Методические рекомендации мр 13 Роспотребнадзор, 2013

Государственное санитарно-эпидемиологическое нормирование

Российской Федерации

2.4. Гигиена детей и подростков

МР 2.4. -13

Роспотребнадзор, 2013

МР «Организация рационального питания детей и подростков в в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием, общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»/ утв. ___________________________

1. Разработаны: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (И.В. Брагина, О.И. Аксенова, С.И. Плаксин, Г.В. Яновская), ФБУН «Новосибирский НИИ гигиены» Роспотребнадзора (Ю.В. Ерофеев, В.В. Турбинский, А.Я Поляков, И.П.Флянку, О.А.Савченко, П.А.Вейних), Управление Роспотребнадзора по Омской области (И.И. Новикова, А.С. Крига, М.Н. Бойко), Управление Роспотребнадзора по Новосибирской области (О.Н. Берсон, Л.А. Сенина), Российский национальный исследовательский медицинский университет им. Н.И. Пирогова (Ю.П. Пивоваров, В.В. Королик, М.Б. Булацева), НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков ФГБУ «Научный центр здоровья детей» РАМН (В.Р. Кучма, Ж.Ю. Горелова, Е.И. Шубочкина), ФБУН «Федеральный научный центр гигиены им. Ф.Ф. Эрисмана» Роспотребнадзора (А.В.Истомин), ФГБУ Институт детского питания РАСХН (С.В. Симоненко), ГБОУ ВПО МГУ технологии и управления им. Разумовского К.Г. (В.А. Исаев)

2. Утверждены «........» ___________ 2013 г.

3. Введены впервые.

Визы исполнителей:
____________________ В.В.Турбинский
___________________ А.Я.Поляков
___________________ О.Н.Берсон
___________________ Л.А.Сенина

Содержание

1. Общие положения…………………………………………………………	4
2. Область применения………………………………………………………	4
3. Рекомендации по разработке цикличного меню……………………….	4
4. Рекомендации по ведению документации, обеспечивающей контроль качества и безопасности продуктов питания и готовых блюд …………	8
5. Рекомендации по организации контроля качества и безопасности питания в образовательной (оздоровительной) организации ……………	10
6. Библиографические данные………………………………………………	11

4.2.2. ГИГИЕНА ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ
Организация рационального питания детей и подростков в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием, общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего
профессионального образования
МР 4.2.2._____. 13г.
1. Общие положения
1.1. Настоящие методические рекомендации (далее - МР) разработаны в соответствии с Федеральным законом от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14, ст. 1650; 2002, N 1 (ч. I), ст. 1; 2003, N 2, ст. 167; N 27 (ч. I), ст. 2700; 2004, N 35, ст. 3607; 2005, N 19, ст. 1752; 2006, N 1, ст. 10; 2006, N 52 (ч. I), ст. 5498; 2007, N 1 (ч. I), ст. 21; 2007, N 1 (ч. I), ст. 29; 2007, N 27, ст. 3213; 2007, N 46, ст. 5554; 2007, N 49, ст. 6070; 2008, N 24, ст. 2801; Российская газета, 2008, N 153) и направлены на сохранение и укрепление здоровья детей и подростков.

1.2. МР разъясняют гигиенические требования к организации питания детей и подростков, обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования, отдыхающих в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей.

2.2. МР предназначены для руководителей и медицинских работников образовательных и оздоровительных учреждений для детей и подростков, органов управления образованием, специалистов Роспотребнадзора, осуществляющих контрольно-надзорные мероприятия за организацией питания в организованных коллективах детей и подростков.

Таблица 1. Рекомендуемые показатели энергетической ценности приемов пищи и соотношение пищевых веществ в рационе

Примечание:

допускаются колебания показателей в пределах 5 %
В цикличном меню содержание белков должно обеспечивать 12-15% от калорийности рациона, жиров 30-32% и углеводов 55-58%. При составлении меню следует учитывать национальные и территориальные особенности питания населения и состояние здоровья детей.

3.2.На все блюда, указанные в примерном меню, должны иметься технологические карты. Технологические карты приводятся из рецептурных сборников, рекомендованных для детского питания. Технологические карты должны быть точными копиями первоисточника, какие либо пересчеты норм внесения продуктов с учетом объема выдаваемых порций в технологической карте не проводятся. Наименования блюд и кулинарных изделий, указываемых в цикличном меню, должны соответствовать их наименованиям в сборниках рецептур.

