Образовательная программа «Кондитер» Основная профессия: кондитер

Профессиональный лицей № 16

Программа состоит из 12 блоков. В каждом блоке раскрываются характеристика и подготовка сырья, технологии приготовления полуфабрикатов и готовых изделий, характеристики готовых изделий, условия хранения и транспортирование изделий.

• 
  Дать представления учащимся о мучных кондитерских изделиях;
  
• 
  Изучить технологии приготовления основных и отделочных полуфабрикатов;
  
• 
  Научиться самостоятельно приготавливать изделия различной сложности (в соответствии с квалификационной характеристикой);
  

• 
  Введение;
  
• 
  Учебно-методический план;
  
• 
  Перспективно-тематический план;
  
• 
  Структура содержания предмета;
  
• 
  Квалификационные характеристики;
  
• 
  Требования, предъявляемые к современному кондитеру;
  
• 
  Тестовые задания;
  
• 
  Контрольные вопросы;
  
• 
  Темы проверочных работ;
  
• 
  Список рекомендуемой литературы.
  

Лекции – 120 часов;

Самостоятельные практические работы (в домашних условиях) – 24 часа.

В программе предусмотрено поэтапное самооценивание своей деятельности после изучения каждого блока. Кроме того, в программе предложены самостоятельные практические работы, которые позволяют закрепить пройденный материал и проверить свои теоретические знания.

Мучные кондитерские изделия являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздники, и в будни. Кондитерские изделия должны соответствовать требованиям ГОСТов, изготавливаться из качественного сырья с применением современных технологий, обеспечивающих выпуск высококачественной продукции. Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов, жиров, белков, минеральных веществ и витаминов, что в определенной степени влияет на здоровье человека.

В современных экономических условиях имеются предпосылки для развития малого бизнеса (кондитерских цехов, малых предприятий), вырабатывающих широкий ассортимент мучных кондитерских изделий, что требует открытия новых рабочих мест и привлечения квалифицированных специалистов.

Данная программа адресована не только для тех, кто желает повысить свою квалификацию, а также всем, кто хочет стать домашним кондитером.

Освоив программу, вы можете получить квалификацию кондитера 2, 3 и 4 разряда, для чего необходимо:

1. 
   Изучить квалификационные характеристики;
   
2. 
   Ответить на контрольные вопросы, выполнить тесты и самостоятельную практическую работу;
   
3. 
   Пройти итоговую квалификацию в лицее и получить соответствующий документ.
   

Учебно-методический план

По плану: 144 ч, в том числе 24 часа практические работы.

Структура содержание предмета.

Замес, вымешивание, сбивание теста, проминка, раскатка до определенной толщины, подсыпка мукой теста. Заделка полученных полуфабрикатов. Штампование, формование и отсадка изделий на листы. Отделка изделий помадкой, марципаном, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом.

1.Должен иметь начальное или среднее профессиональное образование.

2.Знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов.

3. Знать товароведческую характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, используемых для изготовления мучных кондитерских изделий.

4.Соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации.

5.Знать органолептические методы оценки качества мучных кондитерских изделий, признаки их недоброкачественности и способы устранения пороков.

6. Соблюдать концентрации используемых пищевых добавок и красителей при изготовлении мучных кондитерских изделий, регламентируемые Медико-билогическими требованиями и санитарными нормами качества.

7.Знать способы и приёмы высокохудожественной отделки сложных видов мучных и кондитерских изделий, технику изготовления оригинальных фигурных, заказных тортов.

8. Знать и уметь применять на практике методы расчёта муки и других компонентов теста.

9.Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия и технологическими картами при изготовлении мучных кондитерских .

10. Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении мучных кондитерских изделий.

11. Знать и соблюдать меры пожарной и электробезопасности.

12. Соблюдать культуру и этику общения с коллегами по работе.

13. Знать рациональную организацию труда на рабочем месте и уметь чётко планировать работу.

14. Осознавать ответственность за выполняемую работу.

Рекомендуемая литература

1. 
   Апет Т. К. Справочник кондитера. Минск, 1993.
   
2. 
   Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: ПрофОбрИздат, 2002г.
   
3. 
   Бутейкис Н.Г., Суркова Н.Ф. Пособие для кондитера. М., 1981 г.
   
4. 
   Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий. – М.: Де Ли, 2000.
   
5. 
   Драгилев А.И, Хромеенков В.М, Чернов М.Е.. Технологическое оборудование: хлебопекарное, макаронное и кондитерское. М.: Издательский центр «Академия»., 2004г.
   
6. 
   Журналы «Кондитерское производство». 2000-2004 гг.
   
7. 
   Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: Высшая школа, 2001г.
   
8. 
   Кутепова М.А., Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов (для кондитеров). М.: «Высшая школа»,1989г.
   
9. 
   Мархель П.С., Гопенштейн Ю.Л., Смелов С.В. Производство пирожных и тортов. М., 1973 г.
   
10. 
    Пашук З.Н., Апет Т.К. Мучные кондитерские изделия. Минск: ООО «Поппури», 1997г.
    
11. 
    Перетятко Т.И. Мучные кондитерские изделия. Ростов-на-Дону: «Феникс», 2005 г.
    
12. 
    Рецептуры на печенья, галеты, вафли. М., 1980.
    
13. 
    Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.545 –96. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. М.: «Экономика», 1999г.
    
14. 
    Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания . М., 1999.
    
15. 
    Татарская Л.Л., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. М.: ACADEMA, 2004 г.
    
16. 
    Чепурина И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. М., 2002.
    

1. Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное.)

2. Пирожное «Бисквитное» фруктово-желейное.

3. Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом.

4. Пирожное «Бисквитное» фруктовое («Буше»).

5. Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой с белковым кремом.

6. Пирожное «Песочное кольцо».

7. Пирожное «Песочное» желейное.

8. Пирожное «Песочное» с кремом.

9. Пирожное «Песочное» с фруктовой начинкой и кремом.

10.Пирожное «Песочное», глазированной помадой с кремом.

11.Пирожное «Песочное» с белковым кремом.

12.Пирожное «Корзиночка» с желе и фруктами.

13.Пирожное «Песочная полоска» с фруктовой начинкой.

14.Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом.

15.Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой.

16.Пирожное «Слойка» с кремом.

17.Пирожное «Трубочки» и «Муфточки» с кремом.

18.Пирожное «Слойка», обсыпанное сахарной пудрой.

19.Пирожное «Слойка» отделанное кремом.

20. Пирожное «Трубочка» с кремом.

21. Пирожное «Трубочка» с обсыпкой.

22. Пирожное «Трубочка» с белковым кремом.

23 Пирожное «Кольцо заварное» с кремом.

24. Пирожное «Воздушное» с кремом.

25 Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное).

26. Пирожное воздушное «Георгин» с кремом.

27. Пирожное «Миндальное»

28. Пирожное «Варшавское».

39. Пирожное «Картошка» обсыпная.

30. Пирожное «Картошка» глазированная.

Торты.

1. Торт «Бисквитно-кремовый».

2. Торт «Сказка».

3. Торт «Подарочный».

4. Торт «К чаю».

5. Торт «Свадебный».

6. Торт «Рубин»

7. Торт «Прага».

8. Торт «Ореховый».

9. Торт «Бисквитно-фруктовый».

10. Торт «Бисквитный» с белковым кремом и фруктовой прослойкой.

11. Торт «Корзина с клубникой».

12. Торт «Янтарный».

13. Торт «Абрикотин».

14. Торт «Добрынинский».

15. Торт «Пешт».

16. Торт «Ландыш».

17. Торт «Песочно-фруктовый».

18. Торт «Песочный с джемом».

19. Торт «Фруктовый».

20. Торт «Песочно-ореховый».

21. Торт «Слоёный с кремом».

22. Торт «Московская слойка».

23. Торт «Миндально-фруктовый».

24. Торт «Полёт»

25. Торт «Киевский».

26. Торт «Паутинка».

27. Торт «Ярославна».

«Приготовление отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов и способы отделки».

Контрольные вопросы

1.Каким образом измеряют консистенцию сахарного сиропа?

2. Что такое инвертный сироп и как его приготавливают?

3. С какой целью добавляют патоку при варке помады и чем её можно заменить?

4. Для чего взбивают помаду?

5. Чем крем «Новый» отличается от крема «Шарлотт»?

6. Чем крем «Шарлотт» отличается от сливочного (основного)?

7. С какой целью заваривают белки горячим сиропом при приготовлении крема белкового (заварного)?

8. Какова технология приготовления крема белкового (заварного)?

9. Как подготавливают агар и желатин для приготовления желе?

10. В чём отличие сырцовой мастики от заварной?

11. Какова технология приготовления глазури сырцовой для украшения?

12. Перечислите сырьё, необходимое для приготовления марципана.

13. Какова технология приготовления марципана?

14. Какие виды посыпок используют при приготовлении кондитерских изделий?

15. Какова технология приготовления кандира?

«Приготовление пирожных»

Контрольные вопросы.

1. Характеристика пирожных.

2. Какие разновидности пирожного бисквитного со сливочным кремом Вы знаете?

3. Что общего между пирожными бисквитным фруктово-желейным и песочным с фруктовой начинкой?

4. Каковы особенности приготовления пирожных «Буше»?

5. Как приготавливают пирожные из песочного теста «Корзиночка» с желе и фруктами?

6. Технология приготовления пирожного «Слойка», отделанного кремом.

7. Разновидности пирожных из заварного теста.

8. Как готовится основа для крошковых пирожных?

9. Назовите условия хранения пирожных.

10. Какие требования предъявляются к качеству пирожных?

11. Какие отходы и потери образуются в процессе производства пирожных?

12. Как используют отходы производства и какие мероприятия по снижению потерь Вы знаете?

Блок № 6.

«Приготовление тортов».

Контрольные вопросы.

1.Характеристика тортов.

2. Каковы особенности приготовления бисквитных тортов?

3. Как выпекают бисквитный полуфабрикат для торта «Сказка»?

4. Каковы особенности отделки торта «Ландыш»?

5. В каких случаях боковые стороны тортов обсыпают крошкой после отделки поверхности?

6. Как выпекают воздушно-ореховый полуфабрикат для торта «Полёт»?

7. Как отделывают поверхность торта «Абрикотин»?

8. Назовите условия и сроки хранения тортов?

9. Какие требования предъявляются к качеству тортов?

10. Маркировка тортов.

11. Какие отходы и потери образуются в процессе производства тортов?

12. Как используют отходы производства и какие мероприятия по снижению потерь Вы знаете?

Блок № 7.

«Производство кексов и ромовых баба».

Контрольные вопросы.
1. В чем заключается технологическая схема производства кексов?

2. В чем заключается технологический режим формования теста, выпечки и отделки кексов?

3. В чем заключается технологическая схема производства ромовых баба?

4. В чём заключается технологический режим приготовления ромовых баба?

5. Как производят упаковку и хранение изделий?

6. Перечислите требования, предъявляемые к качеству изделий?

7. Какие потери и отходы образуются в процессе производства кексов и ромовых баба?

Блок № 8.

«Производство крекера и галет».

Контрольные вопросы.

1.На какие виды делятся галеты и крекеры?

2. В чем заключаются технологические схемы производства изделий?

3. Перечислите способы приготовления опары.

4. В чем заключается технологический режим приготовления теста?

5. С какой целью применяют вылёживание теста после замеса и каковы условия вылёживания теста?

6. Каковы технологические условия прокатки и формовки теста?

7. Каковы оптимальные условия выпечки и охлаждения крекера и галет?

8. Как производят расфасовку и упаковку изделий?

9. Каковы условия хранения изделий?

10.Перечислите требования, предъявляемые к качеству галет и крекеров?

11.Какие потери и отходы образуются при производстве крекера и галет?

«Производство сахарного и затяжного печенья».

Контрольные вопросы.

1.В чём заключаются технологические схемы производства сахарного и затяжного печенья?

2. Какова оптимальная температура сахарного и затяжного теста?

3. Какова оптимальная влажность теста?

4. В каком порядке происходит загрузка сырья в месильные машины периодического движения?

5. Какова оптимальная продолжительность замеса в месильных машинах периодического действия?

6. Как осуществляют прокатку, вылёживание и формование теста?

7. Каков оптимальный режим выпечки печенья?

8. Каковы условия охлаждения печенья?

9. Как производят упаковку печенья?

10. Перечислите требования, предъявляемые к качеству печенья?

11.Какие потери и отходы образуются в процессе производства печенья?

12. Назовите основные причины, вызывающие образование отходов и потерь, перечислите мероприятия, снижающие потери и отходы

Блок № 10.

«Производство пряников».

Контрольные вопросы.

1.В чём заключается технологическая схема производства пряников?

2. В чём заключается технологический режим приготовления сырцового и заварного теста?

3. Назовите способы формования теста, машины и приспособления, применяемые для формования теста.

4. В чём заключается технологический режим выпечки и охлаждения пряников?

5. Как производят глазирование (тиражение) пряников?

6. Назовите условия упаковки и хранения пряников?

7. Перечислите требования, предъявляемые к качеству пряников.

8. Какие потери и отходы образуются при производстве пряников?

Блок № 11.

«Производство вафель».

Контрольные вопросы.

1.В чём заключается технологическая схема производства вафель?

2. В чем заключается технологический режим приготовления вафельного теста?

3. Как осуществляются процессы выпечки и охлаждения вафельных листов?

4. В чём заключаются технологические параметры выпечки и охлаждения листов?

5. В чём заключается технологический режим приготовления жировых, пралиновых, фруктовых и помадных начинок?

6. В чём заключается технологический режим выстойки и резки вафельных пластов?

7. Какие процессы происходят в процессе выстойки пластов?

8. Как расфасовывают и упаковывают вафли?

9. Назовите условия хранения вафель.

10. Перечислите требования, предъявляемые к качеству вафель.

11. Какие потери и отходы образуются в процессе производства вафель?

12. Перечислите мероприятия по снижению потерь.

Блок № 12.

«Оборудование и инвентарь».

Контрольные вопросы.

1.Перечислите оборудование для подготовки сырья к производству.

2. Какие марки просеивателей Вы знаете?

3. С какой целью применяется темперирующая машина?

4. Перечислите марки варочных котлов для уваривания сиропов.

5. Для чего необходимы обжарочные аппараты?

6. Перечислите оборудование, необходимое для приготовления теста.

7. Назначение и принцип действия тестопрокатных и тестовальцующих машин?

8. Перечислите оборудование для формования мучных кондитерских изделий.

9. Какие марки печей Вы знаете?

10. Перечислите оборудование для отделки изделий.

11. Какой производственный инвентарь применяют для производства тортов, пирожных и других мучных кондитерских изделий?

12. Каковы требования, предъявляемые к технологическому оборудованию?

13. Перечислите инструктаж по технике безопасности.

Ответы к тесту блока №2

Ответы к тесту блока №3