Наиболее известным и популярным кисломолочным продуктом среди потребителей зарубежных стран является йогурт представитель класса ферментативных (кисломолочных или сквашенных) продуктов
жүктеу/скачать 1.7 Mb.
|
|
ВВЕДЕНИЕ Наиболее известным и популярным кисломолочным продуктом среди потребителей зарубежных стран является йогурт - представитель класса ферментативных (кисломолочных или сквашенных) продуктов. В России, в последнее десятилетие активно развивается теория и практика производства йогуртных продуктов. В частности, значительная части фундаментальных исследований Н.И.Дунченко посвящены технологии таких структурированных молочных продуктов, как йогурты и термизированные йогуртные продукты. Исходя из современных тенденций развития науки о питании, основными работами ФГУП НИИ комплексного использования молочного сырья (Ставрополь) являются исследование, разработка и производство продуктов лечебно - профилактического и специального питания, биологически активных добавок и медпрепаратов на основе компонентов молока, находящихся в современных экстремальных условиях жизни. Кисломолочные напитки широко применяют для профилактики и лечения ряда заболеваний, особенно желудочно-кишечного характера. Так, кефир полезен при малокровии, истощении организма, хронических колитах. Ацидофильные продукты используют при лечении гнилостных и воспалительных процессов в кишечнике, колитов, гнойных ран. Для профилактики и лечения туберкулеза издавна в нашей стране существовали кумысолечебницы. Низкокалорийный йогурт рекомендуют для людей с избыточным весом. Учитывая ценные профилактические и лечебные свойства этих продуктов, Институт питания Академии медицинских наук рекомендует до 50% суточного количества молока ежедневно потреблять в виде диетических кисломолочных напитков. Лишний вес - это первый шаг к ожирению - серьезному, хроническому, многофакторному заболеванию. Это не только избыточное накопление жировой ткани в организме, не только косметический дефект. Ожирение сопряжено с нарушениями, затрагивающими опорно-двигательную систему (артрозы), желудочно-кишечный тракт (панкреатит, холецистит, желчекаменная болезнь), сердце (ишемическая болезнь сердца, гипертоническая болезнь), сосуды (варикозная болезнь), половую систему (бесплодие). Лишний вес ускоряет старение организма, ухудшает качество жизни. Кроме того, ожирение составляет основу эмоциональной неудовлетворенности, заниженной самооценки. Следовательно, совершенствование технологии, ассортиментного и рецептурного состава йогуртов является актуальным для настоящего состояния технологии производства функциональных, в том числе пробиотических продуктов. 1.АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ ПО ВОПРОСУ .1 Состояние вопроса и перспективы направления исследования Одним из представителей сброженных кисломолочных продуктов, посредством, которого ученые решают жизненно важные задачи, являются йогурты. Постановлением Госстандарта России с 1 января 2001 г. впервые введен в действие ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия», который распространяется на йогурты из коровьего молока. В плане действия данного нормативного документа лабораторией новых технологических процессов производства цельномолочных продуктов ВНИМИ, пересмотрена действующая документация на различные виды йогурта и разработаны новые технические условия ТУ 9222-217-00419785-00 «Йогурт». Йогурт, появившийся много столетий назад на Среднем Востоке, в настоящее время прочно вошел в ежедневный рацион питания миллионов людей. Продукты, которые едва ли можно было представить еще вчера, уже имеются в супермаркетах в широком ассортименте. Сегодня йогурт отнюдь не является конечным продуктом, как это было 10-15 лет назад. Он стал основой, начальной точкой мира возможностей. Йогурт производится в виде прекрасного продукта с фруктовыми добавками, с «Aloe Vera», как газированный напиток, как полезный завтрак, содержащий мюсли и витамины. На его основе вырабатывается мороженое и даже, появилось йогуртное масло. Не только увеличивается количество йогуртных продуктов, но и улучшается их качество. Йогурт относится к кисломолочным продуктам, которые получают путем сквашивания молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий, иногда с добавлением дрожжей и уксуснокислых бактерий. Во время сквашивания происходят сложные микробиологические и физико-химические процессы, в результате которых формируются вкус, запах, консистенция и внешний вид готового продукта. Диетические кисломолочные напитки обладают высокими пищевыми, диетическими и лечебными свойствами, которые были известны еще с древних времен. Большую роль в распространении кисломолочных напитков в нашей стране сыграли труды И.И.Мечникова. Он считал, что преждевременное старение человеческого организма является следствием постоянного воздействия на него ядовитых веществ, накапливающихся в кишечнике в результате жизнедеятельности гнилостных микроорганизмов. При постоянном употреблении кисломолочных напитков молочная кислота, образующаяся в результате развития молочнокислых бактерий, изменяет реакцию среды в кишечнике и подавляет деятельность гнилостной микрофлоры, предохраняя организм от медленного отравления ядами. Йогурт готовят с обязательной добавкой сухого молока , сахара, фруктов или ягод. В зависимости от вида используемой микрофлоры закваски различают йогурт и биойогурт. Йогурт в зависимости от применяемого сырья подразделяются на: йогурт из натурального молока; йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок; йогурт из восстановленного (или частично восстановленного) молока; йогурт из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока. Йогурт в зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок подразделяют на : фруктовый (овощной) йогурт; ароматизированный йогурт; витаминизированный . Йогурт в зависимости от нормируемой массовой доли жира подразделяют на : молочный нежирный; молочный пониженной жирности; молочный классический; молочно - сливочный; сливочно - молочный; сливочный. Особенности физико - химических показателей плодово - ягодных и ароматизированных йогуртов привели к необходимости разработки новых методов контроля качества. Существует около 400 названий традиционных и коммерческих видов ферментированных молочных продуктов. Хотя эти продукты могут иметь различные названия, они практически одинаковые. Основываясь на используемом виде молока, видах преобладающих микроорганизмов и основных продуктах их метаболизма. Робинсоном и Тамимом предложена схема классификации разновидностей ферментированного молока, которая делит их на три основные категории : продукты, полученные с использованием молочнокислых микроорганизмов; продукты, полученные с использованием молочнокислых микроорганизмов и дрожжей; продукты, полученные с использованием молочнокислых микроорганизмов и плесеней. В нашей стране кисломолочные продукты стали популярными в начале XX в. Многие кисломолочные продукты содержат антибиотические вещества, подавляющие развитие возбудителей туберкулеза, стафилококков и других микроорганизмов. Ацидофильная палочка, молочный и сливочный стрептококки, бифидобактерии и другие могут образовывать антибиотические вещества. Под действием молочной кислоты казеин молока коагулирует в виде мелких хлопьев и усвояемость кисломолочных продуктов повышается. Кисломолочные продукты содержат жирорастворимые витамины А, D, Е, достаточное количество незаменимых легкоусвояемых аминокислот, богаты солями фосфора, кальция, магния, участвующими в обмене веществ организма человека. При изготовлении йогурта для получения более плотной консистенции в молоке содержание сухих веществ повышают в 2-3 раза добавлением сухого обезжиренного молока. Поскольку в Великобритании выпускается в основном йогурт с низким содержанием жира, то наиболее популярный ингредиент - сухое обезжиренное молоко (СОМ). Количество добавляемого СОМ может колебаться в пределах от 1% до 6% от количеств исходного молока. Приемлемый йогурт получается при обогащении молока такими белковыми добавками, как «соевое молоко», овсяная мука и сухая сыворотка, белки молока и сыворотки. Общая питательная ценность йогурта хорошо известна, но для диетического и/или лечебного питания часто выпускают специальные виды йогурта, известные под названием биойогурты. То, что большинство штаммов S. thermofilus и L. Delbrueckii подвида bulgaricus не сохраняются в кишечном тракте, может ограничивать применение йогурт в антибиотической терапии и/или для других медицинских целей. Введение видов L. acidofilus и Bifidobacterium в йогуртовую закваску может противоречить некоторым существующим определениям йогурта, но получающийся при этом продукт имеет прекрасные лечебные свойства. В научных работах рассмотрен широкий диапазон имеющихся на разных рынках продуктов (сквашенных, сухих, замороженных кондитерских изделий, сыра, детского питания, неферментированного молока). Очевидно, что о потенциальной ценности биойогурта для лечебных целей в настоящее время недостаточно и что финансовая поддержка промышленности будет зависеть от откликов и поддержки медиков. Институтом питания РАМН, ВНИМИ, ИДП РАСХН, Московским заводом детских молочных продуктов, Научным центром компании «Вимм - Билль - Данн» сформулированы медикобиологические обоснования, разработана рецептура и технология лечебных и лечебно - профилактических продуктов. Лечебные продукты на молочной основе условно разделены по назначению (патологиям), возрастным категориям. У людей разного возраста, от мала до велика, часто встречаются такие заболевания, как избыточный вес и даже ожирение. Правильное сбалансированное питание как фактор неагрессивной внешней среды оказывает наибольшее влияние на организм. Причин образования избыточного веса много: наследственность, стресс, прием некоторых лекарственных препаратов, гормональные изменения, нарушение кровообращения. Основная же причина нарастания количества людей с избыточной массой тела - повышение уровня жизни. Во-первых, это повлекло за собой сдвиг рациона питания за счет преобладания углеводной пищи, в том числе продуктов сетей быстрого питания, полуфабрикатов. Огромный ассортимент хлебо-булочных изделий, печенья, конфет, шоколада, сладких соков, газированных напитков, мороженого привел к тому, что они потребляются уже не в качестве десерта, а как основная пища. Во-вторых, гиподинамия - уменьшение физической активности - передвижение на автомобилях, повсеместное вхождение в быт стиральных, посудомоечных машин, пылесосов - также повлекло определенные обменные изменения. Таким образом, в основе ожирения лежит нарушение энергетического баланса, который складывается из: потребления энергии - количество потребляемой энергии зависит от съеденной пищи и процесса всасывания питательных веществ в кишечнике; запасания энергии - процесс запасания зависит о равновесия процессов окисления жиров в печени и откладывания липидов в жировой ткани; расхода энергии - это использование энергии из пищи мышцами и другими тканями, зависит от термогенеза в жировой ткани. Весьма перспективным в настоящее время можно считать направление, связанное с получением продукции с симбиотическими свойствами на молочной основе. К этому виду относятся продукты и биологически активные добавки, сочетающие в себе про- и пребиотики. Подобное сочетание позволяет создать новые виды функциональных продуктов или специализированных препаратов на их основе. Около 20 лет назад доктором биологических наук В.В.