Новруз сцфряси
Йумуртанын биширилмяси вя бойанмасы
жүктеу/скачать 1.28 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Новруз байрамы яряфясиндя щазырланан бязи хюрякляр
- Сцфрямизин шащ хюряйи Щявяскарын аш хюряйи Пловдур мяжлис хюряйи Ятри зяфяран хюряйи П Л О В Л А Р
- Биринжи – су чяршянбясиндя биширилмяси мяслящят эюрцлян пловлар
Йумуртанын биширилмяси вя бойанмасы Новруз хончасы цчцн ясасян тойуг йумуртасы бойаныр. Кцтляйя эюря тойуг йумуртасынын 12%-ни габыг, 56%-ни йумурта аьы вя 32%-ни сарысы тяшкил едир. Йумуртанын тяркибиндя 74% су, 12,7% зцлал, 11,5% йаь, 0,7% карбощидрат, 1% минерал маддяляр, А, Д, Е, Б1, Б2, Б6, Б12, ПП витаминляри, На, К, Жа, П, Фе, Мэ кими макро- вя Ъ, Ф, Б вя с. микроелементляр, бцтцн явяз едилмяз аминтуршулары вар. Йумуртанын тязялийи йумурта сарысы индекси иля мцяййян едилир. Йумурта сарысынын щцндцрлцйцнцн онун диаметриня нисбяти сары индекси адланыр. Тязя йумуртада бу рягям 0,4-0,45 олур, сахландыгда ися азалыр. Тязялийиня, кейфиййятиня вя сахланылма шяраитиня эюря йумурталары пящриз йумуртасы вя ашхана йумуртасы типляриня айырырлар. Йахшы олар ки, новруз хончасы цчцн пящриз йумуртасы итифадя едилсин. Пящриз йумуртасы йумуртланан эцндян етибарян 7 эцн ярзиндя истещлакчыйа чатдырылыр. Ы дяряжяли пящриз йумуртасынын кцтляси 54 г-дан, ЫЫ дяряжяли йумуртада 44 г-дан аз олмамалыдыр. Ашхана йумуртасына кцтляси 43 г-дан аз олмайан бцтцн йумурталар вя 44 г-дан артыг кцтлядя олан, лакин 7 эцндян чох сахланылмыш пящриз йумурталары аиддир. Сахланылма шяраитиня вя мцддятиня эюря ашхана йумуртасы тязя, сойудужуда вя ящянэ мящлулунда сахланылмыш нювляря бюлцнцр. Йумурталар сяринкешдядирся, ахшамдан чыхарылыб кянара гойулмалыдыр ки, биширилдикдя партламасын. Бярк йумурта биширмяк цчцн ону гайнайан суйа салыб (су йумурталарын сятщини тамамиля юртмялидир) 8-10 дяг биширмяк лазымдыр. Бу мцддятдя йумуртанын аьы вя сарысы бяркийир. Узун мцддят биширмяк йумуртанын аьыны йумшалдыр. Бишмиш йумурталары сары, чящрайы, йашыл вя диэяр йейинти бойалары иля бойамаг олар. Яэяр сиз йумуртаны биширяркян суйа гуру соьан габыьы атсаныз онда йумурта тцнд гящвяйи рянэдя бойанажагдыр. Беляликля йухарыда адлары гейд олунан вя артыг сизя мялум олан мящсуллардан новруз хончасы щазырлайа билярсиниз. Хончанын цстцня 2 ядяд шякярбура, пахлава вя шоргогалы да йерляшдирин. Нисбятян хырда юлчцлц гырмызы алма, наринэи дя хончайа эюзял эюрцнцш веря биляр. Хончанын йанына жцжярдилмиш йашыл сямяни, бир-ики ядяд шам гойун вя ахшамлар шамы йандырын. Бу сцфряйя байрам ящвал-рущиййяси веряжякдир.
Ялбяття, Азярбайжанын айры-айры бюлэяляриндя мцхтялиф адятляр мювжуддур вя шцбщясиз ки, бунлар милли кулинарийамызын рянэарянэлийиня юз мцсбят тясирини эюстярмишдир. Беля адятляр илин мювсцмц вя мящсул йыьымы иля дя ялагядардыр. Яэяр йазбашы кцкцлц аш биширилирся, йазын сону вя йайын башланьыжында шцйцд вя пахла йетишян кими пахла-шцйцдплов, йайын истисиндя гора йетишян вахт чыьыртмаплов, пайызда щейва вахты дюшямяли гыймалы аш, гышда чий вя парчадюшямяплов, тойугплов вя с. биширилир. Лобйа дян баьлайан кими сцтцл лобйа пахласы иля лобйалы аш биширилмяси вя йахуд тут йетишян вахт тутлу аш, албалы вя зоьал йетишяндя ахталы аш (ахтачилов) биширилмяси адяти мящсул йыьымы иля ялагядардыр. Гышын гарлы сойуг эцнляриндя хямир хюрякляри (хямирашы, сулу хинэал, гуру хинэал, эцрзя, хинэилли, сцрфцллц вя с.) сиркя-сарымсаг вя гатыг-сарымсагла адама ляззят верир. Хюряклярин биширилмясиндяки беля адятляр илин мювсцмц иля ялагядардыр. Новруз байрамынын юз сцфряси вар. Бу байрамда вя ялялхцсус чяршянбялярдя биширилян хюрякляр вя ширниййатлар чох мцхтялифдир. Азярбайжанын щяр бюлэясинин юз ширниййаты вя хаммал ещтийаты нязяря алынараг щазырланан хюрякляри мювжуддур. Новруз байрамы яряфясиндя ашаьыдакы хюрякляр даща чох щазырланыр. Гялйаналтылардан пайтахт салаты, лобйа фисинжаны, эюйярти кцкцсц, кцтцм кцкцсц, гозлу кцкц; дуру хюряклярдян дцшбяря, мяржи шорбасы, хямирашы; ят, тойуг, йумурта вя балыгдан щазырланан хюряклярдян йарпаг долмасы, нарговурма, гиймячыьыртма, сябзиговурма, ширинговурма, ятли щялимашы, тойуг чыьыртмасы, гядаиб (омлет), чуду, щядик, буьдаашы, тойуг лявянэи, кцтцм лявянэи, сазан лявянэи, лявянэили тавакабаб; ширин хюряклярдян нишаста щалвасы, сямяни щалвасы, рахтярбейш, сужуг вя диэяр хюрякляр щазырланыр. .
