| Государственное бюджетное образовательное учреждение
профессионального образования города Севастополя
«Севастопольский колледж сервиса и торговли»
Классный час по теме « Вкусные пряности на кухне »
Выполнил:
Мастер производственного обучения
Михина О.Н.
Севастополь 2015
 1. Классические пряности (сущность понятия, примеры, использование в кулинарии).
Классические пряности – это пряности, известные со времен глубокой древности, получившие всемирное признание. К классическим пряностям мы относим, являющиеся частями (плодами, корнями, корой, листьями) тропических и субтропических растений, прошедших ту или иную предварительную обработку (сушку, ферментацию, очистку, кипячение т.д.) и употребляемыми в кулинарии исключительно или преимущественно в сухом (высушенном) виде в малых количествах. Классические пряности обладают сильным, ярко выраженным, устойчивым ароматом и жгучестью, степень которых у каждой пряности различна.
Родина классических пряностей – тропики и субтропики: Индия, Шри-Ланка, тропические страны Америки, Китай, Мексика. Эти страны являются основными мировыми экспортерами пряностей.
Общими для классических пряностей является то, что они относительно дороги и диапазон применения их очень широк (по сравнению с местными пряностями), одна и та же пряность может быть употреблена при приготовлении самых различных блюд.
Отличительная особенность классических пряностей – их универсальность. Сухие пряности можно перевозить на большие расстояния и хранить долгое время.
Классические пряности, помимо кулинарии, применяются в консервной, мясо – молочной, рыбной, хлебопекарной и других отраслях пищевой промышленности.
Все классические пряности применяют с древнейших времен или, по крайней мере, в течение многих веков и распространены повсеместно, т.е. стали интернациональными.
Ассортимент их невелик и составляет чуть больше десятка. К ним мы относим бадьян, гвоздику, имбирь, ваниль, перцы, корицу, мускатный орех (и цвет), шафран, кардамон, лавровый лист, цедру, душистый и черный перец.
Пряность
|
|
1
|
2
| |
Бадьян
звездчатый анис, китайский анис, индийский анис, сибирский анис
|
Родина — Северная Америка, Восточная и Юго-Восточная Азия. Распространение получил также в Индокитае (Вьетнам, Камбоджа), в Абхазии.
Небольшие вечнозелёные деревья или кустарники. Одногодичные веточки светло-зелёные, голые. В качестве пряности употребляют сухие зрелые плоды бадьяна. Они представляют собой соплодия, состоящие обычно из 8, а иногда из 7, 9, 10 и 12 плодиков, соединенных между собой в виде многолучевой звездочки. Каждый плодик, или зубчик, имеет форму лодочки темно-коричневого цвета, жесткой,- деревянистой на ощупь. В молотом виде бадьян представляет собой крупнозернистый порошок, местами желто-коричневый, местами с красновато-бордовым отливом. На вкус бадьян сладковато-горьковат, по запаху напоминает анис, но запах бадьяна значительно ароматичнее, тоньше и сложнее.
| |
Гвоздика
|
Гвоздика - высушенная нераскрывшаяся цветочная почка (бутон) дерева Caryophyllus aromaticus L. семейства миртовых. Родина гвоздики — Молуккские острова. Культивируется в Индонезии, Индии, на Цейлоне, в Малайзии, на Мадагаскаре, но главным образом в Танзании — на островах Занзибар и Пемба (90% мирового производства). Молотая гвоздика сравнительно быстро выдыхается и мало приемлема в таком виде для употребления. Гвоздика обладает жгучим вкусом и сильным ароматом. Жгучесть сконцентрирована в основном в черешках бутона, а наиболее тонкий аромат — в шляпке. Гвоздика используется как пряность, а также для получения гвоздичного масла, применяемого как ароматизатор в парфюмерии и ликероводочном производстве. В кулинарии гвоздика идет главным образом на приготовление маринадов (грибных, фруктово-ягодных, мясных, овощных, реже рыбных), а также входит в состав разнообразных смесей пряностей, используемых в кондитерском, рыбоконсервном и колбасном производствах. Отдельно или в сочетании с. корицей гвоздику используют в сладких блюдах — компотах, пудингах, кондитерских изделиях, в сочетании с черным перцем — при приготовлении жареного или тушеного мяса, баранины, свиных и мясных жирных фаршей, мясных крепких бульонов, а также соусов, подаваемых к домашней птице (куры, индейки). Для кондитерских и сладких блюд — где следует избегать горечи — лучше использовать головки (шляпки) гвоздики.