Молочниковым была выдвинута научная концепция и практически доказан безотходный способ переработки молока с применением биополимеров. Его принцип состоит в следующем. Часть молока сепарируют, получая сливки и обезжиренное молоко. Обезжиренное молоко разделяют на концентрат натурального казеина (КНК) - торговая марка «Биопротеин» и безказеиновую фракцию (КСП) - торговая марка «Биопротектор» с введением полисахарида. Полученные фракции могут быть перераспределены между молоком, сливками и обезжиренным молоком в необходимых пропорциях, исходя из товарных и/или медицинских требований. КНК является природным иммуномодулятором, потребление, которого повышает устойчивость организма к физическим и эмоциональным перегрузкам, вредным воздействиям окружающей среды и специальных производств, активизирует кроветворение, функции и сексуальную потенцию, нормализует белковый, жировой и углеводный обмен веществ в организме. Использование КСП способствует благотворному влиянию на азотистый баланс, активизацию белково - синтетического процесса, нормализацию в углеводном, минеральном, витаминном и белковом обменах, повышению адаптационных возможностей организма и общей его резистентности к неблагоприятным факторам воздействия окружающей среды и профессиональной деятельности, устойчивость к хроническому воздействию радиации и электромагнитного излучения СВЧ - диапазона, выведение из организма радионуклидов. В настоящее время в институте ведутся работы по совершенствованию по технологии сухих продуктов - биологически активных добавок под торговыми марками «Биопротеин» и «Биопротектор». «Биопротеин» - концентрат молочных белков в биологически активной форме, содержащей все необходимое человеку незаменимые и заменимые аминокислоты в оптимальном соотношении. «Биопротеин» может быть рекомендован для повышения общей сопротивляемости организма к инфекционным и простудным заболеваниям, а также в предоперационном и реабилитационном периоде лечения. «Биопротектор» содержит до 18 % комплекса молочных сывороточных белков (альбуминов и глобулинов), полипептидов свободных аминокислот, витаминов и других биологически активных веществ. Содержание в «Биопротекторе» полипептиды используются при построении полипептидных белков организма. Включение 5-7 г этого продукта в питание человека оказывает благотворное влияние на азотистый баланс, стимулирующее влияние на белково - синтетические процессы, активизацию гипоталамо - гипофизонадпочечной и иммунной систем, нормализацию кроветворения после кровопотерь и отклонении в белковом, минеральном, углеводном, витаминном обменах, повышение адаптационных возможностей организма и общей его резистентности к неблагоприятным факторам окружающей среды и профессиональной деятельности. Наряду с другими средствами индивидуальной и коллективной защиты «Биопротектор» или продукты с его применением могут использоваться в повседневном, в том числе лечебно - профилактическом питании. Совершенствование технологии сухих КНК и КСП позволит рекомендовать их как лечебно - профилактические средства в условиях лечебно - профилактических предприятий, а также как лечебно - профилактическое дополнительное питание для работников ряда предприятий и пожилых людей. .2 Производство йогуртов с использованием нетрадиционных добавок Неполноценное питание вызывает рост заболеваемости населения всех возрастов. Снижение иммунитета, стрессовые ситуации разрушают нервную систему и, следовательно, приводят к нарушению жизненно важных процессов, что может выражаться в повышенной утомляемости, хронической усталости, головокружении, мышечных болях. Кроме того, недостаточное потребление нутриентов приводит к серьезным нарушениям в работе желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) - гастрит, панкреатит, дисбактериоз и т.д. Такие нарушения впоследствии могут вызывать тяжелые хронические болезни. Для восстановления и поддержания нормальной работы ЖКТ сейчас используют пробиотики и пребиотики. Для получения мульти - фруктового наполнителя, применяемого в производстве йогурта для профилактического питания людей с избыточным весом, используют многие растительные продукты. Пектиновые вещества являются естественными полимерами, входящими в состав овощей, фруктов и ягод. Они способствуют выделению из организма тяжелых металлов, улучшают и восстанавливают микрофлору желудка и кишечника, нормализуя работу обмена веществ. С этой целью могут использоваться многие растительные продукты, богатые пектином: баклажаны, свекла, редис, морковь, тыква, капуста, яблоки, абрикосы, сливы, вишни, груши и др. Фрукты и ягоды, как вишня, ананас, малина, черника, банан, пользуются примерно равным спросом, хотя он может несколько отличаться в зависимости от особенностей региона. И есть три явных лидера потребительских предпочтений - клубника, персик, вишня. Так как производство планируется из спроса промышленных потребителей и спроса собственного производства йогуртов, то ассортимент наполнителей меняется за счет снятия не популярных видов и разработки новых. Вишня не только красивая и вкусная ягода, вишня очень полезна для жизнедеятельности организма. Полезные свойства вишни объясняются ее содержимым. Ведь вишня содержит фруктозу и глюкозу, витамины С, РР, B1, каротин, фолисную кислоту, органические кислоты, медь, калий, магний, железо, пектины. Вишня обладает целебными свойствами для лечения малокровия, болезней легких, почек, при артрозе, запорах. Плоды вишни вызывают противо-склеротическое действие, стимулируют секрецию желудочного сока и желчи, усиливают перистальтику кишечника, улучшают кроветворение и обмен веществ. Их используют в качестве поливитаминного диетического продукта. Они улучшают аппетит, а приготовленный из них водный настой утоляет жажду при лихорадочных заболеваниях. В связи с наличием в плодах кумаринов и окси-кумаринов, замедляющих свертывание крови, а также веществ, обладающих Р-витаминной активностью и способствующих укреплению стенок капилляров, их употребляют при комплексном лечении больных тромбофлебитами, флебот-ромбозами, при ишемической болезни сердца, инфаркте миокарда, мозговых инсультах. Благодаря удачному сочетанию в плодах железа, меди и фолиевой кислоты вишня стимулирует образование эритроцитов и увеличивает содержание гемоглобина в крови. Содержащиеся в плодах органические кислоты улучшают всасывание железа, повышают выделение и переваривающую способность желудочного сока. Вишню используют при холециститах, атеросклерозе, поскольку она способствует желчевыделению и снижает содержание холестерина в организме. Выраженное