Классификация процесса пищевых производств Процессы пищевых производств можно разделить на простыеи сложные
жүктеу/скачать 131.9 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Основные виды воздействий на пищевые продукты в процессе их получения и переработки
| Тест для проверки знаний.
1. По какому признаку классифицируют процессы пищевых производств при их изучении? Ответы. 1.1. По общности научных дисциплин, предметом изучения которых они являются. 1.2. По перерабатываемым продуктам. 1.3. По перечисленным значениям критериев подобия. 2. Для чего нужна типовая классификация машин и аппаратов пищевых производств? Ответы. 2.1. Для создания единой методической базы. 2.2. Для разработки частных классификаций. 2.3. Для обеспечения их полноты. 3. К какой группе требований относится необходимость унификации элементов технологического оборудования? Ответы. 3.1. Технологической. 3.2. Конструктивной. 3.3. Энергетической. Основные виды воздействий на пищевые продукты в процессе их получения и переработкиМногообразие объектов переработки определяет исключительное многообразие применяемого сырья, а это в свою очередь вызывает необходимость применения весьма разнообразных технологических операций, форм воздействий, их интенсивности и характера подведения энергии к обрабатываемым материалам. В частности, имеются в виду такие виды воздействий, как тепловые, ультразвуковые, электрические и магнитные поля, СВЧ и давление, а иногда и ионизирующая радиация. Каждый из этих видов воздействий в отдельности или в сочетании позволяет существенным образом изменять свойства пищевых систем, однако с помощью совокупности указанных выше методов нельзя обеспечить изменение свойств систем во всем возможном диапазоне. Если проанализировать технологические схемы производства основных видов пищевых продуктов, то окажется, что при переработке и получении почти всех продуктов механические воздействия на пищевые дисперсные системы составляют, как правило, Неотъемлемую часть технологических процессов. Этот вид воздействий реализуется в основном в аппаратах с внешним подводом механической энергии. В одних случаях механические воздействия сообщаются перерабатываемой системе в одной или нескольких операциях технологического процесса, но основную роль играют термические, химические и биохимические процессы. Примером могут служить процессы рафинирования; дезодорации и гидрогенизации жиров, молочнокислого, спиртового и дрожжевого брожения ряда продуктов, расстойка мучного теста, созревание сливочного масла, ферментативно-микробиологический процесс свертывания молока и созревания сыра, осахаривание патоки ферментативным путем, сатурация сахарных растворов, ряд биохимических превращений в зерновых и крупяных культурах, в картофеле и какао-бобах, консервирование плодово-ягодных припасов, копчение колбасных изделий и. термическая обработка мясных фаршей, гидролиз и нейтрализация инвертных сиропов, экстракция, кристаллизация в результате образования пересыщений при охлаждении или выпаривании, фазовые превращения в результате перекристаллизации и т. п. В других случаях термические, биохимические или химические процессы осуществляются в сочетании с механическими воздействиями при существенном возрастании роли последних, например, сушка, обжарка, уваривание, выпаривание, кристаллизация пищевых систем, химическая очистка сахарных растворов и жидких жиров, пастеризация, стерилизация и уперизация молочных продуктов, квитирование шоколадных масс, брожение опар, хлебопекарного теста и теста для галет и крекеров, приготовление сахарных сиропов и т. п. При этом, в частности, на фоне конвективного массообмена, например, при перемешивании могут протекать массообменные процессы под диффузионным контролем (сушка пористых Материалов). Вместе с тем превалирующую роль в технологии пищевых производств занимают технологические операции и процессы, в которых решающее значение имеют чисто механические или гидромеханические процессы. Как правило, такого рода процессы сопровождаются механико-химическими явлениями. Можно привести множество примеров технологических операций приготовления различных видов пищевых продуктов, в которых механические и в отдельных случаях гидромеханические процессы являются основными. В сахарной промышленности — при мойке корней, их измельчении в стружку, очистке диффузионного сока, двух-трехразовой фильтрации соков, их осветлении, центрифугировании и просеивании сахара-песка. В масло-жировой промышленности механические процессы играют важную роль при рафинации растительных и жидких жиров, в процессе их отбеливания активированными порошками; при получении гидрогенизированных твердых жиров на стадиях обработки с катализаторами и при фильтровании; в производстве маргарина — при смешивании