Менеджмента качества

	ГБПОУ НСО «Новосибирский автотранспортный колледж»	Система менеджмента качества Положение о бракеражной комиссии	Шифр документа	ПО.2.8-15
			Страница из

Утверждено приказом директора

№ 4 от «26» января 2015г.
___________ Прокудин А.И.

м.п.

В ГОСУДАРСТВЕННОМ БЮДЖЕТНОМ ПРОФЕССИОНАЛЬНОМ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОМ УЧРЕЖДЕНИИ НОВОСИБИРСКОЙ ОБЛАСТИ

«НОВОСИБИРСКИЙ АВТОТРАНСПОРТНЫЙ КОЛЛЕДЖ»

г. Новосибирск

1. 
   Общие положения
   

1.2. Настоящее положение разработано в соответствии с нормативными документами:

• Федеральным законом «Об образовании в Российской Федерации» от 29.12.2012г. № 273-ФЗ;

• Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПин 2.3.2.1940-05, СанПин 2.3.2.1078-01;

• Разделами 2 и 22 Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным решением Комиссии Таможенного союза от 28.05.2010г. № 299;

• Сборниками рецептур;

• Технологическими картами;

• Уставом колледжа;

• Данным положением.

1.3. Основные задачи являются:

• предотвращение пищевых отравлений;

• предотвращение желудочно-кишечных заболеваний;

• контроль за соблюдение технологии приготовления пищи;

• обеспечение санитарии и гигиены на пищеблоке колледжа;

• обеспечение пищеблока колледжа качественными продуктами питания, имеющим сертификат качества;

• контроль соблюдения санитарно-гигиенических норм при транспортировке, доставке и разгрузке продуктов питания;

• контроль на пригодность складских и других помещений для хранения продуктов питания, а также условия их хранения;

• контроль за правильностью составления меню;

• контроль организации работы на пищеблоке;

• контроль реализации сроков продуктов питания и качества приготовления пищи;

• проверяет соответствие пищи физиологическим потребностям обучающихся в основных пищевых веществах;

• контроль за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;

• периодически присутствует при закладке основных продуктов, проверяет выход блюд;

• проверяет соответствие объемов приготовленного питания объему разовых порций и количеству обучающихся;

• расширение ассортиментного перечня блюд, организация полноценного питания.

1.4. Основные направления деятельности комиссии:

• оказывает содействие администрации колледжа в организации питания обучающихся;

• осуществляет контроль:

а) за целевым использованием продуктов питания и готовой продукции;

б) за соответствием рационов питания утвержденному меню;

в) за качеством готовой продукции;

г) за санитарным состоянием пищеблока;

д) за выполнением графика поставок продуктов и готовой продукции, сроками их хранения и использования;

е) за организацией приема пищи обучающимися;

ж) за соблюдением графика работы столовой.

• проводит проверки качества сырой продукции, поступающей на пищеблок, условий ее хранения, соблюдения сроков реализации, норм вложения и технологии приготовления пищи, норм раздачи готовой продукции и выполнения других требований, предъявляемых надзорными органами и службами;

• вносит администрации колледжа предложения по улучшению обслуживания обучающихся;

• результаты проверок и меры, принятые по устранению недостатков оформляются актами и рассматриваются на заседаниях комиссии с приглашением заинтересованных лиц.

• заседание комиссии оформляется протоколом и доводится до сведения администрации колледжа.

1.5. Бракеражная комиссия осуществляет контроль за доброкачественностью готовой и сырой продукции, который проводится органолептическим методов. Бракераж пищи проводится да начала отпуска каждой вновь приготовленной партии. При проведении бракеража руководствоваться требованиями на полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия.

1.6. Выдачу готовой пищи следует проводить только после снятия пробы и записи в бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана запретить выдачу блюд обучающимся, направить их на доработку или переработку.

1.7. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью. Хранится бракеражный журнал у заведующей столовой. В бракеражном журнале отмечаются результаты пробы каждого блюда, обращая внимание на такие показатели, как внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция, жесткость, сочность и др.

2. 
   Содержание и формы работы
   

30 минут до начала раздачи готовой пищи.

2.2. Бракеражную пробу берут из общего котла, предварительно перемешав тщательно пищу в котле.

2.3. Бракеражную пробу берут из каждого блюда, приготовленного в соответствии меню.

2.4. Результаты бракеражной пробы заносятся в бракеражный журнал установленного образца.

2.5. При этом в журнале необходимо отмечать результат пробы каждого блюда, обращая внимание на такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, консистенция и др.

2.6. Списание продуктов питания оформляется актом списания готовых изделий кухни, списанных на бракераж, на дату проведения бракеража. На бракераж ежедневно списывается половина порции первых блюд, каш, холодных закусок, гарнира, напитков, вторых блюд, кроме котлет, эскалопов и т.п. которые списываются в целых единицах, как одна порция. Выпечка списывается по одному наименованию, как одна порция. Списание проводится согласно меню, на дату проведения бракеража.

5. Управление и структура

5.1. Состав бракеражной комиссии назначается приказом директора колледжа.

____________________________________________/________________/ «__»__________20__г.

Ф.И.О. Подпись Дата

____________________________________________/________________/ «__»__________20__г.

Ф.И.О. Подпись Дата

____________________________________________/________________/ «__»__________20__г.

Ф.И.О. Подпись Дата

____________________________________________/________________/ «__»__________20__г.