстрація Тип уроку: урок вивчення нового матеріалу Міжпредметні зв’язки:біологія, повсякденне життя Обладнання: комп′ютер, мультимедійна установка, етикетки харчових продуктів Хід уроку І. Організаційний етап Перевірка наявності учнів. ІІ. Мотивація навчальної діяльності Їжа займає вагоме місце у житті кожного з нас, є джерелом енергії для життєдіяльності. Для того, щоб гарно вчитися у школі, займатися спортом, відпочивати з друзями, вам потрібна енергія, яку ви черпаєте з продуктів харчування. Але наша їжа є не завжди корисною, а іноді навіть і шкідливою. Отже, тема нашого семінарського заняття: «Харчові добавки. Е-числа». На уроці ми заслухаємо підготовлені повідомлення, та спробуємо розв’язати ряд проблемних питань, пов’язаних з харчовими продуктами та їх впливом на здоров’я кожної людини. ІІІ. Вивчення нового матеріалу Розповідь вчителя Наша їжа – це будівельний матеріал для людського організму. І вона неоднакова за своїм складом і значенням, але за будь-яких обставин повинна бути корисною і якісною для людини. За яких обставин їжа може бути корисною? (Лише якщо вона натуральна) Як досягти натуральності? (власноруч виростити на городі) Збільшення антропогенних навантажень на земельні ресурси нашої планети, зумовлене зростанням населення та науково-технологічним прогресом, призвело до того, що площа земельних ресурсів, яка припадає на душу населення, скорочується щорічно на 2 %, а площа сільськогосподарських угідь — на 6—7 %. Ще 15 років тому на душу населення Землі припадало 0,5 га, зараз — 0,35 га. У багатьох країнах світу площа орних земель на душу населення різко відрізняється. Так, наприклад, у США на душу населення припадає 0,65 га орних земель, у Німеччині — 0,12, у Великобританії — 0,11, в Японії — 0,03 га, а в Україні — 0,80 га. Найнижчий рівень забезпечення сільськогосподарськими угіддями спостерігається в Донецькій, Закарпатській, Івано-Франківській областях, де на душу населення припадає с/г угідь удвічі менше, ніж у середньому в Україні. Продовольча проблема належить до категорії глобальних. Що запропонували б ви, аби вирішити таку проблему? (Запасання) Псування харчових продуктів Більшість харчових продуктів рослинного і тваринного походження не можуть довго зберігатися у свіжому вигляді. З часом у них виникають небажані зміни, внаслідок чого погіршуються смакові якості та харчова цінність. У ряді випадків вони стають зовсім непридатними для вживання в їжу. Псування харчових продуктів найчастіше викликається мікроорганізмами, під впливом яких відбувається розпад складних хімічних речовин на більш прості сполуки, більшість яких має неприємний смак і запах, а деякі з них — отруйні. Крім того, деякі мікроорганізми, розвиваючись у харчових продуктах, виділяють у процесі життєдіяльності сильнодіючі бактерійні отрути (токсини). Так, наприклад, мікроб ботулізму виділяє токсин — найсильнішу біологічну отруту на землі. Тому дуже важливою умовою в процесі заготівлі овочів і плодів про запас є старанне миття та обчищання їх. Не можна також вживати несвіжі продукти і пошкоджені плоди та овочі. Іншим фактором, який призводить до псування харчових продуктів, є ферменти. Вони не припиняють своєї дії і після забою тварин, а також після збирання плодів, ягід і овочів. Проблемне питання: яким же способом можна досягти довготривалого зберігання харчових продуктів? Виступ учнів УЧЕНЬ 1:Способи зберігання та домашнього консервування харчових продуктів Харчові продукти забезпечуються від псування в основному двома способами. Першим способом, на якому грунтується консервування харчових продуктів у герметичній тарі, є стерилізація. Другий спосіб забезпечує зберігання харчового продукту гальмуванням розвитку мікроорганізмів, що досягається різною його обробкою. У промисловому масштабі використовуються такі способи зберігання харчових продуктів: охолодження і заморожування, сушіння, копчення, квашення і соління, маринування, консервування