Картоф – 6 ядяд, йеркюкц – 2 ядяд, йумурта – 6 ядяд, дузлу хийар – 5 ядяд, мал яти – 400 г (язяля щиссяси вя йахуд бир тойуьун дюш вя буд яти), эюй нохуд – 1 банка (550-680 г), шцйцд – 100 г, эюй соьан – 200 г, жяфяри – 100 г, майонез – 400 г, (вя йа хама –500 г), дуз, истиот. Картоф, йеркюкц, мал яти вя йумурта биширилир. Картоф вя йеркюкцнцн габыьы тямизлянир. Йумурта сойулур, аьы вя сарысы кясилиб айрылыр. Картоф, йеркюкц, мал яти вя йумуртанын аьы хырда-хырда доьраныр, йумуртанын сарысы ися ики ял арасында овулур. Дузлу хийар хырда-хырда доьраныб сцзэяжя йыьылыр ки, дузлу суйу чыхсын. Якс щалда салат су салар. Жяфяри, шцйцд вя эюй соьан доьраныр, эюй нохудун да суйу сцзцлцр вя бцтцн ярзаг бирликдя гарышдырылыр, зювгя эюря дуз вя истиот вурулур. Салаты сцфряйя верян заман майонез вя йа хама гатылыб гарышдырылыр. Салат габына тяпяжик шяклиндя йыьылмыш салатын цстцня бир гашыг хама, йахуд майонез тюкцлцб бир аз йумурта сарысы овунтусу сяпилир. Фигурлу кясилмиш турп вя бишмиш йеркюкц иля дя бязямяк олар.
Лобйа биширилир, гызардылмыш баш соьан вя гоз ляпяси иля ятчякян машындан кечирилир. Истиот, дуз, сиркя вя йа нар ширяси ялавя едилиб гарышдырылыр, фисинжанын цстцня хырда доьранмыш кешниш сяпилир вя щалгавари доьранмыш баш соьанла бязядилир. Эюйярти кцкцсц Йумурта – 4 ядяд, эюй соьан вя йа кявяр – 30 г, кешниш – 30 г, шцйцд – 20 г, испанаг – 60 г, яринмиш йаь – 60 г, гатыг – 200 г, истиот, дуз. Кешниш, шцйцд, испанаг вя эюй соьан тямизляниб йуйулур, хырда доьраныр, цзяриня истиот, дуз вя йумурта ялавя едилиб диггятля чалыныр. Кцкцйя бязян овулмуш аь чюряк вя йа бир аз ун ялавя едилир. Тавада йаьы гайнама дяряжясиня гядяр гыздырыб эюйярти иля чалынмыш йумуртаны орайа тюкцр, цстцнц щамарлайыр вя гапагла юртцрляр. Йумурта бяркидикдян сонра кцкцнц ики вя йа дюрд щиссяйя бюлцб чевирирляр ки, о бири тяряфи дя бишсин. Сцфряйя вердикдя цзяриня йаь тюкцр вя йанына гатыг гойурлар. Гялйаналты кими верилдикдя кцкц бир гядяр галын биширилир, ромб шяклиндя доьраныр вя сцфряйя сойуг щалда гойулур.
Балыг суда (йахшы олар ки, буьда) биширилир, дяриси вя тыьлары тямизляниб хырдаланыр, доьранмыш соьан, кешниш, шцйцд, чюряк овунтусу, дуз, истиот вя йумурта ялавя едиляряк диггятля чалыныр. Эюй соьан гызардылмыш баш соьанла явяз едиля биляр. Эюйярти кцкцсц кими биширилир. Сцфряйя верилян заман пахлава шяклиндя тикяляря доьраныр. Гозлу кцкц Йумурта – 4 ядяд, эюй соьан – 40 г, кешниш – 30 г, шцйцд – 20 г, испанаг – 50 г, гоз – 80 г, яринмиш йаь – 60 г, истиот, дуз. Эюйярти кцкцсц кими щазырланыр. Лакин йумурта иля чалынмыш эюйяртийя нарын хырдаланмыш гоз гатылыр. Дцшбяря Гойун яти – 400 г, буьда уну – 120 г, йумурта – 1 ядяд, баш соьан – 70 г, кешниш – 60 г, гуру наня – 4 г, цзцм сиркяси – 40 г, истиот, дуз. Дцшбяря щазырламаг цчцн сцмцклярдян булйон биширилир, гойун ятинин йумшаг щиссясиндян соьан вя истиот вурмагла гиймя щазырланыр. Майасыз йоьрулмуш бярк хямир 1 мм галынлыьында йайылыб кичик квадратлар шяклиндя доьраныр. Щяр квадратын ортасына 2-3 г гиймя гойулур. Квадратлар цчкцнж гатланыб кцнжляри эерийя дартылыб ужларындан басылмагла йапышдырылыр. Дцшбяряни булйонда 5 дяг биширирляр, бу заман онлар цзя чыхыр. Ев шяраитиндя дцшбяряни еля хырда щазырлайырлар ки, бир гашыьа 4-5 ядяд йерляшир. Сцфряйя вериляркян цстцня кешниш вя йа гуру наня сяпилир, йанына сарымсаглы сиркя (вя йа алча туршусу) гойулур.