| |
Имбирь
|
Имбирь (Zingiber officinale Rose). Синоним: белый корень. Многолетнее травянистое растение семейства имбирных. Родина — Южная Азия. Культивируется в Китае, Индии, Индонезии, на Цейлоне, в Австралии, Западной Африке, на Ямайке, Барбадосе. В диком виде имбирь не встречается, он возделывается исключительно как огородное растение, а иногда и просто в домашних условиях (в ящиках, горшках). Как пряность употребляют корневище имбиря, которое имеет вид кругловатых, но как бы плоско сдавленных, пальчаторазделенных кусочков, напоминающих различные фигурки. В зависимости от способа обработки различают белый имбирь (грязно-белого и сероватого цвета) и черный имбирь. Белый — это предварительно вымытый имбирь, очищенный от поверхностного более плотного слоя, а затем уже высушенный на солнце. Черный— неочищенный, не ошпаренный кипятком и высушенный на солнце. Последний имеет более сильный запах и более жгуч на вкус. На изломе имбирь обоих видов серо-белый. В молотом виде — таким он встречается чаще всего — имбирь представляет собой мучнистый серовато-желтоватый порошок.
| |
Ваниль
|
Ваниль—плоды (стручки) вьющегося растения (лианы) семейства орхидейных. Имеется два ботанических вида ванили, которые используются в культуре для получения пряности — Vanilla planifolia и Vanilla pompona. Первая дает несколько культурных сортов ванили лучшего качества, с длинными стручками в 20—25 сантиметров, вторая — короткие стручки более низкого качества. Родина ванили — Мексика и Центральная Америка. Культивируется эта пряность во многих странах Карибского бассейна (Ямайка, Гаити, Гваделупа, Мартиника), в тропической части Южной Америки (особенно в Гвианах), на Цейлоне, в Малайзии, на Мадагаскаре, Реюньоне, Сейшельских, Коморских островах, на о-ве Маврикий и в Полинезии — на Таити и Гавайях. Основное производство ванили сосредоточено в настоящее время на островах Реюньон и Мадагаскар (50% мирового производства). Ваниль вводят в изделие либо непосредственно перед тепловой обработкой (в тесто), либо (чаще) сразу после нее, в еще не остывшее блюдо (в пудинги, суфле, компоты, варенье и т.п.), а в холодные блюда (например, творожные пасты) после их приготовления. Бисквиты, торты пропитывают ванильным сиропом уже после выпечки. Способ внесения ванили в изделие таков: часть палочки ванили тщательно растирают в фарфоровой ступке с сахарной пудрой, постепенно добавляя сахар до тех пор, пока вся ваниль не разотрется, и затем этот ванильный сахар вмешивают в крем, пасту или посыпают им уже готовое изделие (блюдо).
Ванильный порошок - порошок из высушенных и размолотых стручков ванили, он хорошо сохраняет аромат при сильном нагревании и поэтому чаще всего используется в хлебобулочном и кондитерском производстве. Ваниль не слишком любит другие пряности и специи - пожалуй, лишь шафран и корица в ладу с ней.
Ванильный экстракт - спиртовой раствор, настоянный в течение нескольких месяцев на измельченных ванильных стручках. В результате
получается прозрачная коричневая жидкость с сильным ванильным ароматом, ее добавляют в кремы, десерты и т. п., так как экстракт не переносит тепловой обработки. Согласно правилам торговли США ванильный экстракт должен содержать 13,35 унций ванильных стручков на галлон и иметь крепость 35% (весовое содержание чистого спирта).
Ванильная эссенция - разновидность ванильного экстракта с очень высоким содержанием ванильных стручков. Если на продуктах написано natural vanilla flavor, то вы можете быть уверены, что этот продукт содержит чистый ванильный экстракт или эссенцию. Ванильный экстракт и ванильную эссенцию создал американский ученый Джозеф Бернетт в 1847 году.Ванильный сахар - душистый сахар, он делается смешиванием ванильных стручков с сахарной пудрой или сахарным песком (обычно в пропорции: 2 стручка на 500 г сахара). Такая смесь хранится в течение недели в плотно закрытых контейнерах, а за тем стручки вынимают. Ароматный сахар используют в выпечных изделиях, а также для украшения фруктов, десертов и т. п. Ванильные стручки при этом теряют лишь часть своего аромата, и их можно применять в течение еще 6 месяцев.
| |
Черный, зеленый, розовый, белый перец
|
Чёрный перец употребляют и цельными горошинами, и молотым — как отдельную приправу, так и в самых различных смесях. Широко применяется в пищевой промышленности как пряно-вкусовое растение. Как пряность в пищевом рационе способствует пищеварению и улучшает аппетит. Употребляется для супов, подливок, соусов, овощных салатов, маринадов, приготовления всех видов мяса, рыбы, томатов, консервированных овощей.