цукром, консервування дією високих температур, опромінення та внесення так званих природних консервантів — сірчано-кислого ангідриду, бензойної кислоти, антибіотиків. Деякі з цих способів застосовуються в поєднанні один з одним, причому їх дія є сумарною. Охолодження і заморожування здійснюють як природним, так і штучним холодом (в льодовнях, холодильниках, охолоджувальних складах). При охолодженні і заморожуванні мікроорганізми повністю не знищуються. Мікроби гинуть дуже повільно, і за більш сприятливих умов (при розморожуванні або підвищенні температури в процесі зберігання) вони можуть відновити свою активність. Тому харчові продукти зберігають у холодильниках при таких температурах, які були досягнуті внаслідок охолодження або заморожування. Сушіння. Під час висушування з харчових продуктів видаляється волога, внаслідок чого підвищується вміст сухих речовин, а також створюються несприятливі умови для розвитку мікроорганізмів. При підвищенні вологості на харчових продуктах найчастіше з’являється плісень. Тому харчові продукти треба упаковувати в вологонепроникну тару. Копчення грунтується на консервуючій дїї складових частин диму (фенолів, креозоту, формальдегіду, оцтової кислоти та ін.). Цей спосіб застосовується при виготовленні м’ясних і рибних продуктів. Квашення і соління овочів грунтується на консервуючій дії молочної кислоти, яка пригнічує розвиток гнильних, маслянокислих та інших бактерій. Молочна кислота утворюється внаслідок молочнокислого бродіння цукрів, які містяться у плодах та овочах. Сіль, яку додають в процесі квашення, сприяє поліпшенню якості харчових продуктів. Сіль у великій концентрації (більш як 10%) пригнічує життєдіяльність більшої частини мікроорганізмів. Цю властивість солі і використовують при консервуванні (солінні) риби, м’яса та інших продуктів. Маринування. До складу розчинів, які застосовуються для заливки плодів і овочів, належить оцтова кислота, сіль, прянощі та цукор. Оцтова кислота є більш токсичною для дріжджів, плісені та бактерій, ніж молочна. Консервування цукром грунтується на тому, що при високій його концентрації частина вологи, яка міститься в протоплазмі мікробної клітини, переходить в середовище, і протоплазма стискується. За таких умов діяльність мікроорганізмів припиняється і деякі з них гинуть. Цукор або цукровий сироп використовують для приготування з плодів і ягід варення, джему, повидла, желе, мармеладу, компотів та інших продуктів. Консервування дією високих температур є основним промисловим (а також і в домашніх умовах) способом консервування харчових продуктів. Внаслідок теплової стерилізації мікроорганізми гинуть, а ферменти руйнуються. На консервних заводах стерилізацію здійснюють при високих температурах (120°С і вище) в автоклавах. У домашніх умовах продукти, які закатують, прогрівають (стерилізують) при температурі 85—100°С. Проблемне питання: всі вище перераховані способи не досконалі і не забезпечують зберігання продуктів протягом тривалого часу. Що можна використати для подовження терміну придатності харчових продуктів у промислових масштабах? УЧЕНЬ 2: Поняття про харчові добавки Харчові добавки — природні або синтезовані речовини, що цілеспрямовано вводяться в продукти харчування з метою надання їм необхідних властивостей (наприклад, органолептичних, технологічних), продовжити термін їх придатності. Вони не вживаються безпосередньо у вигляді самостійних компонентів їжі. Зараз уже неможливо уявити жоден продукт із тривалим терміном зберігання без наявності у його складі харчових добавок. Такі харчові добавки, як сіль, спеції, прянощі використовуються людством з давніх часів, проте, широке їхнє вживання почалося наприкінці XX ст. і досягло найбільшого використання в наші дні. Додавання харчових добавок до продуктів прискорює процеси виготовлення, зберігає зовнішній вигляд та якість продуктів при зберіганні. Добавки регулюють вологість продуктів, роздрібнюють і розпушують, емульгують