гипохолестеринемическое действие плодов обусловлено наличием в них хлорогеновой кислоты и йода. Вишню рекомендуют употреблять в пищу людям, контактирующим с радиоактивными изотопами и другими токсическими веществами, так как содержащиеся в ней клетчатка и пектины способствуют выведению из их организма. Калий плодов препятствует всасыванию его радиоактивного изотопа и цезия. Ягоды, сок и сироп из плодов используют в качестве легкого мочегонного средства при нарушениях солевого обмена и подагре. Вишневая мякоть и сок вызывают отхаркивающее, антисептическое и послабляющее действие и рекомендуются при бронхитах, бронхоэктатической болезни, хронических заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сопровождающихся запорами. В народной медицине плоды вишни с молоком применяют при артритах, головной боли, как болеутоляющее и противосудорожное средство. Отвар плодоножек обладает выраженным мочегонным, спазмолитическим и кровоостанавливающим действием. Его используют при гипертонической болезни, сердечно-сосудистой недостаточности, мочекаменной болезни, маточных кровотечениях. Водный отвар коры применяется как закрепляющее средство при поносах. Вишневая камедь, растворенная в теплой воде, используется в качестве обволакивающего средства при гастритах и других воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Ее применяют в фармации как эмульгатор и наполнитель при приготовлении лекарственных форм. Эмульсию из семян вишни используют при подагре и мочекаменной болезни. Однако следует остерегаться употребления большого количества эмульсии, поскольку она содержит сильный яд - синильную кислоту, образующуюся при гидролизе амигдалина, и может вызвать отравления. В народной медицине водный отвар веток вишни используют для полоскания полости рта при стоматитах, для влагалищных спринцеваний и при поносах. Отвар свежих листьев в молоке употребляют при желтухе. Кашицу из измельченных свежих листьев накладывают ме-стно для остановки кровотечения. Отвар коры применяют при злокачественных новообразованиях, в качестве противоядия при отравлениях и как отрезвляющее средство. Вишневый сироп используется в фармацевтической практике для исправления вкуса лекарственных препаратов, предназначенных детям. Плоды вишни употребляют в свежем, сушеном, замороженном и консервированном виде. Из вишни готовят варенье, компоты, сироп, экстракты, соки, мар- мелад, желе, начинку для конфет и пирогов, ликеры и наливки. Важно знать, что широко распространенное мнение о токсичности вишневого компота не соответствует действительности, так как содержащийся в косточках эмульсин, расщепляющий амигдалин на ядовитую синильную кислоту и глюкозу, разрушается уже при нагревании до 75°С. Если же компоты готовят без достаточного нагрева, то они представляют опасность для здоровья. Народом уже издавна замечено, что съеденные в охотку свежие ягоды вишни, “облегчают” кишечник. И такое же полезное действие оказывает вишневый сок. Главное, чтобы он был максимально натуральный, неразбавленный и без сахара. Полезные свойства вишни еще дополняются содержанием в этой красной ягодке пектина, главное действие которого - выводить из организма вредные шлаки и токсины. Правда, есть и в полезных свойствах вишни, два больших “но”. Первое из них касается особого свойства вишни возбуждать аппетит. А второе - это высокое содержание углеводов в вишне, представленных сахарами ( до 15% на 100 г). А ввиду этих свойств калорийность вишни сравнительно высока - примерно 63 калории на 100г, поэтому употреблять вишню следует не более 200г в день. В 2008 и 2009 гг. российский рынок йогурта продолжал динамично развиваться. В настоящее время покупателям предоставляется выбор из более чем 150 наименований этого продукта разных компаний. Спрос на йогурт в нашей стране постоянно растёт, и в ближайшие годы каждый россиянин в среднем будет употреблять уже более 3 и даже до 5 кг этого продукта в год. Существует много различных видов йогуртов, но в целом их можно разделить на две большие группы: с живыми ферментами (бактериями) и пастеризованные. Лечебными свойствами обладают только «живые» кисломолочные продукты, имеющие срок хранения не более 30 сут в холодильнике. Йогурт является прекрасным лечебным средством: его рекомендуют употреблять людям, страдающим гастритами, и тем, чей организм плохо усваивает молоко. Йогурт с вишней в качестве наполнителя также можно применять для восстановления микрофлоры кишечника после приема антибиотиков, для лечения дисбактериоза, укрепления иммунитета, снижения лишнего веса и уменьшения аллергических реакций. .3 Закваски, используемые для выработки комбинированных продуктов В течение последних 10-15 лет использование заквасок прямого внесения (DVS) приобретает все большее распространение. Производители сыров во многих странах признают их преимущества по сравнению с традиционными заквасками, поскольку значительно упрощается производство сыра. Являясь международным поставщиком заквасок для молочной промышленности, фирма «Хр. Хансен» сделала ставку на концепцию заквасок прямого внесения для разработки оптимальных решений, позволяющих производить закваски для получения молочных продуктов с определенными характеристиками и постоянно высоким качеством.