Развернутый перечень производственных помещений

Мясной цех
+
+
+
- 
- 
+
- 
- 
+
Рыбный цех
+
+
+
- 
- 
+
- 
- 
- 
Птицегольевый 
цех
+
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
Помещение 
заведующего 
производством
+ 
+ 
+ 
- 
+ 
+ 
- 
- 
- 
Моечная 
столовой
посуды
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
Сервизная
+ 
+
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
Моечная 
кухонной
посуды
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
Моечная и 
кладовая тары
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
Раздаточная
+ 
+
+ 
+ 
- 
- 
- 
- 
+ 
Кондитерский 
цех
+ 
+ 
- 
- 
+
- 
- 
- 
- 
Помещение для 
мучных изделий
- 
+ 
- 
- 
- 
+ 
- 
+ 
+ 
Овощной цех
- 
- 
- 
- 
- 
+
- 
- 
- 
Помещение для 
подготовки 
мороженого
- 
- 
- 
+ 
- 
- 
- 
- 
- 
Цех 
приготовления 
пельменей
- 
- 
- 
- 
- 
- 
+
- 
- 
Пищевая 
технологическая 
лаборатория
+
- 
- 
- 
- 
+
- 
- 
- 
Заготовочный 
цех 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
+
Примечания: 
Для предприятий на полуфабрикатах
Для предприятий на сырье 
При обслуживании официантами 
Для кафе-молочной 
Для кафе-кондитерской 
Для пельменной на сырье 

При производстве более 5000 блюд в сутки 
По заданию заказчика. 
Приложение 7 
Рекомендуемое
Минимально необходимые площади непосредственно 
производственных помещений (м ) 
Виды предприятий и их 
вместимость
Формы производства 
полуфабрикаты 
высокой степени 
готовности 
полуфабрикаты 
на сырье 
1
2
3
4
Рестораны (без специфики 
национальных кухонь) 
- 
на 50 мест 
100 
125 
140 
- 
на 100 мест 
189
200
211 
- 
на последующее место св.100 
0,67
0,73
0,78 
Столовые общедоступные 
- 
на 50 мест 
70
78
95
- 
на последующее место св.50 
0,5
0,6
0,62 
Кафе, закусочные, кафе-молодежные, 
кафе-молочные, кафе-детские* 
- 
на 50 мест 
57/75
58/76
- 
- 
на последующее место св.50 до 200 
0,44/0,66
0,5/0,72
- 
- 
на 200 мест 
120/172
132/184
- 
- 
на последующее место свыше 200 
0,29/0,38 
0,3/0,39 
- 
Кафе-автоматы
- 
на 75 мест 
66
66
- 
- 
на последующее место св.75 
0,4
0,4
- 
Кафе-мороженое 
- 
на 50 мест 
40
40
- 
- 
на последующее место св.50 
0,26
0,26
- 
Кафе-кондитерская 
- 
на 50 мест 
79
79
- 
- 
на последующее место св.50 
0,84 
0,84 
- 

Пивные бары
- 
на 50 мест 
23/29
23/29
23/29 
- 
на последующее место свыше 50 
0,4/0,48
0,4/0,48
0,4/0,48
Пирожковые, чебуречные, пельменные, 
пончиковые, сосисочные** 
- 
на 50 мест 
- 
26
- 
- 
на последующее место свыше 50 
- 
0,32
- 
Шашлычные 
- 
на 50 мест 
- 
39
- 
- 
на последующее место св.50 
- 
0,32 
- 
Бутербродные** 
- 
на 25 мест 
24
24
- 
- 
на последующее место св.25 
0,24
0,24
- 
Бары дневные** 
- 
на 25 мест 
22
22
- 
- 
на последующее место св.25 
0,28
0,28
- 
Бары ночные** 
- 
на 50 мест 
35
35
- 
- 
на последующее место св.50 
0,3
0,3
- 
_______________ 
* В числителе - при самообслуживании, в знаменателе - для обслуживания официантами.
** Площади даны для производственно - бытовой группы помещений (см. прилож.9,11). 
Приложение 8 
Состав помещений цехов кондитерского и мучных изделий
Состав помещений
Мощность, тыс. изд./смену 
свыше 10
от 5 до 10
менее 5 
Кладовая суточного запаса сырья с холодильными 
оборудованием и отделением подготовки продуктов 
(к; м) 
+ 
+ 
+ 
Помещение для зачистки масла (к) 
+ 
+ 
участок 
Помещение для обработки яиц с отделением для 
приготовления яичной массы (к; м) 
+ 
+ 
+ 
Помещение для приготовления теста с отделением 
для просеивания муки (к; м) 
+ 
+ 
+ 
или участок