і ущільнюють, вибілюють і глазурують, окислюють, охолоджують і консервують. Вони навіть можуть перетворити тверді продукти в піну. Оригінальні назви добавок досить довгі та складні. Тому для простоти використання та їх безперешкодної ідентифікації у всьому світі запровадили індекс «Е» від слова «Європа». Його також асоціюють зі словами «essbar/еdible», що в перекладі українською відповідно з німецької та англійської мов мають означати «їстівний». Число харчових добавок, що застосовуються у виробництві харчових продуктів у різних країнах, досягає сьогодні 500, не враховуючи комбінованих добавок, ароматизаторів. У Європейському співтоваристві класифіковано 296 харчових добавок. Залежно від призначення виділяють чотири великі групи харчових добавок: 1. Речовини, що регулюють смак продукту (ароматизатори, смакові добавки, що підсолоджують речовини, регулювальники кислотності). 2. Речовини, що поліпшують зовнішній вигляд продукту (барвники, стабілізатори кольору, вибілювачі). 3. Речовини, що регулюють консистенцію та формують текстуру (загусники, гелеутворювачі, стабілізатори, емульгатори). 4. Речовини, що підвищують збереження продуктів та збільшують терміни їх зберігання (консерванти, антиоксиданти) (додатки 1,2) Кожна харчова добавка має свій цифровий код з індексом Е, що гарантує перевірку на безпеку та може використовуватися за потреби лише у встановлених дозах. Використання харчових добавок має бути обов’язково вказано на упаковці. Нумерація харчових добавок розпочинається із числа 100. Згідно із системою кодифікування харчових добавок, усі вони розподілені на групи:
УЧЕНЬ 3: Негативні наслідки вживання харчових добавок Барвники Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е142, Е153 при великих концентраціях можуть викликати утворення злоякісних пухлин. Е171-Е173 можуть призвести до захворювань печінки та нирок. Ці барвники використовуються в солодкій газованій воді, льодяниках, кольоровому морозиві. Е210, Е211, Е213,-Е217, Е240 – наявні в консервованих грибах, компотах, соках, вареннях. Е216 і Е217 в якості консерванту: желе, паштети, сухі супи і бульйони, сухі сніданки на основі злакових і картоплі, цукрові кондитерські вироби, цукерки, шоколад, в’ялені м’ясні продукти, біологічно активні добавки до їжі. Можуть призвести до утворення злоякісних пухлин, захворювання шлунково-кишкового тракту. Е230-Е232, Е239 – містяться в консервах будь-якого виду. Можуть викликати алергічні реакції. Е311-Е313 – антиоксиданти. Зустрічаються в йогуртах, кисломолочних продуктах, ковбасних виробах, вершковому маслі, шоколаді. Можуть викликати захворювання шлунково-кишкового тракту. Е407, Е447, Е450 – стабілізатори та загусники для варення, джему, згущеного молока, шоколадного сиру. Можуть викликати захворювання печінки та нирок. А їх «близькі родичі» Е461-Е466 шкідливо впливають на шлунково-кишковий тракт.
Канцерогенні добавки можуть викликати розлад кишечника. Людям із слабким шлунком не рекомендується вживати продукти, що містять добавки Е322 і Е338-Е341. Алергікам не рекомендується споживати продуктів харчування, в яких містяться Е131, Е132, Е160, Е210, Е214, Е217, Е230, Е231, Е232, Е239, Е311-Е313, Е951. В астматиків Е102, Е107, Е122-Е124, Е155, Е211-Е214, Е2117, Е221-Е227 можуть викликати напади. Людям, чутливим до аспірину, не рекомендується Е107, Е110, Е122-Е124, Е155, Е214, Е217. Вагітним жінкам не рекомендується вживати продукти харчування, які містять Е233. Розлад травлення можуть викликати Е338-Е341, Е407, Е450, Е461, Е463, Е465, Е466. Небажані для маленьких дітей харчові добавки Е249, Е262, Е310-Е312, Е320, Е514, Е623, Е626-Е635. Е320 не рекомендується людям з підвищеним рівнем холестерину в крові. Е127 може стати причиною порушення функції щитоподібної залози. Е230-Е233 не рекомендуються людям зі шкірними захворюваннями. Людям із захворюваннями печінки і нирок не рекомендуються Е171, Е173, Е220, Е302, Е320-Е322, Е510, Е518.