Мяржи арытланыб йуйулур вя сойуг суда 2-3 саат исладылыр. Газана 2 л-я гядяр су тюкцлцр, гайнайан кими мяржи тюкцлцб биширилир вя арабир кяфи алыныр. Мяржи йарымбишян заман газана куб шяклиндя доьранмыш картоф салыныр. Баш соьан хырда доьраныр, йаьда помидор мяти вя йа помидор иля бирликдя гызардылыр вя шорбайа ялавя едилиб там щазыр олана гядяр биширилир. Щазыр олмасына бир нечя дягигя галмыш дуз вя истиот вурулур. Чох вахт мяржи шорбасыны пцревари консисстенсийалы етмяк мягсядиля картоф вя мяржини язирляр. Хямирашы Гойун яти – 600 г, яла нюв буьда уну – 1 ст, йумурта – 1 ядяд, яринмиш йаь – 2 х.г., аь лобйа – 1 армуду ст, орта ириликдя баш соьан – 2 ядяд, сиркя – 2 х.г., турш алча мяти – 1 х.г., сарымсаг – 4-5 диш, кешниш вя йа щяр пайа бир чимдик гуру наня, дуз, истиот. Хямирашы сцмцклярдян биширилмиш булйонда щазырланыр. Гойун яти гиймясиндян щяр пай цчцн 5-6 ядяд хырда кцфтяжикляр щазырланыр. Аь лобйа айрыжа биширилир. Уна йумурта, дуз вя су гатылыб хямир йоьрулур. 1 мм галынлыьында йайылыб, цстцня ун сяпилир, 5 см ениндя кясилмиш лентвари хямирдян назик яриштя доьраныр. Булйона яввялжя кцфтяжикляр салыныб биширилир. Сонра яриштя вя бишмиш лобйа гатылыб щазыр вязиййятя эятирилир. Сцфряйя вериляркян йанына сиркя вя йа сарымсагла алча мяти гойулур.
Йарпаг долмасы щазырламаг цчцн гойун ятинин йумшаг щиссяси баш соьанла бирликдя ятчякян машындан кечирилир. Гиймяйя дцйц, хырда доьранмыш эюйярти (кешниш, шцйцд, наня), дуз, истиот вя бязи щалларда исладылмыш нохуд ляпяси гатылыр. Тязя цзцм йарпаглары гайнар суда пюртцлцр, дуза гойулмуш йарпаглар ися йарымщазыр вязиййятя эялинжя суда биширилир. Гиймя йахшы гарышдырылыр, щяр йарпаьа орта щесабла 25 г гиймя бцкцлцб газана йыьылыр, цзяриня сятщиня чыхана гядяр су тюкцлцб щазыр олана кими (1 саат) биширилир. Стола верилдикдя айрыжа габда гатыг гойулур. Йарпаг долмасы Ширван зонасында узунсов, Бакыда эирдя, бязи районларда ися йасты дюрдкцнж формада бцкцлцр. Нарговурма Гойун яти – 1200 г, яринмиш йаь – 120 г, нар – 200 г, шабалыд – 600 г, баш соьан – 400 г, зяфяран – 0,2 г, кешниш вя шцйцд – 60 г, истиот – 0,4 г, дуз. Гойун ятини 60-70 г-лыг тикяляря кясир, дуз вя истиот вурулуб йаьда гызардылыр. Цзяриня йаьда гызардылмыш соьан, тямизлянмиш шабалыд, булйон вя зяфяран ширяси вурулуб юз буьунда биширилир. Щазыр олмаьа 5 дяг галмыш она нар дяняляри вя йа ширяси ялавя олунур. Сцфряйя верилдикдя цстцня эюйярти сяпилир. Гиймячыьыртма Гойун яти – 600 г, баш соьан – 160 г, яринмиш йаь – 100 г, йумурта – 6 ядяд, шцйцд – 50 г, зяфяран – 0,4 г, истиот, дуз. Гойун ятинин йумшаг щиссясиндян соьанла бирликдя гиймя щазырланыр, дуз вя истиот вурулуб йаьда гызардылыр. Цзяриня зяфяран ширяси ялавя едилиб гарышдырылыр, чалынмыш йумурта вурулуб гыздырыжы шкафда биширилир. Сцфряйя верилдикдя цзяриня хырда доьранмыш эюйярти сяпилир. Сябзиговурма Гойун яти – 1200 г, баш соьан – 200 г, яринмиш йаь – 100 г, абгора – 40 г вя йа лимон туршусу – 1,2 г, зяфяран – 0,4 г, эюйярти – 800 г (испанаг вя туршянэ – 200 г, кешниш вя шцйцд – 200 г, кявяр – 200 г, эюй соьан – 200 г), истиот, дуз. Гойун ятинин буд щиссяси яввялжя сцмцкдян айрылыр вя 25-35 г-лыг тикяляря кясилир. Ятя дуз вя истиот вурулур, гызардылыр. Сонра йаьда гызардылмыш соьан, зяфяран ширяси, лимон туршусу вя йа абгора вурулуб юз буьунда биширилир, щазыр олмасына 5 дяг галмыш доьранмыш эюйярти гатылыр. Сцфряйя вердикдя йанына гатыг гойулур. Ширинговурма Ят – 1 кг, баш соьан – 12-15 ядяд, яринмиш йаь – 200 г, абгора – 0,5 ст, гайсы гурусу – 200 г, албухара – 200 г, шякяр – 60 г, дуз, истиот. Ят соьанын йарысы иля ятчякян машындан кечирилиб, дуз, истиот вурулур вя гиймя щазырланыр. Соьанын галан щиссяси хырда доьраныр, йаьда гызардылыр вя гызармаьа аз галмыш тоз шякяр вя абгора ялавя едилир. Гызармыш соьанын цзяриня гайсы вя албухара ялавя едилир, сонра ят гиймясиндян кичик кцфтяжикляр дцзялдилиб онларын цзяриня тюкцлцр. Щамысы бирликдя юз буьунда щазыр оланадяк биширилир. Плов йанында верилир. Ятли щялимашы Гойун яти – 600 г, дцйц – 250 г, яринмиш йаь – 80 г, баш соьан – 80 г, зяфяран – 0,2 г, дуз. Гойун яти 15 г-лыг тикяляря доьраныб дайаз газана гойулур вя цстцня азажыг булйон тюкцлцб гапаьы юртцляряк юз буьунда биширилир. Ятин булйону сцзцлцб онун ичиндя исладылмыш дцйц биширилир. Ян ахырда хюряйя йаьда гызардылмыш соьан вя зяфяран ширяси, бишмиш ят тикяляри гатылыб щазыр вязиййятя эятирилир. Буьда иля дя щялимашы беля щазырланыр. Дцйц явязиня 280 г буьда эютцрцлцр. Тойуг чыьыртмасы. Тойуг яти – 1000 г, яринмиш йаь – 100 г, йумурта – 8 ядяд, баш соьан – 200 г, лимон – 60 г, йахуд абгора – 80 г, зяфяран – 0,4 г, истиот, дуз. Тойуг чыьыртмасы 3 цсулла щазырланыр. 1. Тямизлянмиш тойуг аз мигдар суда йарымщазыр оланадяк биширилир. Тойуг биширилян булйона дуз вя ири доьранмыш соьан гатылыр. Тойуг булйондан чыхарылыр. Сятщиня зяфяран ширяси сцртцлцр, 40-50 г-лыг тикяляря доьраныр. Тойуг булйонунун йаьлы йериндян бир гядяр эютцрцлцб цзяриня абгора вя йа лимон ширяси тюкцлцр. Йумуртадан айрыжа тавада галын гайьанаг биширилир вя туршулу булйонун ичиня салыныр. Тавайа яввялжя биширилмиш тойуг тикяляри, цстцня гайьанаг дцзцлцр, туршулу булйон ялавя едилиб юз буьунда зяиф аловда щазыр вязиййятя эятирилир. Бу цсул Шяки-Закатала зоналарында даща чох тятбиг олунур. 2. Тойуг тямизлянир, йуйулур вя 40-50 г-лыг тикяляря доьраныр. Тойуг тикяляриня дуз вя истиот вурулуб тавада азажыг су ялавя едилмякля йарымщазыр оланадяк биширилир. Тойуг тикялярини йаьда гызартмаг да олар. Соьан йаьда гызардылыр вя сойудулур. Йаьда гызардылмыш соьана йумурта, зяфяран ширяси, дуз вя истиот вурулуб йахшы гарышдырылыр вя тавадакы тойуьун цстцня тюкцлцр. Абгора вя йа лимон ширяси ялавя едилир. Тава гыздырыжы шкафа (фырына) гойулуб щазыр вязиййятя эяляня гядяр биширилир. Бу цсул Ширван зонасында вя Бакыда тятбиг олунур. 3. Тойуг аз су ичярисиндя биширилир. Сцмцкляри айырмаг шяртиля бишмиш тойуг ири тикяляря доьраныр. Баш соьан йаьда гызардылыр вя щазырланмыш тойуг яти иля гарышдырылыр. Зяфяран, абгора вя йа лимон ширяси, дуз, истиот вурулур. Тавада ейни бярабярликдя йайылыб, цзяриня чалынмыш йумурта ялавя едилиб, гыздырыжы шкафда (фырында) щазыр вязиййятя эятирилир.
Йумурта сындырылыр, цзяриня ун вя дуз ялавя едилиб гарышдырылыр. Сонра сцд ялавя едилиб чалыныр. Таванын дибиня йаь чякиб щазырланмыш чалынты орайа тюкцлцр вя гыздырыжы шкафда (фырында) 8-10 дяг биширилир. Сцфряйя вердикдя пахлава шяклиндя доьраныр. Гядаиб шцйцдплов йанында да верилир. Сцзмяхинэал Гойун яти – 600 г, ун – 400 г, йумурта – 1 ядяд, баш соьан – 120 г, яринмиш йаь – 80 г, брынза пендири – 60 г, гатыг – 200 г, сарымсаг – 4-5 диш, зяфяран – 0,4 г, истиот – 0,4 г, дуз. Ят 10-15 г-лыг тикяляря доьраныр, истиот, дуз вурулур, соьанла йаьда гызардылыр. Зяфяран ширяси вурулуб щазыр вязиййятя эятирилир. Хинэал биширилир, сцзцлцр, йаьланыр. Сцфряйя вериляркян цстцня гиймя гойулур. Йанында сарымсаглы гатыг вя овулмуш брынза пендири верилир.
Ят вя соьан ятчякян машындан кечирилир, дуз вя истиот гатылыб говрулур вя азажыг сумаг вурулуб гарышдырылыр. Йумурта вя майа гатылмагла хямир йоьрулур, хямир эялдикдян сонра 1 мм галынлыьында йайылыр, араларына йаь сцртмякля 5-6 гат цст-цстя гойулуб 7х8 см юлчцдя доьраныр. Хямирин ортасына гиймя гойулуб пироъки формасында бцкцлцр вя йаьда гызардылыр. Сцфряйя вердикдя цстцня сумагла тоз-шякяр сяпилир. Щядик Буьда – 200 г (вя йа Полтава йармасы), ири лобйа – 60 г, хырда лобйа – 60 г, нохуд – 40 г, мяржи – 60 г, гарьыдалы – 40 г, фындыг ляпяси – 40 г, кишмиш – 40 г. Азярбайжанда бу хюряк ян чох ики сябябдян биширилир. Яввяла, евдя ушаьын илк диши чыхдыгда щядик биширилир, гоншулара вя гощумлара пай эюндярилир. Беляликля, щамыйа хябярдарлыг едилмиш олур ки, киминся ушаьынын диши чыхмышдыр. Щядик бир дя мящяррям айынын 10-жу эцнц, йяни «ашура» эцнцндя биширилир вя имам ещсаны олараг пайланыр. Бу хюряйя бишириляркян дуз вурулмур. Йейилян заман щяр кяс зювгцня эюря дуз сяпир. Щядик цчцн буьда хцсуси щазырланыр. Буьда исладылыр вя суйу сцзцлцб щявянэдя кяпяйи чыхана гядяр дюйцлцр. Сонра сярилиб гурудулур, табагланыб кяпяйи айрылыр, йуйулур вя биширилир. Буьда явязиня Полтава йармасы эютцрцлся, ялавя дюйцб кяпяйини чыхармаг лазым эялмир. Бцтцн дянли вя пахлалы биткиляр арыдылыр, 4-6 саат исладылыр. Буьда бир гядяр ири газанда биширилир. Галан пахлалы дянляр ися йахшы олар ки, айрыжа газанчаларда биширилиб, сонра бишмиш буьдайа гатылсын. Суйун мигдары аз эютцрцлмялидир ки, щядик чох дуру олмасын. Бцтцн пахлалылар бишдикдян сонра онлар бишмиш буьдайа гатылыр, фындыг ляпяси вя кишмиш ялавя едилиб щазыр вязиййятя эятирилир. Щядийи йедикдя чохлу чейнямяк мяслящятдир.
Буьда щядикдя олдуьу кими щазырланыр. Полтава йармасы эютцрцлдцкдя йуйулуб бирбаша биширилир. Буьда бишиб щазыр олмаьа аз галмыш она йуйулуб исладылмыш дцйц гатылыр, 10-15 дяг биширилиб 1 саат дямя гойулур. Бу мцддятдя дцйц тамамиля шишиб буьда иля гарышыр вя гаты сыйыг алыныр. Буьда ашыны сцфряйя вердикдя дярин бошгаба чякилир, цстцня эюлмячя шяклиндя яринмиш йаь гойулур, дарчын вя тоз шякяр сяпилиб йейилир.
Баш соьан тямизляниб ятчякян машындан вя йа иридишли сцртэяждян кечирилир, икигат тянзифдян сыхылыб суйу айрылыр. Соьана ят машынындан кечирилмиш гоз ляпяси, исладылыб хырда доьранмыш зоьал ахтасы вя йа эавалы гурусу (лавашана да гатмаг олар) вя кишмиш гатылараг гиймя (лявянэи) щазырланыр. Тойуг тямизляниб йуйулдугдан сонра истиотланыр, дузланыр, алча туршусу иля ичяри вя байыр тяряфи туршуланыб ичярисиня лявянэи йыьылыр. Ичи долдурулмуш тойуг гыздырыжы шкафда (фырында) щяр ики цзц гызарана гядяр биширилир. Сцфряйя вердикдя эюйярти, хийар вя лимон дилимляри иля бязямяк олар. Гашгалдаьы, газы вя юрдяйи дя бу цсулла биширмяк олар.
Балыг бцтюв шякилдя тямизлянир, ичалаты чыхарылыр вя йуйулур. Йаьда гызардылмыш соьана дюйцлмцш, вя йа ят машынындан кечирилмиш гоз, исладылыб хырда доьранмыш ахта зоьал (вя йа алча туршусу) вя кишмиш гатылыб гиймя щазырланыр. Балыг дузланыр, ичиня гиймя гойулуб сапла сарыныр, гыздырыжы шкафда (фырында вя йа тяндирдя) биширилир. Сцфряйя верилдикдя ениня тикяляря доьраныр.
