Новруз сцфряси

жүктеу/скачать 1.28 Mb.

бет	1/5
Дата	10.06.2016
өлшемі	1.28 Mb.
	#126816

1 2 3 4 5

Prof. ЯHMЯDOV ЯHMЯD-CABИR ИSMAYIL OЬLU

НОВРУЗ СЦФРЯСИ

____________________________________________________
Мцяллифдян Новруз тющфяси
Бакы шящяри. 20 март 2011-жи ил
Щюрмятля мцяллиф_______________

Бакы - 2011

ББК 34.4

Я-96

Ящмяд - Жабир Ящмядов.

Новруз сцфряси. Bакы. «Азярняшр», 2011, 78 сящ.

Китабда Новруз байрамына щазырлыг яряфясиндя халгын адят вя яняняси иля ялагядар олараг апарылан ишляр, сямяни жцжярдилмяси, йеддилявин цчцн истифадя олунан мящсуллар, онларын щазырланмасы, йумуртанын бойанмасы, новруз сцфряси цчцн хюряклярин, хцсусян дя дюрд чяршянбя ахшамларында бишириляжяк пловларын рянэарянэ чешиди, 200 дян чох чешиди олан азярбайжан ширниййатларындан новруз байрамында бишириляжяк важиб ширниййат мямулатларынын биширилмя технолоэийасы тясвир олунур.

Охужулар бу китабы ялдя етмякля новруз байрамында юз сцфрялярини даща да рянэарянэ бязяйяжяк вя байрамы хош тяясуратла гейд едя биляжякляр.

Китаб эениш охужу кцтляси цчцн нязярдя тутулмушдур.

Я-96	34040000000
	M -65 (07)–2011

Грифли няшр

ЮН СЮЗ
Новруз байрамынын Новруз сцфряси вардыр. Бу сцфряни щазырламаьа ахыр чяршянбядян башлайырлар, лакин яввялки чяршянбялярин дя юз хцсусиййятляри вардыр.

Новруз байрамы яряфясиндя гейд етдийимиз дюрд чяршянбянин юз мятбяхи мювжуд олмушдур. Беля ки, биринжи чяршянбядя туршу-говурмаплов вя йа нарговурмаплов, икинжи чяршянбя лобйа вя йа диэяр пахлалы дянлярдян щазырланан плов (лобйачилов, мяржиплов, лярэяплов вя с.), цчцнжц чяршянбядя ят вя эюйярти иля плов (сябзи-говурмаплов, кцкцлц аш вя с.), дюрдцнжц чяршянбядя ися ширинплов, гайсыплов, кишмишплов, пловшештярянэи вя с. щазырланыр.

Новруз байрамы яряфясиндя сямяни жцжярдилмяси бащарын эялишини бир даща тясдиг едир. Яэяр сямяни йахшы жцжяриб, ришяляняряк тцнд йашыл рянэдя олурса демяли бу ил зямилярдя боллуг олажаьыны эюстярир. Щямчинин сямяни щалвасы вя дуру сямяни биширилмяси йазбашы организмдя витамин чатышмамазлыьынын арадан галдырылмасынын ян йахшы цсулудур. Инди сямянинин жцжярдилмясини вя ондан ширин мящсуллар щазырланмасы гайдаларыны тяк-тяк адамлар билир.

Новруз байрамы яряфясиндя мцхтялиф ширниййатларын щазырланмасы, новруз хончасынын бязядилмяси, чяршянбя ахшамларында мцхтялиф пловларын биширилмяси, тонгал галамаг вя диэяр ишляр артыг халгымызын адят вя янянясиня чеврилмишдир.

Халгымызын адят вя яняняляри милли кулинарийамызын инкишафына, зянэинляшиб тяшяккцл тапмасына сябяб олмушдур. Бязи милли хюрякляримизин гядим дюврлярдян бу эцня кими ейни гайда вя щазырланма технолоэийасынын дяйишилмядян мцасир мятбяхимиздя мювжуд олмасы халгымызын адят вя яняняляри иля, дини байрам вя диэяр мярасимлярин ардыжыл ижрасы нятижясиндя мцмкцн олмушдур. Халгымыз милли кулинарийамызын инжилярини юзцндя якс етдирян адят вя яняняляри даим тякмилляшдирмяли вя ардыжыл олараг щяйата кечирмялидир ки, зянэин кулинарийамызын дадлы вя лязиз йемякляри щеч вахт йаддан чыхмасын.

Китабын ялйазмасынын няшря щазырланмасында, еляжя дя мятнин корректурасынын охунмасында етдийи кюмяклийя эюря мцяллиф АзДИУ-нин «Ярзаг маллары ямтяяшцнслыьы вя експертизасы» кафедрасынын баш лаборанты Намазова Афаг Вялихан гызына юз миннятдарлыьыны билдирир.

Бярякят, севинж вя цлфят байрамы
Халгымыза мяхсус байрамлар ичярисиндя Новрузун хцсуси, явязолунмаз йери вардыр. Новруз байрамы эцндцзля-эежянин бярабярляшдийи дювря, мартын 21-дян 22-ня кечян вахта (феврал айы 29-дан олан иллярдя 20-дян 21-ня кечян вахт) тясадцф едир. Дини байрамлар Гямяри или (Щижри или) тягвими цзря кечирилдийи щалда, Новруз байрамы Эцняш или (Милади или) тягвими цзря гейд олунур вя щямишя ейни бир вахта, ейни бир эцня – шимал йарымкцрясиндя бащар фяслинин эирмяси иля цст-цстя дцшцр.

Мяншяйиня вя кечирилмяси вахтына эюря Новруз байрамынын динля щеч бир ялагяси йохдур вя исламдан чох яввял йаранмышдыр. Новрузун гейд едилмяси щаггында илк йазылы мялумат ерамыздан яввял 505-жи илдян мялумдур. Новруз тябиятин ойанышы, якинчилик, бярякят, севинж, мящяббят, достлуг, цлфят байрамыдыр.

Новруз яслиндя ямяк характери дашыйыр, тябии, дцнйяви мащиййятдядир. Новруз сюзц «нов» - йени, «руз» - эцн, байрам мянасындадыр. Демяли, Новруз йени эцн (илин йени - биринжи эцнц), йени байрам демякдир. Байрама щазырлыг, байрамгабаьы шянликляр Новруза тяхминян бир ай галмыш башланыр.

Мялумдур ки, гыш фясли декабрын 22-дя эирир вя 40 эцн давам едян бюйцк чилля йанварын 31-дя гуртарыр. Февралын 1-дян 20-дяк олан мцддят кичик чилля, бундан сонра Новруза гядяр давам едян айа «боз ай» вя йа «ала чилля» дейилир. Бу айда щавалар тез-тез дяйишир. Рявайятя эюря, илин эцнлярини айлара бюляндя щяр айа отуз ики эцн дцшцбмцш. Боз ай кцсцб инжийяндя щяр айдан бир эцн алыб верирляр ки, инжик галмасын. Боз ай ийирми беш эцн олдугда йеня разы галмыр, о заман айларын йарысы йенидян бир эцнцндян дя кечир (она эюря дя айлар 30-31 эцндцр), ахыр ки, боз айын ийирми сяккиз-ийирми доггуз эцнц олур, башлайыр юзц цчцн дювран сцрмяйя. Она эюря дя, Боз айын эцнляринин бири пайызы, бири гышы, диэяри ися йазы хатырладыр. Бири эцн дейяндя, о бири шахта дейир. Бу айы 4 щяфтяйя бюлцбляр вя щяфтялярин тамамы чяршянбя эцнляриндя гейд олунуб. Она эюря дя Новруз байрамына дюрд щяфтя галмыш щяр чяршянбя ахшамына (щяфтянин икинжи эцнц) ад да сечибляр: су (аб), од (атяш), хак (торпаг) вя бад (йел, щава) чяршянбяси.

Су чяршянбяси башга сюзля, «язял чяршянбя» адланыр. Од чяршянбяси «атяш» вя йа «цскц чяршянбя» адланыр. Цчцнжц, торпаг чяршянбясидир. Нящайят, сонунжу йел (щава) чяршянбяси вя йа илин ахыр чяршянбяси (илахыр чяршянбя) адланыр. Бу чяршянбялярин дюрдцня дя «цскц ахшамлары» дейилир. Биринжи, икинжи вя цчцнжц чяршянбя ахшамлары евлярдя мцтляг газан асылыр (плов да биширмяк олар), хонча тутулур вя шам йандырылыр. Илахыр чяршянбя ахшамы щяйят вя кцчялярдя тонгал галаныр, ушаглар тонгалын цстцндян тулланырлар. Бу эцн мцтляг плов биширилир, хонча тутулур, евлярдя аиля цзвляринин сайы гядяр шам йандырылыр.

Новруз байрамы ахшамында да, чяршянбя ахшамларында олдуьу кими, плов биширилир (вя йа газан асылыр), новруз хончасы бязянир вя шам йандырылыр. Сямяни артыг илахыр чяршянбяси эцнц цчцн жцжярдилмялидир ки, Новруз байрамы ахшамы она гырмызы лент баьламаг мцмкцн олсун. Бу мягсядля буьданын исладылмасы вя жцжярдилмясиня ян узаьы мартын 7-дян башламаг лазымдыр. Чяршянбя ахшамларынын вя Новруз сцфрясини мцхтялиф хурушлар вя ширниййатлар дцзцлмцш хонча бязямялидир.

Шадлыьын, шянлийин зирвяси илин ахырынжы чяршянбя ахшамы сайылыр. Бу эцня гядяр ев-ешик тямизлянир, чиркли ня варса, щамысы йуйулур, ушаглара имкан дахилиндя тязя палтар алыныр, щямин эцнляр, хцсусян дя ахшам чаьы пис сюз данышмаг, гийбят гырмаг эцнащ сайылыр, чцнки бу ахшамлар субай гызлар ниййят едиб гулаг фалына чыхырлар. Илахыр чяршянбя вя Новруз байрамы ахшамы евлярдя той-байрам ящвал-рущиййяси олмалыдыр.

Новруз байрамы яряфясиндя биз йазын эялмясини сябирсизликля эюзляйирик вя юзцмцздян асылы олмайараг мцхтялиф ширниййатлара, дадлы вя гидалы хюрякляря, мцхтялиф чярязляря ещтийаж щисси ойаныр. Бу щяр шейдян яввял, организмин гышдан сонра бир гядяр зяифлямяси, витамин чатышмазлыьы иля ялагядардыр. Новруз байрамында сцфряляря йедди нюв немят дцзцлмяси («Йеддилявин», «Йеддилюйцн» йяни йедди жцр немят) бялкя дя бунунла ялагядардыр. Буьдадан говурьа говурмаг, она гоз-фындыг ляпяси, кишмиш, гурудулмуш мейвя (тут, гайсы, йабаны хирник вя с.) гатыб йейилмяси, йумурта бойамаг, мцхтялиф ширниййат мямулаты биширмяк (шякярбура, пахлава, шякярчюряйи, баллыбады, шоргоьалы вя с.) артыг бцтцн аилялярдя, байрам яряфясиндя адят щалыны алмышдыр. Бцтцн бунлар Новруз сцфрясиндя мцхтялиф чярязлярин, ширниййатларын гядимдян мювжуд олмасына ясаслы сцбутдур.

Гейд етмяк лазымдыр ки, бу ил, йяни 2011-жи ил довшан цстя тящвил олажагдыр. 20 март байрам ахшамы, 21 март Новруз байрамыдыр.

Бирляшмиш Миллятляр Тяшкилатынын гярары цзря 21 март Йер эцнц елан едилиб. Щямин эцн БМТ бинасы гаршысында цч дяфя зянэ чалыныр. Бунунла да планетдя Йер эцнцн олдуьу бяйан едилир, бцтцн юлкяляр, бцтцн бяшяриййят тябияти горумаьа чаьырылыр.

Сямяни сахла мяни, илдя эюйярдярям сяни
Новруз байрамы яряфясиндя сямяни жцжярдилмяси, ондан сямяни щалвасы, щямчинин дуру сямяни (сямяни щоррасы) биширилмяси йазбашы организмдя витамин чатышмазлыьынын арадан галдырылмасынын ян йахшы цсулудур. Чцнки жцжярдилмиш буьдада Б групу витаминляри чох олдуьуна эюря сямянидян щазырланан ширин хюрякляр витаминля зянэин олур.

Инди сямянидян щазырланан мящсуллары тяк-тяк адамлар билир. Сямяни жцжярдилмяси вя биширилмяси цчцнжц чяршянбя вахтына тясадцф едир. Сямяни ики формада йетишдирилир. Яввяла, кичик нимчялярдя йетишдирилир вя йашыл рянэдя олур. Бу сямяни сцфряйя, Новруз хончасынын йанына гойулур. Икинжиси, «губа сямяни» адланыр. Беля сямяни ширясиндян сямяни щалвасы вя йа дуру сямяни (щорра кими) биширилир. Дуру сямяни витаминлийиня эюря гидалы мящсул щесаб едилир.

Анам рящмятлик данышарды ки, икинжи дцнйа мцщарибясиндя районун депутаты щамынын гапысыны дюйцб сямяни жцжяртмяйи вя ондан дуру сямяни биширилмясини тякид едярди. Ясасы да о иди ки, дуру сямянини ушаглара бир мцддят ичиртсяниз инфексион хястяликляр олмаз.

Та гядимдян бу эцняжян арзу-ниййят нишаняси кими йетишдирилян сямяни инсанда юз эцжцня, щцняриня инам ойадыр, ону торпаьа, ишя, зящмятя баьлайыр. Сямянидян новруз байрамы яряфясиндя сямяни щалвасы да биширилир. Бу щалвайа «Исфащан щалвасы» вя йа «Сцбщан щалвасы» да дейирляр.

Евиндя сямяни газаны асдыран цряйиндя ниййят ейляйир, инаныр ки, бу байрам сямянисинин савабы ону ниййятиня йетиряжяк, чятиндян, дардан гуртаражагдыр. Гой бу илин сямяниси дя республикамызы ямин-аманлыьа апарсын, мцщарибя шяраити тезликля гуртарсын, гачгынларымыз юз ел-обаларына гайыдыб евляриндя Новруз хончасы гурсунлар.

Ашаьыда дуру сямяни (сямяни щоррасы) вя сямяни щалвасы щазырламаьын цсуллары изащ едилир.

Дуру (щорра) сямяни
Бу мящсулу щазырламаг цчцн – 1 кг буьда вя 2 кг 1-жи сорт буьда уну эютцрцлцр.

Буьдадан сямяни жцжярдилир. Бунун цчцн буьда 2-3 эцн сойуг суда исладылыр вя щяр эцн суйу дяйишдирилир. Сонра исланмыш буьда торбайа тюкцлцр вя щяр эцн цстцндян сойуг су ютцрцлмякля 3 эцн жцжяряня гядяр сахланылыр. Ришя атмыш буьданы синийя вя йа емаллы даиряви габлара назик йайыб эцндя суламаг шяртиля 5-6 эцн жцжярдилир. Беля сямянийя

Губба сямяни дейилир. Чалышмаг лазымдыр ки, сямяни жцжяртиляри йашыл рянэя чалмасын. Она эюря дя сямяни жцжяртиляринин цстцня аь вя йа без парчадан исладылмыш сцфря салыныр, гаранлыг вя сярин йердя сахланылыр. Сямяни жцжярдилян габ башга бир ири габын ичярисиня йерляшдирилиб цзяри мяжмяйи вя йа тахта иля юртцлцр ки, эцн ишыьы дцшмясин. Якс щалда жцжяртиляр йашыл рянэя чеврилир вя щазырланан сямяни ажы дад верир. Жцжяртиляр 3-4 см узунлуьунда сарымтыл рянэдя олдугда вя йахшы ришяляндикдя сямяни тямиз йуйулмуш чай дашы иля тякня ичярисиндя дюйцлцр вя йахуд ятчякян машындан кечирилир, цзяриня 5-6 литр су ялавя едилир, гарышдырылыр, ширяси тянзифдян сцзцлцр вя ун ялавя едилиб чалыныр. Алынмыш щорра арамсыз гарышдырылмагла гайнайана гядяр гыздырылыр, кяфи йыьылыр, 5-7 дяг. биширилиб сойудулур. Эцндя бир стякан дуру сямяни щоррасы ичилмяси организмин йолхужу хястяликляря гаршы мцгавимятини артырыр.
Сямяни щалвасы
Буьда – 600 г, 1-жи сорт буьда уну – 2000 г, яринмиш йаь – 400 г, дошаб – 800 г, гоз ляпяси – 400 г, жиря – 8 г, истиот – 4 г, дарчын – 8 г, разйана – 4 г, дуз дада эюря.

Сямяни щалвасы - жцжярдилмиш сямянидян алынан ширядя йоьрулмуш дуру хямири йаьда говуруб бякмяз (дошаб) вя гоз гатылмагла щазырланан щалва нювцдцр.

Буьдадан ади гайда цзря сямяни жцжярдилир. Жцжяртиляр сарымтыл рянэдя олдугда ятчякян машындан бурахылыр, ширяси тянзифдян сцзцлцр вя ун ялавя едилиб нисбятян сыйыг хямир йоьрулур. Хямир йаьланмыш мис тийана гойулур, зяиф алов цзяриндя арабир алтыны-цстцня чевирмяк шяртиля (йанмасын дейя) 4 саат ярзиндя говрулмагла биширилир. Щяр дяфя хямири чевирдикдя алтына азажыг йаь тюкцлцр. Ахырда кцтляйя хырдаланмыш гоз ляпяси, ядвиййат вя дошаб вурулуб йахшы гарышдырылыр. Щазыр щалвадан йасты даиряви формасында пайлар дцзялдилир. Цзяриня гоз ляпяси йапышдырылараг бязядилир. Новруз сцфрясиня, хонча йанына гойулур. Ган тязйиги ашаьы оланлар, зяиф дцшмцшляр цчцн гидалы вя файдалы мящсул щесаб едилир.

Новруз хончасы щазырламаг цчцн ясас мящсуллар
Новруз хончасынын ясасыны «Йеддилявин» чярязи тяшкил едир. Беля гябул олунмушдур ки, хончада ян азы 7 жцр чяряз олмалыдыр. Лакин мцасир дюврдя новруз хончасына гойулан мящсулларын сайы даща чох олур. Новруз хончасы цчцн истифадя олунан ясас мящсуллар гярзякли мейвялярин ляпяси, гурудулмуш мейвяляр, набат, шякярбура, пахлава, шоргогалы, бойанмыш йумурта вя диэяр мящсуллардыр. Зювгцнцздян вя истяйиниздян асылы олараг щазырладыьыныз новруз хончасына алма, наринэи, карамел, конфет вя диэяр мящсуллар ялавя едя билярсиниз.

Гярзякли мейвяляр. Тяркибиндя 30-70% йаь, 16,5% зцлали маддя олдуьундан йцксяк гидалылыьа маликдир. Гяннады сянайеси цчцн, хцсусиля Азярбайжан ширниййаты щазырладыгда гиймятли вя явязедилмяз хаммалдыр.

Бадам. Йабаны щалда битир вя мядяни сортлары бежярилир. Ажы вя ширин бадамлар дадына эюря фярглянирляр. Ажы бадамын тяркибиндя 2-8% амигдалин глцкозиди вар. Бу маддя организмдя парчаландыгда гцввятли зящяр олан синил туршусу ямяля эятирдийиндян гида цчцн ажы бадам истифадя едилмир. Ондан алынан йаь йалныз ятриййат вя кимйа сянайесиндя истифадя олунур. Ширин бадамын формасы узунтящяр вя бюйцрляри йасты, юзц ири вя хырда, назик вя галын олур. Бадамын тяркибиндя 21,4% зцлал, 53,2% йаь, 13,2% карбощидрат олдуьундан йцксяк гидалы щесаб олунур. Бадамын нямлийи 6,3%-дир. 100 гр бадам 2672 кЖоул енеръи верир.

Ширин бадам тязя щалда йейилир вя эениш мигйасда гяннады сянайесиндя истифадя едилир. Гайнар суйа салдыгда бадамын габыьы асан чыхыр. Ширин бадамын Нонпарел, Никита-62, ВИР, Мярдякан, Назикгабыг вя с. сортлары вар. Кейфиййятиня эюря бадам яла вя 1-жи ямтяя сортуна, бадам ляпяси ися яла, 1-жи вя 2-жи ямтяя сортуна бюлцнцр.

Гоз. Йабаны щалда битир, мядяни сортлары бежярилир. Мейвяляри сентйабр-октйабрда йетишир. Гозун кейфиййяти онун бюйцклцйцндян, габыьынын галынлыьындан, рянэиндян вя ляпя чыхымындан асылыдыр. Габыьы бярк олан хырда гозлар ашаьы кейфиййятлидир. Ляпяси ачыг сары вя йа тцнд дарчыны рянэдядир. Бир ядяд гозун кцтляси 5-17 г, ляпясинин чыхары 40-58%-дир. Гоз йцксяк гидалылыг дяйяриня маликдир. Беля ки, гозун тяркибиндя 16% зцлал, 58,5% йаь, 15% карбощидрат вардыр. Гуру гозун тяркибиндя 6-8% су vardır. Йетишмя дюврцндя онун тяркибиндя Ж витамининин мигдары 80 мг%-я гядяр азалыр. Гозун 100 гр-ы 2785 кЖоул енеръи верир.

Йетишмямиш гозда 3000 мг% Ж витамини олур. Гоз мцряббяси щазырландыгда ися 25-30 мг%-я гядяр азалыр. Азярбайжан кулинарийасында гозлу кцкц, лобйа фисинжаны, фисинжанплов, галийя вя башга хюряклярин щазырланмасында гоздан истифадя едилир. Азярбайжанда Сейфи, Араз, Дисар, Вянянд, Жар, Гум гоз сортлары бежярилир.

Пцстя. Азярбайжанда мядяни битки кими гядимдян бежярилир. Хош, ширинтящяр дада маликдир. Пцстянин мейвяси овал-конус формасында, юзц йашылымтыл, йанлары бянювшяйи рянэдя олур вя хош ширинтящяр там верир. Онун тяркибиндя 8% су, 22,6% зцлал, 45% йаь, 1,6% карбощидрат, 3% селлцлоза вя 3,1% кцл олур. 100 гр пцстя 2477 кЖоул енеръи верир. Сатыш цчцн сахладыгда нямлийи 10% вя даща чох олур. Пцстянин мейвясиндян тязя, говрулмуш вя дузланмыш щалда истифадя едилир. Ляпяси гяннады мямулаты истещсалында ишлядилир, еляжя дя бязи колбасалара вя пендиря гатылыр. Кешля, Абшерон, Иран, Бцлбцлц вя с. сортлары вар.

Фындыг. Йабаны щалда Азярбайжанын яксяр бюлэяляриндя битир вя хцсуси тясяррцфатларда бежярилир. Бакы фындыг емалы заводу гяннады сянайесини фындыг ляпяси иля тямин едян йеэаня мцяссисядир. Мешя фындыьы тязя, гурудулмуш вя говрулмуш щалда йейилир. Фындыьын тяркибиндя 70% йаь, 18% зцлал, 5,5% су, 8,5% карбощидрат, 3,2% селлцлоза вя 2,2% кцл вардыр. 100 гр фындыг ляпяси 2932 кЖоул енеръи верир. Фындыьын тяркибиндя олан йаь тяркиб хцсусиййятляриня эюря даща кейфиййятлидир. Онун тяркибиндя доймамыш йаь туршуларындан олеин Ж₁₇Щ₃₃ЖООЩ, линол Ж₁₇Щ₃₁ЖООЩ вя линолен Ж₁₇Щ₂₉ЖООЩ вардыр ки, бунлар да биолоъи фяал маддя щесаб едилир. Бир чох алимляр бу йаь туршуларынын гарышыьыны биолоъи фяал маддя – витаминябянзяр маддя олан Ф витамини адландырырлар. Демяли фындыг, гоз, бадам вя диэяр гярзякли мейвялярин ляпяси инсан организми цчцн физиолоъи ящямиййятя маликдир.

Фындыг, ясасян гяннады сянайесиндя торт, пироъна, конфет вя карамел цчцн ичлик, шярг ширниййаты щазырланмасында эениш истифадя едилир. Тязя мейвялярини нарын сцртэяждян кечириб су иля гарышдырараг йцксяк гидалы сайылан «сцд» вя «гаймаг» щазырлайырлар ки, бу да зяиф дцшмцш хястяляр цчцн мяслящят эюрцлцр. Республикамызда Атабаба, Ниж, Яшряфи, Галиб, Загатала, Эянжя, Хачмаз, Трабзон вя с. сортлары бежярилир.

Шабалыд. Йабаны щалда битир. Тяркибиндя 20-28% нишаста, 5,3% азотлу маддя, 5% шякяр, 1,6% селлцлоз вя 2% йаь вар. Тязя дярилмиш шабалыдын нямлийи 40-55% олдуьундан сахланылмаьа давамсыздыр. Ону, тяркибиндя 14% су галана кими гурудурлар. Шабалыд тязя щалда йейилир, говурдугда дады вя ятри йахшылашыр. Шабалыддан гяннады сянайесиндя вя Азярбайжан кулинарийасында (плов, тойуглары ичлямяк, пити, кялямдолмасы вя с.) эениш истифадя едилир.

Азярбайжанда щяля гядимдян дцйц, буьда вя нохуддан милли йармалар щазырланыб эцндялик гидада истифадя олунурду. Буьдадан говут, нохуддан лябляби, дцйцдян говрулуб шякяр шярбятиндя исладылмыш дцйц горьасы, партладылмыш гарьыдалы вя с. бу кими мящсуллар щазырланырды. Бу мящсулларын гядимдян щазырланмасы ел мярасимляри, милли байрамлар, халгын адят вя яняняляри иля баьлы олмушдур.

Лябляби. Нохуддан лябляби щазырладыгда нохуд тямизлянир, бцтюв саьлам ири нохудлар сечилир, 1-2 эцн суда исладылыр, тохум гылафындан (нохудун ики ляпясини юртян назик тябягя) тямизлянир вя бир мцддят сцддя биширилир. Бишмиш нохуд сцддян азад едилир, 50-60⁰Ж-дя гурудулур. Бязян нохуду гурудужу шкафларда да гурудурлар. Сцфряйя чяряз кими кишмиш, гоз, фындыг вя бадам ляпяси иля бирликдя верилир. Лябляби пахлалы дянлярдян щазырланан вя биширилмя тяляб етмяйян йармадыр.

Кишмиш. Тумсуз цзцм сортларынын гурудулмасындан алынан цзцм мящсулудур. Цзцмцн тумсуз аь сортларындан Сябзя, Сойаги вя Биданя адлы гурудулмуш цзцм истещсал едилир. Сойаги цзцм гурусу ялдя етмяк цчцн аь кишмиши цзцмц сулфит-анщидриди тцстцсцня верилир вя кюлэядя гурудулур. Биданя цзцм гурусуну щазырладыгда аь кишмиши цзцм эцняш алтында гурудулур. Шящани цзцм гурусу гара тумсуз кишмиш цзцмцндян щеч бир ялавя вя емалсыз эцняш алтында гурудулмагла ялдя едилир. Кишмишдян пловларын, гяннады мямулатынын вя ширин чюряклярин щазырланмасында истифадя олунур.

Курага. Ики йеря бюляряк чяйирдяйи чыхарылыб гурудулур. Чяйирдяйи иля бирликдя гурутдугда ярик гахы, чяйирдяйи чыхарылыб бцтюв гурудулдугда ися гайсы адланыр. Курага вя гайсы ширинплов, мейвяплов щазырламаг цчцн ишлядилир, щямчинин кишмишля бирликдя йаьда бишириб туршуговурмалы плов йанында хуруш кими верилир. Курагадан милли хюряклярин щазырланмасында истифадя едилир. Курага хюряйя туршаширин дад вя хцсуси ятир верир.

Мювцж. Тумлу цзцм сортларындан щазырланан гурудулмуш цзцм. Емалындан вя гурудулма цсулундан асылы олараг мювцжцн Чилйаги, Ачыгрянэли Гермиан, Штабел гермиан вя Авлон чешиди истещсал едилир. Ясасян компотларын щазырланмасында ишлядилир.

Янжирфяряж (Зинжирфяряж). Янжир – 1 кг, цзцм дошабы – 100 г, ун – 100 г, ядвиййя (михяк, разйана, дарчын, ятирли истиот) дада эюря.

Тязя янжири ят машынындан кечириб газанда биширир, цзяриня цзцм дошабы ялавя едиб биширмя давам етдирилир. Кцтлянин рянэи тцндляшдикдя она ун ялавя едилиб, йенидян гарышдыра-гарышдыра 5-10 дяг биширилир. Ахырда дюйцлмцш ядвиййя гатылыр. Онун ичярисиня ири доьранмыш (хырдаланмыш) гоз вя йа фындыг ляпяси дя гарышдырыла биляр. Щазыр кцтля сятщиня йаь чякилмиш тавайа тюкцлцб йайылыр вя гурудулур, сонра ромб шяклиндя доьраныр. Гуру вя сярин йердя сахланылыр. Новруз хончасына гойулур.

Иннаб. Азярбайжанда гядимдян бежярилир. Иннаб Абшерон йарымадасында, Эюйчайда, Ужар вя Аьдаш районларында бежярилир.

Мейвяси йумру, йумуртавари, узунсов-эирдядян армудабянзяр формайадяк дяйишир. Мейвясинин щамар-парлаг гящвяйи вя йа гырмызы-гонур рянэли габыьы алтында ширин, туршмязя вя йумшаг, сарымтыл ятлийи вардыр. Азярбайжанда йетишян иннаблар гырмызыгабыглыдыр.

Иннабын тяркибиндя 22-30% карбощидрат, 5% зцлали маддя, 1,5% цзви туршу (алма вя кящряба туршусу), 2,5% пектин маддяси, 2% гятранлар, 1,2% ашы маддяси, 880 мг% Ж витамини вардыр. Гуру мейвясинин тяркибиндя карбощидратлар 70%-я чатыр. П витаминин мигдары лимон габыьындакындан чохдур. Минерал маддялярдян калиум, калсиум, фосфор, магнезиум вя дямир вардыр.

Иннабын 600-я гядяр сорту вардыр. Азярбайжанда ися 30-дан чох йерли сортлар вар. Иннабын Азярбайжан, Абшерон, Ширван, Тажикистан, 1 №-ли Чин, 2 №-ли Чин, 3 №-ли Чин сортлары Азярбайжанда бежярилир.

Иннаб тязя вя гурудулмуш щалда йейилир. Ондан компот вя гяннады мямулаты щазырланмасында истифадя едилир.

Ийдя. йабаны щалда Шимали Гафгазын шярг районларында, Азярбайжанын Кцр вя Араз чайларынын кянарларында эениш сащяляр тутур. Бу биткинин мядяни сортлары Азярбайжанын аран щиссяляриндя олдугжа чохдур. Ийдянин мейвяси узунсов овал шяклиндядир, ятлийи ширин вя азажыг туршумтулдур. Мейвясинин габыьы боз сары, тцнд дарчыны, гырмызы рянэдя олур.

Ийдянин мейвяси чох гидалы вя узун мцддят сахланылмаьа давамлыдыр. Ятлийи мейвясинин 52%-ни тяшкил едир. Тяркибиндя 40% шякяр, о жцмлядян 20% фруктоза, 10% азотлу маддя, калиум вя фосфор дузлары вардыр. Сортларындан Хурмайы, Иннабы вя Дидивар гядимдян бежярилир. Мейвяси тязя щалда йейилир, ондан щазырланмыш уну чюряйя вя башга йемякляря гатырлар.

Иран хурмасы (Хурма палмасы.) тропик мейвя олдуьундан, ясасян шимали Африкада, МЯР-дя вя Иранда бежярилир. Тцркмянистанын жянуб районларында йетишдирилир. Бу мейвя йарымширяли олмагла узунсов йумру формададыр. Ятли щиссясинин дахилиндя сцмцк чяйирдяк йерляшир. Пяракяндя тижарятя гурудулмуш щалда дахил олур. Гурусунун тяркибиндя 17-28,7% су, 62% шякяр (инвертли вя сахароза), 1,9-3% азотлу маддя, 0,2-1% йаь, 3,6% селлцлоза, 2,9-3,3% пентозанлар вя 1,2-2% минераллы маддяляр вардыр.

Хырник. Ики нювц йайылмышдыр. Йабаны вя йа Гафгаз хырнийи, Субтропик хырник. Субтропик хырник йапон хурмасы да адланыр вя мядяни щалда бежярилир. Новруз хончасына гурудулмуш йапон хурмасы гойула биляр.

Йабаны хырнийин мейвяляри йарпаглары тюкцлдцкдян сонра октйабрын орталарындан башлайараг декабра qədər аьажын цстцндя йетишир. Мейвяляри йумру, боз-сарымтыл вя тутгун нарынжы рянэдядир. Там йетишдикдя гаралыр. Ичярисиндя 2-5 ядяд йасты чяйирдякли олур. Чяйирдяксиз формаларына Загатала районунун баьларында раст эялинир, щям дя бунлар хырда олур. Мейвяси ширин вя аьызбцзцшдцрцжцдцр.

Тяркибиндя 18% шякяр (глцкоза вя фруктоза), зцлали, пектинли вя ашылайыжы маддя, лимон туршусу, каротин (провитамин А) вя 3-53 мг% Ж витамини вардыр.

Хырник тязя вя гурудулмуш щалда йейилир. Ондан бякмяз (дошаб) биширилир. Шярбят, жем, ъеле, ликюр вя квас да щазырланыр. Новруз хончасынын ясас мейвясидир.

жүктеу/скачать 1.28 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 2 3 4 5