Останнім часом багато людей говорять про шкідливість харчових добавок Е, що не повністю відповідає дійсності. Всі харчові добавки, розроблені мікробіологами, проходять численні тести на нешкідливість для людського організму (перш за все на токсичність і алергічність), і тільки в тому випадку, якщо тести пройшли успішно, харчові добавки рекомендуються для широкого застосування. Всі дозволені харчові добавки офіційно вважаються нешкідливими, однак рідко трапляється, що в разі зловживання продуктами, які містять інгредієнти Е, можуть виникати побічні явища. Під час уведення харчових добавок у харчові продукти дотримуються таких вимог:
додавати в мінімально необхідних для досягнення мети кількостях і не перевищувати встановлені законодавством ГДК; додавати лише за умови, якщо мета не може бути досягнута іншим способом; харчові добавки мусять бути нетоксичними і не збільшувати ризик захворюваності населення; харчові добавки повинні мати високий ступінь чистоти (встановлюється технічними умовами). Багато з харчових добавок Е мають природне походження і містяться в натуральних продуктах харчування, не піддаються технологічній обробці. Тому для більшості людей споживання продуктів харчування, до складу яких входять харчові добавки, не являє ніякої небезпеки. Лише деякі інгредієнти Е можуть бути потенційно небезпечними для людей з хронічними захворюваннями. Існують дозволені, недозволені і заборонені харчові добавки. Список добавок, дозволених в Україні, набагато менше, ніж в ЄС та США. Серед дозволених харчових добавок в Україні можна виділити і такі, які використовуються найчастіше і їх можна знайти у кожного з вас вдома: Е 260 – Оцтова кислота Е 270 – молочна кислота (міститься в кисломолочних продуктах, квашеній капусті) Е 290 – вуглецю двоокис (СО2)- використовують для газування напоїв Е 300- Аскорбінова кислота (вітамін С, міститься в значній кількості в продуктах рослинного походження) Е 330 –Лимонна кислота Е 440 – пектин, желатин (полісахариди, містяться у фруктах, ягодах, коренеплодах) Е 460 – Целюлоза (природний полімер) Е 500 – карбонат натрію (сода харчова) І це ще не всі харчові добавки які відносяться до дозволених для використання. Але серед численної групи харчових добавок є й абсолютно безпечні та навіть корисні, використання яких не повинно викликати перестороги в споживачів. Приміром, харчовий барвник куркумін (Е 100) виготовляється з тропічної рослини Сurcuma longa L., і не лише не шкідливий для здоров'я, але й має лікувальний ефект, очищаючи кровоносні судини та покращуючи травлення. Куркумін також бере участь у метаболізмі жирів та має здатність виводити з організму токсини. Барвник куркумін використовують у виробництві морозива, соусів, напоїв, хлібо-булочних виробів тощо. Також корисні властивості має харчовий барвник хлорофіл (Е 140), який пригнічує злоякісні клітини, виводить з організму токсини та канцерогени. Використовують барвник хлорофіл зазвичай при виробництві соусів, морозива, йогуртів та молочних десертів. Серед низки безпечних барвників також можна відзначити кармін (Е 120), речовину червоного кольору, яку зазвичай використовують при виробництві морозива та йогуртів і каротин (Е 160), жовтий пігмент, що використовується при виробництві безалкогольних напоїв, морозива, майонезів тощо. Втім, часто-густо виробники, навіть додаючи до продуктів натуральні та корисні харчові добавки, наприклад, рибофлавін (Е 101), не маркують упаковку належним чином, зазначаючи, наприклад, у складі каші для дітей лише “вітамін В2”, при цьому навмисно уникаючи словосполучення барвник харчовий Е 101, що одне і теж. Бояться, що згадка на етикетці харчової добавки з кодом “Е” не сподобається покупцям.