Балыг бцтюв шякилдя тямизляниб йуйулур вя ичиня туршу чякилир. Доьранмыш соьан азажыг гызардылыр, говрулмуш вя хырдаланмыш гоз ляпяси, кишмиш вя эилямярзи (туму чыхарылыб гурудулмуш зиринж дя олар) иля гарышдырылыр, дуз вя истиот вурулур. Щазырланмыш ичлик (лявянэи) балыьын ичиня долдурулур. Йаьланмыш дямир листдя вя йа таванын ичярисиндя гыздырыжы шкафда (фырында) биширилир. Сцфряйя исти вя йа сойуг щалда верилир. Лявянэили тавакабабы Сцмцксцз дана яти – 1 кг, баш соьан – 2 ядяд, гоз ляпяси – 1 назик стякан, алча туршусу – 2-3 хюряк гашыьы, йумурта -1 яд., йаь – 2-3 хюряк гашыьы, дуз вя истиот дада эюря. Дана яти 40-50 грамлыг тикяляря доьраныр, хцсуси чякижля дюйяжляниб назикляшдирилир, дуз вя истиот вурулур. Тяхминян 18-20 ядяд назик ят тикяляри щазырланыр. Доьранмыш соьан азажыг гызардылыр, цзяриня хырдаланмыш гоз ляпяси, алча туршусу, дуз вя истиот вурулуб гарышдырылыр. Дюйцлцб назик шякля салынмыш ят тикяляриня йумурта чалынтысы сцртцлцр, лявянэи гойулуб икинжи ят тикяси иля юртцлцр вя щяр ики цзц тавада йаьда гызардылыр. Сцфряйя вердикдя йанына эюйярти вя хийар дилимляри дцзмяк олар. Сужуг Ев шяраитиндя щазырланан буьда нишастасы вя йа гарьыдалы уну – 200 г, су – 450 г, яринмиш йаь – 80 г, шякяр – 160 г, гоз ляпяси – 160 г, зяфяран – 0,4 г, дуз. Сойуг суда ачылмыш буьда нишастасы вя йа гарьыдалы уну гайнайан суйа тюкцляряк арасыкясилмядян гарышдырылыр, шякяр, йаь вя зяфяран ширяси ялавя едилиб щазыр вязиййятя эятирилир. Гоз ляпяси хырда цйцдцлцр, йарысы сужуьа гатылыр, галан щисся ися хюряк сцфряйя вериляндя онун цстцня сяпилир. Нишаста щалвасы Яринмиш йаь – 200 г, тоз шякяр – 180 г, евдя щазырланмыш буьда нишастасы – 120 г, зяфяран – 0,5 г. Буьда нишастасы 1 ст су иля гарышдырылыр. Йаь тавада гыздырылыр вя цзяриня 100 г шякярдян 1:1 нисбятиндя щазырланмыш шярбят ялавя едилир. Зяфяран шярбятя гатылмалыдыр. Йаь-шярбят гатышыьына, ардыжыл вя жидди гарышдырылмаг шяртиля нишаста мящлулу тюкцлцр. Зяиф алов цзяриндя 8-10 дяг гарышдырылараг щазыр вязиййятя эятирилир. Щалва сойудугдан сонра цстцня тоз шякяр сяпилир. Ряхтярбейш Дцйц хырдасы – 1 ст, су – 4-5 ст, тоз шякяр – 3-4 х.г., зяфяран – 0,1 г, эцлаб – 0,5 ст., бадам вя йа фындыг ляпяси – 0,5 ст.. Бир гядяр ири чякилмиш дцйц хырдасындан биширилмиш ширин хюряк-чяряздир. Дцйцнц тямизляйиб йудугдан сонра сярирляр ки, бир гядяр гурусун. Натамам гурумуш дцйцнц тахтанын цзяриня сяриб, бутулка иля язирляр. Бу хюряйин уну фирни унундан бир гядяр ири олмалыдыр. Алынмыш дцйц уну гайнайан суйа чалыныб тез-тез гарышдырылыр, 15-20 дяг вам истиликдя биширилир. Цзяриня зяфяран ширяси вя шякяр ялавя едилир. Щазыр олана йахын цзяриня бир гядяр эцлаб тюкцрляр. Бу хюряйя йарым стякан сцртэяжли машында цйцдцлмцш (ят машынынын ири эюзцндян дя кечирмяк олар) бадам вя йа фындыг ляпяси ялавя едиб бир гядяр гайнадырлар. Щазыр хюряйи дайаз бошгаблара чякиб сойудурлар. Десерт хюряк кими сцфряйя верилир. Новруз байрамы яряфясиндя щазырланан пловларын, йахшылашдырылмыш чюряк-кюкя мямулатынын вя ширниййатын чешиди ися даща чохдур. Сцфрямизин шащ хюряйи Щявяскарын аш хюряйи Пловдур мяжлис хюряйи Ятри зяфяран хюряйи П Л О В Л А Р Пловлар щазырланма цсулуна эюря 2 група айрылыр: сцзмя вя дямйя пловлар. Сцзмя пловлара дцйцдян башга эюйярти, тярявяз, пахлалы дянляр ялавя олундугда чилов да дейилир. Дямйя пловлар ел арасында чякмя вя дашма плов да адланыр. Бязи пловлар мцряккяб цсулла щазырланыр, йяни дцйцнц дямя гойдугда хурушу онун алтында йерляшдирирляр. Мясялян, гырговулплов, дюймядюшямяплов, чийдюшямяплов, дюшямяплов, шцйцд-пахлаплов вя башгалары мцряккяб цсулла щазырланыр. Азярбайжан мятбяхинин шащ хюряйи олан пловун 100-дян чох чешиди мялумдур. Пловлар ят, ев вя ов гушу, балыг, мейвя, пахлалы дянля бирликдя вя диэяр хурушларла щазырланыр. Азярбайжанлылар плову хцсуси технолоъи цсулла – дцйцнц йарымщазыр олана гядяр бишириб дямя гоймагла щазырлайырлар вя бу цсул йалныз онлара мяхсусдур. Пловун дадлы вя ляззятли олмасы цчцн биринжи нювбядя бишириляжяк дцйцнцн хцсусиййятлярини билмяк лазымдыр. Чцнки плов цчцн мцхтялиф дцйц нювляриндян истифадя едилир. Дцйцнцн нювцндян вя сортундан асылы олараг онларын бишмя хцсусиййяти, гайнама мцддяти, дцйц нишастасынын исланмасы, йапышганлашмасы просесляри, узанмасы вя шишмяси, суудма вя дямалма габилиййяти ейни дейилдир. Она эюря дя евдар вя эянж гадынларын яксяриййяти плов щазырланмасында мцяййян сящвляря йол верирляр, нятижядя ися плов дири вя йа йумшаг, язилмиш, дадсыз вя кейфиййятсиз алыныр. Мятбяхимиздя вахтиля бир чох дцйц нювляри варды. Плов биширмяк цчцн истифадя олунан «сядри», «акуля», «чийли», «куфя», «яскяри», «хан», «ямбярбу», «гарачылпаг», «аьчылпаг», «эирдя», «мазаны» вя с. дцйц нювляринин щяр биринин юзцнямяхсус хцсусиййятляри вардыр. Йахшы кейфиййятли плов щазырламаг цчцн дцйцнцн хцсуси емал технолоэийасына риайят олунмалыдыр. Плов щазырламаьа башлайаркян, биринжи мярщялядя дцйц арыдылыр. Плов цчцн бцтюв, саь дцйц (хырдасыз) сечилмялидир. Дцйц, яввялжя хырда эюзлцклц сцзэяждян кечирилиб, хырдасындан, сонра табагланыб йцнэцл гарышыглардан азад едилир. Ейни заманда дцйц битки гырынтыларындан, даш-торпагдан диггятля тямизлянир. Дцйцнцн узун мцддят бир-бириня сцртцлмяси нятижясиндя дцйц уну ямяля эялир. Дцйц щямин ун щиссяжикляриндян тямизлянмядян биширилдикдя нормал бишмяси позулур, гаты щялим ямяля эялир вя дямя гойулдугда дцйцляр бир-бириня йапышыр. Дцйц тямизляндикдян сонра икинжи мярщялядя – дцйцнцн йуйулмасы вя исланмасыдыр. Дцйц 2-3 дяфя илыг су иля йуйулур, лакин бу заман дцйцнц кяскин гарышдырмаг мяслящят эюрцлмцр. Су йуйулмуш дцйцнцн цстцня чыхмаг шяртиля вя 5-6 л суйа 2 х.г. дуз ялавя едилмякля 3-дян 12 саата гядяр исладылыр. «Сядри», «ямбярбу», «акуля» кими йерли дцйцляри, Иран, Вйетнам, Бирма вя Мисирдян алынан харижи дцйцляри бир гядяр чох ислатмаг лазымдыр, чцнки бу дцйцлярин харижи гылафы нисбятян галындыр. «Гарачылпаг», «аьчылпаг», «гырмызы ямбярбу», «сарычылпаг» кими йерли дцйцляри, Щиндистан Пакистан вя Индонезийадан алынан харижи дцйцляри ися аз ислатмаг лазым эялир, чцнки бу дцйцлярин харижи гылафы назик вя зядяли олдуьундан биширяркян цст габыьынын ачылмасы нятижясиндя бир-бириня йапышыр. Беля плов йумшаг, йапышганлы олмагла дянявярлик позулур. Плов щазырланмасынын цчцнжц мярщяляси дцйцнцн гайнадылмасыдыр. 1 кг дцйц (тяхминян 4 стякан) биширдикдя 6 л су вя 50-60 г дуз (2 х.г.) эютцрцлцр. Шящяр йериндя, йахшы олар ки, плов биширмяк цчцн су (буна «динаб» да дейилир) бир эцн габагжадан эютцрцлсцн ки, хлор тамамиля чыхсын. Су гыздырылыр, дуз ялавя едилир вя су гайнайан кими исладылмыш дцйц ещмалжа ялля, йахуд кяфкирля суйа тюкцлцр. Газанын алтыны эур етмяк лазымдыр ки, тез гайнаьа дцшсцн. Дцйц тюкцлдцкдян сонра газанын эеж гайнамасы (щямчинин зяиф гайнамасы) пловун кейфиййятини ашаьы салыр. Гайнайан суда дцйцнц кяфкирля ещмалжа гарышдырмаг мяслящят эюрцлцр. Дцйц йарымщазыр (бишмиш дцйцнц ики бармаг арасында сыхдыгда йумшагтящяр олмалыдыр) вязиййятя эялинжя биширилиб сцзэяждян сцзцлцр. Дцйцнцн йахшы шишмяси, бяркимяси, аьармасы вя дянявяр олмасы цчцн дцйц бишириляркян суйа азажыг лимон туршусу, турш айран вя йа гатыг (1 кг дцйцйя 300 г гатыг вя йа 0,5 л айран) вя йа да айран суйу (хама вя гатыьы сцздцкдя алынан сцд зярдабы) ялавя етмяк олар. Бязян сцзцлмцш дцйцнцн цстцндян илыг су эяздирилир вя беля эцман едирляр ки, бу ямялиййат дцйцнц пардаглашдырыр. Лакин ев шяраитиндя аз мигдар плов биширмяк лазым эялярся, сцзцлмцш дцйцнц ялавя олараг илыг су иля йумаг мяслящят эюрцлмцр, бу плову дадсыз едир. Дцйц тамамиля сцзцлмялидир ки, бир-бириня йапышмасын вя дянявярлик итмясин. Пловун щазырланмасынын дюрдцнжц мярщяляси сцзцлмцш дцйцнцн дямя гойулмасыдыр. Бунун цчцн газана йаь тюкцлцб гыздырылыр вя дибиня газмаг салыныр. Газмаг 2 жцр щазырлана биляр. 1. Сцзцлмцш дцйцдян бир гядяр эютцрцб (газанын щяжминдян асылы олараг) она 1-2 ядяд йумурта, 2-3 гашыг гатыг, йарым хюряк гашыьы яринмиш йаь, сарыкюк, дюйцлмцш кешниш тохуму, дуз ялавя едилиб жидди гарышдырылыр. Газанын дибиня азажыг йаь тюкцб тябягя шяклиндя (0,8-1,0 см галынлыгда) йайылыр. Сонра цстцндян сцзцлмцш дцйц тюкцлцб дямя гойулур. 2. Йуха газмаьы щазырладыгда ун, йумурта, яринмиш йаь вя хамадан (гатыг да олар) хямир йоьрулур, 10 дяг истиращятя верилиб назик йайылыр вя мцхтялиф формада (цчбужаг, пахлавасайаг, хцсуси формаларла) кясилир. Газанын дибиня азажыг йаь тюкцлцр, яридилиб щяр тяряфиня йайылыр. 1 см-дян галын олмайан назик хямир газанын дибиня йерляшдирилир, цстцня сцзцлмцш дцйц тюкцлцб дямя гойулур. 6-7 ст дцйц дямя гойдугда газмаг цчцн 1 йумурта сарысына 1 х.г. гатыг вя йа хама, 1 д.г. яринмиш йаь, 1 чимдик дуз, сарыкюк вя ун эютцрцлцр. Дцйцнц кяфкирля газана пирамидайаохшар шякилдя йыьмаг мяслящят эюрцлцр. Газанын диварлары иля дцйц арасында мцяййян мясафя гоймаг лазымдыр ки, ичяридя алынан бухар дцйцйя щяр тяряфдян ейни мигдарда тясир етсин вя бярабяр дям алынмасына шяраит йаратсын. Плов йахшы дям алсын дейя газаны зяиф од цзяриндя гойуб (газ плитясиня хцсуси дямир вя йа тава гойулуб цстцня газан йерляшдирилир) 1 саатдан (йуха газмаьы щазырладыгда) 1,5 саата гядяр (дцйц газмаьы щазырладыгда) дцйцнцн ичиндян бухар чыхмаг шяртиля сахлайырлар. Дцйцнцн йахшы дям алмасы цчцн газанын аьзыны кип баьламаг лазымдыр. Гапаьын алтына тямиз кятан вя йа памбыг парчадан дясмал гойулмалыдыр. Дямалманын нормал эетмясини мцяййян етмяк цчцн газанын отуражаьына йахын йериня гыраг тяряфдян сойуг су чилянир, яэяр су дярщал гайнайыб бухарланырса, демяли дямалма нормал эедир. Кянд йерляриндя плову мис газанда дямя гойдугда аьзына мис мяжмяйи вя йа сини гапаныр, гапаьын цстцня гызьын кюмцр тюкцлцр. Бу ямялиййат дямалманын бярабяр вя тез эетмясиня шяраит йарадыр. Дямалма заманы арада пловун цстцня яридилмиш исти кяря йаьы (дям йаьы) чилянир. 1 г зяфяран 100 мл суда 10-12 саат исладылыр вя плов газаны йер дяминя гойулдугда дцйцнцн цстцня чилянир. Беля етдикдя зяфяранын ятри йахшы щисс олунур. Зяфяран плову дямя гойдугда вуруларса, дямалма просесиндя онун ятри бухарланараг зяифляйир. Зяфяраны говурмаг, гайнатмаг мяслящят эюрцлмцр. Яэяр газанын дибиндя дцйцдян газмаг щазырланмышса, 25-30 дяг газандакы плов йер дяминя гойулур. Бу заман газанын алтына сойуг суда исладылмыш парча гойулмалыдыр ки, газмаг ращат чыхсын. Йуха газмаьы щазырладыгда ися плову 10-15 дяг йер дяминя гойурлар, узун мцддят йер дяминдя галмыш пловун газмаьы йумшалыр. Йуха газмаьы гуру вя хырчылдайан олмалыдыр. Беляликля, айрыжа биширилян дцйц мцхтялиф адлы пловлар цчцн ясас сайылыр. Айрыжа газанда ися говурмаплов цчцн говурма, сябзиговурмаплов цчцн сябзиговурма, чыьыртмаплов цчцн чыьыртма вя башга хурушлар щазырланыр. Плову сцфряйя ири булуд (дюря) вя йа даиряви бошгабларда верирляр. Плову чякдикдя яввялжя цст щиссядяки зяфяранлы дцйц кяфкирля эютцрцлцб бир габа йыьылыр. Булуда плов чякилиб цстцня зяфяранлы дцйцдян тюкцлцр вя тяпяжик формасы верилир. Яэяр дям йаьы аз верилибся, ялавя олараг йаь тюкцлцр, цстцня газмаг дцзцлцр. Пловун хурушу айрыжа бошгабда вя йа пловун цстцня гойулуб сцфряйя верилмялидир. Сцфряйя кичик пийалядя вя йа йаь габында исти яринмиш йаь да вермяк олар. Беляликля, пловун щазырланмасынын инжяликляри иля таныш олдугдан сонра истядийиниз плову щазырлайа билярсиниз. Лакин плов биширмяк цчцн евдар гадынларымыз йухарыда дейилянляри эцндялик мятбях гайьыларында ардыжыл олараг давам етдирмялидирляр. Иллярля аналарымыз плов биширмяйин сирлярини юйряняряк, йалныз йаша долдугдан сонра сцфрямизин шащ хюряйини лазыми гайдада биширирляр. Биринжи – су чяршянбясиндя биширилмяси мяслящят эюрцлян пловлар жүктеу/скачать 1.28 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|