Қытай асханасы бірнеше ғасырлар бойы қалыптасқан
жүктеу/скачать 19.94 Kb.
|
|
Қытай асханасы Қытай асханасы бірнеше ғасырлар бойы қалыптасқан. Бұл асхананың үш мың жылдан астам тарихы бар. Ежелгі заманның өзінде патшалық тұрғындары тағамды дәмді әрі тез дайындауды білген. Қытайлардың негізгі тамақтану принциптерін әйгілі философ Конфуций құрып берген көрінеді. Ол жеткілікті тұздамаған, қайнатылмаған және ашытылмаған тағамды жеу әдепсіздіктің белгісі деп үйреткен. Конфуций қытайлардың дәстүрлі тағам дайындауын жеке бір өнер ретінде қабылдауға негіз қалаған. Онымен қоса ұлы ойшыл қолайсыз көрінетін, жағымсыз иісі бар, қиқы-жиқы туралған тамақтарға тиіспеу керек деп тұжырымдаған. Сол кездегі даостық ұғым бойынша, дұрыс даярланған тағам денсаулықтың кепілі деп танылған. Ал тағамман қоса жақсылап қайнатылған шай мен үйлесімді тамақ қоспалары кез келген аурудың емі болып саналған. Қытай халқының саны көп болғандықтан елдің әр бөлігінің өзіне тән салт-дәстүрлері, әдет-ғұрыптары бар. Сондай-ақ тамақ әзірлеу жағынан да өзіндік айырмашылықтарын байқаймыз. Асханалар оңтүстік және солтүстік болып бөлінеді. Олардың ішінде де жиырма шақты салаға жіктеледі. Бір аймақта тым ащы тағам көбірек құрметтелсе, елдің басқа бір аумағында тәттісіне көбірек мән беріледі. Дегенмен, барлық аспазшыға ортақ кейбір ережелер бар. Тамақ тек дәмді әрі тартымдылығымен ғана шектелмей, міндетті түрде пайдасы, кейде емдік қасиеттері де болуға тиіс. Мәселен, оңтүстік қытайлықтар тағамдары көбінесе тым ащылығымен ерекшеленеді. Қытайлар мейлінше ащы болып келетін тағам адамның көңіл күйін көтереді деп есептейді. Көңілі жай адамның денсаулығы да жақсы болады. Оңтүстік қытайлар арасына жылан еті қосылып жасалатын ащы күріш ботқасын пайдаланады. Бұл тағамның, әсіресе, ер адамдарға пайдасы зор. Ботқа ер адамның күш-қуатын арттырады. Сонымен қатар тұмаудан, жөтелден, бас ауруынан айықтырады деседі. Қытайлар тағам аспаннан беріледі деп санайды. Сондықтан да оларда «ауыз тиіп» кету деген түсінік жоқ. Тамақтану немесе дастарқаннан дәм тату бұлардың ұлттық мәдениетіне ортақтасу болып есептеледі. Көбінесе қытайлар дөңгелек үстел басында жиналады. Қытайлар біз секілді бір табақты ортаға қойып, бәріне ортақ етіп, бір үлкен бас тағам ұсынбайды. Тамақтанардан бұрын дастарқан басындағы әр адамға ішінде асылған күріш толтырылған шағын кесе мен өздерінің тілінде «куайцзы» деп аталатын қос таяқша таратылады. Содан соң үстел басына неше түрлі шағын тағамдар әкелінеді. Сөйтіп, әр адам өз қалағанын таяқшаларымен алып, алдарындағы кеселеріндегі күрішпен араластырып отырып жейді. Мұндай шағын тағамның саны оннан астам болады. Кейде дастарқан басында біраз адам жиналғанда шағын тағамның қырықтан астам түріне дейін қойылады. Дәстүр бойынша дәм татудан бұрын қытайлар қантсыз, сүтсіз, ешқандай қоспасы жоқ көк шай ішеді. Содан кейін ғана асқа қол салады. Қытайлар тамақты асықпай, аз-аздап, көбінесе үнсіз, тамсанып отырып жейді. Дастарқан басында қонақ отырса, шаңырақ иесі оған өз таяқшасымен қалаған тамағын салып береді. Алғаш рет қытай үйіне қонаққа барғанымда осыны көріп, таяқшаны игере алмай отыр деген оймен істегені болар деп ойлаған мен: «Рахмет, өзім де аламын ғой», - дегенмін. Сөйтсем, бұл қонақжайлықтың салты, мейманға деген қамқорлық пен құрметтің белгісі көрінеді. Ал үй иесінің қолын қайтару, ұсынған асын қабылдамау оны сыйламаумен бірдей екен. Тағы бір қызығы, бұларда тамақты сылпылдатып жеу дәстүрі бар. Көптеген елдерде бұл дағды әдепсіздік саналса, бұл елде сылпылдатып жеу тағамның өте дәмділігін, әрі қатты ұнағанын білдіреді екен. Сөйтіп, біз қытай отбасына қонаққа бара қалғанда, қожайынның қолын қайтармай, тамақты сылпылдатып жеу тәсілін үнемі естен шығармай жүретін болдық. Тамақтану барысында қонақтарға жылытылған жеңіл шарап немесе басқа да жеңіл алкогольді ішімдік ұсынылады. Негізгі ас ішіліп болған соң, қытайлар баптанып отырып шай ішуге кіріседі. Тамақтанудың дәл осындай тәртібі астың қорытылуын жеңілдетеді деп саналады. Қытайлардың тамақ дайындау кезіндегі тағы да бір бұлжымас дағдысы - құрамына кіретін өнімдерді майда етіп турау. Мәселен, Американың бифштексін алайық. Бұлар етті әрі үлкен, әрі тұтас күйінде қуырады. Оны игеру үшін қолына пышақ, шанышқыны алып, майдалап кесіп жеу керек. Осындай әуреге түспес үшін, әрі артық ыдыс шығындамау мақсатымен қытайлықтар барлығын қос таяқшаға (куайцзы) ілінетіндей ғана етіп, әуелі майдалап алып, содан кейін ғана қуырады. Әрине, майда етіп туралған өнімдер тез дайындалады. Бұл әдіс тағамды дайындағанда да, оны жеген кезде де біраз уақытыңды үнемдейді. Жалпы, мұндай ұсақ етіп туралған өнімдердің бірден бірнеше түрі қуырылады. Бұлардың бәрі, әрине, бір-біріне лезде үйлесе қоймайды. Аспаздар ондай жағдайда қытай жерінде жетіп артылатын дәм күшейткіштерді аямай қосады. Көбінесе ащы бұрыш салынады. Бір-біріне дәмі мен иісі сәйкес келе бермейтін өнімдерді дайындау қытай асханасының өзіндік бір ерекшелігі болып саналады. Мысалы, бұл елде балық дәмі сезілетін қой еті, жеміс-жидек дәмі аңғарылатын сиыр еті, әрі қышқыл, әрі тәтті қияр өте дәмді тағамдар ретінде бағаланады. Ежелден келе жатқан Қытай көне асхананың айналасы талай сыр мен сиқырға, құпия пен кереметке толы. жүктеу/скачать 19.94 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|