Е100 — позначає куркумін. Дана речовина допомагають контролювати вагу. Е101 — позначає рибофлавін, він же вітамін В2. Дана речовина бере активну участь у синтезі гемоглобіну і обміні речовин. Е160d — позначає лікопін. Він зміцнює імунітет. Е270 — позначає молочну кислоту. Ця речовина має антиоксидантні властивості. Е300 — позначає аскорбінову кислоту, вона ж є вітаміном С. Допомагає підвищити імунітет, поліпшує стан шкіри Е322 — позначає лецитин. Він підтримує імунітет, поліпшує якість жовчі і процеси кровотворення. Е440 — позначає пектини. Дані речовини сприяють очищенню кишечника. Е916 — позначає йодат кальцію. Застосовується для збагачення йодом продуктів харчування. УЧЕНЬ 5 :ХАРЧОВІ ДОБАВКИ СВІТОВОГО РИНКУ Більшість з нас знають про ту найважливішу роль , яку відіграють в нашому організмі різні гормони , будь то гормони щитовидної залози , статеві, інсулін або адреналін. Вони, як відомо, регулюють життєдіяльність нашого організму. Але ж точно таку ж регуляторну функцію виконують біологічно активні речовини їжі. Тільки якщо гормони синтезуються самим організмом і є внутрішніми регуляторами , то біологічно активні компоненти засвоюються з їжі в готовому вигляді і є, відповідно, зовнішніми регуляторами. Як згубний для організму дефіцит гормонів (згадайте цукровий діабет або захворювання щитовидної залози), точно так само небезпечний для нього дефіцит біологічно активних речовин їжі. А тепер уявіть на хвилину , що ваша їжа позбавлена всіх цих речовин. Скільки життєво важливих функцій організму можуть при цьому порушитися ! Скільки найрізноманітніших хвороб рано чи пізно за цим послідують ! А між тим їжа більшості з нас , особливо міських жителів, не містить і половини необхідних організму біологічно активних харчових речовин , потреба в яких ще більше зростає в умовах стресу , неправильного харчування, сидячого способу життя, куріння, забруднення навколишнього середовища та іншого. На сьогоднішній день завдяки розвитку хімічної науки із найрізноманітніших харчових продуктів були виділені так звані біологічно активні речовини, які і обумовлюють лікувально-профілактичні ефекти їжі. За відносно короткий час із всіляких харчових продуктів були виділені десятки класів біологічно активних речовин, таких як вітаміни та вітаміноподібні речовини, фосфоліпіди і поліненасичені жирні кислоти, амінокислоти, мікроелементи та ін. Саме тоді з'явилися перші біологічно активні препарати, або, як ми зараз їх називаємо, біологічно активні добавки до їжі. На світовому ринку з’явилися так звані БАДи. Серед них «Сибирское здоровье»- виробник Россія, Amvay – виробник Америка, Тяньши – Китай. На даний момент їх асортимент можна розділити на наступні групи:
Нутрицевтики - продукція, покликана забезпечити організм відсутніми компонентами, і як наслідок підвищити Ваш імунітет і налагодити обмін речовин. Парафармацевтики – БАДИ, спрямовані на нормалізацію роботи якогось окремого органу або системи, а також лікування або профілактику будь-якої хвороби, якщо вона зачіпає кілька органів або систем. Фіто чаї Це окрема різновид товарів для здоров'я, яка містить не екстракти корисних рослин, а самі рослини. Перевагою БАДів, наприклад, Корпорації Сибірське Здоров'я є наявність на офіційному сайті сертифікатів і результатів досліджень. Причому дослідження проводяться не в лабораторії компанії, а в незалежних наукових центрах та інститутам. І хоча результати досліджень не можуть гарантувати, що Ви вилікуєте те чи інше захворювання, але все-одно більше половини компаній