Отделение разделки теста и выпечки (к; м) 
+ 
+ 
+ 
Отделение выстойки и резки бисквита (к) 
+ 
- 
- 
Отделение приготовления отделочных 
полуфабрикатов: сиропов, помады, желе (к) 
+ 
+ 
+ 
Отделение отделки кондитерских изделий с 
холодильной камерой (к) 
+ 
+ 
+ 
Помещение для хранения упаковки (к) 
+ 
+ 
+ 
или участ 
Моечная внутрицеховой тары и крупного инвентаря 
(к; м) 
+ 
+ 
+ 
Моечная и стерилизация мелкого инвентаря (к) 
+ 
+ 
+ 
или участ 
Помещение для мытья и сушки оборотной тары (к) 
+ 
+ 
+ 
Экспедиция кондитерских изделий с холодильной 
камерой для кремовых изделий (к) 
+ 
+ 
- 
Кладовая готовой продукции (к; м) 
- 
- 
+ 
Отделение приготовления крема с холодильным 
оборудованием (к) 
+ 
+ 
или участок 
+ 
или участ 
Примечания. 1. При выработке мучных и булочных изделий без крема могут быть исключены: помещение 
(участок) для приготовления крема, кладовая готовых кремовых изделий, моечная и стерилизационная мелкого 
инвентаря, холодильная камера для кремовых изделий в экспедиции. 
2. Для цеха мучных изделий мощностью свыше 10 тыс. изд./смену в помещении для обработки яиц следует 
предусматривать холодильное оборудование в отделении для приготовления яичной массы. 
3. (к) - для кондитерского цеха; (м) - для цеха мучных изделий. 
Приложение 9 
Рекомендуемое 
Минимально необходимые площади помещений приема и хранения продуктов (м ) 
Виды предприятий и их вместимость 
Форма производства
полуфабрикаты 
высокой степени 
готовности
полуфабрикаты 
на сырье
1
2
3
4
Рестораны: 
- 
на 50 мест 
70
75
80
- 
на последующее место свыше 50 
0,33
0,41
0,52
- 
на 100 мест 
90
92
95
- 
на последующее место свыше 100 
0,3
0,37
0,47
Столовые общедоступные: 

- 
на 50 мест 
37
40
50
- 
на последующее место свыше 50 
0,26
0,3
0,36
Кафе, закусочные, кафе-молодежные, 
кафе-молочные, кафе-детские:* 
- 
на 50 мест 
22/24
22/24
- 
- 
на последующее место свыше 50 
0,26/0,3
0,26/0,3
- 
- 
на 200 мест 
62/68
62/68
- 
- 
на последующее место свыше 200 
0,15/0,17
0,15/0,17
- 
Кафе-автоматы: 
- 
на 75 мест 
28
28
- 
- 
на последующее место свыше 75 
0,21
0,21
0,21
Кафе-мороженое: 
- 
на 50 мест 
18
18
- 
- 
на последующее место свыше 50 
0,16
0,16
- 
Кафе-кондитерские: 
- 
на 50 мест 
20
20
- 
- 
на последующее место свыше 50 
0,2
0,2
- 
Пивные бары:** 
- 
на 50 мест 
46/43
46/43
46/43
- 
на последующее место свыше 50 
0,4
0,4
0,4
Пирожковые, чебуречные, пельменные, 
пончиковые, сосисочные: 
- 
на 50 мест 
- 
10
- 
- 
на последующее место свыше 50 
- 
0,2
- 
Шашлычные: 
- 
на 50 мест 
- 
12
- 
- 
на последующее место свыше 50 
- 
0,24
- 
Бутербродные:*** 
- 
на 25 мест 
24
24
- 
- 
на последующее место свыше 25 
0,24
0,24
- 
Бары дневные:*** 
- 
на 25 мест 
22
22
- 
- 
на последующее место свыше 25 
0,28
0,28
- 

Бары ночные: *** 
- 
на 50 мест 
35
35
- 
- 
на последующее место свыше 50 
0,3
0,3
- 
_______________ 
* Значения в числителе - при самообслуживании, в знаменателе - при обслуживании официантами. 
** В числителе - при хранении пива в изотермических емкостях, в знаменателе - в бочках.
*** Площади даны на все группы производственно-бытовых помещений (см. прилож.7). 
Приложение 10 
Развернутый перечень служебно-бытовых помещений
Помещения
Ресто- 
ран
Кафе
Столо- 
вая
Закусочная
Бар 
общег
о типа
моло- 
дежное, 
детское, 
молоч- 
ное 
кафе- 
конди- 
терская
кафе- 
моро- 
женое
общег
о типа
специа- 
лизиро- 
ванная
быстрого 
обслу- 
живания
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Административные 
помещения 
- 
кабинет 
директора 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+
- 
+ 
- 
контора 
(бухгалтерия) 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
- 
главная касса 
Для вместимости более 200 мест
Служебные 
помещения и 
помещения 
персонала 
- 
кабинет зав. 
производством 
+ 
- 
+
- 
- 
+ 
- 
- 
- 
- 
- 
помещение 
официантов и 
барменов 
+ 
+
+
- 
- 
- 
- 
- 
- 
+
- 
гардероб 
официантов и 
барменов 
+ 
+
+
- 
- 
- 
- 
- 
- 
+
- 
помещение 
персонала 
+
+
+
+
- 
+
+
+
+
+
- 
гардероб 
персонала 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
- 
душевые, 
уборные 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
- 
личной гигиены 
При количестве женщин в макс. смену 15 и более

женщин 
- 
бельевая 
+ 
Для вместимости 50 мест и более
- 
кладовщика 
+ 
- 
слесаря- 
механика 
+ 
+
+
- 
- 
+
- 
- 
- 
- 
Ремонтная 
мастерская 
Для кафе-автоматов и при наличии автоматов в зале
Радиоузел, 
диспетчерские 
+ 
+
+
- 
- 
+
- 
- 
- 
- 
Помещение совета 
кафе и т.п. 
- 
+ 
+ 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
Кладовая 
(помещение) 
уборочного 
инвентаря и 
оборудования 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
Заведующий 
хозяйством 
+
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
Примечания: 
Для вместимости 100 мест и более 
При обслуживании официантами
Для вместимости 150 мест и более 
Для вместимости 50 мест и более 
Для вместимости 75 мест и более 
Для кафе-молодежного, начиная с 150 мест 
Для шашлычной, начиная с 75 мест 
Для вместимости 300 мест и более
Приложение 11 
Рекомендуемое 

жүктеу/скачать 0.8 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: