Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы
жүктеу/скачать 296.54 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Материально-техническое оснащение: Оборудование
- Инвентарь, инструменты, посуда
- Последовательность технологических операций при обработке мелкой рыбы для полуфабриката целиком
- .Организация рабочего места.
- Оттаивание рыбы.
- Очистка от чешуи.
- Удаление плавников.
- Удаление жабр и глаз.
- Промывание и обсушивание.
|
Лабораторная работа №3 Тема: «Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы» Цель занятия. Выработать практические навыки по обработке и разделке рыбы, приготовлению полуфабрикатов из нее, работе с нормативно-технологической документацией. Задания. Организуйте рабочее место. Обработайте рыбу. Приготовьте полуфабрикат «кругляш». Разделайте рыбу на филе методом пластования. Дайте органолептическую оценку качества приготовленным полуфабрикатам. Оформите отчет (заполните форму). Уберите рабочее место. Выполните расчеты. Материально-техническое оснащение: Оборудование: электрический скребок РО-1, холодильный шкаф, весы настольные циферблатные, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: доска разделочная с маркировкой «РС» (рыба сырая), рыбочистки ручные, нож - скребок для потрошения рыбы, нож средний поварской тройки. Сырье: карась, карп, судак, толстолобик. Последовательность технологических операций при обработке мелкой рыбы для полуфабриката целиком О п е р а ц и я №1. Подготовка рыбы к использованию. После получения рыбы определяют ее доброкачественность. Основные показатели доброкачественности: внешний вид, запах, консистенция. Рыба должна иметь ярко-красные жабры, прозрачные глаза, чешую гладкую и блестящую, мякоть плотную и упругую. Доброкачественность мороженой рыбы определяю т проколом горячей иглой: если рыба несвежая, то появится гнилостный запах. Рис. 2.1. Размещение оборудования в мясорыбном цехе: А — участок обработки мяса; Б — участок обработки птицы; В — участок обработки рыбы; / — ванна с бортиками; 2 — разрубочный стул; 3 — производственный стол; 4 — передвижной стеллаж; 5 — универсальный привод ПМ-1,1; 6 — мясорубка; 7 — опалочный шкаф; 8 — моечная ванна; 9 — холодильный шкаф. О п е р а ц и я №2.Организация рабочего места. Рыбу обрабатывают в рыбном или мясорыбном цехе (рис. 2.1) на рабочем столе с маркировкой «РС». Инструменты, инвентарь должны быть с соответствующей маркировкой. Рыбу размещают с левой стороны, инвентарь — справа, весы устанавливают на расстояние вытянутой руки, разделочную доску с маркировкой «РС» кладут перед собой. О п е р а ц и я №3. Оттаивание рыбы. Чешуйчатую мелкую рыбу оттаивают в воде температурой 10... 15 °С. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. В воду добавляют 7... 13 г соли на 1 л для сохранения минеральных веществ. О п е р а ц и я № 4. Очистка от чешуи. Рыбу очищают электрическим скребком РО-1 (рис. 2.2), теркообразным ручным скребком или средним ножом поварской тройки (рис. 2.3). Очистку чешуи производят в направлении от хвоста к голове. Правила техники безопасности при работе с электрическим скребком РО-1 (см. рис. 2.2) следующие: 1) перед началом работы проверяют надежность крепления электродвигателя к столу и устанавливают скребок с нужным числом зубьев (для мелкой чешуи — мелкие зубья); 2) проверяют наличие предохранительного кожуха. Рис. 2.2.Очистка рыбы от чешуи электрическим скребком РО-1 3) проверяют работу скребка на холостом ходу; 4) приступают к очистке рыбы (левой рукой прижимают рыбу к доске, правой проводят от хвоста к голове вращающимся скребком). а б Рис. 2.3. Очистка рыбы от чешуи: а —средним ножом поварской тройки; б — теркообразным ручным скребком О п е р а ц и я №5. Удаление плавников. Начинают со спинного плавника. Рыбу кладут на бок, прорезают мякоть вдоль плавника с одной стороны, затем с другой. Ножом прижимают подрезанный плавник, держат рыбу за хвостовую часть, нож отводят в сторону, при этом плавник легко отсоединяется (рис. 2.4). Затем удаляют анальный, после чего отрезают остальные плавники. Рис. 2.4. Удаление у рыбы спинного плавника: а — подрезание плавника; б — удаление плавника О п е р а ц и я №6. Удаление жабр и глаз. Делают надрез с двух сторон под жаберными крышками и удаляют жабры, затем глаза. О п е р а ц и я №7. Удаление внутренностей, зачистка. Рыбу кладут на доску головой к себе, придерживают левой рукой, делают надрез между грудными плавниками, ведут нож к голове острием к себе, далее, не вынимая из брюшка, его поворачивают и ведут в противоположном направлении до анального отверстия. Зачищают внутреннюю полость от черной пленки. О п е р а ц и я №8. Промывание и обсушивание. Рыбу промывают холодной водой, для удаления сгустков крови в воду добавляют соль. Обсушивают, уложив на противень. Ставят в холодильник. жүктеу/скачать 296.54 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|