ПӘнінің ОҚУ-Әдістемелік кешені 6М072700– «Азық-түлік тағамдарының технологиясы» мамандығы үшін ОҚытушыға арналған пәннің ЖҰмыс бағдарламасы

6М072700– «Азық-түлік тағамдарының технологиясы» мамандығы үшін

Семей

2014

Құрастырған Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университетінің «Тамақ өнімдерінің және жеңіл өнеркәсіп бұйымдарының технологиясы» кафедрасының т.ғ.к доцент м.а Нұрғазезова А.Н._________28 тамыз 2014 ж.

2.1«Тамақ өнімдерінің және жеңіл өнеркәсібі бұйымдарының технологиясы» кафедрасының мәжілісінде

Университеттің оқу-әдістемелік кеңесінің мәжілісінде қолдау алды және басып шығаруға ұсынылды

ОӘК төрайымы ____________ Г. К.Искакова

4 АЛҒАШҚЫ РЕТ ЕНГІЗІЛДІ


Мазмұны

1	Қолдану аясы	4
2	Нормативтік сілтемелер	4
3	Жалпы ережелер	4
4	Оқу пәнінің (модуль бойынша) мазмұны	6
5 6	Магистранттардың өздік жұмыстарына арналған тақырыптар тізім Оқу-әдістемелік әдебиеттермен қамтамасыз ету картасы	8 10
7	Әдебиеттер	10

1. 
   ҚОЛДАНУ АЯСЫ
   

«Тамақ өнімдерін микроқұрылымдық талдау» пәнінің оқу-әдістемелік кешені 6М072700 – «Азық – түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығы бойынша оқытылатын магистранттарға арналған. Магистранттарды курс мазмұнымен, оның өзектілігі мен қажеттілігін, оқу процесінде игеретін курс саясатымен таныстырады. Оқу-әдістемелік кешен пәнді оқып-үйретудің негізі болып табылады.

2. 
   НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР
   

«Тамақ өнімдерін микроқұрылымдық талдау» пәнінің оқу-әдістемелік кешені 6М072700 – «Азық – түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығына арналған. Мемлекеттік стандарт бойынша жасалынған. «Тамақ өнімдерін микроқұрылымдық талдау» пәнінің оқу-әдістемелік кешені осы пән бойынша оқу процесін ұйымдастыру тәртібін белгілейді және төмендегі құжаттардың талаптары мен сілтемелеріне сай келеді:

6М072700 – «Азық – түлік тағамдарының технологиясы» мамандығы бойынша мемлекеттік жалпыға бірдей білім стандарты ҚР МЖБС 3.08.354.-2006, ҚР Білім және ғылым министрлігінің №779 хаттама, 26.12.2008 ж. бұйрығымен бекітілген.

Пәннің элективті каталогы Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университетінің технологиялық институтында 10.10.2012 ж., хаттама №1 бекітілді.

3. 
   ЖАЛПЫ ЕРЕЖЕЛЕР
   

3.1 Пәннің қысқаша мазмұны

Пәннің негізгі мақсаты – қайта өңдеудің технологиялық үдерістерін рационалды басқаруға және жоғары сапалы тағамдық, медициналық және техникалық өнімді кепілдікті алуға арналған ғылыми білімдер жүйесін магистранттарда қалыптастыру.

Пәннің тапсырмалары еттегі негізгі ұлпалардың қасиеттері мен морфологиялық, химиялық құрамын; сақтау және қайта өңдеу үдерісінде әртүрлі факторлардың әсерінен ет шикізатында жүретін физико – химиялық және құрылым – механикалық өзгерістерін меңгеру болып табылады.

Пәннің меңгерілуі органикалық химия, физикалық және коллоидты химия, биохимия, техникалық микробиология, тағам химиясы, анатомиясы мен гистологиясы, т.б. сияқты мамандандырылған, жаратылысты ғылыми пәндерді меңгеру барысында магистранттардың алған білімдеріне және біліктіліктеріне негізделеді.

Ет өнімдерінің тұтынушылық қасиеттері мен сапасы, ең алдымен, белгіленген шарттарды қабылданғаннан кейін азық – түлік тағамдарына зерттеу жасау. Осы тұрғыда бастапқы шикізаттың қасиеттері мен құрамын оң жаққа өзгертуге және оның сапасын басқаруға мүмкіндік беретін, өңдеудің биотехнологиялық әдістерін және белсенділіктер кешеніне ие, тиімді биологиялық белсенді препараттарды қолдану маңызды мәнге ие болады. Өңдеудің қарқынды әдістерімен бірге биологиялық белсенді препараттарды қолдану өнім тендеризациясы, ВВС жоғарылауы, шығудың, қорытылудың ұлғаюы, ет өнімдерінде органикалық көрсеткіштердің жақсаруы сияқты, оң әсерлердің тұтас қатарына қол жеткізілуін қамтиды.

3.2 Пәнді оқыту мақсаты:

Тағам өнімдерінің қазіргі микроқұрылымдық әдістерін меңгеру. Қазіргі технология физиканың, химияның, биологияның, микробиологияның, т.б. заңдылықтарына негізделеді, өйткені әрбір технологиялық үдеріс шикізат пен жартылай фабрикаттарға физикалық, химиялық, т.б. әсерлердің байланысы болып табылады.

3.3 Пәннің негізгі міндеттері:

Пәнді меңгерудің негізгі мәселелеріне жататындар:

- тағамдық өнімдерді өңдеудің негізгі химиялық, физикалық, құрылым – механикалық әдістерін меңгеру;

- дәстүрлі технологиялық шешімдермен сәйкестендіру үшін, өңдеудің жоғары тиімді әдістерін анықтау;

- өнім қасиеттерінің кешенін зерттеу: электрофизикалық, құрылымды – механикалық, жылу физикалық және басқалар және олардың өзара байланыстарын белгілеу;

- энергияның жаңа концентрацияланған көздерін қолдану шарттарында жылулық және механикалық өңдеу үдерістерін зерттеу;

- әртүрлі энергетикалық өрістерде тағам өнімдерін өңдеуге арналған теориялық негіздерді өңдеу және бұйым сапаларын кешенді бағалау.
3.4 Пәнді оқу нәтижесінде магистрант білу керек:

• 
  Азық – түлік өнімдері технологиясында инженерлік реология әдістерін және прогрессивті биотехнологиялық және физикалық әдістерді қолдану облыстарын; техникалық шешімдерді негіздейтін теориялық сияқты, экономикалық сипатты мәліметтерді және оларды есептеулердің негізгі әдістерін, қауіпсіздік техникасының ерекшеліктерін және еңбекті қорғауды білуге;
  
• 
  Тағам өнімдерінің электрофизикалық, құрылымдық – механикалық, оптикалық, акустикалық сипаттарын анықтай білуге және олардың арасындағы сандық және сапалық өзарабайланысты белгілей білуге;
  
• 
  Өнімдер қасиеттерінің сапалық бағасы туралы, осы әдістерді өнеркәсіптік қолдануға жол ашатын, технологиялық және биологиялық зерттеулер туралы; азық – түлік өнімдері өндірісінде осы бағыттың болашағы туралы түсініктерге ие болуға.
  

3.6.Курстың постреквизиттері: «Тамақ өнімдерінің физика-химиялық және құрылым механикалық зерттеулері»

3.7 Жұмыс оқу бағдарламасынан үзінді

5.1. Ет туралы өнеркәсіптік түсінік.

5.2. Еттің ұлпалық және химиялық құрамы.

5.3. Ет сапасына әсер ететін табиғи факторлардың тізімі. Еттің сапа көрсеткіштеріне түрлік фактордың әсері.

5.4. Ет сапасы көрсеткіштерінің тізімі.

5.5. Еттің тағамдық және биологиялық құндылықтарына сипаттама.

5.6. Ет сапасының негізгі көрсеткіштеріне мал семіздігі санаттарының, жасының, жынысының, тұқымының әсері.

5.7. Ет сапасының органолептикалық көрсеткіштері.

5.8. Ет сапасының тауар көрсеткіштеріне табиғи факторлардың (құс пен мал семіздігінің санаттары, жасы, жынысы, тұқымы, түрі) әсерін негіздеу.

5.9. Сапаны құратын, ет сапасы туралы түсінік.

5.10. Еттің тағамдық және биологиялық құндылықтарына сипаттама.

5.11. Адам түсінігінде еттің рөлі. Ет қажеттілінің ғылыми негізделген нормалары .

5.12. Ет автолизі туралы түсінік, автолиз кезеңдері.

5.13. Сойғаннан кейін еттің көмірсу жүйесіндегі өзгерулер. Автолиз барысында еттің рН шамасы өзгеруінің себептері мен сипаты.

5.14. Еттің автолизі барысында көмірсу жүйесіндегі өзгерістердің маңызды салдары.

5.15. Автолиз кезеңдері ретінде еттің өлімнен кейінгі мұздануы туралы түсінік. Мұзданудың сыртқы белгілері.

5.16. Автолиз шарттарына және ет түріне байланысты автолиздің даму мерзімдері.

5.17. Мұздату кезеңінде еттің органикалық көрсеткіштері, оның ВСС-і, биологиялық құндылығы өзгерістерінің негізгі белгілері.

5.18. Шикізат автолизі есебімен етті өнеркәсіптік қайта өңдеуді ұйымдастыру ерекшеліктері.

5.19. Автолиз кезеңдері бойынша еттің ақуыз жүйесіндегі өзерістер, олардың ет сапасына әсері.

5.20. Автолиздің әртүрлі кезеңдерінде еттің тұтынушылық және технологиялық қасиеттері сипаттама.

5.21. Автолиздің дәстүрлі емес сипатымен ет туралы түсінік. PSE және DFD сапалы шикізаттың қасиеттерінің ерекшеліктері.

5.22. Микроағзалар әсерінен ет пен өнімдері қасеттерінің өзгерістері.

5.23. Балғындылық дәрежесі бойынша ет шикізатының шірікті бұзылу механизмі.

5.24. Ет пен ет өнімдерінің микробиологиялық бұзылуларын тежеудің және алдын алудың технологиялық тәсілдері.

5.25. Микробиалді бұзылуға еттің төзімділігін анықтайтын факторлар.

5.26. Тағамдық өнімдерде бөгеттік технологияның тұжырымдамасы туралы түсінік.

5.27. Салқындатқанда және салқындатқан күйде сақтауда етте жүретін өзгерістерге сипаттама.

5.28. Осы өзгерістердің еттің сапасына және салқындату мен сақтау барысындағы шығындарының шамасына әсері.

5.29. Еттің автолитті өзгерістеріне салқындату қарқынының әсері.

5.30. Бұлшықеттердің «суықты жиырылуы» туралы ұғым және оның ет қасиеттеріне әсері.

5.31. Ет «қызаруының» сипаты. Етті суықпен өңдеуде көрсетілген құбылыстардың алдын алу әдістері.

5.32. Мұздатуда және мұздатылған күйде сақтауда етте жүретін үдерістердің байланысы. Өзгерістер механизмі, мұздату мен сақтаудағы шығындар шамасына және еттің сапасына олардың әсері.

5.33. Мұздатуда етте ылғал кристалдануының механизмі. Ақуыздар күйіне, ұлпалар құрылымына үдерістің әсері. Кристал түзілудің негізгі салдары.

5.34. Етті суықпен өңдеуде кептіру туралы түсінік. Салқындатуда және мұздатуда және салқындатылған; мұздатылған күйде етті сақтауда кеберсу шамалары.

5.35. Кеберсумен күрестің әдістері.

5.36. Ет өнімдері өндірісінің технологиясындағы маңызды операция ретінде, тұздауға сипаттама. Тұздау әдістері және оларды бағалау.

5.37. Тұздаудағы масса алмасу үдерістері. Етте тұздайтын заттар таралуының жылдамдығын және бірқалыптығын анықтайтын факторлар.

5.38. Шикізатты тұздау үдерістерін қарқындатудың қазіргі тәілдерін негізеу.

5.39. Тұздау үдерісінде ет қасиеттерінің өзгерістері. Ет ақуыздарымен тұздың өзара әрекеттесу механизмі.

5.40. Ет бұйымдарының өндірісінде тұздаудың мақсаты. Тұздау заттары және оларды белгілеу.

5.41. Етті тұздау үдерісінде және тізбекті жылумен өңдеуде нитритті бояудың қалыптасуы. Ет болуының қарқындылығын және тұрақтылығын жоғарылату әдістері.

5.42. Етті тұздауда микробиалді және автолитті үдерістердің сипаты мен мәні.

5.43. Етті жылумен өңдеудің мақсаты мен әдістері. Бірқалыпты температураларда дымқыл қыздыру шарттарында еттің ақуызды жүйесіндегі өзгерістер.

5. 44. жылумен өңдеуде еттің дәмі мен хош иісі қалыптасуы.

5.45. Шығындар шамасына, ет сапасындағы органикалық көрсеткіштердің өзгерісіне бірқалыпты температурада қыздырудың әсері.

5.46. Залалсыздандыру туралы ұғым. Жоғары температуралы қызыруда етте жүретін өзгерістер. Олардың ет өнімдерінің сапа көрсеткіштеріне әсері.

5.47. Сүрлеу туралы түсінік. Сүрлеудің мақсаты. Сүрлеу әдістері.

5.48. Сүрлеу кезінде етте жүретін негізгі үдерістер, олардың ет өнімдерінің сапа көрсеткіштеріне әсері.

5.49. Судың сүрлеуде еттегі биохимиялық және құрылымдық өзгерістердің мәні, олардың шикі сүрленген бұйымдар сапасына әсері.

5.50. Сүрлеу препараттары туралы түсінік.
6 ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК ӘДЕБИЕТТЕРМЕН ҚАМТАМАСЫЗ ЕТУ КАРТАСЫ

Кесте 3

Оқу әдістемелік оқулықтардың атаулары	Экземпляр саны	Магистрант Тар саны	Қамтамасыздандырылу пайызы
1	2	3	4
Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных). М.: Издательский дом «Дашков и К0», 2000	1	1	100
Товароведение продовольственных товаров. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. -Ростов н/Д: МарТ, 1999	1	1	100
Пищевая химия / под ред. А.П. Нечаева.- СПб.: ГИОРД, 2001	1	1	100

7.ӘДЕБИЕТТЕР

7.1. Негізгі әдебиеттер:

7.1.1. Назарова Н.И. «Общая технология пищевых производств», М. «Легкая пищевая промышленность», 2000г, 360с.

7.1.2. Михайлов А.Н. «Физико-химические основы технологии», М. «Легкая и пищевая промышленность». 1995г. 240с.

7.1.3.Чеботарев О.Н. «Технология муки, крупы» М. Издательский центр «Март», 2004. 688с.

7.1.4.Стеле Р. «Срок годности пищевых продуктов» , М. «Профессия» 2006г. 480 с.

7.1.5.Антипова Л.В., Глотова И.А., Жаринов А.И. Прикладная биотехнология. УИРС по специальности 270900. - Воронеж: ВГТА, 2000. - 332 с.

7.2.1 Рогов И.А. и др. Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. – М.: Агропромиздат, 1988, 538 с.

7.2.2 Рогов И.А., Горбатов А.В. Физические методы обработки пищевых продуктов. Учебник. – М., Пищевая промышленность, 1984, 583 с.

7.2.3 Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. – М. Пищевая промышленность,1989, 384 с.

7.2.4 Хилькин А.Н. «Коллаген и его применение» М.Медицина. 1996г. 228 с.

7.2.5 Амирханов К.Ж. Использование биофизических методов для обработки мяса. Монография. РИО СемГУ им. Шакарима, 2008. 212 с.