компонентов, эмульгировании рецептурной смеси и пластификации стружки; при приготовлении майонезов — в процессах просеивания и растворения исходного сырья, получения пасты и гомогенизации готового продукта. В крах мало-паточной промышленности — при получении картофельного крахмала — это мойка картофеля, его измельчение, смешивание с водой, выделение крахмала из крахмального молока, центрифугирование готового продукта; при производстве кукурузного крахмала — процессы грубого дробления, тонкого измельчения зерен, сепарирования мельничного молока, очистки сырого крахмала, механического обезвоживания крахмала и его просеивания. В молочной промышленности чисто механические процессы реализуются при фильтрации, гомогенизации и сепарировании молока и молочных продуктов; при вальцевании творога, его пластификации и смешивании с рецептурными добавками для получения творожных изделий; в технологических процессах получения сливочного масла — при сепарировании и сбивании сливок, отжимании поверхностной влаги и получении монолита. В мясной промышленности при получении мясопродуктов и колбасных изделий механические воздействия используются при разделке, обвалке, грубом и тонком измельчении мяса, вымешивании фаршей и формовании — шприцевании колбас. В мукомольно-крупяной промышленности — при сепарировании, очистке, сортировании, смешивании зерна из разных партий для получения помольной смеси с необходимыми свойствами; измельчении и фракционировании муки; шлифовании и диспергировании крупок; очистки, сортировки, шелушении, обогащении, дроблении или разрезании, полировании крупяных изделий. В хлебопекарной и макаронной промышленности механические процессы применяются при подготовке сырья, замесе теста, его отминке, делении на куски заданной массы, их округлении и формовании, получении макаронных изделий. В кондитерской промышленности вследствие большого разнообразия выпускаемой продукции механические процессы представлены наиболее широко и играют, основную роль в технологии приготовления практически всех видов кондитерских изделий. При производстве шоколада и шоколадных изделий все основные технологические операции связаны с механическими воздействиями: это очистка какао-бобов, их сортирование, дробление, освобождение от оболочек и разделение на фракции, получение какао тертого, его смешивание с какао-маслом и сахарной пудрой, измельчение, отминка и конширование шоколадной массы, ее дозирование и формование, уплотнение массы в формах и освобождение из форм после охлаждения. При получении конфет, карамели, мучных кондитерских изделий, драже, пастильно-мармеладных изделий и халвы практически все технологические процессы (процессы очистки и мойки, диспергирования и дезагрегирования, просеивания и фильтрования, центрифугирования и сепарирования, смешивания и гомогенизации, транспортирования и дозирования, вальцевания и формования и т. д.) сопровождаются механическими воздействиями на перерабатываемые системы, причем эти воздействия играют определяющую роль. Таким образом, роль механических воздействий в технологических процессах получения и переработки большинства пищевых продуктов чрезвычайно велика. По существу, нет области современной технологии пищевых производств, где не применялись бы механические воздействия на сырье или полуфабрикаты. При этом диапазон подводимой к пищевым системам энергии очень широк. В то же время воздействие, например, электрических и магнитных полей весьма избирательно и зависит от физических свойств дисперсной фазы и дисперсионной среды (например, от диэлектрической проницаемости). Даже в тех случаях, когда по ряду причин использование электрических и магнитных полей оказывается целесообразным, обычно эти воздействия сочетаются с механическими. Особенно эффективно-сочетание механических воздействий с ультразвуковыми высокочастотными воздействиями. Вместе с тем большое разнообразие форм механических воздействий и технологических операций, используемых в пищевой промышленности, по мнению авторов, вызвано следующими обстоятельствами. Обычно технология переработки различных пищевых продуктов в каждом конкретном случае в силу кажущейся специфики создается самостоятельно для каждой отрасли пищевой промышленности и для каждого вида продукта, тогда как между технологическими процессами в самых различных областях пищевой промышленности существует много общего как по однотипности свойств материалов, так и по характеру технологических операций. Цель данной книги состоит в обосновании нового подхода к технологическим процессам с учетом их сложности и многообразия с единых общих позиций, которые могут быть определяющими для большинства процессов получения пищевых продуктов. жүктеу/скачать 131.9 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|