Пир. Индустрия гостеприимства 26-29 сентября 2010 года выставочный центр «Крокус-Экспо»

1. Французские блинчики с творожным кремом и клубникой

2. Яйцо-пашот на тосте с голландским соусом и розовой солью

3. Спаржа в беконе с черносливом и сырным кремом

4. Слойка с шоколадом и дениш с вареньем

Также во время мастер-класса ведущий раскроет следующие вопросы:

различия и сходства завтраков в ресторане, кофейне и отеле; рентабельность и себестоимость; составление меню с учётом концепции; подготовка, проведение и обслуживание (отель, ресторан).

1. Холодная закуска - Сашими из морской рыбы с тайской заправкой,свежим огурцом и томиокой

2. Закуска - Креветки темпура в бульоне с лапшой, тофу и яйцом

3. Белая рыба с капустой бухчой, ростками зеленого гороха и пеной из листьев лайма

4. Томян кунг – суп в европейской подаче

1. Ноги ягнёнка по-мароккански

2. Поярд с рукколой

3. Инвольтини, фаршированный зеленью

4. Каре ягнёнка

5. Лопатка ягнёнка на гриле

6. Мергез

7. Грудинка на гриле

8. Нуазет без кости

1. Ботвинья – холодный суп с гарниром из рыбы и овощей

2. Калья – старинный суп с огуречным рассолом

3. Суп «Багратион» в традициях аристократической кухни

1. Филе трески, запечённое с анчоусным маслом

2. Салат пикантный из карпа под сливочно-острой заправкой

3. Равиоли из сига с перцем чили и соусом из чернил каракатицы

1. Королевские креветки, запечённые под коньячным маслом

2. Равиоли из лобстера и гребешка с молодой спаржей и соусом миланезе

3. Гёдзе с курицей и креветками и соусом понцу

4. Мини-осьминоги в рисовой лапше на огуречных спагетти

5. Нетрадиционное заливное из камчатского краба с основой молекулярной кухни

1. Ножка молодого поросёнка с жареной капустой, пивом и тмином

2. Глазированная утка с винной грушей

3. Стерлядь с икорным соусом

Также во время мастер-класса ведущие раскроют следующие вопросы:

1. Преимущества приготовления вакуумным способом

2. Приготовление в печи. Эффект томления

3. Сохранение вкуса, структуры продукта при приготовлении полуфабрикатов высокой степени готовности при низких температурах

1. Макарун, как десерт: подаётся с малиновым заварным кремом, свежей малиной и ягодным сорбе

2. Макарун, как птифур:

малиновый: компот из свежей малины с малиновым ганашем

фисташковый: фисташковый крем с жареными фисташками

чёрная смородина: ганаш чёрная смородина

карамельный

шоколадный: шоколадный ганаш с бэйлиз

маракуйя: крем маракуйя

ванильный: крем ванильный

вишнёвый: крем вишнёвый

фундук

макарун как птифур сырцовым способом

1. Отбивные из ягнятины

2. Котлеты из рыбы

3. Котлеты из птицы

4. Клопсы

5. Крокеты

Котлеты - рождение и жизнь легенды!

Что на самом деле мы знаем о котлетах? Пожарская, Киевская, Полтавская.........

А какой путь прошёл кусок рёберной кости с мясом до рубленых кусочков мяса, слепленных вместе? Какие котлеты правильные и как их готовили в старину?

1. Знаменитый салат из печени кролика "по-Венециански" с французским сыром и клубникой

2. Разварная телятина "Божоле" с картофельным пюре и букетом зелени

3. "Царская" стерлядь с овощами по-Двински, томлёными в берёзовом соке

4. Гурьевская каша с ягодным мармеладом и сладкой "землёй"

Интересные и вкусные рецепты, адаптированные под современного потребителя с применением современных модных подач и европейских технологий

1. Штрудель с лесными грибами

2. Тартар из розового тунца с томатными конфи на хрустящем слоёном тесте

3. Сабли с баклажанной икрой и сельдью

1. Торты и пирожные:

Тонкий пирог Татэн и цукаты из дыни в укропе

Песочный торт крем-брюле с цикорием в карамели

Шоколадные пирожные с кофейной пенкой по-испански

2. Птифуры:

Апельсиновая черепица

Кексик с фисташками и маринованной вишней

1. Стейк "Риб Ай"

2. Стейк "Стриплойн"

3. Стейк "Филе миньон"

4. Стейк "Шато Бриан"

5. Стейк "Ти Бон"

6. Гарниры к стейкам: овощные, картофельные, сезонные

Овощные гарниры: микс салат, овощной салат, коле слоу

Картофельные гарниры: картофель с грибами, картофель фри, картофельное пюре с сыром, запечённый картофель

7. Соусы к стейкам: сливочный, грибной, перечный, сырный, пикантный, томатный, ткемали

8. Альтернативные блюда из обрези мраморной говядины: карпаччо, бефстроганов, бургер, микс салат с минутным стейком

Также во время мастер-класса ведущие раскроют следующие актуальные вопросы:

1. Выбор мяса для стейков с учётом категории ресторана

2. Нарезка стейков, как правильно выбрать оптимальный вес стейков для меню ресторана

3. Правильное хранение нарезанных стейков

4. Технология приготовления:

Оборудование. Какой выбрать гриль или печь?

Оптимальные условия для приготовления стейка

Влияние температурного режима оборудования на качество приготовления стейков. Что такое "варёный стейк"?

Основные правила во время приготовления стейков

Подача стейка гостям

5. Выбор соусов и гарниров к стейкам

1. Тигровые креветки Вок с ростками бамбука и сердцевиной пальмы, а так же пророщенными семенами сои

2. Свинина в кисло-сладком соусе по-азиатски с рисовой лапшой и хрустящими луковыми кольцами

3. Блюда фри: ассорти спринг-роллов

4. Ассорти вонтонов

5. Ассорти дим самов

6. Камчатский краб в темпуре с овощным гарниром саке

7. Традиционное тайское блюдо вок - яйца «пасЫнка»

8. Клубничное трио с чили на воке

1. Жареные блинчики Нэмы

2. Паровые блинчики Бань Куон

3. Суп Фо

Ведущие подробно расскажут и покажут как готовить эти блюда, и предоставят возможность их попробовать

1. Скумбрия с хлебной крошкой, перепелиными яйцами, пюре из зелёного горошка и кремом с балтийской килькой

2. В дыму приготовленный лосось с укропным соусом

3. Обжаренные в масле норвежские гребешки, с сельдереевым кремом и шпинатом

4. Жареная корочка филе Норвежской трески с тёплым картофельным салатом с креветками, салатом из свекольных листьев, соусом из яблочного вина

5. Томлёный в масле палтус с морепродуктами с белой спаржей в молоке

1. Лёгкая закуска: густой анисовый суп из креветок и взбитых сливок

2. Закуска: легкая треска по-провансальски и её гаспачо из огурца с лёгким мятным вкусом

3. Блюдо: жаркое из спинки лосося в укропно-апельсиновом маринаде

4. Сыр: сырное молочко с соломинкой из хрустящего сала

5. Десерт: песочное печенье с мирабелью в мороженом из творога

1. Гезлеме (восточная лепешка)

2. Баба гануш (мясное блюдо с овощами)

3. Хюнкар бегенди (блюдо из курицы с овощами)

4. Имам-баялды (баклажан, фаршированный овощами)

1. Овощная лапша в сладких томатах с базиликом и чесноком

2. Тофу с овощами в темпуре со свит-чили соусом

3. Карпачо из запечённой свеклы с козьим сыром и соусом песто

4. Овощные чипсы с хрустящими мини-кальмарами и пикантной сальсей из папайи

5. Суп из чёрной фасоли с жареными древесными грибами и кориандром

Во время мастер-класса кроме приготовления блюд и соусов ведущий раскроет следующие вопросы:

1. Правильное сочетание продуктов

2. Особенности составления карты вегетарианского меню

3. Правильный подбор продуктов и их сочетание

1. Морской окунь с фундуком и луком-пореем

2. Шоколадно-малиновый торт

1. Телячья вырезка с томатами конфит, подача с кремом из запечённого яблока и фисташковой крошкой

2. Филе лосося с морковным граните, пюре из пастернака и лимонной пеной

3. Йогуртовый "триффл" с тыквой и бисквитной крошкой, подача с клюквенным желе

1. Суп "Дженистрата" с гребешком, креветками, шпинатом и пармезаном

2. Суп "Средиземноморский" из рыбы, мидий, кальмаров с базиликом и сладкими томатами

3. Суп из лесных грибов с картофелем и луком

4. Суп с куриными фрикадельками, домашней лапшой и шпинатом

5. Похлёбка из акулы с чили перцем и чесночными тостами

В программе мастер-класса будут представлены 5 видов оригинальных супов, не требующих длительного приготовления и заготовок. Актуально для меню любого ресторана. все супы можно быстро приготовить после заказа клиента

1. Шоколадный каприз: шоколадный десерт с трюфельным пралине, настоящим бельгийским шоколадом и вафельными хлопьями

2. Землянично-кокосовое желе: яркий вкус летней земляники, в сочетании с нежностью кокоса, с мятным соусом и безе

3. Карамельно-грушевое наслаждение: груша, обжаренная в карамели с прянностями, шоколадно-ореховый штрейзель и карамельный мусс

4. Фруктовый террин: клубника, апельсин, виноград, малина в нежной мякоти манго, с имбирным соусом, лаймом и мятой

1. Хрустящий освежающий "Креме" со вкусом манго и маракуйи

2. Легкая пена из шампанского и лайма на песочной основе с шоколадной капсулой и освежающим ганашом

3. Черничный лангет с песочным миндальным тестом сабле

4. Лэроз из чёрной смородины с ароматом розы, украшеное шоколадом

1. Сациви из белого мяса курицы

2. Суп чихиртма из курицы

3. Чашушули из говяжьей вырезски и кедровыми орехами

4. Гебжалия (Сулгуни с мятой)

5. Пхали из шпината

1. Шулюм из глухаря с дробью

2. Суп из мяса лося, протёртый с кореньями и можжевельником

3. Рубка из мяса изюбря с белыми грибами

4. Оленина на кости с клюквенным джемом, солеными грибами и салатом из колбы

5. Грудка глухаря с папоротником Орляк и брусничной приправой

6. Вырезка кабана, запечённая в тесте с муссом из корней козлобородника и земляникой в острой карамели

Также во время мастер-класса ведущий расскажет об аспектах заготовки, обработки и приготовления дичи.

Рецепты добыты во время экспедиций за трофеями на Полярный Урал, Горную Шорию и Прибайкалье

1. Микс из листьев салата Романо с курицей и папайей

2. Филе сибаса на пару в имбирно-кориандровом соусе

3. Свиная корейка жаренная на сковороде в соусе по-Шанхайски

4. Курица в кисло-сладком соусе

5. Морепродукты в устричном соусе

В рамках данной темы на примере приготовления разных блюд ведущие также объяснят такие важные понятия в китайской кухне как нарезка, использование соусов и их универсальность, наиболее распространенные методы маринада; рассмотрят возможность адаптации китайской кухни к зарубежному вкусу, и взаимозаменяемость ингредиентов.

1. Хотате чаван муши - японский паровой омлет с гребешком (это блюдо интересно своей аутентичностью)

2. Хираме матсури - сет из рыбы тюрбо (сашими, суши и обжаренная во фритюре) - это блюдо интересно техникой нарезки и разделки, которая у каждого японского повара своя)

3. Шабу-шабу с японской мраморной говядиной - традиционное японское блюдо, в приготовлении которого используется мраморная говядина высшей категории

Ведущий расскажет также о японской кулинарной культуре, кулинарных традициях, технике нарезки и владения ножом

1. Блюдо из мяса

2. Блюдо из рыбы

3. Закуски

4. Стейки

Также во время мастер-класса ведущие раскроют следующие вопросы:

1. Применение вакуумных технологий, использование погружного термостата, технология «Sous vide»

2. Использование полуфабрикатов высокой степени готовности, длительного срока хранения (пастеризованные) - эффективное решение снижения затрат, отходов, потерь при обработке

1. Жареный сыр "скарморцио" с зеленым салатом и сладкими томатами-гриль

2. Баклажан запечённый с рикотта и пиккорино с соусом песто

3. Овощные спринг-роллы с мясом краба и васаби-майонезом

4. Домашний пирог с белыми грибами на листьях шпината и со сливочным соусом

5. Печень кролика в медово-горчичном соусе и фенхелем-гриль

1. Мясные закуски

2. Рыбные закуски

3. Смешанные закуски

4. Овощные закуски

Также во время мастер-класса ведущий раскроет следующие вопросы:

1. Банкетистика - организация европейского фуршетного стола с рыбными, мясными и овощными закусками (тапасами)

2. Фуршетные закуски в современной подаче

3. Составление дегустационного меню и мини-сетов

1. Салат с нежным филе индейки, маринованными в белом вине с листьями салатного микса, говяжьим языком, фаршированным перцем, сырно-кунжутными палочками в медово-горчичной заправке

2. Теплое филе утки с фруктовой сальсой из нектаринна и мяты, свежим шпинатом и летними ягодами

3. Горячая закуска в азиатском стиле с кенийской фасолью, ростками бобов, вешенками и куриными бёдрышками в кунжуте

4. Куриный консоме с нежными кнелями, гречневой лапшой и хрустящей фунчезой

5. Утка-конфит с запечённой грушей, ягодами и соусом кумкват и кардамон

6. Перепёлка, начинённая перловой кашей с беконом и белыми грибами на картофеле пай

1. Гречневый штрудель с филе сибаса и соусом из перцев и облепихи

2. Рисовая полента с мини-овощами, телятиной и сливочным соусом из рукколы

3. Кус-кус в слоёном тесте с каре ягнёнка, винным соусом и имбирём

1. Тёплый салат с куриной печенью под карамельным соусом

2. Теши лосося с тартаром из раковых шеек

3. Тельное из судака под луковым соусом с овощным гарниром

4. Телятина, фаршированная белыми грибами под ягодным взваром и печеными фруктами

5. Пудинг из тыквы с творогом и цукатами

Во время мастер-класса ведущий также расскажет об основных тенденциях и направлениях развития классической русской кухни в сочетании с различными стилями и современными технологиями приготовления.

Оформление и подача блюд русской кухни в рамках европейских стандартов.

1. Салат из утиной грудки, маринованный в специях с тепловой обработкой, подаётся холодным с листьями салата, заправленный апельсиново-медовым соусом с добавлением малиново-бальзамического крема, украшается свежими апельсинами

2. Горячее основное блюдо из корейки ягнёнка с фуа-гра, приготовленное на оливковом масле. Подача с башенкой из томата, шпината и свёклы с вишнёво-винным соусом и трюфельным маслом

3. Десерт Шансе-Лизе. Густая шоколадная основа с кремом из сыра маскарпоне, ягодным соусом, украшается карамельной паутиной

Во время мастер-класса шеф-повар расскажет все секреты и тонкости по приготовлению этих блюд, а так же ответит на все ваши вопросы

1. Универсальный декор из шоколада для десерта и шоколадной витрины

2. Оригинальные сладкие подарки из шоколада

Также во время мастер-класса ведущий раскроет тонкости в работе с шоколадом, поделится новыми идеями!

1. Морские гребешки с муссом из свёклы

2. Катаплана из морепродуктов с хрустящим багетом

3. Палтус на пару с лечо из патиссонов и артишоками на гарнир

4. Голубь с ньоками из топинамбура

5. Потафе с ризотто по-Провански

6. Торта-та с антоновскими яблоками и трюфелями

1. Стейки из мраморной говядины

2. Ягнёнок на гриле

3. Колбаски

4. Бургер и сэндвич

5. Кебаб из морепродуктов

6. Дарадо или Сибас

7. Цыплёнок на гриле

8. Гарниры на гриле: овощи-гриль, кукуруза, ананас

Также во время мастер-класса ведущие раскроют следующие вопросы:

1. Выбор оборудования. Какой гриль выбрать с учётом системы вентиляции и пожаротушения

2. Правильная эксплуатация оборудования

3. Дополнительное оборудование для открытой кухни

4. Составление меню для гриля. Что выбрать: мясо, колбасы, птицу, рыбу и морепродукты

5. Роль соусов и гарниров в меню для гриля

1.Нежные "Филиппинские оладьи из тигровых креветок" с фаршированными салатными сочни и японскими соусами Унаги и рисовой водой

2. Пряные мясные котлетки "Пергедель джава " с китайскими баклажанами по-Сучуаньски, пикантным фисташковым соусом и острым чили

3. Пикантные Тайские куриные ножки карри с мятным салатом из манго, ледяным фрешем из лайма и незабываемым арахисово-кунжутным соусом

1. Пивные острые куриные сердечки: жареные сердечки, фаршированные острым перцем на шпажке

2. Баранина по-восточному в тесте: тушёная баранина в зелени с белым вином и острым перцем, запечённая в фило-тесте

3. Слоёные конверты со шпротами: мировая закуска под пиво в слоёном тесте

4. Свиные рёбрышки в вакууме: маринованные рёбра с мёдом, соевым соусом, имбирем и чесноком, запечённые на гриле

1. Телячьи щёчки с ризотто из кедровых орешков под грибным соусом

Очищенные телячьи щёчки томятся в вакууме на пару 24 часа с грибным соусом

2. Закуска из чёрной трески с баклажанами

Ломтики чёрной трески, томлёной в оливковом масле с травами, подаётся с баклажанным пюре

3. Закуска с телячьей печенью

Пюре из фиников, чатни из инжира, печень приготовленная в вакууме на пару, тосты на гриле, ежевика, зелень с заправкой из бальзамика

4. Тар-тар из арбуза

5. Салат "Nicoise"

1. Английский завтрак в новых температурах

2. Каракатица, спагетти из моркови на низких температурах

3. Утиное филе и овощи приготовленные на низких температурах

4. Рулет из палтуса с белой спаржей и равиоли из тигровых креветок

5. Десерт "Банановый Бум" приготовленный на различных температурах

1. Бирьяни с курицей

2. Джилеби (десерт)

3. Тигровые креветки, зажаренные с соусом "Peri-Peri"

4. Палак панир (шпинат с сыром)

1. Ягодный сабайон

2. Фруктовое суфле из абрикосов и бананов

3. Лимонные ракушки с клубничным соусом

4. Торт с дыней и мятой

5. Запечённые сливы с нугой и кедровыми орешками

1. Холодные закуски и салаты. Способы их сервировки.

Маринованные овощи с сыром фетта и соусом песто

Салат из жареных баклажанов

Испанский салат из свинины с перцем и цуккини

Террине из печёного перца, овощей-гриль и сыра

Слоёный салат из розовых креветок и гуакамоле

Салат из розовых креветок с помело и спаржей

2. Горячие блюда (необычное из простых продуктов)

Филе курицы с сыром рикотта и травами

Муслин из сёмги и судака с соусом из шпината

Свиной окорок с ветчиной и луком-порей

Штрудель из кролика с грибным соусом

Также во время мастер-класса ведущий раскроет следующие вопросы:

Основа концепции корпоративного питания - использование современных технологий для приготовления продукции высокого качества при минимальных издержках

1. Эффективные формы обслуживания в ресторанах отеля

2. Меню для корпоративного питания, как инструмент для привлечения клиентов и удовлетворения их потребностей

3. Оптимизация затрат при организации корпоративного питания