Перец называют королём пряностей. Родина черного перца - Индия, его описание встречается еще на санскрите. Из Индии перец распространился в Индонезию и другие страны Юго-Восточной Азии, а позже был завезен в Африку и Америку. Сейчас его выращивают в Шри-Ланке, на Яве, Суматре, в Борнео и Бразилии.
| |
Перец душистый
|
Душистый перец содержит пиментовое масло, которое используют при производстве ликёров. Главными его компонентами являются эвгенол, кариофиллен, цинеол, фелландрен. Родина — острова Карибского бассейна, главным образом Ямайка, дающая почти 85% мирового производства ямайского перца, а также Гаити, Сан-Доминго, Куба. В качестве пряности употребляются сорванные незадолго до полной спелости и высушенные в тени плоды, представляющие в готовом виде «горошины» размером вдвое-втрое крупнее «горошин» черного перца, неровной серо-буроватой окраски. Его аромат ассоциируется с гвоздикой, корицей, мускатным орехом, горчицей, черным перцем, поэтому его и называют "all spice" - "универсальная приправа". Вкус жгучий и это следует учитывать - добавлять в блюдо несколько зернышек целиком или щепотка молотого перца, поскольку душистый перец не только придает блюдам аромат, но и меняет их вкус. Перец добавляют в блюд из мяса, главным образом баранины.
| |
Перец красный
|
Родина чили — тропическая Америка. Как свидетельствуют находки в перуанских погребениях, его культивировали здесь еще задолго до открытия Америки. Испанцы и португальцы, которые во время своих мореплаваний открыли эти специи для европейцев, назвали его "индианским". В настоящее время острый перец выращивают в большинстве стран, расположенных в тропиках, но больше всего - в Индии и Таиланде. Порошок чили — темно-красного цвета, со жгучим, пряным вкусом. В блюда с чили можно добавлять только его — сухой и размолотый, но чаще делают смесь из приправ и пряностей — из порошка чили, орегано, тмина, чеснока и соли. В зависимости от сорта вкус чили может быть довольно нежным, но также и сильно жгучим, соленость его тоже различна. В лучшем порошке чили только молотый перец чили, и он скорее темно-красного цвета, а не коричневого. Существуют сотни видов чили, с разным вкусом и степенью остроты. Острота чили зависит от количества капсаицина — масла, содержащегося в семенах и мякоти чили. Это масло может обжечь кожу и глаза, поэтому при приготовлении чили лучше носить резиновые перчатки, и вырезать середину с семенами.
| |
Корица
|
Цейлонскую корицу (Cinnamomum ceylanicum Br.) по-другому называют циннамоном, благородной корицей или настоящей корицей. По качеству она превосходит все остальные виды, поэтому ценится больше всех остальных. Название свое она получила по месту произрастания. На Цейлоне корица растет в диком виде и на плантациях, заложенных во второй половине XVIII века. Сегодня ее выращивают в Индии, Индонезии, Малайзии, Бразилии, Гвиане, на Мартинике и Реюньоне. Цейлонская корица очень хрупкая, с тонким нежным ароматом. Вкус ее сладковатый, слегка жгучий, согревающий.
Китайскую корицу (Cinnamomum Cassia Bl.) также называют индийской, ароматной, простой, кассией или кассией-канель. Родиной ее считается Южный Китай. Ее знали еще в 2800 году до н.э. - существует упоминание о ней в одном из памятников китайской письменности. Вкус ее значительно более резкий, чем у цейлонской, сладковатый, терпко-вяжущий, слегка жгучий.
Малабарская корица (Cinnamomum Tamala Nees) впервые появилась в Индии. Сейчас растет она еще и на Бирме. Называют ее бурой корицей, древесной корицей или кассией-верой. Отличается от двух предыдущих сортов внешним видом и вкусом. Толщина ее до 3 миллиметров и более, на вкус она более резкая, даже горьковатая и темно-коричнево-бурая по цвету.
Циннамон (Cinnamomum Culilawan Bl), или пряная корица, растет на плантациях Молуккских островов. Разводят ее также в Индонезии. У циннамона очень острый коричный запах, пряный вкус с оттенком жгучести.
| |
Лавровый лист
|
Лавр (Laurus nobilis L.). Вечнозеленый кустарник или дерево семейства лавровых.
Родина — п-ов Малая Азия, восточное Средиземноморье. Разводится во всех странах Южной и Западной Европы, Северной Африки, Ближнего Востока, а в России — на Черноморском побережье Закавказья и в Крыму.