при випуску продукції на ринок обмежується тільки обов'язковою сертифікацією. Основні напрямки діяльності науково- інноваційного центру : Пошук перспективних технологій і біологічно активних речовин , що розробляються вітчизняними науковими установами . Широкомасштабні клінічні дослідження лікувально-профілактичної ефективності нових біологічно активних речовин і препаратів. Розробка оздоровчих програм . Розробка і виробництво нових біологічно активних препаратів. УЧЕНЬ 6 : Підприємства на території с. Циркуни М'ясопереробне підприємство "Весна" з'явилося на ринку ковбас і копченостей у квітні 2008 року , але за такий короткий термін продукція підприємства стала популярною у споживачів. Це підтверджується обсягами продажів ковбасних виробів і численними почесними грамотами та дипломами за участь у виставках і ярмарках . Підприємство спеціалізується на випуску ковбасних виробів: варено- копчених, напівкопчених і варених ковбас, сосисок , сардельок , різноманітних копченостей і м'ясних делікатесів . Почавши свою роботу з випуску всього десяти найменувань , "Весна" розширила свій асортимент. Впровадження новітніх технологій виробництва ковбасних виробів сприяє розширенню асортиментного ряду. Якість сировини і якість готової продукції гарантовані вимогами держстандартів і державної ветеринарної медицини, яким суворо дотримуються на підприємстві. Повна відмова від харчових добавок унеможливлює виробництво якісної продукції. Якби підприємство повністю відмовилося б від використання добавок, наша продукція не встигала б потрапляти до покупця. Тому у виробництві використовуються лише дозволені та не шкідливі для здоров’я людини харчові добавки. ІV. Закріплення знань Лабораторний дослід №7 «Ознайомлення зі змістом етикеток до харчових продуктів» Завдання1 Прочитайте текст етикеток харчових продуктів і з’ясуйте: склад харчову цінність використання добавок (якщо вони є, то як називаються і які містять Е-числа) термін зберігання Завдання 2 Скориставшись таблицею 6 підручника (с 62) та додатковою інформацією, укладіть перелік позначень і назв не менше п’яти харчових добавок у складі наявних продуктів. З’ясуйте,яку функцію виконує кожна з них, до яких негативних наслідків може привести надмірне вживання продуктів із такими харчовими добавками. Результати дослідження оформіть у робочих зошитах у вигляді таблиці.
V. Підсумок уроку Який висновок ви зробили для себе, щодо складання щоденного харчового раціону? Після вивчення даної теми, тепер я знаю… Після вивчення даної теми, тепер я вмію… На уроці я навчився (навчилася)… Я вважаю, що без харчових добавок…. Вважаю, що незначна кількість добавок… Якщо і використовувати добавки, то…. Покупцям продуктів я рекомендував(ла) б …. Якби я був(була) технологом на виробництві, то харчові добавки я… Виставлення оцінок VІ. Домашнє завдання 1. Вивчити параграф підручника §16, с.104-110 № 1-5 (середній рівень) 2. За допомогою сайту в інтернеті http://dobavkam.net, перевірте безпечність харчових добавок у продуктах харчування, які є у вас вдома (достатній рівень) 3. Розробити пам’ятку споживача (високий рівень) 4. Повторити з курсу біології про класифікацію вітамінів та їх дію на організм в рамках підготовки до ЗНО 5. Повторити з курсу хімії 9 класу поняття про ненасичені жирні кислоти в рамках підготовки до ЗНО. Творче завдання: Скласти свій харчовий раціон відносно ваших енергетичних затрат з мінімальною кількістю харчових добавок жүктеу/скачать 203.41 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||