«ӨҢдеу өндірістері технологиясының теориялық негіздері»

3. Қантты сақтау

Қанттың кең тараған ақаулары: ұсақ қанттың ылғалдылығы мен сусымалдығынан айрылуы; рафинадталған қанттың ылғалдануы және оның деформациясы; сарғыш, жасылтым, сұрғыш түстер, бөгде қоспалардың, бөгде иістер мен дәмдердің байқалуы. Қанттың қорабы оның сапасын тауар қозғылысының барлық этапында сақтауы керек.

Ұсақ қантты 50 кг массадан таза, жаңа, 1 және 2 категориялы бұрын қоданысқа болған тінді қаптарға буып-түйеді; тінді қаптар полиэтиленді және қағазды жапқындармен болады. Қаптар тығыз болуы керек. Қант кристалдарының төгілуін жібермеу керек. Бірақ қаптың өзі қантты шаңнан қорғай алмайды. Тін жеңіл суланады, бактериялардың өсіп-өнуіне қолайлы жасайды.

Ұсақ қант көбінесе саудаға буып-түйілмеген күйде түседі. Буып-түюді тұтынушылар таразысында сауда өнеркәсіптерінде жүргізеді. Бөлшекті қантты тінді қаптарға 40 кг-нан буып-түйеді немесе тұтынушылар таразысында жүргізеді. Қаптарда рафинад ластануы мүмкін. Рафинадталған қант сапасын 0,5 және 1,0 кг-дық қағаз қораптарда жақсы сақтайды.

Рафинадталған ұнтақты 0,25 және 0,5 кг-нан екі қабатты қағаз пакеттерде немесе герметикалық бекітілген полиэтиленді қаптарда буып-түйеді. Қантты сақтағандағы ең көп өзгерісі оның ылғалдануына байланысты. Бос ылғал болған кезде ұсақ қант қоймалжың болады, сусымалдығын жоғалтады, ал рафинадталған қант беріктігін жоғалтады. Қант ылғалданған кезде онда жағымсыз микробиологиялық процестер, қанттың инверсиясы жүреді. Шикіленген қант кристалынан ылғал ұшқан кезде тығыз масса пайда болады.

Қантты сақтау кезінде жағымсыз өзгерістерді болғызбау үшін әрқашан омтималды шартты сақтау керек. Ұсақ қантты сақтау қоймаларында ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 70 %-тен аспауы, рафинадталған қантта 80 %-тен аспауы керек. Ол төменгі қатардың деңгейімен өлшенеді. Буып-түйілген қантт ы ұзақ мерзімге сақтау қоймаларының жылу берілуі 12 ⁰С-ден төмен болмауы керек. Бөлшекті қантты тіпті аз уақытқа сақтағанда да 0 ⁰С-ден төмен температурада сақтауға болмайды. Кенет суыту ылғалдың қабат ішінде орын ауыстыруына әкеліп соғады. Ылғалдың ішкі қабатында қант ериді. Ылғал буланып кеткеннен кейін қант бөлшегінің бетінде ұсақ кристалдар қалып қояды.

Қантты құрғақ, таза, желдетіліп тұратын қоймалардағы ағаш сөрелерде немесе брезентпен жабылған едендерде сақтайды. Штабелдің биіктігі қанттың түріне байланысты болады. Оның буып-түйілуі 2-5 м, ал қант ұнтағында 1,8 м құрайды.

Қант ұзақ уақытқа да сақталуы мүмкін. Жылу берілетін қоймаларда ұсақ қант 8 жылға дейін, жылу берілмейтін қоймаларда 1,5-2 жыл; рафинадталған қант сәйкесінше 8 және 5 жыл сақталады. Ұсақ қант буу-түйінсіз 2 жылға дейін ғана сақталады.

1. Уыттыны (солодовты) қандай екі типте қолданады.

2. Ұсақ қантты неше сұрыпқа бөледі?



Қолданылатын әдебиет

4.1.5. Назаров Н. И. «Общая технология пищевых производств» - М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1981. – 162-165 с.

1. 
   Қант
   
2. 
   Қантты сақтау
   

Бобалық көкеністер сүтті-воскілі немесе воскілі піскен уақытында – горохты, фасольді, бобалыларды қолданады. Горохтың қантты сұрыптарында шырынды (лопатки) бөліктерде қолданылады. Бобалықтар құрамындағы белокты заттармен, қантпен, витамин С, каротинмен, В тобының витаминдерімен көптігінен құнды. Бобалықтар піскен кезде құрамындағы крахмал, клечатка, қант көбейеді.

Зерновые на сорта по качеству не делятся, кроме горошка зеленого свежего. В зависимости от качества он подразделя­ется на высший, первый и второй сорта (для идущих на кон­сервирование). Во всех бобовых не допускается наличие зе­рен кормовых, поврежденных вредителями и болезнями, семян дикой петрушки. Ограничивается содержание битых зерен и оболочек.

Сохранение качества свежих овощей во многом зави­сит от правильно организованного сбора, сортировки, упа­ковки, транспортирования и хранения. Для потребления в пищу в степени зрелости собирают овощи, предназначенные к реализации, а также те, которые обладают способностью дозревать при хранении. В технической степени зрелости уби­рают овощи, предназначенные для промышленной перера­ботки. А в съемной степени зрелости убирают овощи, обла­дающие способностью дозревать и длительно храниться.

Убирать овощи надо аккуратно, не допуская повреждений, используя соответствующую тару (ящики, корзины, лотки). Для уменьшения повреждений овощей с нежной кожицей в тару кладут мешковину или стружку. Срок от сбора до заклад­ки на хранение или реализации и переработки овощей дол­жен быть минимальным.

Овощи, как правило, неоднородны по форме, размеру, степени зрелости, качеству, поэтому при сборе (если можно) их сортируют и калибруют. Овощи, поступающие на склад или в магазин, должны быть проверены на качество и соответствие действующим стандартам и техническим условиям. Обращается внимание на форму (она должна быть типичная, не уродливая), размер овощей (определяется по наибольше­му поперечному диаметру, для капусты - по массе). Допус­тимый размер для каждого вида овощей устанавливается стан­дартом. Товарная обработка овощей производится на специальных технологических линиях, имеющих большую производительность. Это сортировочно-калибровочные ма­шины, вибраторы, упаковочные столики. Прогрессивным является использование приемных конвейеров типа Т-236 с рентгеновской установкой.

Дән сапасын анықтауда органолептикалық бағалау маңызды, сезім мүшелерімен бағалау: көру, иіскеу, дәмін сезу. Жақсы дән белгілі түсті, өзіне тән дәм және иіс.

Дәннің сыртқы түрі, әсіресе түсі бір (әр сортты, түрлі) дақылдарда әр алуан. Арпа сары, жасыл, қара ренді болуы мүмкін; жүгері сары, ақ, қызыл; қара бидай сары, жасылдау, және қоңыр түсті болады. дән түсі тез өзгереді. Арпа дәні қолайсыз жағдайда (жаңбыр) жиналса қараяды. Ылғалды дәнде зеңдер дамиды, дән түсін өзгертеді (қараяды, дақ пайда, дәнге сәйкес емес рең пайда болады).

Дән түсі күн сәулесінде анықталады. 100-150 г дәнді белгіленген үлгідегі дәндер қасына қояды, айырмашылығын көріп анықтайды. Тәжірибе болса салыстырмай анықтайды.

Әр дәнде өзіне тән иіс (әлсіз) болады. Дән иісі көп себептерге байланысты өзгереді. Бір себебі дәннің сорбциялық қабілеті, газ тәрізді иісті жұқтыру және оны сақтау қабілеті. Дәнді дұрыс сақтамау, тасымалдауда иістерді жұқтырып алады. Дәнде бөгде иістің пайда болуының екінші себебі дәнде өмірлік процестерден немесе зеңдер дамуынан. Бірінші жағдайда дәнде ауа жетіспегеннен спирт және аралық тотығу өнімдері (спирттік иіс)жиналады, екінші жағдайда дән құрамындағы (көмірсу, ақуыз, май) күрделі заттар ыдырауынан иісті заттар пайда болады. Жағымсыз иіс дәнде зиянкестер дамуын көрсетеді.

Иіс тұтас немесе ұнтақталған дәнде тексеріледі; анықтау нәтижесі жазылып отырады. Жаңа ұнтақталған дәнде иіс жақсы сезіледі. Иіс анықтау үшін 100 г ұнды алақанға алады тыныспен жылытады, анықтайды. Иіс жақсы сезілу үшін ұнды стаканға салып ыстық су (60-70 ⁰С) құяды, шынымен жабады, 2-3 минуттан кейін иісін анықтайды. Иісті будада жылытып анықтауға болады. Буланған дәнді таза қағазға салып зерттейді.

Жақсы сапалы дән өзіне тән спецификалық дәмі бар. Бұзылған дән тәтті, қышқыл, ашты болады. иісін анықтау үшін ұнды ұнтақтайды, тазалайды. Содан кейін ауызды сумен шайып, 2 г ұн салып шайнайды. Дән дәмі алдын ала біраз пісірілсе жақсы сезіледі. Дәм анықтағанда дән ауыз қуысына әр түрлі микроорганизмдер немесе органикалық заттардың ыдырау өнімдерін әкелу мүмкін. Мұндай анықтау шекті жағдайда ғана өткізіледі.

Ылғалдылықты анықтау

Дән ылғалдылығы ұнтақталған ұн навескасын кептіру шкафында СЭШ-1 130 ⁰С температурада 40 минут кептіру әдісімен анықталады. Дән алдын ала зертханалық диірменде ұнтақталады.

Ұнтақталған дәнді араластырады, 5,00 г технохимиялық таразда өлшеп, алдын ала өлшенген бюксаға салады. Өлшеу дәлдігі 0,01 г. Навескасы бар бюксаны 140 ⁰С дейін қыздырылған кептіргіш шкафқа салады. Шкафтағы температура 130 ⁰С төмендейді, осы температура сақталып тұрады. 40 минуттан кейін (130 ⁰С жеткеннен) бюксаның қалпағын жабады, эксикаторда салқындатады, өлшейді. Ылғалдылық мөлшері кептіру алдындағы және кейінгі массысының айырмашылығы, пайыз.

;

- дәннің ылғалдылығы, 

М ₂ – кептіргеннен кейінгі навескамен бюкса массасы, г М_б- бос бюкса массасы,г

Дән ылғалдылығы 16  болса, алдын ала кептіріп анықтайды. Ол үшін 20,00 г ұнтақталмаған зерттелетін дән навескасын өлшейді, диаметрі 8-10 см фарфор ыдысқа салады, 50 ⁰С бір сағат бойы немесе 105 ⁰С 30 минут кептіреді, салқындатады және өлшейді. Кепкен дәнді ұнтақтайды 5,00 г навеска алып жедел әдіспен (40 минут 130 ⁰С) кептіріледі.

Ылғалдылықты келесідей есептейді. Кепкенге дейінгі навеска а г, кепкеннен кейін в г. Ылғал жоғалту (а-в) г құрайды. Кепкен дәнді ұнтақтап,с г навеска алдық, оның кепкеннен кейінгі массасы d г. с г ұнтақтағанда с- d ылғал жоғалттық немесе

ал барлық кепкен және ұнтақталған дәнге

Алынған ылғалдылықтың жалпы мөлшері құрайды

Дән ылғалдылығы пайызбен есетегенде тнң болады

20,00 г ұнтақталмаған навеска және 5,00 г ұнтақталған навеска болғанда дән ылғалдылығы мына формуламен есептеледі

,

мұнда в – кепкеннен кейінгі ұнтақталмаған дән навескасының массасы, г;

1) бақылау объектісін ( үрдістерді анықтау этаптарын жүйелерін, маңыздылыгын астық түйірі мен өнімдерін сақтау орындарын)

2) сынаманың орны мен әдісі.

3) анализ әдістері мен көрсеткіштер.

4) бақылау кезеңділігімен ұзақтыгы.

Астық түйірі мен астық өнімдерінің дәмі мен ұзақтылыгы зертханадағы жабдықтаған және әдіске байланысты Сонымен қатар біліктілігі қажетті. Жақсы нәтижесі еңбекті ұйымдастыра береді. Олар астық түйірін қабылдау, оларды тазартуда да бақылау кезінде келтіру, сақтау және басқа операциялар кезінде конвейерлі ағымды әдіс арқылы қолданылады. Ағымды әдіс зертхана жұмысшыларына арнайы орны жеке жеке тапсырмалармен беріледі. Ол кезде жұмысшыларға тек бір немесе бірнеше функциясы орындауға тура келеді. Ол жұмыстың күрделігі мен орындау ұзақтығына байланысты. Сақтау қоймаларын бақылауды тәжірибелі лаборанттарды тағайындайды. Оның жұмысының нәтижелі оның тиянақтылығына көп әсер етеді. Әр бақылау нәтижелерін бақылау журналдарына жазып отыру арқылы қадағалап есептеп шығады. Нәтижелерді рәсімдеу жүйесі сапасының қарастырып толығымен қадағалау нан өнімдерін дұрыс сақтауына тура жанама жұмысшылар үшін ыңғайлы болу тиіс қоймаларда астық түйірдің барлық көрсеткіштер жағдайы хронологиялық реттеліктері тексеру күні әр қойма секция бойынша және әр қабат бойынша жеке қадағалау журналдарына түсіп отырады.

Пєнді оқу кезінде студенттердің өздік жұмысына, олардың сапасына жоғары талаптар қойылып, олардың мерзімінде орындалуына көп көңіл бөлінеді.

Оқу-әдістемелік кешенін құрастырған кезде реферат, курстық жоба, бақылау тапсырмаларының тақырыбы көрсетіледі.

СӨЖ жұмыстарын орындауда реферат тақырыптары алдын ала беріліп, оның көлемі 5 беттен көп болмауы керек (тест машинамен басылған).

ОСӨЖ аудиториялық және аудиториядан тыс жүргізілетін сабақ солып екіге бөлінеді.

Аудиториялық ОСӨЖ диолог түрінде, ал СӨЖ кеңес ретінде жүргізіледі.

Әрбір ОСӨЖ сабақтарына қажетті материалдар дайындалып, есептерді бірге шығарады, орын дауда көмектеседі.

ОСӨЖ тақырыптары 11-ші кесетде көрсетілген.

ОСӨЖ және СӨЖ жоспары