Мазмұны кіріспе І негізгі бөлім
жүктеу/скачать 0.89 Mb.
|
| І НЕГІЗГІ БӨЛІМ
1.1Технологиялық процесс сипаттамасы Пісірілген шұжықтар - қабыққа(оболочка) салынған , қуыру , пісіру және салқындату процестеріне қатысатын татымдықтар мен шпиктен тұратын және тағы да басқа қоспалар қосылған ұсақталған ет . Олар ерекше дәмі мен иісі бар, серпімді консистенцияға ие болып келеді. 1-сурет.Пісірілген шұжықтың жасалу технологиясының машина-аппараттық желісі. 1-Жібіту камерасы; 2-обволка үстелі; 3-жиловка үстелі; 4-таразы; 5-волчок; 6-технологиялық үстел; 7-астаулар; 8-жетілу камерасы; 9-куттер; 10-шпик кесуші; 11-вакуумды шприц; 12-технологиялық үстел; 13- батондарды байлауға арналған құрылғы; 14-рама; 15-термокамера. Шұжық жасап шығару үшін ең алдымен шикізат салқындатынған немесе қатырылған күйде , кесілген күйде ұша әкелінеді.Қатырылған күйдегі ұшалар арнайы құрылғыларға салынып, 18-20 °С- та, 90-95 % ауа ылғалдылығында , 0,5-1 м/с ауа жылдамдығында жібітіледі.Ол процесс 18-20 сағат іске асырылады.Одан кейін жинақтау камерасына жібереді, цикл ұзақтығы 0 – 4 °С-та, 7-8 сағат, ауа ылғалдығы 90-95%.Етті механикалық бұзылулар мен көгеруінің алдын ала отырып таразыда өлшейді.Содан соң ет тоспалы жол арқылы бөліктерге бөлініп, кесіледі.Обвалка стационарлы үстел үстінде жүзеге асырылады.Сонын кейін жиловка жасалады, яғни ет дөрекі жалғастырғыш тканьдері мен ұлпаларынан (сіңірі,байламдары,т.б) , май ұлпаларынан , майда сүйектер мен шеміршектерінен, қан тамырларынан, лимфа түйіндерінен ажыратылады. Шикізат қайтадан өлшенуге таразыға жіберіледі.Сонан соң торының диаметрі 25мм болатын волчокқа жіберіледі, етке тұз қосылады.Әрбір 100кг етке 2,5 кг тұз қосылады.Сөйтіп, 10 минут араластырылады.Етті арбашаларға салып, тұздау камерасында 0.. .4 0С - та 24 сағат сақталады.Бұл камерада еттің ақуызы физика-химиялық қалыпы өзгеріп, функционалды-технологиялық қасиеттері өзгереді. Фаршты дайындау.Куттерге сиыр еті, ас тұзы, натрий нитриті, фосфаттар, карагинан, су мен мұз бөліктері, гель салынады да , 3-4 минут куттерлеу жүреді.Сонан соң шошқа еті қосылып, АМЭ , татымдықтар, су және мұз қосылып, куттерлеуді бітіруге 30 секунд қалғанда шпик қосылады.Жалпы куттерлеудің ұзақтығы - 10минут.Фарштың ақырғы температурасы - 12°С. Куттерлеу кезінде реологиялық, органолептикалық, технологиялық көрсеткіштері сақталған су мен ақуыз-май эмульсияларының біртектілігін беретін механикалық ұсақтау процесі жүреді. Шикізатты гомогенизациялау кезінде оның морфологиялық құрылымы бұзылып, саркоплазмалы және миофибриллярлы ақуыздардың экстракциясы, еруі жіне гидротациясы, май ұсақталуы, су байлануы, құрылымдық ақуыз матрицасының пайда болуы, араласу және қызу жүреді. Ет эмульсиясын алу мен ұсақтау процесі үш фазада жүреді.Біріншіден, тканьдердің клеткаларының механикалық бұзылуы жүреді, ет талшықтары бұзылып, ішіндегілері ағып кетеді. Ақуыздардың су эмульсиясына экстракциялануы жүреді.Екінші фазада - бұлшық ет ақуыздары ісініп, етке қосылған су дың байлануы жүрып, ақуыз-эмульсия матрицасы пайда болады.Ал үшінші фазасында - май майда дисперсті май шарларына дейін ұсақталып, эмульсияға айналады. Сонан соң фарш куттерден түсіргіш тәрелкелер арқылы астауларға салынады.Сөйтіп фаршты шщприцке оның қабылдағышы арқылы салады. Мұнда фарш 1,1 ОМПа қысыммен қабықтарға(оболочка) , клипсатор арқылы қабыққа клипстер салынады.Сонан соң шұжық батондарының салмағы өлшеніп, рамаларға бір-біріне тимейтіндей етіп салынады. Рамалар термоөңдеуден өту үшін термокамераларға жіберіледі. Бұл кезде өнімнің дәмі мен сапасына тікелей әсер ететін физика-химиялық , ферментативтік, биохимиялық, құрылымдық қасиеттері өзгереді. Шұжық өнімдерін жасанды қабықшаларында пісіру - көпсатылы негізгі процесс болып табылады. Термоөңдеуден кейін душ астында 8 – 15° С температурада салқындату жүреді.Бұл процесс -10-15 минут. Сонан соң өнімді салқындату камерасына ауада 0-8 °С -та салқындатуға жібереді. Сонан кейін дайын өнімді жәшіктерге салып , сақтау камераларына жібереді. жүктеу/скачать 0.89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|