культуры - это высококонцентрированные и стандартизированные закваски, поставляемые замороженными или высушенные методом сублимационной сушки для прямого внесения в молоко. По сравнению с традиционными производственными заквасками они не требуют перед использованием активации или какой-либо другой предварительной обработки. Производство заквасок прямого внесения специализируется в соответствии с технологией и органолептическими показателями молочных продуктов. Закваски для йогурта выполняют две функции: образуют типичные для йогурта молочный сгусток и полезную микрофлору, которая придает йогурту характерные для него вкус и запах. Производство любого кисломолочного продукта включает стадию ферментации - сквашивание молока под действием микрофлоры закваски. На этой стадии от производителя требуется понимания процесса ферментации, соблюдение температурного режима и технологии. С началом поставок заквасок прямого внесения на российский рынок у производителей расширились возможности выпуска ферментированных продуктов высокого качества без дополнительных затрат на приготовление материнской и производственной заквасок, а также на поддержание коллекции чистых культур. К преимуществам использования заквасок прямого внесения следует отнести: гарантия стабильного качества и активности закваски - каждая партия проходит тщательный контроль качества на производстве поставщика; надежность и воспроизводимость технологического процесса - стабильное качество и активность гарантируют постоянно высокий результат при производстве продукции; выше уровень выживаемости клеток пробиотических культур, так как для культивирования пробиотических штаммов зачастую необходимы особые условия, которые трудно создать на предприятии, и потеря клеточной концентрации может произойти еще во время приготовления производственной закваски; отсутствие капитальных затрат на оборудование для заквасочного отделения; высокая устойчивость заквасок к бактериофагу; больше гибкости на производстве - возможность выбирать штаммы с разными свойствами и комбинировать их в зависимости от качества сырья, типа выпускаемого продукта и особенностей производственного ыикла. Первой йогуртной закваской, представленной на российском рынке, стала культура «FD YC-180». Появившись много лет назад, она и сейчас пользуется спросом. Эта культура придает продукту средние значения вязкости и выраженности вкуса и может применяться для всех типов йогуртов. Для производства йогурта предлагается лиофилизированная культура. В её состав входит комбинация штаммов Lactobacillus delbruekii подвид bulgarikus и Streptococcus thermophilus, которые придают продукту высокую вязкость и мягкий вкус. Она обладает очень низким уровнем постокисления. Для ассортимента заквасок подобраны новые штаммы культур Laktobacillus и Streptococcus thermophilus. Благодаря образованию культурами большого количества экзополисахаридов в готовом продукте предотвращаются отделение сыворотки, разрушение геля, повышаются его вязкость и прочность. Продукт имеет прекрасную консистенцию, что позволяет уменьшить или даже исключить использование таких добавок, как стабилизаторы и желирующие вещества. Более того, минимальное постокисление дает возможность увеличить сроки хранения продуктов. Эти свойства трудно было бы получить при использовании традиционных культур. Ещё одним достоинством всех представленных заквасок является то, что продукты, выработанные с их применением, имеют высокое качество и постоянный состав микрофлоры за счет правильного подбора соотношений между штаммами молочнокислых бактерий. Таким образом, данная информация еще раз подтверждает, что использование DVS-культут компании «Христиан Хансен» позволяет получить кисломолочные продукты хорошего качества, обладающие характерным вкусом и ароматом, плотной консистенцией, не разрушающейся при хранении и транспортировке. .4 Применение стабилизирующих систем для выработки комбинорованных продуктов За последние 10 лет в структуре кисломолочных продуктов на отечественном рынке значительно возросла доля йогурта. Современный рынок требует большого разнообразия йогуртов с различными вкусовыми качествами и консистенцией. Для этого, с целью улучшения (стабилизации) консистенции и увеличения сроков годности кисломолочных напитков, вырабатываемых резервуарным способом, а также кисломолочных продуктов, как белковых, так и жировых. Поэтому возникла необходимость в подборе новых видов добавок. Существует несколько классификационных признаков структурообразователей, трактующих разные подходы. Наиболее распространенные классификации: по источникам выделения различают структурообразователи животного, растительного и микробиологического происхождения; по происхождению - натуральные, биосинтетические, полусинтетические и синтетические, которые делятся на экссудаты, водорослевые сухие экстракты и порошки, получаемые из семян растений. Натуральные структурообразователи: экссудаты смол, выделяемые растениями (гуммиарабик, смола гати, смола карая); экстракты, получаемые из морских водорослей (агар-агар, агароид, альгинаты, каррагинаны, фурцеллараны); натуральные структурообразователи, получаемые из зерен и плодов растений (крахмалы: из кукурузы, картофеля, тапиока, ржи), порошки из семян семейства бобовых (гуар, тара, тамариндайвы, арабикогалактан, пектины). Структурообразователи, изменяющие косистенцию: загустители, желе- и студнеобразователи (эмульгаторы и стабилизаторы). Одной из основных функций стабилизаторов и структурообразователей является связывание свободной влаги и регулирование «активности воды» в комбинированных продуктах. Альгиновую кислоту и ее соли получают из бурой водоросли ламинарии японской (Laminara japonica Aresh). Она содержит комплекс биологически активных веществ: аминокислоты, альгиновые и жирные кислоты, фукоидан, витамины, биогенные микро- и макроэлементы, клетчатку и т.д. Целесообразность регулярного употребления альгинатов в пищу подтверждена всесторонними медико-биологическими исследованиями. Установлено, что они способны выводить из организма человека тяжелые металлы, радиоактивные элементы, ускорять заживлению ран, снижать уровень холестерина в крови и т.д. Использование стабилизаторов дает следующие преимущества: делает возможной термообработку, защищая белок от сильной денатурации в процессе нагревания; обеспечивает необходимую вязкость и предотвращает её нарушение при подаче насосом, теплообмене и т.д.; предотвращает разделение фаз; обеспечивает аэрацию и введение новых компонентов; в готовом продукте: регулирует вязкость и плотность; поддерживает стабильную консистенцию в течение продолжительного хранения и (или) при неблагоприятных условиях транспортирования и хранения; улучшает сенсорные характеристики. Другими словами, стабилизаторы - это вещества, изменяющие реологические свойства продуктов или консистенцию. Для производства йогуртов используют стабилизаторы на основе альгиновой кислоты, различных модификаций ксантановой и геллановой камеди, агар, карбоксиметилцеллюлозу. Таким образом, проведённая на кафедре технологии молока и молочных продуктов научно - исследовательская работа показала, что введение стабилизаторов при производстве йогурта способствует улучшению консистенции и текстуры продукта, повышению его вязкости, уменьшению тенденции к синерезису. .5 Применение ароматизаторов и красителей при производстве комбинированных продуктов Подсластители обычно добавляют при изготовлении фруктового и ароматизированного йогурта, а в некоторых случаях - и для производства «сладкого» натуральрого йогурта, спрос на который ограничен. Основная цель добавления подсластителей - смягчить кислотнсть продукта. Количество добавляемого подсластителя определяется следующими факторами: типом подсластителя, предпочтением потребителя, видом используемых фруктов, возможным их воздействием на закваску, экономическими соображениями. Обычно фруктовые и ароматизированные йогрты содержат до 20г/100г углеводов, которые включают: остаточные количества углеводов молока (сахарозы, фруктозы, глюкозы), содержание которых связано с СМО в молочной основе и методом ее обогащения; природные сахара, присутствующие во фруктах (сахароза, фруктоза, глюкоза, мальтоза); сахара, добавленные при изготовлении йогурта и/или при обработке фруктов. Содержание различных углеводов и их вид зависит от вида фруктов, причем общее содержание варьирует от 1.6г/100г в лимоне до 65г/100г в изюме. Фрукты, пользующиеся постоянным спросом, имеют следующие содержания природных углеводов (г/100г): абрикосы - 7,5; черешня - 12,0; черная смородина - 6,6; мандарины - 14,2; персики -9,0; ананасы - 11,6; малина - 5,6; клубника - 6,2. К основным углеводам фруктов относятся глюкоза, сахароза и мальтоза. Поэтому субъективная (ощущаемая) сладость каждого вида фруктов зависит от содержания и вида присутствующих в них углеводов. Фруктовые и ягодные добавки вносят в йогурты в свежем и консервированном виде. Среди пищевых факторов, имеющих особое значение для здоровья, важнейшая роль принадлежит полноценному и регулярному снабжению организма человека всеми необходимыми микронутриентами: витаминами и жизненно важными минеральными веществами. Так как при тепловой обработке часть минеральных веществ и витаминов разрушается или видоизменяются, то необходимо обогащение пищевых продуктов микронутриентами, как в виде моно-продуктов, так и в виде поливитаминных комплексов и биологически активных добавок (БАД). Известные учёные В.А. Тутельян, В.М. Позняковский, В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк и другие дали научное обоснование видам, составу, наиболее эффективных биологически активных добавок, используемых в питании человека самостоятельно, а также в составе продуктов питания. В процессе разработки рецептурного состава новых продуктов, в том числе на молочной основе необходимо учитывать химический состав компонентов рецептуры, а так же возможные химические и биохимические процессы, протекающие при их производстве. Следует особо отметить важность для организма человека любого возраста такого макроэлемента, как кальций. Известно, что общее количество кальция в организме человека составляет около 2 % от массы тела. Рекомендуемая норма потребления кальция составляет, мг/сут: для взрослых - 800, лиц престарелого и старческого возраста - 100, беременных женщин - 300 дополнительно к норме, кормящих - 400 дополнительно к норме, поскольку кормящая женщина теряет с молоком 150-300 мг кальция в день. Суточная потребность кальция для детей и подростков, мг: до 3 мес. - 400, 4 - 6 мес. -500, 7 - 12 мес. - 600, 1-3 года -800, 4-6 лет -900, 6 лет (школьники) - 1000, 7 -10 лет - 1100, 11 лет и 14 -17 лет - 1200. Поэтому молочные продукты, в которых содержится большое количество этого макроэлемента (в частности цельномолочные продукты) принято обогащать кальцием, для чего используются различные пищевые добавки, в числе которых «Лактавит»- комплексная пищевая добавка для обогащения молочных продуктов витаминами А, С, Д и кальцием. Наибольшее распространение получило обогащение молочных продуктов витамином С. Разработана рецептура и технология биойогурта, с использованием ягод: черной смородины, либо крыжовника, что позволило обогатить вкус продукта и повысить в нем содержания витамина С. В соответствии с основными аспектами теории функционального питания, разработана технология фитокисломолочных напитков, существенными компонентами которых являются витамины, вносимые обычно, как с растительными компонентами, так и в виде премиксов. В результате экспериментальных исследований комбинированных напитков, предназначенных для геродиетического питания, подобраны профилактические дозы таких витаминов как А, В, С, Д и др. В качестве источника витаминов используются фитоэкстракты и концентраты ягодных соков. 1.6 Заключение по литературному обзору. Цель и задачи исследования На основании вышеизложенного можно заключить, что производство сквашенных продуктов, в особенности йогуртов является одним из определяющих факторов полноценного и адекватного питания населения нашей страны. Биологическая и пищевая ценность разрабатываемого продукта совершенствуется путем подбора соответствующих компонентов, используя теоретические и практические достижения в области пищевой технологии. Йогурт с плодами вишни способствует нормализации желудочно-кишечного тракта, способствует улучшению аппетита и пищеварения, уменьшают жажду, обладают антисептическим, отхаркивающим и легко послабляющим действием. Следовательно, людям, страдающим избыточным весом, этот продукт рекомендован. Ведь избыточный вес оказывает отрицательное воздействие на здоровье человека. Вследствие ожирения развивается ишемическая болезнь сердца и как следствие инсульт, диабет, рак (рак матки, желчного пузыря, шейки матки, груди и толстой кишки - у женщин; рак толстой кишки, прямой кишки и простаты - у мужчин), остеоартриты, подагра, желче-каменная болезнь. Целью данной курсовой работы является разработка технологии йогурта с использованием в качестве фруктового наполнителя плодов вишни. Для достижения поставленной цели в работе определены следующие задачи: определить вид и дозу внесения микрофлоры закваски и количество плодов вишни; разработать рецептуру и технологию йогурта; изучить качественные показатели йогурта с плодами вишни 2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ .1 Постановка экспериментальных исследований. Схема проведения экспериментов Экспериментальные исследования, математическая обработка данных и их анализ проводились в научно-исследовательской лаборатории кафедры «Технология молока и молочных продуктов» Омского государственного аграрного университета. На первом этапе был подобран качественный и количественный состав микрофлоры закваски для приготовления кисломолочного продукта, выбор и обоснование молочной основы проектируемого продукта. На втором этапе был проведен выбор и обоснование пищевой добавки проектируемого продукта На третьем этапе был проведен подбор и обоснование рациональной дозировки пищевой добавки. На последнем этапе была разработана рецептура и технология йогурта с использованием в качестве фруктового наполнителя плодов вишни. На этом этапе определились физико-химические и органолептические показатели разрабатываемого продукта. Схема эксперимента представлена на рисунке 1. Экспериментальные исследования проводились в трех повторностях по общепринятым, стандартным методам исследований физико-химических и органолептических показателей сырья и готовой продукции. Рисунок 1 - Схема проведения эксперимента .2 Объекты и методы исследования .2.1 Объекты исследования. Для реализации цели исследования использовались следующие объекты: фруктовый наполнитель (плоды вишни); молоко коровье не ниже первого сорта; закваска DVS (YF-L811состоит из Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus) .2.2 Методы исследования Для получения полной характеристики сырья и готового продукта, в работе использованы следующие методы исследования: массовую долю жира (ГОСТ 5867-90) титруемая кислотность (ГОСТ 3624-92); активная кислотность - рН электрометрическим методом на рН-метре (ГОСТ 26781-85) содержание влаги и сухих веществ методом выпаривания (ГОСТ 3626-73) органолептическую оценку готовых продуктов проводили методом дегустации, разработанной на основании ГОСТ 28283-89. Контролировали следующие показатели: запах и вкус, консистенция, внешний вид и цвет. 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ .1 Результаты эксперимента и их анализ На данном этапе работы перед нами была поставлена задача, подобрать необходимое количество наполнителя для обогащения йогурта. При решении этой задачи мы должны: придать слегка сладкий вкус, разнообразить органолептические показатели йогурта. Разрабатываемый нами йогурт будет предназначаться для питания людей всех возрастных групп, страдающих избыточным весом..Но так как внесение наполнителей влияет на физико-химические и органолептические показатели продукта, поэтому необходимо провести исследование по определению рационального содержания вишни в рецептуре йогурта. С этой целью нами были получены и продегустированны образцы продукта с различным содержанием плодов вишни. Для определения потребительских свойств продуктов были использованы потребительские методы (предпочтения и пожелания). Данный метод применим в следующих случаях: для определения небольших или значительных различий органолептических свойств в продуктах; для проведения анкетного опроса на местах или для определения предполагаемого общего уровня желательности какого-либо продукта. Цель - проверка реакции потребителей на новый ассортимент наряду с существующим. Оценочная комиссия должна состоять не менее чем из 20 человек, включая потребителей, для кого предназначен продукт, специалистов предприятий и дегустаторов. Порядок представления образцов должен быть равновесным, а размер пробы должен быть достаточным для полной, объективной оценки. Для получения правильных результатов потребительской оценки состав комиссии должен соответствовать среднему составу покупателей данного продукта. Оценка проводится исключительно на основании личных вкусов дегустаторов. При потребительской оценке используют такие определения, как предпочтение и желательность. Результаты дегустации продукта оценивают методом голосования или анкетным методом. Для определения рациональной дозировки плодов вишни в соответствии с рецептурой представленной в таблице 1 готовим йогурт с добавлением вишни (5, 10, 15 % от общей массы остальных ингредиентов) в заквашенную смесь при ее составлении. Результаты предварительной дегустации представлены на диаграмме 1. Таблица 1. Физико-химические показатели исследуемого йогурта
Т.к. данный продукт необходим для питания людей с избыточным весом, следовательно выбираем молоко-сырье с наименьшей жирностью - 1,5%. Таблица- 2 Количество наполнителя (в кг на 100 кг продукта без учета потерь).
Таблица - 3 Органолептическая оценка образцов продуктов с различным содержанием вносимых плодов вишни с сиропом
Диаграмма 1 - Дегустационная оценка йогурта с плодами вишни По результатам проведенной органолептической оценки было установлено, что внесение 10% плодов вишни не влияет на изменение органолептических показателей готового продукта. Оптимальной дозой внесения вишни выбрано 10%, данный образец является наилучшим, т.к. нет выраженного привкуса наполнителя, однородная консистенция с небольшим количеством наполнителя. Наполнитель, внесенный в продукт, способен изменять его физико-химические показатели, что может отрицательно сказываться на хранимоспособности продукта. Поэтому нами было исследовано изменение титруемой кислотности йогурта с плодами вишни. Результаты исследований приведены в таблице 4. Таблица 4- Изменение физико-химических показателей после внесения наполнителя.