Примечание: 1 – школьники первой ступени обучения; 2 - школьники второй ступени обучения; 3 - школьники третьей ступени обучения, учащиеся организаций начального и среднего профессионального образования.

Для всех школьников, находящихся на подвозе цикличное меню должно предусматривать организацию двухразового питания.

Для школьников, посещающих группу продленного дня цикличное меню должно включать горячие завтраки, обеды и полдники.

Для школьников, отдыхающих и оздоравливающихся в период каникул на базе общеобразовательных учреждений цикличное меню включает завтраки и обеды или завтраки, обеды и полдники в зависимости от режима работы учреждения.

3.5.При составлении цикличного меню рекомендуется пользоваться суммарными показателями массы отдельных приемов пищи и объемами порций, приведенными в таблице 2.

Ежедневное меню, с указанием наименования блюд и объемом порций рекомендуется вывешивать в столовой.

Примечание: допускаются колебания показателей за цикл в пределах 5 %;

1 – школьники первой ступени обучения; 2 - школьники второй ступени обучения; 3 - школьники третьей ступени обучения, учащиеся организаций начального и среднего профессионального образования.

Фрукты свежие1 - рекомендуемое количество для питания школьников в период учебного года

Фрукты свежие2 - рекомендуемое количество для питания школьников в период каникул
При отсутствии каких-либо продуктов в целях обеспечения полноценного сбалансированного питания разрешается проводить их замену на равноценные по составу продукты.

3.7. Необходимые расчеты и оценку использованного на одного ребенка среднесуточного набора пищевых продуктов рекомендуется проводить 1 раз в десять дней. По результатам оценки, при необходимости, проводить коррекцию питания в течение следующего цикла.

Подсчет энергетической ценности полученного рациона питания и содержания в нем основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) проводится по окончании каждого цикла.

3.8. В целях профилактики недостаточности витаминов и минеральных веществ в питании детей круглогодично используют пищевые продукты, обогащенные микронутриентами, в том числе быстрорастворимые (инстантные) витаминизированные напитки (премиксы). В дни, не предусматривающие выдачу премиксов, в обед проводится искусственная C-витаминизация третьих блюд.

Витаминизация проводится в соответствии с инструкцией по применению в объемах, регламентированных действующими санитарными нормами и правилами по организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования и санитарными правилами к устройству, содержанию и организации режима в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул.

Препараты витаминов вводят в третье блюдо (компот, кисель и т.п.) после его охлаждения до температуры 15 °C (для компота) и 35 °C (для киселя) непосредственно перед реализацией. Витаминизированные блюда не подогревают.

Детям, имеющим отягченный аллергический статус, третьи блюда не витаминизируются.

3.9. Под контролем медицинского работника возможна организация выдачи детям (подросткам) кислородных коктейлей, в качестве пенообразователя не допускается использование спиртосодержащих настоек и яичного белка.

В ходе проверки качества поступающих на пищеблок продуктов, необходимо проконтролировать совпадение информации нанесенной в маркировочный ярлык с товарно-транспортной накладной и сертификатом (декларацией).

Маркировочные ярлыки и товарно-транспортные накладные должны храниться на пищеблоке в течение срока реализации продукта. Сертификаты и декларации могут храниться до момента окончания их срока действия.

Условия хранения пищевых продуктов должны соответствовать информации нанесенной на упаковку, ярлык или этикетку.

С целью предотвращения допуска к приготовлению готовых блюд продуктов с истекшим сроком реализации по группе особо скоропортящихся продуктов, рекомендуется наряду с датой конечного срока реализации, указывать час, до которого должна быть израсходована продукция. С этой же целью должна заполняться графа дата и час фактической реализации продукции по дням, с обязательным указанием остатка продуктов по дням реализации.

В случае если, поступающая на пищеблок продукция не имеет сопроводительных документов, либо имеются противоречия в информации нанесенной на этикетку (маркировочный ярлык) с информацией сопроводительных документов, рекомендуется оформить возврат продукции поставщику. О каждом факте возврата продукции рекомендуется сообщать в органы управления образованием.

При заполнении журнала бракеража сырой продукции рекомендуется группировать записи по группам продуктов.

4.2. С целью обеспечения контроля за условиями хранения продуктов питания рекомендуется два раза в день (утром и вечером) проводить контроль показаний термометров, размещенных в холодильном оборудовании, а результаты фиксировать в журнале контроля температурного режима.

4.3. Перед каждой выдачей готовых блюд детям (от каждой партии приготовленных блюд) должен проводиться бракераж готовой продукции с заполнением соответствующего журнала. При заполнении журнала следует обратить внимание на полноту описания органолептических свойств каждого оцениваемого блюда (цвет, запах, вкус, консистенция, соответствие содержания блюда его наименованию), а также заключения по каждому блюду о допуске его к реализации.

Для проведения бракеража рекомендуется сформировать бракеражную комиссию, в состав которой включить медицинского работника, педагогов и работника пищеблока.

Информация о результатах бракеража пищи должна вноситься в бракеражный журнал до начала ее выдачи детям (подросткам).

4.4. Ежедневно после каждого приготовления пищи на период 48 часов с момента приготовления оставляются суточные пробы, которые размещаются в холодильнике «суточные пробы» или другом холодильнике, в котором выделяются специальные полки для размещения суточных проб.

В качестве суточных проб оставляется весь выдаваемый ассортимент блюд (от каждой партии приготовленных блюд, указанием приема пищи и времени его приготовления) и готовых к употреблению продуктов питания.

Порционные блюда отбираются в полном объеме; холодные закуски, первые блюда, гарниры, третьи и прочие блюда отбираются в объеме не менее 100 г.

Пробы отбираются прокипяченными ложками в прокипяченную стеклянную или пластиковую посуду (контейнеры) с плотно закрывающимися крышками (гарниры и салаты - в отдельную посуду) и сохраняются при температуре +2 - +6 °C в течение 48 часов с момента выдачи блюд детям (подросткам).

Посуду с пробами маркируют с указанием приема пищи и даты отбора.

4.5. С целью недопущения больных сотрудников к работе по организации питания в ежедневном режиме перед началом работы рекомендуется проводить осмотр не только работников пищеблока, но и детей (подростков), участвующих в накрывании на столы, о чем делается отметка в журнале здоровья.

4.6. Накопительную ведомость рекомендуется заполнять в ежедневном режиме.

Внутренний контроль за организацией питания включает мероприятия, осуществляемые в рамках выполнения должностных обязанностей, а также программ контроля за соблюдением санитарного законодательства.

Внешний контроль за организацией питания - это мероприятия, осуществляемые контрольно-надзорными органами в рамках своей компетенции.

5.2. Мероприятия внутреннего и внешнего контроля за организацией питания предусматривают контроль за:

• 
  состоянием здоровья детей (подростков);
  
• 
  наличием и содержанием потребительской информации о суточном меню, цикличном рационе питания и образовательной информации об основах рационального питания и здорового образа жизни;
  
• 
  состоянием здоровья персонала пищеблока, содержанием личных медицинских книжек, своевременным прохождением медицинских осмотров, иммунизации, гигиенического воспитания и обучения, профессиональной переподготовки;
  
• 
  ведением документации пищеблока;
  
• 
  соответствием фактического меню цикличному;
  
• 
  условиями хранения и сроками реализации пищевого сырья и кулинарной продукции;
  
• 
  выполнением мероприятий по бракеражу сырой продукции и готовых блюд;
  
• 
  проведением С-витаминизации;
  
• 
  соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий;
  
• 
  порционированием блюд;
  
• 
  наличием картотеки технологических карт;
  
• 
  соблюдением правил личной гигиены, а также наличием условий для соблюдения правил личной гигиены работниками пищеблока;
  
• 
  соблюдением принципа поточности;
  
• 
  наличием необходимых документов, гарантирующих качество и безопасность пищевых продуктов;
  
• 
  соблюдением технологии обработки яиц, столовой и кухонной посуды;
  
• 
  обеспеченностью посудой, инвентарем и спецодеждой;
  
• 
  соблюдением санитарно-противоэпидемического режима, режима уборки помещений, обеспеченности моющими и дезинфекционными средствами, уборочным инвентарем и ветошью;
  
• 
  надежностью работы систем водоснабжения, канализации, вентиляции, условиями искусственной освещенности и микроклимата в основных группах помещений пищеблока и групповых ячеек.
  

Федеральный закон от 29.12.2012 № 52-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации».

Федеральный Закон N 29-ФЗ от 2 января  2000года «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

Федеральный закон от 07.02.1992 № 2300-1-ФЗ «О защите прав потребителей».

Технический Регламент таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

СанПиН 2.4.4.2599-10 «Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул»