Основы технологии производства и переработки продукции растениеводства

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
ГЛАВНОЕ УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И КАДРОВ
Учреждение образования

«БЕЛОРУССКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

М. А. Гласкович, М. В. Шупик, Т. В. Соляник

для студентов специальности 1-25 01 04 Финансы и кредит

БГСХА

УДК 633/635+636 (075.8)

ББК 41/42+45/46я7

Г52
Одобрено методической комиссией

кандидат сельскохозяйственных наук, доцент М. А. Гласкович;

кандидат сельскохозяйственных наук, доцент М. В. Шупик;

кандидат сельскохозяйственных наук, доцент Т. В. Соляник

кандидат экономических наук, доцент И. И. Лобан (УО «БГСХА»);

доктор сельскохозяйственных наук Н. В. Подскребкин (УО «БГСХА»);

кандидат сельскохозяйственных наук А. В. Голушко

(РУП «НПЦ НАН Беларуси по животноводству»);

кандидат биологических наук, доцент Д. Т. Соболев (УО «ВГАВМ»)

Производство продук­ции животноводства во многом определяет экономическое и финансовое состояние всего агропромышленного комплекса. Мясной подкомплекс относится к числу наиболее крупных продуктовых подкомплексов в системе народнохозяйственного продовольственного комплекса республики. Он занимает особое положение, так как мясные продукты отличаются высоким содержанием полноценного белка и играют важную роль в балансировании питания людей.

Скотоводство для ряда отраслей промышленности является важнейшим источником ценного сырья. Так, в мясо-молочной промышленности из молока и мяса вырабатывают самые разнообразные продукты питания. Шкуры крупного рогатого скота являются сырьем для кожевенной и обувной промышленности. Из продуктов скотоводства получают лекарственные препараты и отдельные виды кормов (обрат, заменитель цельного молока, мясокостную муку и др.). Скот дает ценное органическое удобрение – навоз, который является важным источником поддержания почвенного плодородия и стабильно высоких урожаев.

Успешное развитие отрасли во многом определяет экономическое и социальное благополучие населения Республики Беларусь и имеет огромный потенциал по производству конкурентоспособных продовольственных продуктов и реализации племенных животных. Для осуществления этих задач специалистам всех уровней агропромышленного комплекса необходимы знания основ технологий производства, хранения и переработки молока, мяса, яиц и другой продукции животноводства.

Получение высококачественного молока является важным фактором повышения эффективности его производства, так как государство стимулирует закупку молока высокого качества. Поэтому качество продукции следует рассматривать как экономический фактор. На перерабатывающие предприятия необходимо поставлять молоко такого качества, чтобы из него можно было выработать высококачественные и разнообразные продукты питания, и оно должно быть безопасным для потребления.

Курс лекций «Основы технологии производства и переработки про-дукции растениеводства и животноводства. Часть 1. Технологии производства и переработки продукции животноводства» охватывает необходимый перечень теоретических вопросов дисциплины для студентов специальности 1-25 01 04 Финансы и кредит, а содержание лекций полностью соответствует действующей учебной и рабочей программам курса.

Издание курса лекций в определенной степени решит проблему отсутствия учебника «Технология производства и переработки продукции растениеводства и животноводства» и учебных пособий по дисциплине, а также даст возможность использования материала лекций для самостоятельной работы студентов.


1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ

СКОТОВОДСТВА
1.1. Значение животноводства в агропромышленном

комплексе Республики Беларусь. Современное состояние

и перспективы развития животноводства
Животноводство занимает важное место в структуре народного хозяйства Республики Беларусь и является основной отраслью всего сельскохозяйственного производства. Оно обеспечивает население высокоценными продуктами питания, а промышленность – сырьем, ценными органическими удобрениями.

Республика Беларусь – самодостаточная в продовольственном отношении страна. Агропромышленный комплекс республики, обеспечивая уровень производства, динамично превышающий потребность внутреннего рынка и поэтому ориентированный на экспорт, гарантирует национальную продовольственную безопасность и вносит существенный вклад в региональную безопасность в рамках интеграционных формирований – СНГ, ЕврАзЭС и Таможенный союз.

Результаты мониторинга продовольственной безопасности, осуществляемого в соответствии с Концепцией национальной продовольственной безопасности Республики Беларусь, позволяют говорить о том, что продовольственная безопасность страны обеспечена за счет собственного производства на 83 %.

Животноводство в Республике Беларусь занимает ведущее место в сельскохозяйственном производстве, на долю которого приходится до 60 % товарной продукции сельского хозяйства, и является основным источником финансовых средств для развития производственной и социальной базы в агропромышленном комплексе страны.

В животноводстве важное место занимает скотоводство. Оно распространено в различных природно-экономических зонах нашей страны.

Традиционно Беларусь специализируется на выращивании крупного рогатого скота для производства молока и мяса, а также свиней и птицы.

В 2012 году в стране во всех категориях хозяйств реализовано на убой скота и птицы в живой массе 1557 тыс. тонн, получено 6767 тыс. тонн молока, 3,846 млн. штук яиц. По итогам года средний удой на одну корову увеличился в 2 раза по сравнению с 1995 годом и составил более 4,7 тыс. килограммов. Среднесуточный привес крупного рогатого скота на выращивании и откорме составил 627 г, что выше уровня 1995 года в 1,8 раза. Среднесуточный привес свиней на выращивании и откорме увеличился на 82 % к уровню 1995 года и достиг 550 г.

Животноводство имеет положительную динамику развития, что обеспечено как повышением продуктивности, так и поступательным ростом поголовья скота и птицы. Рост объемов производства и продуктивности животных достигается за счет внедрения новых технологий в производстве кормов, выращивании крупного рогатого скота, свиней и птицы. В молочном скотоводстве активно внедряется технология беспривязного содержания с доением в зале на современных компьютеризированных доильных установках или с использованием доильных роботов. Автоматизируется управление свиноводческими и птицеводческими комплексами, модернизируется их оборудование.

Скотоводство является источником получения навоза. В год от одной коровы получают 10–15 т хорошего органического удобрения, которое используется для повышения плодородия почвы, что особенно важно в рыночных условиях при дороговизне минеральных удобрений.

За последние 8 лет в сельскохозяйственных организациях республики реконструировано 2580 и построено новых 438 молочнотоварных ферм. Они оснащены доильно-молочными блоками с современным производительным ресурсо- и энергосберегающим доильным оборудованием с полной автоматизацией контроля стада.

Для увеличения продуктивности скота и птицы ведется постоянная работа по улучшению генетического потенциал местных пород и выведению новых с использованием лучшей мировой генетики.

Проведенная в последние годы работа по совершенствованию существующих пород, а также выведению новых пород позволила повысить не только молочную, но и мясную продуктивность.

Молочное скотоводство – одна из ведущих отраслей животноводства. Здесь используется 1/3 затрачиваемых материальных и денежных средств, более 55 % заготавливаемых объемов молока поставляется на внешний рынок в виде молочной продукции.

С целью интенсификации молочной отрасли проведена значительная работа по строительству, реконструкции и техническому переоснащению молочнотоварных ферм, внедрению прогрессивных технологий производства молока, укреплению кормовой базы. В сравнении с 2008 годом валовое производство молока возросло в сельскохозяйственных организациях на 20 % при численности молочных коров 1321,4 млн. голов. В лучших сельскохозяйственных организациях республики с однотипным круглогодичным кормлением скота и сбалансированными рационами (сельскохозяйственный производственный кооператив «Агрокомбинат «Снов» Несвижского района Минской области, филиал «Правда-Агро» ОАО «Агрокомбинат Дзержинский» Дзержинского района Минской области, колхоз им. Кремко Гродненского района Гродненской области) продуктивность дойного стада за 2012 год составила более 8800 кг.

На перспективу к 2015 году планируется довести производство молока до 10 млн. тонн, поставку молочного сырья перерабатывающим предприятиям – до 9 млн. тонн.

В настоящее время переработка молока сосредоточена в 45 молоко­перерабатывающих организациях с общим объемом переработки молока 6,5 млн. тонн в год.

Скотоводство – важнейшая отрасль животноводства республики. На долю скотоводства приходится более половины стоимости валовой продукции животноводства. Основная часть поголовья крупного рогатого скота сосредоточена в сельскохозяйственных организациях – 96 % и коров – 90 %. На 1 января 2012 года в сельскохозяйственных организациях насчитывалось 4056 тыс. голов крупного рогатого скота, из них 1328 тыс. коров.

В республике проделана значительная работа по специализации и концентрации птицеводства, свиноводства, по выращиванию и откорму молодняка крупного рогатого скота.

Производством свинины занимается 105 комплексов по выращиванию и откорму свиней, на которых производится 85 % свинины, на 55 птицефабриках производится 100 % яиц и мяса птицы, на 82 комплексах откармливается более 15 % крупного рогатого скота.

В ОАО «Александрийское» Шкловского района Могилевской области, СПК «Агрокомбинат «Снов» Несвижского района Минской области, СПК им. Кремко Гродненского района Гродненской области при затратах корма на 1 ц привеса менее 3,2 ц/к. ед. среднесуточный привес на выращивании и откорме свиней составляет более 700 г.

В настоящее время в СПК «Остромечево» Брестского района Брестской области, СПК «Олекшицы» Берестовицкого района Гродненской области, ОАО «Старица-Агро» Копыльского района Минской области, ВРСУП «Заря и К» Волковысского района Гродненской области на комплексах по выращиванию и откорму крупного рогатого скота получены среднесуточные привесы более 1 кг.

В производстве мяса птицы наиболее эффективно работают: филиал «Серволюкс-Агро» «СЗАО «Серволюкс», ОАО «Смолевичская бройлерная птицефабрика», ОАО «Птицефабрика «Дружба», ОАО «Агрокомбинат «Дзержинский», на которых производится более 50 тыс. тонн мяса птицы, а среднесуточный привес превышает 60 г.

Пищевая промышленность Беларуси занимается производством мяса и мясопродуктов, молочных и мукомольно-крупяных продуктов, крахмалов и крахмалопродуктов, готовых кормов для животных, хле-ба и хлебобулочных изделий, сахара, кондитерских, макаронных изделий, растительных и животных масел и жиров, спиртовой, ликеро-водочной, винодельческой, пивоваренной продукции, переработкой и консервированием рыбы и рыбной продукции, фруктов и овощей.

В Республике Беларусь работает 4 сахарных комбината, около 10 кондитерских фабрик, 7 ликеро-водочных и 9 пивоваренных заводов. Больше всего предприятий занято переработкой мяса и молока. Мясо-молочная отрасль – это порядка 50 % всей пищевой промышленности Республики Беларусь. Она насчитывает более 100 крупных, технически оснащенных предприятий, в том числе 20 мясокомбинатов и 44 молочных завода. Кроме того, переработкой мяса скота занимаются 87 цехов Белкоопсоюза, подсобные цеха колхозов и сельхозорганизаций, а также организации других форм собственности. Мясокомбинаты перерабатывают около 70 % всего реализованного скота, на молокоперерабатывающие заводы направляется около 90 % произведенного молока. Отрасль зернопереработки объединяет 20 комбинатов хлебопродуктов, 12 комбикормовых заводов, 8 хлебоприемных предприятий, 6 республиканских предприятий хлебопекарной промышленности.

Переработкой молока, помимо молочных заводов, занимается порядка 30 организаций различных форм собственности, которые перерабатывают около 1 % ресурсов молочного сырья. Производственные мощности по переработке молока составляют 7,5 млн. тонн в год. Среднегодовая мощность мясокомбинатов по переработке мяса скота – 515 тыс. тонн.

В настоящее время перерабатывающие предприятия выпускают около 2000 наименований мясной и молочной продукции. Мясопе-рерабатывающие организации производят более 100 видов вареных колбас, 70 – сосисок и сарделек, 25 – полукопченых, 20 – варено-копченых, 60 – сыро-копченых и сыро-вяленных колбасных изделий, более 100 наименований – продуктов из говядины и свинины, около 300 – полуфабрикатов, более 200 видов – консервов. Большой популярностью в Беларуси и за ее пределами пользуется мясная продукция таких брендов, как Брестский мясокомбинат, «Пикант», «МяскоВит», «Ням-Нам», Гомельский мясокомбинат, Гродненский мясокомбинат, «Мясная держава», Борисовский мясокомбинат, «Грандъпродукт».

Ассортимент молочной отрасли включает более 1500 наименований, в том числе масла сливочного – 30, сыров всех видов – более 300, цельномолочной продукции – более 700. В последние годы молокоперерабатывающие предприятия страны осваивают новые, нетрадиционные для отечественной отрасли виды продукции: сыры с благородной голубой и белой плесенью, элитные твердые сыры с большими сроками созревания, мягкие сыры национальных типов и многое другое. Признательность потребителя в Беларуси и других странах по праву заслужили такие марки, как «Савушкин продукт», «Березка», «Кобринские сыры», «Бабушкина крынка», «Беллакт», «Ян Сыродел», «Минская марка», «Молочная страна».

Ассортимент мукомольно-крупяной продукции насчитывает свыше 170 наименований. Хлебозаводы Беларуси производят более 2000 видов хлебобулочных и около 2000 видов кондитерских изделий. В последние годы освоено производство таких видов продукции, как экструзионные хлебцы, сэндвичное твердое печенье, чипсы и пилете, желейные конфеты, мучные сладости типа венских вафель и многое другое.

В комбикормовом производстве расширяется ассортимент кормов для домашних животных (собак и кошек).

Чтобы повысить доверие потребителей к своей продукции, белорусские производители внедряют системы обеспечения качества и безопасности пищевой продукции.

Техническое переоснащение организаций мясной и молочной промышленности позволило сертифицировать в 82 подразделениях организаций (21 – мясной отрасли и 61 – молочной) международную систему качества по подтверждению соответствия принципам системы анализа рисков и критических контрольных точек (НАССР).

В 24 организациях (8 – мясной отрасли и 16 – молочной) внедрена система менеджмента безопасности пищевых продуктов «Требования к организациям, участвующим в пищевой цепи», соответствующих международным стандартам ИСО 22000, позволяющая обеспечить контроль безопасности по всей технологической цепочке «от фермы до потребителя».

В 81 подразделении (21 – мясной отрасли и 60 – молочной) внедрена система управления качеством в соответствии с требованиями международного стандарта ИСО 9001. Стандарт ИСО 14000 внедрили 32 подразделения, ИСО 18000 – 47 подразделений. В 2012 году четыре белорусских предприятия прошли экспертизу Еврокомиссии и получили разрешение на экспорт продовольственной продукции в страны Европейского союза: ОАО «Савушкин продукт», ОАО «Березовский сыродельный комбинат», ОАО «Верхнедвинский маслосырзавод», СП «Санта Бремор».

Как и у всех сельскохозяйственных животных, у крупного рогатого скота различают основные системы органов: двигательную, пищеварения, дыхания, кровообращения, размножения, выделения, внутренней секреции. Двигательная система состоит из костей, связок и мышц. Кости, скрепленные связками в определенном порядке, составляют твердую основу тела, служат опорой для мышц, защищают мягкие органы тканей от ударов, являются вместилищем костного мозга. Кости содержат в среднем около 30 % органических и 70 % неорганических веществ (минеральных солей). Скелет туловища состоит из позвоночного столба, ребер и грудины. Позвоночный столб подразделяется на грудной (13 позвонков и 13 пар ребер), поясничный (6 позвонков), крестцовый (5 сросшихся позвонков) и хвостовой (15–20 позвонков) отделы. В скелете конечностей различают плечевой и тазовый пояса и свободные конечности, которые с помощью этих поясов соединены с туловищем. Сросшиеся между собой кости тазового пояса образуют таз, а ограниченное сверху крестцовой костью, с боков и снизу тазовыми костями пространство называют тазовой полостью, через которую у самок проходит плод при рождении. При избыточном кормлении и на ранних стадиях жизни животных в мышцах может образовываться жировая ткань. При чрезмерном ее накоплении у молочного скота увеличивается масса тела и в последующем снижается молочная продуктивность – эту особенность необходимо учитывать при организации выращивания ремонтного молодняка.

В тонком кишечнике у жвачных животных происходит переваривание и всасывание основной массы белков и жиров. Сюда впадают протоки поджелудочной железы и желчный проток, по которым изливаются в просвет кишечника поджелудочный сок и желчь. Они содержат ферменты, расщепляющие белки, жиры и углеводы. Желчь ускоряет действие ферментов поджелудочной железы, способствует перевариванию жиров, усиливает перистальтику кишечника. В тонком отделе кишечника всасывается до 80 % питательных веществ, содержащихся в химусе, поступающем из сычуга. За сутки в кишечник поступает в среднем более 200 кг смеси пищи и различных пищеварительных соков, в том числе собственных соков – до 150 л. В толстом кишечнике (состоящем из слепой, ободочной и прямой кишок) заканчивается всасывание воды, питательных и минеральных веществ, не всосавшихся в тонком кишечнике, и формируется кал, представляющий собой непереваренные остатки пищи. Первые порции корма проходят через весь желудочно-кишечный тракт за 20–30 часов, основная съеденная масса – за 2–3 суток, а весь корм – за 10–14 суток. На поедание корма корова затрачивает в сутки 6–8 часов, на жвачку – 10 часов.

На жвачные периоды влияет состав рациона: чем меньше в нем грубого корма, тем они короче. Жвачка быстрее наступает при полном покое, при заполнении рубца пищевыми массами на 60 % объема, наиболее интенсивно она протекает в утренние и вечерние часы. Эти особенности необходимо учитывать при кормлении коров, особенно высокопродуктивных, чередуя периоды дачи кормов с отдыхом животных.

Половая зрелость у телок при хорошем кормлении и содержании наступает в возрасте 7–8 месяцев, у бычков – 10 месяцев. Через 3–4 месяца половое созревание завершается, и наступает физиологическая половая зрелость, характеризующаяся у телок установлением постоянных половых циклов (регулярной течкой, охотой) продолжительностью 21 день, у бычков – образованием полноценных спермиев. Обычно осеменяют телок в возрасте 16–18 месяцев, достигших 65–70 % живой массы взрослых коров и способных приносить нормально развитый плод. Это так называемая хозяйственная половая зрелость. Продолжительность стельности (беременности) составляет в среднем 285 дней. Различия в сроках могут определяться породными, линейными особенностями. Бычки вынашиваются дольше самок.

Дыхательная система (носовая полость, носоглотка, гортань, трахея, бронхи и легкие) крупного рогатого скота обеспечивает организм кислородом. Основной процесс происходит в долях легких, в которых бронхи делятся на мельчайшие трубочки, заканчивающиеся пузырьком – альвеолой. В стенках альвеол и в расположенных в них кровеносных капиллярах происходит обмен газов. Благодаря расширению и сужению грудной полости при дыхании, осуществляется приток в альвеолы свежего воздуха и отток отработанных газов. При средней продуктивности корова в сутки пропускает через легкие до 2000 л воздуха, потребляя около 8 кг кислорода и выделяя около 10 кг углекислоты.

За минуту крупный рогатый скот делает 20–30 дыхательных движений (в отдельных случаях – до 50). Выделительная система (помимо газообразных продуктов обмена, которые выделяются через легкие) представлена у крупного рогатого скота почками и потовыми железами. Две почки расположены в области поясницы, к ним подходят кровеносные сосуды, образующие в теле почки мельчайшие кровеносные сплетения-клубочки, окруженные капсулами, от которых отходят длинные извилистые канальцы. Здесь происходит выделение ненужных организму продуктов обмена – растворенных в воде мочевины, мочевой кислоты, солей натрия и фосфорной кислоты, т. е. происходит образование мочи. Появление белка и сахара в моче может указывать на нарушение в работе почек. Иногда белок в моче появляется при белковом перекорме, сахар в моче может обнаруживаться при переполнении молочной железы. Суточное выделение мочи зависит от потребления животными воды, а также от температуры окружающей среды. Из почек моча по мочеточникам поступает в мочевой пузырь и, по мере наполнения, выводится наружу через мочеиспускательный канал.

Секрет сальных желез, имеющих выводные протоки около волос, защищает кожу от высыхания и образования трещин, делает ее мягкой и эластичной. Благодаря сальным железам, волосы не смачиваются. Копыта животных состоят из основы кожи и рогового башмака. Основа обильно снабжена кровеносными сосудами и нервами и отличается большой чувствительностью, что необходимо учитывать при обрезке копыт.