Результаты исследований представлены в виде графика. По результатам проведенных исследований хранимоспособности продукта было установлено, что данный продукт не способен храниться длительное время. Незначительные изменения кислотности на 5 день свидетельствуют о развитии посторонней микрофлоры в продукте, вызванной несоблюдение режимов хранения сыра. .2 Разработка технологии йогурта с плодами вишни Технологический процесс должен осуществляться с соблюдением санитарных норм и правил для предприятий молочной промышленности, утвержденных в установленном порядке. Технологический процесс производства йогурта с плодами вишни состоит из следующих операций: . Подбор сырья и вкусовых наполнителей. . Подготовка и обработка сырья и наполнителей. Молоко 1%, 1,5% и 2,5% жирностигомогенизируют при давлении 15-2,5МПа и температуре 45-480С. Затем пастеризуют при 92-940С с выдержкой 2-8мин. . Заквашивание.Молоко охлаждают до 40-420С и вносят закваску на DVS. йогурт закваска технологический . Сквашивание. При температуре 40-420С в термостате выдерживают 3-4ч до образования сгустка кислотностью 75-850С. . Перемешивание сгустка. Сгусток охлаждают, перемешивают 3-5мин. . Составление смесей. При составлении смеси в нее вносится 10% от массы смеси плодов вишни с сиропом. Компоненты в соответствии с рецептурой помещают в емкость, тщательно перемешивают. Цель операции - получение йогурта с типичным вкусом, запахом, консистенцией; обеспечение требуемого содержания сухих веществ и влаги. . Розлив, упаковывание и маркирование. Кисломолочные продукты разливают в стеклянную тару, бумажные пакеты или пакеты из пленки полиэтиленовой из комбинированного материала. Продукт охлаждают до 4-6°С. Хранят продукт при температуре не выше 6°С не более 36ч на предприятии. Физико-химические и органолептические показатели йогурта с плодами вишни, представлены в таблицах 5,6. Таблица 5 - Физико-химические показатели йогурта с вишней
Таблица 6 - Органолептические показатели йогурта с вишней
4. ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ На основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы: Разработана рецептура и технология йогурта с вишней Изучены качественные показатели йогурта с плодами вишни Изучен процесс хранимоспособности кисломолочного продукта Предложения: Йогурт с плодами вишни может применяться для лечебно-диетического и профилактического питания людей с избыточным весом. Данный продукт должен вырабатываться по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил для предприятий молочной промышленности. ЗАКЛЮЧЕНИЕ В данной курсовой работе научно обоснована и разработана технология йогурта с плодами вишни на основе изучения: пищевой ценности йогурта как одного из ценнейших продуктов питания для людей любого возраста; лечебных и полезных свойств вишни, в результате чего была подобранна ее рациональная дозировка. Экспериментальная часть выполнена с применением стандартных и современных методик исследований. Йогурт с плодами вишни является необходимым продуктом питания в рационе людей, страдающих от избыточного веса, поскольку он содержит в своем составе ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека, повышают его сопротивляемость заболеваниям, способны улучшить многие физиологические процессы в организме человека, позволяя ему долгое время сохранять активный образ жизни, нормализует работу желудочно-кишечного тракта, выводит опасные вещества из организма человека. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 1. Шиллер Г.Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры.Т.3 Сыры. СПб, ГИОРД 2005-505с. . Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции / Донченко Л.В., Надыкта В.Д.- М.:Пищепромиздат, 2001. - 528 с.: ил. 60: табл. 85 . Гаврилова Г.Б. Кисломолочный продукт целевого назначения с использованием комбинированных заквасок / Н.Б. Гаврилова// Современные технологии и технические средства переработки и хранения живодноводческого сырья: Тез.докл.респ.науч.семинара. - Семипалатинск, 1995. - С.45-51 . Гудковский В.А. Природные антиоксиданты фруктов - надежная защита человека от болезней //Труды участников международной конференции -И XXI век с натуральными продуктами питания». - СПб, 2001, с. 22-23. . Ганина В.И. Действие пробиотических продуктов на возбудителей кишечных инфекций / В.И. Ганина, Е.В. Большакова//Мол.пром-ть.- 2001.-№11. - С.47-48 . Донская Г.А., Ишматечьева М.В., Денисова Е.А. Продукты с пищевыми волоками // Молочная промышленность - 2003. - №10. -С.47-48. . Семенихина В.Ф., Рожкова И.В., Сундукова М.Б. Продукты нового поколения // Молочная промышленность.- 1999. -№7.- С. 29-30. . Пищевая химия / Нечаев А.П., Трауберберг С.Е., Кочаткова А.А. и др. под редакцией Нечаева. Издние 2-е переработанное, испр. - СПБ: ГИОРД - 2006.-604 с. . Равдугина Т.Г. Территориальные особенности и динамика заболеваемости населения Омской области /Т.Г. Равдугина. Состояние окружающей природной среды Омской области в 2000 году: Докл. Комитета природных ресурсов по Омской области. - Омск, 2001. - СИ - 6 - 11-12. .Крусь Г.Н., Шалыгина А.М., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов - М. «Колос».2000. - 367с. . Гаврилова Н.Б. Современные технологии комбинированных продуктов на молочной основе для специального питания / Н.Б.Гаврилова, О.В.Пасько: Аналитический обзор/ Изд-во ОмГАУ - Омск, 2003. - 110с. .Архипова А.Н. Использование нетрадиционных добавок при производстве продуктов лечебно-профилактического назначения. / А.Н. Архипова, Л.В. Красникова // Молочная промышленность.-1994.-№8.-С.-14-15. жүктеу/скачать 1.7 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||