Как пряность используются листья лавра — так называемый лавровый лист в свежем или чаще в высушенном виде, а также плоды (семена) лавра и лавровый, порошок, представляющий собой концентрированный экстракт эфирных масел лавра. Лавровый лист используют для ароматизации супов (мясных, куриных, картофельных, рыбных, гороховых) и вводят во вторые блюда из мяса (тушеная говядина, телятина, баранина, отварной окорок, студень), рыбы (отварная, тушеная рыба, заливное, маринованная сельдь), мягкотелых и панцирных (раки, крабы, креветки, гребешки), овощей (тушеная морковь, отварной и тушеный картофель, гороховые каши), а также употребляется в соусы (главным образом в порошке, который у нас применяется редко), в грибные маринады — в составе смеси пряностей и, наконец, при консервировании мяса; овощей и рыбы.
| |
Мускатный орех и мускатный цвет
|
У мускатного ореха и мускатного цвета сильный утонченный аромат и пряно-жгучий вкус, но разных оттенков. Поэтому эти пряности не аналогичны одна другой и находят разное применение. Иногда их используют вместе как дополняющие и обогащающие друг друга. Мускатный цвет - более дорогая пряность и встречается на мировом рынке намного реже, чем мускатный орех.
Родина — Молуккские острова: в культуре — в тропиках обоих полушарий. Аромат мускатного ореха сильно зависит от его формы: большие и круглые орехи обладают более тонким и насыщенным ароматом, чем продолговатые. Добавляют в пищу мускатный орех и мускатный цвет в очень небольших количествах - не более 0,1 грамма на одну порцию. Мускатный цвет добавляют в те же блюда, что и мускатный орех, кроме грибных, рыбных, макаронных и из дичи. Для блюд из мяса не придумаешь сочетания лучше, чем мускатный цвет и мускатный орех.
|
|
Отдельно от мускатного ореха и в сочетании с ним мускатный цвет добавляют в соусы. В английской и немецкой кухне мускатного цвета всегда в два раза больше, чем мускатного ореха, а в соусах французской и итальянской кухни — наоборот. Пример тому — популярный болонский соус. В европейской кухне употребляют как пряность бесцветную ароматную эссенцию мускатного цвета - мацисное масло. Его добавляют в ароматную горчицу, всевозможные кетчупы, используют в консервной промышленности. Мускатный цвет и мускатный орех входят в различные смеси, ими ароматизируют конфеты, какао, табак.
|
Шафран посевной
|
Шафран посевной — необыкновенно красивое многолетнее растение, дающее классическую «золотую пряность». Известно человеку с древних времен. В диком виде нигде не произрастает, родину установить трудно. Вероятнее всего, это Иран, Малая Азия или Индия. Шафран обладает сильным своеобразным ароматом и горьковатым пряным вкусом. Рыльца шафрана используются для окраски и ароматизации кондитерских изделий, в кулинарии, а также при производстве сыра, колбас и ликёров. Шафран добавляют как пряность в прозрачные супы при приготовлении ягнятины, баранины, супов из рыбы и цветной капусты, бульонов. В Швеции шафран используется для окраски изделий из теста. Шафран наряду с пряными свойствами проявляет еще и консервирующее действие. Пища, приготовленная с шафраном, хорошо сохраняется в течение нескольких суток, в то время как без него быстро прокисает.
| |
Кардамон
|
Кардамон — плоды травянистого растения семейства имбирных. Зеленый кардамон наиболее полезен и распространен. Родина — Малабарский берег Индии. В Индии выращивается 80% мирового урожая кардамона. Кардамон можно использовать для ароматизации кофе и чая, или вместе со сливками для десерта. Смешайте его с манго, йогуртом и льдом — и получите прекрасное угощение. Мы часто недооцениваем эту замечательную пряность, но в Индии и Скандинавии она чрезвычайно популярна. В Индии и африканских странах, стручки кардамона часто добавляют в основное блюдо во время варки, что придает еде тонкий аромат. Сильный запах кардамона способен хорошо сохраняться в таких изделиях даже, несмотря на высокую температуру в духовке и «перебить» слишком однообразный и вый кофейный запах или придать ему неожиданную пикантность.
| |
Цедра
|
Цедрой называют внешний пигментированный, эфироносный слой кожуры (корки) плодов различных цитрусовых растений — померанца (Citrus aurantium), лимона (Citrus limonum), апельсина (Citrus sinensis), мандарина (танжерина) (Citrus nobilis) и грейпфрута.
Родина померанцев — Северо-Западная Индия, Сикким, Индокитай. Но разводятся померанцы во всех странах Юго-Восточной Азии, Средиземноморья, в странах Центральной и Южной Америки, особенно на островах Карибского моря. На территории стран СНГ померанцы культивируются только в Аджарии, куда были завезены еще в XV веке. Наружная поверхность померанцевой цедры шероховата, оранжевого цвета (местами более яркого, даже темно-бурого, если качество цедры невысокое). Внутренняя поверхность кожурок белая (или беловато-серая у худших сортов). Молотая померанцевая цедра, на приготовление которой всегда идут худшие сорта, желтоватая (беловато-кремового цвета, если качество невысоко).
|
Достарыңызбен бөлісу: |
